餐飲衛(wèi)生安全檢查細(xì)則餐飲衛(wèi)生安全直接關(guān)系消費(fèi)者身體健康與生命安全。為規(guī)范餐飲單位衛(wèi)生安全管理行為、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合行業(yè)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本細(xì)則，供餐飲經(jīng)營(yíng)主體自查及監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查參考。一、場(chǎng)所環(huán)境安全檢查（一）選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、養(yǎng)殖場(chǎng)、化工企業(yè)等污染源，與污染源的衛(wèi)生防護(hù)距離需滿足規(guī)范要求。內(nèi)部功能區(qū)需遵循“生進(jìn)熟出”流程，粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能分區(qū)明確，避免交叉污染。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積與就餐人數(shù)、加工品種相匹配，操作空間無(wú)擁擠、堵塞現(xiàn)象。（二）衛(wèi)生清潔地面、墻面、天花板應(yīng)平整光潔，無(wú)裂縫、積垢、霉斑，定期用合規(guī)清潔劑清潔，保持干燥通風(fēng)。操作臺(tái)面、設(shè)備表面每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后徹底清潔，及時(shí)清理食物殘?jiān)⒂臀?，避免?xì)菌滋生。就餐區(qū)域桌椅、餐具回收區(qū)定時(shí)清掃；垃圾桶帶蓋并及時(shí)清運(yùn)，周邊無(wú)散落垃圾、無(wú)異味。（三）防污染設(shè)施防鼠：食品倉(cāng)庫(kù)、操作間入口設(shè)高度≥60厘米的擋鼠板，下水道加裝防鼠網(wǎng)；定期檢查粘鼠板、捕鼠籠，無(wú)活鼠、鼠糞、鼠咬痕。防蠅：出入口安裝風(fēng)速≥0.2米/秒的風(fēng)幕機(jī)或膠簾，操作間、備餐間懸掛距地1.5-2.0米的滅蠅燈（避免直射食品），定期清理蠅蟲(chóng)尸體。防蟲(chóng)：與外界相通的窗戶、排風(fēng)口加裝孔徑≤6毫米的紗網(wǎng)；食品儲(chǔ)存容器加蓋密封，原料庫(kù)定期檢查有無(wú)蟲(chóng)蛀、蟲(chóng)卵。二、設(shè)施設(shè)備安全檢查（一）清洗消毒設(shè)施餐具消毒：配備高溫消毒柜、紫外線消毒箱或化學(xué)消毒池，消毒流程需符合“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”要求；消毒后餐具無(wú)油污、殘留，保潔柜密閉且定期清潔。工用具消毒：刀具、砧板、容器等生熟分開(kāi)使用，每日用熱力或化學(xué)方法消毒；砧板標(biāo)注“生”“熟”“葷”“素”標(biāo)識(shí)，避免混用。（二）冷藏冷凍設(shè)備冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度，食品分類存放、生熟分開(kāi)，原料、半成品、成品分層放置。設(shè)備內(nèi)壁無(wú)積霜、血水殘留，每周至少清潔一次；清理時(shí)斷電并使用中性清潔劑，確保排水通暢。（三）通風(fēng)排煙與照明廚房安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，排煙管道每季度至少清理一次，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)或影響空氣質(zhì)量。操作間、備餐間照明亮度≥220勒克斯，就餐區(qū)≥110勒克斯；燈具加裝防護(hù)罩，避免碎屑污染食品。三、食品原料安全管理（一）采購(gòu)管理食品原料（含食品添加劑）從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）等資料，建立供應(yīng)商檔案。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、感官性狀異常的食品及原料。（二）儲(chǔ)存管理食品原料按“先進(jìn)先出”原則存放，倉(cāng)庫(kù)（或儲(chǔ)存區(qū)）保持干燥、通風(fēng)；貨架（或墊板）離墻≥10厘米、離地≥15厘米，避免受潮霉變。生熟食品、動(dòng)物性/植物性/水產(chǎn)品類原料分架存放，用明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分；禁止與有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲(chóng)劑）混放。散裝食品（如糧食、干貨）密封儲(chǔ)存，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用。（三）驗(yàn)收管理原料到貨時(shí)檢查感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等），核對(duì)數(shù)量、規(guī)格與訂單一致；冷凍食品無(wú)解凍后再凍結(jié)現(xiàn)象，預(yù)包裝食品標(biāo)簽符合法規(guī)要求。進(jìn)口食品需查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明，必要時(shí)送檢第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)。四、加工操作規(guī)范檢查（一）粗加工環(huán)節(jié)食材分類處理：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品類原料分別在專用水池清洗，刀具、砧板專用，避免交叉污染；蔬菜浸泡≥30分鐘，去除農(nóng)藥殘留或雜質(zhì)。解凍要求：冷凍原料優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍（禁止直接浸泡在靜止水中），解凍后及時(shí)加工。（二）烹飪環(huán)節(jié)熱加工食品中心溫度≥70℃并保持足夠時(shí)間（如肉類烹飪至無(wú)血水、禽蛋徹底凝固），避免未熟透引發(fā)食源性疾病?，F(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品需在專間制作，專間溫度≤25℃；操作前對(duì)空氣、操作臺(tái)、工用具進(jìn)行消毒。（三）備餐與留樣備餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需在60℃以上保溫或8℃以下冷藏；再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。每餐次、每個(gè)品種留樣量≥125克，用專用容器冷藏保存48小時(shí)；留樣記錄需包含品名、時(shí)間、人員等信息。五、人員衛(wèi)生與管理（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員等）需持有效健康證明上崗，每年至少體檢一次；體檢不合格或患傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）者立即調(diào)離崗位。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)新員工入職前接受食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等），每半年至少開(kāi)展一次在崗培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（三）個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)佩戴清潔的工作帽、口罩，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品前、接觸污染物后按“七步洗手法”洗手（流動(dòng)水+洗手液，搓揉≥20秒）；指甲修剪整齊、無(wú)污垢，不佩戴戒指、手鐲等飾品。工作服每日更換清洗，保持清潔無(wú)異味；專間操作人員需穿戴專用工作服、鞋套。六、應(yīng)急與記錄管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地監(jiān)管部門(mén)、協(xié)助送醫(yī)、封存原料/成品、排查操作環(huán)節(jié)等措施；每半年至少開(kāi)展一次應(yīng)急演練。（二）臺(tái)賬記錄建立采購(gòu)臺(tái)賬（含原料名稱、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間等）、消毒記錄（餐具、工用具消毒時(shí)間、方式）、留樣記錄、員工健康檔案等；記錄真實(shí)完整，保存期限≥2年。（三）投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道（如電話、線上平臺(tái)