ICS67.120.10

CCSX22DB50

重慶市地方標準

DB50/T1324—2022

城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范

2022-12-25發(fā)布2023-02-25實施

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1324—2022

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會歸口并組織實施。

本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶三峽職業(yè)學(xué)院、城口

縣老臘肉行業(yè)協(xié)會、重慶市畜牧科學(xué)院。

本文件主要起草人：尹華山、譚鵬昊、朱燕、王武、余世瓊、趙友安、蔣升兵、賈媛、王海明、

王曉、呂小華、趙磊、余傳音、陳紅躍、何道領(lǐng)、崔俊林、付勛、程育希、郭宗義、梅學(xué)華、譚劍蓉、

張晶。

I

DB50/T1324—2022

城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了城口香腸加工的術(shù)語和定義、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工工藝、標簽

標識、包裝、運輸和貯存、檔案管理的要求。

本文件適用于城口香腸的加工生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB317白砂糖

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T7740天然腸衣

GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合

GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14967食品安全國家標準膠原蛋白腸衣

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

DB50/T1323地理標志產(chǎn)品城口老臘肉

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

城口香腸Chengkousausage

在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的香腸制品。

4加工企業(yè)基本條件要求

加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施應(yīng)符合GB12694和GB/T27301的要求。

1

DB50/T1324—2022

5原輔料要求

5.1豬肉應(yīng)符合GB2707的要求。

5.2腸衣應(yīng)符合GB/T7740、GB14967的要求。

5.3加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

5.4食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。

5.5白酒應(yīng)符合GB/T26761的要求。

5.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。

5.7白砂糖應(yīng)符合GB317的要求。

6加工工藝

6.1工藝流程

應(yīng)符合圖1的要求。

配料

↓

原料→選料→切制→攪拌→灌制→晾干→烘炕→冷卻→包裝（可選）

圖1香腸制品加工工藝流程

6.2原料

6.2.1應(yīng)符合DB50/T1323的要求。

6.2.2生鮮肉宜采用分割肉。

6.2.3冷凍肉需要進行解凍后使用，解凍間溫度應(yīng)控制在18℃內(nèi)。

6.3選料

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進行選料，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等部分，去掉血污和剝離筋膜。

6.4切制

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進行切制。

6.5配料

按照產(chǎn)品加工配方和工藝進行輔料配比。

6.6攪拌

按工藝要求添加輔料后攪拌均勻。

6.7灌制

攪拌后的肉，灌入腸衣內(nèi)，擠壓緊密，排除空氣，粗細均勻，長短一致。

6.8晾干

6.8.1將香腸懸掛于陰涼通風(fēng)處，直至表面干燥。

6.8.2晾干期間應(yīng)防止污染、蟲害。

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DB50/T1324—2022

6.9烘炕

6.9.1將晾干后的香腸懸掛于炕房，香腸與墻壁距離應(yīng)不低于15cm，香腸之間保持適宜間隔距離。

6.9.2選用青岡木等硬質(zhì)雜木燃燒烘炕。

6.9.3烘炕過程采用高炕慢火，香腸距離明火2m以上，小火烘炕。

6.9.4烘炕期間，確保香腸烘炕均勻。

6.10冷卻

烘炕后的香腸自然冷卻至室溫。

6.11包裝

真空包裝應(yīng)符合GB/T10004的要求，其他包裝材料、容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準和有關(guān)規(guī)定。

7標簽標識、運輸和貯存

7.1標簽標識

根據(jù)產(chǎn)品等級，分別進行產(chǎn)品標識，標志、標簽按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)

行。

7.2運輸

運輸工具應(yīng)清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運輸時應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防

雨淋措施和設(shè)施設(shè)備。運輸時不得與有毒、有害、有污染物質(zhì)混裝、混運。包裝儲運標志應(yīng)符合GB/T

191的要求。

7.3貯存