2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品工藝學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。在試題卷上作答無效)1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速凍2.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式不包括（）。A.表面汽化B.內(nèi)部擴(kuò)散C.滲透D.對(duì)流3.下列屬于食品發(fā)酵劑中乳酸菌的是（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.嗜酸乳桿菌D.枯草芽孢桿菌4.罐頭食品在殺菌過程中，最重要的指標(biāo)是（）。A.殺菌溫度B.殺菌時(shí)間C.F值D.D值5.食品冷凍保藏時(shí)，冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)影響最大的階段是（）。A.快速降溫階段B.過冷階段C.冰晶成長階段D.速凍結(jié)束階段6.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃7.食品熱加工過程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在（）之間。A.蛋白質(zhì)和脂肪B.蛋白質(zhì)和碳水化合物C..脂肪和碳水化合物D.維生素和礦物質(zhì)8.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理范疇？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.微波加熱D.冷凍干燥9.食品腌制過程中，食鹽的作用不包括（）。A.脫水B.調(diào)味C.防腐D.發(fā)色10.以下哪種酶在食品加工中常用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶11.食品輻照保藏的主要目的不包括（）。A.殺菌B.殺蟲C.抑制發(fā)芽D.改變食品風(fēng)味12.以下哪種包裝材料對(duì)氧氣的阻隔性最好？（）A.塑料薄膜B.金屬罐C.玻璃瓶D.紙盒13.食品工業(yè)中，常用的超濾膜孔徑范圍是（）。A.0.001-0.01μmB.0.01-0.1μmC.0.1-1μmD.1-10μm14.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.草莓15.食品擠壓成型過程中，物料受到的主要作用力不包括（）。A.剪切力B.壓力C.拉力D.摩擦力16.以下哪種干燥方法屬于真空干燥？（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.流化床干燥D.熱風(fēng)干燥17.食品發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件對(duì)微生物生長和代謝產(chǎn)物形成影響最大的因素是（）。A.溫度B.氧氣C.pH值D.以上都是18.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了電場的作用？（）A.氣調(diào)保鮮B.輻照保鮮C.脈沖電場保鮮D.涂膜保鮮19.食品加工中，常用的離心分離設(shè)備不包括（）。A.碟式離心機(jī)B.管式離心機(jī)C.三足式離心機(jī)D.板框壓濾機(jī)20.以下哪種食品添加劑常用于食品的增稠和穩(wěn)定？（）A.羧甲基纖維素鈉B.甜蜜素C.糖精鈉D.日落黃第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品工藝學(xué)是研究食品從原材料到成品的______、______和______的一門學(xué)科。2.食品干燥過程中，水分活度是指食品中______與______之比，表示食品中水分的有效含量。3.食品發(fā)酵過程中，微生物利用______進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如______、______等。4.罐頭食品的殺菌公式中，“F0”表示在______條件下的殺菌強(qiáng)度，它是衡量罐頭食品殺菌效果的重要指標(biāo)。5.食品冷凍保藏時(shí)，常用的制冷劑有______、______等。三、簡答題（每題10分，共20分）簡要回答下列問題。1.簡述食品腌制的原理和主要工藝參數(shù)。2.說明食品熱加工過程中美拉德反應(yīng)的利弊以及如何控制。四、論述題（20分）結(jié)合材料，論述食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對(duì)食品工業(yè)的重要意義。材料：隨著人們生活水平的提高和對(duì)食品安全、品質(zhì)要求的不斷提升，食品保鮮技術(shù)成為食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的保鮮方法如冷藏、冷凍等雖然仍被廣泛應(yīng)用，但已難以滿足市場的多樣化需求。新型保鮮技術(shù)如氣調(diào)保鮮、納米保鮮、智能包裝等不斷涌現(xiàn)，為食品保鮮提供了更多的選擇。五、案例分析題（10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款肉類罐頭在市場上出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案1.C2.C3.C4.C5.C6.A7.B8.D9.D10.B11.D12.B13.A14.A15.C16.B17.D18.C19.D20.A二、1.加工過程、原理、技術(shù)2.水分蒸汽壓、純水蒸汽壓3.營養(yǎng)物質(zhì)、有機(jī)酸、酶4.121℃5.氨、氟利昂三、1.食品腌制原理：利用食鹽的高滲透壓作用，降低食品的水分活度，抑制微生物生長繁殖，并通過擴(kuò)散和滲透作用使調(diào)味料進(jìn)入食品組織內(nèi)部，改善食品風(fēng)味。主要工藝參數(shù)：食鹽濃度、腌制溫度、腌制時(shí)間等。2.美拉德反應(yīng)的利：能產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味；弊：降低食品營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生有害物質(zhì)?？刂品椒ǎ嚎刂茰囟取r(shí)間、水分含量、pH值等條件，避免過度反應(yīng)。四、食品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢朝著多樣化、智能化、綠色化方向發(fā)展。新型保鮮技術(shù)不斷涌現(xiàn)，能更好滿足市場需求。對(duì)食品工業(yè)意義重大，可延長食品貨架期，減少損耗，保證食品安全和品質(zhì)，提升企業(yè)競爭力促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，