一、單項(xiàng)選擇題

1、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）

負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥物監(jiān)督管理部門

2、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)

品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保留期限不得少于（C）o

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

3、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期入超

過(guò)（B）個(gè)月。

A、3B、6C、8D.10

4、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)日勺主管人員

自懲罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年

5、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配置專職

或者兼職（A）o

A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料

師

6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行

健康檢查，獲得（C）后方可參與工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證

C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

7、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)晅離

糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（A）以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

8、有下列情形之一日勺，按未獲得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、私自變化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目日勺；

B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)日勺；

C、不使用以其他形式非法獲得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐

飲服務(wù)的；

D、餐飲服務(wù)提供者違法受懲罰的。

9、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》日勺，應(yīng)當(dāng)在《餐

飲服務(wù)許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延

續(xù)申請(qǐng)。（B）

A、20天B、30天C、60天D、90天

10、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)于遺失

后（C）日內(nèi)公開申明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證

部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。

A、20日B、40日C、60日D、80日

11、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售日勺進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字

標(biāo)識(shí)：（C）aA、英文B、本國(guó)文字C、中文D、

其他文字

12、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，獲得健康

證明后方可參與工作：（B）

A、每六個(gè)月B、每年C、每?jī)赡闐、每

三年

13、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）

A、藥物B、既是食品又是藥物的中藥材

C、食品防腐劑D、天然食用色素

14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，如

下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩

D.佩戴飾物

15、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒日勺至少設(shè)有幾種專用水池：（C）

A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)

16、餐飲具消毒采用人工熱力消毒日勺至少設(shè)有幾種專用水池:

（B）

A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)

17、所有食品設(shè)備、工具和容器，不合適使用下列哪類材料,

許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可

證》。

A、法人辦公室B、后廚C、庫(kù)房D、就餐場(chǎng)所醒目

位置

23、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、重

要衛(wèi)生設(shè)施需要變化日勺,應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)

許可證》（D）手續(xù)。

A、新申請(qǐng)B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D、變更

24、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事有關(guān)食品安全管

理工作前，除應(yīng)獲得健康合格證明外,還應(yīng)獲得餐飲服務(wù)食品安

全（C）

A、廚師等級(jí)證明B、身份證明文獻(xiàn)

C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文獻(xiàn)

25、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于

（C）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

A、20B、30C、40D、

50

26、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格日勺，由考核部

門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（B）年。

A、2B、3C、5D、

10

27、食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量日勺寄存架，其構(gòu)造

及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（A）

以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

A.10cmB.15cmC、20cmD、2

5cm

28、全國(guó)開通統(tǒng)一日勺食品藥物監(jiān)管部門投訴舉報(bào)為（C）

A、12315B,120C、12331D、12365

29、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為（B）年。

A、10B、3C、5D、2

30、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

患有哪那些有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入

口食品的工作。（D）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

B、活動(dòng)性肺結(jié)核

C、化膿性或者滲出性皮膚病

D、以上所有

31、食品藥物監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的

抽樣檢查。進(jìn)行抽樣檢查，應(yīng)當(dāng)購(gòu)置抽取的樣品，此外的檢查費(fèi)

和抽樣費(fèi)怎樣收?。浚―）

A、收取檢查費(fèi)和抽樣費(fèi)B、不收取檢查費(fèi)，但收取抽樣費(fèi)

C、收取檢查費(fèi)，不收取抽樣費(fèi)D、不收取檢查費(fèi)和其他任何

費(fèi)用

32、《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額局限性一萬(wàn)元日勺,

除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)怎樣懲罰？（A）

A處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元如下罰款B、處五元以上一萬(wàn)元如下罰

款

C、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款D、處五萬(wàn)元如下罰款

33、《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂

酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性

狀異常的食品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額局限性一萬(wàn)元

日勺，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)怎樣懲罰？（C）

A、處一千元如下罰款B、處一千元以上貳仟元如下罰款

C、處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元如下罰款D、處五萬(wàn)元以上十倍如

下罰款

34、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)芻監(jiān)

督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格日勺肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢查或

者檢查不合格的肉類制品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺食品貨值金額一

萬(wàn)元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)怎樣懲罰？（D）

A、處一千元如下罰款B、處一千元以上貳仟元如下罰

款

C、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款D、處貨值金額十五倍以

上三十倍如下罰款

35、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安

全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)

令改正，予以警告；拒不改正時(shí),應(yīng)怎樣懲罰？（B）

A、處一千元如下罰款B、處五千元以上五萬(wàn)元如下

罰款

C、處二千元以上二萬(wàn)元如下罰款D、處五萬(wàn)元以上十倍如

下罰款

36、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證

和有關(guān)證明文獻(xiàn),監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，予以警告;拒不改正日勺,

應(yīng)怎樣懲罰？（B）

A、處一千元如下罰款B、處五千元以上五萬(wàn)元如下

罰款

C、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款D、處五萬(wàn)元以上十倍如下罰

款

37、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使

用不符合食品安全原則的食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)

品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額一萬(wàn)元以上的，除沒收違

法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)

備、原料等物品外，還應(yīng)怎樣懲罰？（C）

A、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款

B、處一千元以上貳仟元如下罰款

C、處五千以上元五萬(wàn)元如下罰款

D、處貨值金額二倍以上五倍如下罰款

38、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑寄存于（C），標(biāo)示“食

品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

A、庫(kù)房貨架上B、前臺(tái)柜臺(tái)中

C、專用櫥柜中D、公用櫥柜中

39、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和（D）復(fù)

印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）日勺每筆購(gòu)物憑證或每筆送

貨單。

A、食品流通許可證B、餐飲服務(wù)許可證

C、配料表D、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)

40、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或

長(zhǎng)期采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和

（A）等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物

憑證或每筆送貨單。

A、食品流通許可證B、餐飲服務(wù)許可證

C、稅務(wù)登記證D、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)

41、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（C）原件；

A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務(wù)許可證

C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D、稅務(wù)登記證

42、小型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在（B）如下，或者就

餐座位數(shù)在（B）如下的餐館。

A、100m250座B、150m275座

C.200m2100座D、2501tf150座

43、食品處理辨別為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū),

下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（C）

A、切配場(chǎng)所B、餐用品清洗消毒場(chǎng)所

C、餐用品保潔場(chǎng)所D、食品庫(kù)房

44、涼菜間屬于（A）

A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C、一般操作區(qū)D、非食品處理區(qū)

45、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有（D）等有礙食

品安全病癥的人員，應(yīng)立即離動(dòng)工作崗位,待查明原因并將有礙

食品安全日勺病癥治愈后，方可重新上崗。

A、發(fā)熱、腹瀉B、皮膚傷口或感染

C、咽部炎癥D、前三項(xiàng)所有

46、下列所有屬于專間的是（C）

A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間

C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點(diǎn)間、備餐問(wèn)

47、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（D）的流程合理布局，

并應(yīng)能防止在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染。

A、原料加工一原料進(jìn)入一半成品加工一成品供應(yīng)

B、成品供應(yīng)一原料加工一原料進(jìn)入一半成品加工

C、半成品加工一原料加工一原料進(jìn)入一成品供應(yīng)

D、原料進(jìn)入一原料加工一半成品加工一成品供應(yīng)

48、食品加工處理流程應(yīng)為（B）日勺單一流向。

A、先進(jìn)后出B、生進(jìn)熟出C、快進(jìn)快出D、左進(jìn)右出

49、既有一家小型餐館的就餐場(chǎng)所面積為40平方米，那么這家

餐館日勺食品處理區(qū)面積至少為多少平方米？（B）

A、15B、20C、25D、30

50、既有一家小型餐館日勺食品處理區(qū)面積為30平方米，那么

這家餐館的切配烹飪場(chǎng)所面積至少為多少平方米？（C）

A、5B、10C、15D、20

51、中型餐館的食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比應(yīng)符合（B）

A、21:2.0B、＞1:2.2C、21：2.5D、21:3.0

52、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物場(chǎng)所的，應(yīng)

距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（C）以上。

A、15米B、20米C、25米D、30

米

53、粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需常常沖洗B?勺場(chǎng)

所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有（C）以上、淺色、不吸水、易清洗

和耐用的材料制成的墻裙。

A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米

54、下列有關(guān)庫(kù)房日勺規(guī)定,表述錯(cuò)誤時(shí)是：（C）

A、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同樣類別食品和物品時(shí)應(yīng)辨別寄存區(qū)域,

不同樣區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

B、食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同樣分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍

（藏）庫(kù)。

C、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫(kù)房無(wú)需分開設(shè)置。

D、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量日勺寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存

日勺食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及

物品搬運(yùn)。

55、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（B）

A、距離地面1.5nl以內(nèi)B、距離地面2m以內(nèi)

C、距離臺(tái)面1m以內(nèi)D、距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)

56、下列有關(guān)通風(fēng)排煙日勺規(guī)定，表述錯(cuò)誤的是：（D）

A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低

清潔區(qū)，防止食品、餐用品、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

B、烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有

機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔

成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。

57、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不不小于（B）日勺金屬

隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米

58、廢棄物容器（C）,以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造。專間內(nèi)

的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（C）o

A、應(yīng)配有蓋子手動(dòng)啟動(dòng)式B、可不配蓋子非手動(dòng)啟

動(dòng)式

C、應(yīng)配有蓋子非手動(dòng)啟動(dòng)式D、可不配蓋子手動(dòng)啟動(dòng)式

59、下列有關(guān)食品處理區(qū)內(nèi)工具和容器日勺規(guī)定：

1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使

用并有明顯的辨別標(biāo)識(shí)；

2,用于原料、半成品、成品日勺工具和容器，可集中擺放，無(wú)需刻

意辨別；

3.原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品日勺工具

和容器，可集中擺放，無(wú)需刻意辨別；

4.原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品日勺工具和

容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的辨別標(biāo)識(shí)。

表述對(duì)的日勺是：（B）

A、1和3B、1和4C、2和3D、2

和4

60、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常日勺，怎樣處理？（A）

A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用

C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D、向負(fù)責(zé)人請(qǐng)示

61、下列有關(guān)烹飪規(guī)定時(shí)表述中，錯(cuò)誤的是（D）

A、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

B、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)

不低于70℃。

C、用于烹飪?nèi)丈渍{(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或

苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

D、菜品用時(shí)圍邊、盤花可以回收后再使用。

62、備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）寄

存的食品應(yīng)當(dāng)在（C）日勺條件下寄存。

A、70℃以上B、0℃如下

C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上

63、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消

毒。使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)多長(zhǎng)時(shí)間，并

做好記錄。（D）

A、15分鐘以上B、20分鐘以上

C、25分鐘以上D、30分鐘以上

64、下列有關(guān)涼菜配制的規(guī)定中，表述錯(cuò)誤的是（D）

A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專

間。

B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用日勺設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，月后

應(yīng)洗凈并保持清潔。

C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理潔凈

日勺，不得帶入涼菜間。

D、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)

學(xué)校、一般中等學(xué)校、大學(xué)食堂內(nèi)可制售涼菜。

65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)備溫

度不得超過(guò)(C)。

A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃

66、下列對(duì)飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的規(guī)定中，表述錯(cuò)誤的是

(B)

A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手

部，操作時(shí)佩戴口罩。

B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)立即放入冷

藏設(shè)施中妥善保管，保證下次使用時(shí)的新鮮。

C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品日勺水，應(yīng)為通過(guò)符合有關(guān)

規(guī)定日勺凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。

每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

67、在燒烤加工口勺過(guò)程中，下列表述對(duì)的日勺是（C）

A、加工前發(fā)既有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進(jìn)行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品應(yīng)有專用寄存場(chǎng)所，防止受到污染。

D、燒烤時(shí)，食品可直接接觸火焰。

68、下列狀況或單位中，需要進(jìn)行食品留樣的是（D）

（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）；（二）超過(guò)100人日勺建筑工

地食堂；（三）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)；（四）超過(guò)100人的一次性會(huì)

餐；（五）小型餐館；

A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）

C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）

69、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于（B）

A、50gB、100gC.150gD、2

00g

70、下列項(xiàng)目中，屬于留樣記錄中應(yīng)登記日勺內(nèi)容是：（B）

（一）留樣食品名稱；（二）留樣量；（三）留樣時(shí)間；（四）留樣人

員；（五）審核人員

A、(i)(三)B、（-）（二）（三）（四）（五）

C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）

71、食品庫(kù)房?jī)?nèi)，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照（A）日勺

原則。

A、先進(jìn)先出B、生進(jìn)熟出C、快進(jìn)快出D、左進(jìn)右出

72、根據(jù)立案和公告規(guī)定，下列哪些食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)

向監(jiān)管部門立案所使用日勺食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置

或菜單上予以公告。（A）

（一）自制涼菜；（二）自制火鍋底料；（三）自制飲料；（四）自制

調(diào)味料；（五）自制點(diǎn)心

A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）

C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）

73、餐用品消毒措施分為物理消毒和化學(xué)消毒，下列不屬于熱

力消毒措施的是（D）o

A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、84消毒液

74、煮沸、蒸汽消毒餐用品時(shí)，應(yīng)保持怎樣的溫度和時(shí)間？（B）

A、80℃,10分鐘以上B、10（TC,10分鐘以上

C、100（,15分鐘以上D、8（TC,15分鐘以上

75、紅外線消毒餐用品時(shí)，一般控制怎樣的溫度和時(shí)間？

(B)

A、lOCTC以上，10分鐘以上B、120℃以上，10分

鐘以上

C、120(以上，15分鐘以上D、10CTC以上，15分鐘

以上

76、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的排煙設(shè)施表面的清潔工作，推薦多久進(jìn)行

一次？(C)

A、每次使用后B、每天竣工C、每周一次D、每月一

次

77、四季豆易引起食物中毒，烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮

(B)分鐘以上再炒。

A、5B、10C、15D、20

78、餐用品口勺化學(xué)消毒，重要為使用多種含氯消毒藥物消毒。

使用濃度應(yīng)具有效氯(D)以上，餐用品所有浸泡入液體中

(D)以上。

A、200mg/L(250ppm)10分鐘B、200mg/L(250ppm)5

分鐘

C、250mg/L（250ppm）10分鐘D、250mg/L（250ppm）5

分鐘

79、化學(xué)消毒餐用品時(shí)，配好的消毒液要定期更換,一般每（C）小

時(shí)更換一次。

A、2B、3C、4D、5

80、烹飪場(chǎng)所屬于（B）

A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C、一般操作區(qū)D、非食品處理區(qū)

81、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷

藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少之間？（D）

A、-10℃?10℃B、-10℃"0℃

C、0℃~5℃D、0℃"10℃

82、縣級(jí)以上食品藥物監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職

責(zé)時(shí)，有權(quán)采用下列哪些措施？（B）

（一）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)檢查；（二）對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺食品

進(jìn)行抽樣檢查；（三）查閱、復(fù)制有關(guān)協(xié)議、票據(jù)、賬簿以及其

他有關(guān)資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全原則

的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品，以

及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；（五）查封違法

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。

A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）

（五）

C、（二）（三）（四）（五）I）、（一）（二）（三）（四）

83、申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)狀況或者提供虛假材料的，食品藥物監(jiān)督管

理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并予以警告日勺，該申請(qǐng)人

在（A）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

84、食品藥物監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許

可證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有

（D）日勺權(quán)利。

A、拒絕B、規(guī)定行政復(fù)議C、重新規(guī)定審核D、規(guī)定舉行聽

證

85、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，中型餐館，快餐店，供

餐人數(shù)300人如下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50^500人的機(jī)關(guān)、

企事業(yè)單位食堂日勺涼菜間面積應(yīng)當(dāng)（C）

22

A、231tfB、24m之C、^5mD、^6m

86、鮮黃花菜（也叫金針菜）具有（A）,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡

去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

87、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由（A）

統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文獻(xiàn)等，建立食品

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

A、企業(yè)總部B、各分部C、總部和分部一起I）、分部一起

88、食品的儲(chǔ)存和加工不妥會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)日勺在食

品中可產(chǎn)生的三大體癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并花和硝胺，其口黃

曲霉素多存在于（A）中；食品加工、烹調(diào)過(guò)程中苯并花的污

染重要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝咸則重要來(lái)自于肉類及其

制品添加日勺亞硝酸鹽和硝酸鹽。

A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)l

C、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品

89、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不合法手段獲得《餐飲服務(wù)許可證》

日勺，食品藥物監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在（C）年內(nèi)

不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

90、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷時(shí),原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲

服務(wù)許可證》原件交回哪個(gè)管理部門：（B）

A、衛(wèi)生行政B、食品藥物監(jiān)督C、質(zhì)量監(jiān)督D、工

商行政

91、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)

場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于（A）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

92、各級(jí)食品藥物監(jiān)管部門根據(jù)《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)

定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵭斜O(jiān)督管理：（A）

A、餐飲服務(wù)B、食品生產(chǎn)

C、食品流通D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)

93、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正日勺，

按照下列哪條予以行政懲罰。（B）

A、警告B、處二千元以上二萬(wàn)元如下罰款

C、處二萬(wàn)元以上五萬(wàn)元如下罰款D、吊銷許可證

94、在餐飲服務(wù)單位（C）是本單位食品安全的第一負(fù)

責(zé)人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。

A、廚師B、管理人員

C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員

95、為防止引起食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位

不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（A）

A、河豚魚B、黑魚C、墨魚D、鰻魚

96、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)貯存日勺

過(guò)程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（B）

A、-18℃—1℃B、-20℃—1℃

C、-20℃~0℃D、-18℃?0℃

97、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入

口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、

口罩）宜用如下那種顏色：（I））

A、藍(lán)色B、黑色C、綠色D、白色或淺色

98、下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（D）

A、豆醬B、魚露C、雞粉D、小蘇打

99、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，

應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、

留存有供貨方蓋章（簽字）的購(gòu)物憑證：（A）

A、證照齊全B、以便臨近

C、有衛(wèi)生許可證D、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照

100、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品

藥物監(jiān)管部門簽訂：（A）。

A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量保證書

C、采購(gòu)承諾書D、監(jiān)督意見書

101、《餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)人約談制度》規(guī)定，被約談單位

應(yīng)嚴(yán)格按照約談規(guī)定，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，并在約

談后（B）日內(nèi)以書面形式將整改匯報(bào)報(bào)約談部門。

A、3日B、5日C、7日D、15日

102、發(fā)芽馬鈴薯日勺重要致毒成分是：（D口A、亞麻苦甘

B、苦杏仁甘C、秋水仙堿D、龍葵素

103、煎炸用油不合適反復(fù)使用的重要原因是：（C）

A、炸油變色B、炸油變稠C、產(chǎn)生有害物質(zhì)D、以上說(shuō)

法均對(duì)時(shí)

104、用冰箱保留保藏食物，下列哪個(gè)是不對(duì)日勺的做法：（C）

A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗潔凈

C、食物長(zhǎng)時(shí)間寄存D、冰箱里的熟食在食用前要再次加

熱

105、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（A）

A、具有皂素B、具有秋水仙堿

C、具有龍葵素D、具有亞硝酸鹽

106、由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最輕易被誤用為食鹽

而導(dǎo)致食物中毒，需嚴(yán)格管理日勺食品添加劑是：（A）

A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸

氫鈉

107、受潮發(fā)霉日勺糧食和花生中產(chǎn)生日勺有害物質(zhì)重要是：（D）

A.毛霉B.青霉C.根霉D.黃曲霉毒

素

108、《食品安全法實(shí)行條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制

作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（B）日勺

服務(wù)活動(dòng)。

A、直接入口食品B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施

C、熟食或飲食D、就餐

109、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定規(guī)定銷售

食品日勺，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，予以警告；拒不改正日勺，應(yīng)怎樣懲

罰？（B）

A、處一千元如下罰款

B、處五千元以上二萬(wàn)元如下罰款

C、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款

D、處五萬(wàn)元以上十倍如下罰款

110、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食

品中添加藥物，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額局限性一萬(wàn)元

時(shí)，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)怎樣懲罰？（C）

A、處一千元如下罰款

B、處一千元以上貳仟元如下罰款

C、處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元如下罰款

D、處五萬(wàn)元以上十倍如下罰款

111、大多數(shù)細(xì)菌都能在（B）范圍內(nèi)迅速生長(zhǎng)繁殖，因此這

個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶二

A、0℃-15℃B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃D、60℃-100℃

112、食源性疾病是指食品中致病原因進(jìn)入人體引起的感染性、

中毒性等疾病，包括常見日勺食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳

染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起日勺疾病。下列哪種

措施不可用于防止食源性疾病？（C）

A、煮熟食物

B、使用安全日勺水和原材料加工食物

C、使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物

D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開

113、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采用下列措

施（A）。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存也許導(dǎo)致事故的食品及原料、

工具、設(shè)備

B、立即打掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

114、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（C）

A、加工后再發(fā)售B、職工內(nèi)部發(fā)放

C、銷毀處理D、翻曬處理

115、排水溝應(yīng)保持暢通、便于清洗，設(shè)有可拆卸日勺蓋板。

排水日勺流向應(yīng)為（B）

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無(wú)所謂流向

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作

區(qū)

116、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)

置在（D）

A、處理區(qū)入口處B、處理區(qū)的角落

C、處理區(qū)出口處D、以便從業(yè)人員日勺區(qū)域

117、餐飲業(yè)的采光照明規(guī)定為（B）

A、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于llOlux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于

2201ux

B、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于1

1Olux

C、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于

200lux

D、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2001ux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于1

0Olux

118、新版《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（C）正式實(shí)

行。

A、2023年B、2023年C、2023年D、202

3年

119、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（0。

A、道德訓(xùn)斥B、民事責(zé)任

C、刑事責(zé)任D、行政責(zé)任

120、人員健康狀況、培訓(xùn)狀況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加二、

操作過(guò)程、食品安全檢查狀況、食品留樣、檢查成果及投

訴狀況、處理成果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采用的措施，均應(yīng)詳組記

錄，其有關(guān)記錄至少保留（B）年。

A、1B、2C、3D、4

121、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工日勺水必須符合

（C）O

A、礦泉水原則規(guī)定B、純凈水原則規(guī)定

C、生活飲用水衛(wèi)生原則規(guī)定

122、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食

物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起

食物中毒？（A）

A、四季豆B、蘑菇C、山藥

123、下列哪種食品可以作菜肴食用？（C）

A、狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝

124、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C）

冬季B、春季C、夏秋季

125、《食品安全法》第一百三十三條規(guī)定，對(duì)違反本法規(guī)定,

拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)及工作人員依法開展食

品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估日勺,

由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處

（B）罰款；情節(jié)嚴(yán)重日勺，吊銷許可證；構(gòu)成違反治安管理

行為日勺，由公安機(jī)關(guān)依法予以治安管理懲罰。

A、五千元以上五萬(wàn)元如下B、二千元以上五萬(wàn)元如r

C、一萬(wàn)元以上二萬(wàn)元如下D、五千元以上二萬(wàn)元如下

126、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行皆可制度。從事餐飲服

務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法獲得（C）。

A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可

C、餐飲服務(wù)許可D、食品衛(wèi)生許可

127、食品安全監(jiān)管部門對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

者應(yīng)當(dāng)（A）

A、增長(zhǎng)檢查頻次B、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、吊銷許可證

128、發(fā)生食品安全事故的單位和接受病人進(jìn)行治療的單

位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（D）匯報(bào)。

A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門

B、縣級(jí)工商行政管理部門

C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門

D、縣級(jí)食品藥物監(jiān)管部門

129、如下哪種烹飪方式，在食物中最輕易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

（C）

A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、

煮

130、食品冷藏的溫度是（B）o

A、11—20℃0—10℃C.-20—

0℃

131.2023年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)日勺部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成

日勺“大頭娃娃”的患病原因重要是（C）。

A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重局限性B、奶粉中微量元素

極低

C、奶粉中添加了三聚氟胺

132、《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（A）起施行。

A、2023年6月1日B、2023年2月

28日

C、2023年1月1日

133、《食品安全法》第一百二十八條規(guī)定，違反本法規(guī)定,

事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、匯報(bào)日勺，由有關(guān)主

管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，予以警告；隱匿、偽造、消

滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),沒收違法所得，并處（C）如下

罰款;導(dǎo)致嚴(yán)重后果日勺，吊銷許可證。

A、五萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元如下B、二千元以上五萬(wàn)元如

下

C、十萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元如下D、五千元以上二萬(wàn)元如下

134、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食

堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）

的食品安全監(jiān)管由（C）部門負(fù)責(zé)。

A、質(zhì)量監(jiān)督B、工商行政管理

C、食品藥物監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門

135、生產(chǎn)不符合食品安全原則日勺食品或者銷售明知是不

符合食品安全原則日勺食品，消費(fèi)者除規(guī)定賠償損失外，還可

以向生產(chǎn)者或者銷售者規(guī)定支付價(jià)款（C）的賠償金。

A、三倍B、五倍C、十倍

136、《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，因食品安全犯罪被

判處有期徒刑以上刑罰日勺，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理

工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。

A、三年B、五年C、十年D、終身

137、食品安全原則是(C)執(zhí)行的原則

A、鼓勵(lì)B、引導(dǎo)C、強(qiáng)制

138、按照廢棄食用油脂管理日勺規(guī)定，廢棄的食用油脂只能

銷售給(A)o

A.有資質(zhì)日勺廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位

B.任何單位C.個(gè)體戶

139、《食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，餐具、

飲具和盛放直接入口食品日勺容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清

洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清

洗、校驗(yàn)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥物監(jiān)督管理部門責(zé)令改

正，予以警告；拒不改正的，處(D)罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停

產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

A、五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元如下B、二千元以上五萬(wàn)元如下

C、十萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元如下D、五千元以上五萬(wàn)元如下

140、煮沸、蒸汽消毒保持100攝氏度，應(yīng)多長(zhǎng)時(shí)

間？(I))

A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分

鐘

141、超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料（B）o

A、可以使用B、不能使用C、可作加熱處理

后使用

142、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻日勺為：（A）

A、餐飲服務(wù)許可證B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C、多種衛(wèi)生管理制度D、財(cái)務(wù)狀況

143、生、熟食品和加工銷售食品的工、用品、容器分開是

為了（B）o

A、區(qū)別生熟食品B、防止交叉污染

144、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得予以（A）次

以上罰款日勺行政懲罰，涉嫌犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移

交。

A、二B、三C、四D、

五

145、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)（A）

進(jìn)行一次。

A、一年B、二年C、三年D、四年

146、根據(jù)《食品安全法》第六十條食品安全監(jiān)督管理部

門對(duì)食品不得實(shí)行（A）。

A、免檢B、定期監(jiān)檢C、委托檢查

147、（A）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反《食品安全

法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門理解食品安全信息，對(duì)食品安

全監(jiān)督管理工作提出意見和提議。

A、任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

C、消費(fèi)者D、監(jiān)管人員

148、按照餐用品清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量:采

用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（C）個(gè)專用水池。各水池以明顯

標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4

個(gè)

149、餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品日勺

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)

絡(luò)方式、進(jìn)貨E期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，

保留期限不得少于（B）年。

A、一年B、二年C、三年D、四年

150、餐飲業(yè)原料采購(gòu)日勺安全規(guī)定包括：（D）

1.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢查合格證,

并做好采購(gòu)登記

3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記

4.采購(gòu)需冷藏或冷凍日勺食品時(shí),應(yīng)冷鏈運(yùn)送。

二、多選題

1、接觸直接入口食品日勺操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。

(ABCD)

A、處理食物前，處理食物后

B、處理弄污的沒備或飲食用品后。

C、咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后。

D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

2、選購(gòu)放心肉、對(duì)的的做法是什么。(ABC)

A、看與否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上與否有藍(lán)色滾花

卬章。

B、禽類和牛羊肉類與否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。

C、購(gòu)置預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。

D、以上做法都不對(duì)時(shí)。

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定：(ABC

D)

A.穿戴清潔的工作服、工作帽

B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手日勺清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)烹調(diào)安全規(guī)定：（ABCD）

A、發(fā)既有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工

B、回收日勺食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C、需要熟制加工日勺食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)日勺中心溫度

不得低于70度

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存

5、餐用品日勺食品安全規(guī)定：（ABCD）

A、不得反復(fù)使用一次性餐用品

B、接觸直接入口食品的餐用品使用前應(yīng)洗凈消毒

C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開寄存

D、消毒后的餐用品貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得

寄存其他物品

6、食品貯存的安全規(guī)定包括：（ABCD）

A、食品貯存場(chǎng)所不得寄存有毒有害物品及個(gè)人生活用品

B、食品要分類分架、離地離墻寄存

C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品

D、應(yīng)遵照先進(jìn)先出日勺原則

7、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)日勺有：（BC）

A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保

潔場(chǎng)所

8、《食品安全法》規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：(ABCD)

A、使用三聚氟胺加工的純牛奶

B、未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉

C、沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕

D、未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

9、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證后方可參

與工作。(ABC)

A、新參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

B、臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

D、辦好健康證后休假一月再上班日勺食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

10、下列哪種廚師的操作做法也許引起細(xì)菌交叉污染：

(ABD)

A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一種砧板切

配

C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D、使用同一把刀具切配

11、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生規(guī)定應(yīng)抵達(dá)：(AB)

A、光潔B、無(wú)水跡和油膩

C、只要沒有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

12、食品安全管理人員基本規(guī)定(ABCD)

A、身體健康并持有有效健康證明。

B、具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

C、持有有效培訓(xùn)合格證明。

D、食品藥物監(jiān)督管理部門規(guī)定日勺其他條件。

13、從業(yè)人員健康管理規(guī)定(ABCD)

A、從業(yè)人員(包括新參與和臨時(shí)參與工作的人員)在上崗

前應(yīng)獲得健康證明。

B、每年進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

C、患有《食品安全法實(shí)行條例》第二十三條所列疾病日勺人

員，不得從事接觸直接入口食品日勺工作。

D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。

14、從業(yè)人員工作服管理規(guī)定(ABC)

A、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,

專間工作服宜從顏色或式樣上予以辨別。

B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。

15、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間規(guī)定(ABCD)

A、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

B、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有合適照明。

C、外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

D、衛(wèi)生間內(nèi)日勺洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。

16、餐飲服務(wù)單位庫(kù)房規(guī)定(BCD)

A、食品和非食品可以同步設(shè)在一種庫(kù)房?jī)?nèi)。

B、食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同樣分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)

冷凍(藏)庫(kù)。

C、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同樣類別食品和物品時(shí)應(yīng)辨別寄存

區(qū)域，不同樣區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

D、除冷凍(藏)庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好日勺通風(fēng)、防潮、防鼠

等設(shè)施。

17、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其有關(guān)物品管理規(guī)定(A

CD)

A、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

B、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛

于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持

一定距離。

C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品寄存，應(yīng)有固定日勺

場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯日勺警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

18、廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定（ABCD）

A、食品處理區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢

棄物容器。

B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯日勺辨別標(biāo)識(shí)。

C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造

D、專間內(nèi)日勺廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)啟動(dòng)式。

19、食品添加劑時(shí)使用規(guī)定（ABCD）

A、食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登

記、專柜保留。

B、食品添加劑的寄存應(yīng)有固定日勺場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食

品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

C、食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

D、食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳

細(xì)記錄。

20、食品留樣規(guī)定（ABCD）

A、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食

堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人

的一次性會(huì)餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

B、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后日勺密閉專用

容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，

C、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上

D、每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g

三、判斷題

1、餐飲服務(wù)單位的廚師可以擔(dān)任專職食品安全管理人員。（X）

2、在餐飲服務(wù)單位日勺加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活日勺禽畜

類動(dòng)物。（X）

3、餐飲服務(wù)單位時(shí)涼菜間內(nèi)的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。（J）

4、餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生間可以設(shè)在食品處理區(qū)。（X）

5、餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)與加工用容器

應(yīng)有明顯的辨別標(biāo)識(shí)。（J）

6、小型餐館和中型餐館可以只配置兼職食品安全管理人員。

（V）

7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到

污染。（J）

8、粗加工過(guò)程中，切配好的半成品可與原料一起寄存。（X）

9、職業(yè)學(xué)校、一般中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)

的食堂不得制售涼菜。3

10、面點(diǎn)制作過(guò)程中，未用完日勺點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或

冷凍，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。（J）

11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員在從事有關(guān)食品安全管理

工作前，可以先上崗工作再獲得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證

明。（X）

12、食品添加劑日勺使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確日勺計(jì)量

工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（J）

13、已消毒和未消毒的餐用品應(yīng)分開寄存，保潔設(shè)施內(nèi)不得

寄存其他物品。（J）

14、食品留樣時(shí)，每餐次的原材料和食品成品都應(yīng)留樣。（X）

15、集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模

相適應(yīng)的檢查室，檢查室配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢查人

員。（V）

16、采用調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食

品日勺餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公告制作方

式。（V）

17、消毒后的餐用品應(yīng)使用抹布、餐巾擦干。（X）

18、餐用品清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房都屬于一般操作區(qū)。（J）

19、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他也許污染食品

的行為。（V）

20、私人物品可以帶入食品處理區(qū)。（X）

21、烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火B(yǎng)?勺外

扒灰式，防止粉塵污染食品。（J）

22、傳菜員傳菜過(guò)程中可以進(jìn)出各個(gè)食品加工專間。（X）

23、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響

日勺項(xiàng)目，必須所有合格。（V）

24、餐飲單位從個(gè)體工商戶處采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)

者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和

每筆供應(yīng)清單。（V）

25、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，口食

品藥物監(jiān)督管理部門按未獲得《餐飲服務(wù)許可證》查處。（J）

26、食品是指多種供人食用或者飲用的成品和原料、按照老式

既是食品又是藥物的物品及以治療為目的的物品。（X）

27、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可

證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。（J）

28、餐飲服務(wù)單位內(nèi)，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品寄存,

均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)

志，并有專人保管。（J）

29、《餐飲服務(wù)許可證》日勺有效期為4年。（X）

30、對(duì)依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者無(wú)得

拒絕。（J）

31、獲得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)

售其制作加工的食品，需要獲得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（X）

32、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動(dòng)啟動(dòng)式。

（X）

33、水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有合適坡度減少凝結(jié)水滴落。

（V）

34、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)標(biāo)《食品添加劑

使用原則》GB2760,其加入日勺量不得超過(guò)容許限量，不能在容

許使用的食品類別外使用。（J）

35、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，獲得健康證后來(lái),

無(wú)需再進(jìn)行健康檢查。（X）

36、從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法獲得餐飲服務(wù)許可

后，辦理工商登記。（J）

37、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配置專職或兼職食品安全管理人

員。（J）

38、食品藥物監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任

何費(fèi)用。（X）

39、餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品

和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品日勺數(shù)

量相適應(yīng)。（J）

40、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（X）

41、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時(shí)，被抽樣單位無(wú)

合法理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣闡明書并簽

字，及時(shí)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門匯報(bào)，由當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部

門按抽檢不合格處理。（J）

42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)

設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施日勺通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。（J）

43、對(duì)餐飲服務(wù)提供者重要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談的重要目的，是規(guī)

定其認(rèn)真貫徹餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采用有效措施，及時(shí)

消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。（J）

44、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得寄存與食品加工無(wú)關(guān)日勺物品，各項(xiàng)

設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（J）

45、不具有設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專

間入口處不設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（X）

46、凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，其約談?dòng)?/p>

錄載入被約談單位誠(chéng)信檔案，并作為不良記錄，與量化分級(jí)管理

和企業(yè)信譽(yù)等級(jí)評(píng)估掛鉤。（J）

47、在生、熟案板上加工食品都不會(huì)污染致病細(xì)菌。（義）

48、餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅

燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)

所保持一定距離。（V）

49、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（X）

50、《國(guó)務(wù)院有關(guān)加強(qiáng)食品安全工作日勺決定》規(guī)定，加緊推進(jìn)餐

飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理和監(jiān)督檢查成果公告制度，建立與餐

飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢迅速檢測(cè)篩查模式。（J）

51、餐飲服務(wù)單位的供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5

749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。（J）

52、餐飲服務(wù)單位所有餐用品都必須用熱力措施進(jìn)行消毒。（X）

53、農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)日勺食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要獲得食品流通日勺

許可。（J）

54、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、

設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（J）

55、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄

物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（

56、以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主日勺飲品店無(wú)需辦理

《餐飲服務(wù)許可證》。（X）

57、專間操作人員不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)

關(guān)的工作。（V）

58、不立即食用日勺涼菜拼盤，必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌處