西式面點(diǎn)師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.西式面點(diǎn)常用膨松劑有酵母、泡打粉和______。答案：小蘇打（碳酸氫鈉）2.戚風(fēng)蛋糕蛋清打發(fā)需加______增強(qiáng)穩(wěn)定性。答案：塔塔粉（或檸檬汁）3.常溫下黃油質(zhì)地______，適合曲奇制作。答案：柔軟4.馬卡龍蛋白霜需與______混合擠制。答案：過篩杏仁粉5.面包發(fā)酵適宜溫度約______℃。答案：30（28-32均可）6.泡芙面糊需分次加______起發(fā)。答案：雞蛋7.擠出線條狀的裱花嘴是______花嘴。答案：圓口（直齒）8.提拉米蘇原料含馬斯卡彭、手指餅干和______。答案：濃縮咖啡（咖啡酒）9.酥皮點(diǎn)心靠______工藝形成層次。答案：折疊起酥10.戚風(fēng)蛋糕烘烤后需______冷卻防回縮。答案：倒扣二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.不屬于油脂類的是？A.黃油B.起酥油C.糖粉D.植物油答案：C2.丹麥面包起酥油作用是？A.增甜B(yǎng).形成層次C.延長保質(zhì)期D.保水答案：B3.蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)是？A.濕性B.干性C.中性D.完全答案：B4.屬于發(fā)酵類的是？A.曲奇B.泡芙C.法棍D.馬卡龍答案：C5.蛋撻水不含？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖答案：C6.裱花袋使用前需？A.洗凈晾干B.涂黃油C.加熱消毒D.涂面粉答案：A7.馬卡龍“裙邊”無關(guān)的是？A.蛋白打發(fā)度B.杏仁粉細(xì)度C.烘烤溫度D.餡料甜度答案：D8.面包初期高溫烘烤目的是？A.快速定型B.減少水分流失C.增甜D.均勻上色答案：A9.切割面團(tuán)的工具是？A.刮板B.打蛋器C.篩網(wǎng)D.裱花嘴答案：A10.芝士未軟化致芝士蛋糕？A.開裂B.質(zhì)地粗糙C.顏色過深D.難脫模答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常用面粉類型有？A.高筋B.中筋C.低筋D.全麥答案：ABCD2.泡芙面糊步驟包括？A.煮水+黃油B.加面粉攪拌C.分次加雞蛋D.冷卻加酵母答案：ABC3.面包基本流程有？A.和面B.發(fā)酵C.整形D.烘烤答案：ABCD4.屬于冷點(diǎn)的是？A.提拉米蘇B.慕斯C.泡芙D.芝士蛋糕答案：ABD5.打發(fā)奶油注意事項(xiàng)？A.容器無水無油B.奶油冷藏C.不攪拌D.溫度越低越好答案：AB6.曲奇關(guān)鍵步驟？A.黃油充分軟化B.糖粉過篩C.面糊拌勻D.高溫快烤答案：ABCD7.可增稠的原料？A.吉利丁B.玉米淀粉C.瓊脂D.面粉答案：ABCD8.馬卡龍常見餡料？A.甘納許B.黃油霜C.果醬D.芝士餡答案：ABC9.面包發(fā)酵不足致？A.體積小B.組織緊密C.口感硬D.顏色過深答案：ABC10.蛋撻制作要點(diǎn)？A.皮搟薄B.水過篩C.溫度適中D.填充9分滿答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.酵母高溫失活。（√）答案：正確2.戚風(fēng)蛋清蛋黃需分開打發(fā)。（√）答案：正確3.馬卡龍無需晾皮擠餡。（×）答案：錯誤4.起酥油熔點(diǎn)比黃油高。（√）答案：正確5.泡芙面糊全冷卻后加雞蛋。（×）答案：錯誤6.全麥面包膳食纖維更豐富。（√）答案：正確7.打發(fā)奶油加檸檬汁增穩(wěn)。（√）答案：正確8.芝士蛋糕必須烘烤。（×）答案：錯誤9.法棍需長時間揉面出膜。（√）答案：正確10.裱花時花嘴與袋緊密貼合。（√）答案：正確五、簡答題（每題5分，共20分）1.戚風(fēng)蛋糕倒扣冷卻的原因？答案：戚風(fēng)烘烤后內(nèi)部疏松含大量氣體，正放冷卻時重力會導(dǎo)致回縮塌陷；倒扣可利用重力拉伸組織，保持蓬松高度，避免表面粘連容器。需完全冷卻（1-2小時）后脫模，確保結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。2.泡芙面糊加雞蛋的注意事項(xiàng)？答案：分次加雞蛋（每次1-2個），充分?jǐn)嚢柚撩婧蘸笤偌酉乱淮危浑u蛋室溫（微溫），避免降低面糊溫度；最終面糊呈“倒三角”狀（緩慢滴落），加多則過稀、烘烤體積小，加少則過硬、難膨脹。3.面包發(fā)酵兩個關(guān)鍵條件及作用？答案：①溫度28-32℃：酵母活性最強(qiáng)，快速分解糖分產(chǎn)二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；②濕度70%-80%：保持面團(tuán)表面濕潤，防表皮干裂，利于氣體留存和延展。高溫殺酵母，低溫發(fā)酵慢；濕度不足致表皮硬。4.馬卡龍晾皮的目的？答案：晾皮使表面形成干燥硬膜，烘烤時表面先定型，內(nèi)部氣體膨脹頂起硬膜形成“裙邊”；未晾皮則表面潮濕，內(nèi)外同時膨脹無裙邊，易粘連開裂。晾皮30分鐘-1小時，至表面不粘手即可。六、討論題（每題5分，共10分）1.西式面點(diǎn)師原料儲存要點(diǎn)？答案：分類儲存：①油脂（黃油、起酥油）冷藏（0-4℃）防氧化；②干貨（面粉、糖）密封防潮蟲，陰涼干燥；③酵母冷藏/冷凍（開封后冷凍）?；钚裕虎苋橹破罚汤?、奶油）冷藏，開封快用；⑤水果、果醬密封冷藏防串味。注意保質(zhì)期，先進(jìn)先出。2.判斷面包成熟的方法