2024年高級(jí)中式烹調(diào)師理論通關(guān)必做強(qiáng)化訓(xùn)練試題庫300題

及答案

一、單選題

1.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是_____()

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白過多

D、空白過少

答案：C

2.體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用___的方法。()

A、大的先發(fā)、小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出

C、小的先發(fā)、大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出

答案：D

3.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因,被稱為()。

A、酸性側(cè)鏈氨基酸

B、堿性側(cè)鏈氨基酸

C、極性中性側(cè)鏈氨基酸

D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸

答案：B

4.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是_____（）

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白過多

D、空白過少

答案：C

5.動(dòng)物性食物又稱葷食植物性食物又稱素食,葷素搭配有助于（）間相互取長補(bǔ)

短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

6.甲魚內(nèi)臟中的必須去除,因腥味較重。（）

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

7.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層。。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蠟

答案:D

8.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期:一是使用鐵器以前的古代烹飪

時(shí)期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期;三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。

A、鐵器烹飪

B、陶器烹飪

C、古代烹飪

D、近代烹飪

答案：D

9.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別,我國的回

族禁忌()O

A、牛肉

B、豬肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

10.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

答案：D

11.魚的種類很多,淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、蹶魚等,它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)豐

富，人們每餐最佳食用量為。。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

12.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A\，良、

B、認(rèn)識(shí)

C、一般

D、飲食

答案：B

13.油與水并不相溶,但若加入乳化劑將其加熱,就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳

濁液，這種變化被稱為（）o

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案:B

14.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：C

15.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲(chǔ)藏溫度

答案：B

16.蕨類植物的胞子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。

A、真根

B、假根

C、儲(chǔ)藏根

D、塊根

答案：A

17.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()

A、粗茸泥

B、細(xì)茸泥

C、顆粒

D、米粒

答案：B

18.蜂子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在左右。。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

19.我國建議,在妊娠后期,孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)要占1/3以上。

Ax15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

20.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下,操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，

直接影響原料凈料單位成本的（）。

A、價(jià)格

B、數(shù)量

C、低

D、質(zhì)量

答案：C

21.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B

22.京都排骨醬中用到的水果包括o()

A、蘋果

B、菠蘿

C、草莓

D、香蕉

答案：B

23.勾戈使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

24.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除堿味,

而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水

答案：B

25.刀魚在整魚剔骨時(shí)重量一般控制在____左右。()

A、250g

B、350g

C、150g

D、100g

答案：A

26.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下,甚至達(dá)。。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

27.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于o()

A、人味

B、改刀

C、食用

D、定型

答案：D

28.菜肴造型以()為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

答案：B

29.吃蔗糖后再飲水感覺有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

30.清燉雞孚中選用的雞肉部位是___o()

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個(gè)部位都可以

答案：A

31.西湖醋魚選擇的原料是____()

A、活草魚

B、活鯉魚

C、活蹶魚

D、活刀魚

答案:A

32.拼擺假山冷拼時(shí),一般山頂部位應(yīng)該選擇色澤的原料。。

A、較淡

B、較深

C、偏紅

D、偏綠

答案：A

33.生蛀，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

C、蛀

D、長牡蠣

答案：A

34.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用

答案：C

35.最適合切雞肉絲的部位是。。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

答案：B

36.開水白菜中的“開水”指的是_____o()

A、白開水

B、礦泉水

C、雞清湯

D、牛肉清湯

答案:C

37.酮類多特殊香氣，庚酮⑵有似()，丙酮有似薄荷香氣。

A、蘋果香氣

B、梨香氣

C、葡萄香氣

D、桃香氣

答案：B

38.上餡時(shí)，餡心一般上在中間,包好即成,關(guān)鍵是不能把餡上偏,這種上餡方法被

稱為0O

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

39.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

40.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

41.整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比()

A、完全一樣

B、完全不同

C、刀法一樣,步驟不同

D、步驟一樣，刀法不同

答案：A

42.堿水因腐蝕性強(qiáng),漲發(fā)時(shí)要控制和濃度。。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

43.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

44.質(zhì)量較差的火腿一般可用___進(jìn)行洗滌。。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水

答案：D

45.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有O多種化合物,其中有醇、醛、

酮、吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

46.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。

A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C

47.開水白菜預(yù)熟處理的方法是___()

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

48.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

答案：B

49.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的()

A、檔次

B、特色

C、主題

D地點(diǎn)

答案：C

50.我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴

會(huì)、()、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。

A、生日宴

B、同學(xué)宴

C、雞尾酒會(huì)

D、壽星宴

答案：C

51.魯菜常用的香辛調(diào)料是款o()

A、生姜

B、蔥

C、蒜

D、胡椒

答案：B

52.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整的刀工技法。()

A、外形

B、骨骼

C、腹部

D、內(nèi)臟

答案：A

53.烹飪學(xué)是一門涉及面O的應(yīng)用學(xué)科。

A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案：B

54.甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。

A、肽鍵

B、氫鍵

C、羥基

D、氨基

答案:B

55.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴

落，它主要具有()作用。

A、衛(wèi)生

B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)

C、標(biāo)志等級(jí)

D、標(biāo)志餐位

答案：A

56.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時(shí)應(yīng)該用進(jìn)行搓洗。()

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

57.隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和一都會(huì)減少。。

A、味的接受器官

B、味覺神經(jīng)

C、唾液分泌量

D、舌頭表面積

答案：C

58.瓣鯉綱的動(dòng)物身體（）對(duì)稱,具兩片瓣?duì)钬悮?頭部退化,足呈斧狀,鰥呈瓣?duì)?

如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

59.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質(zhì)量好的

答案:B

60.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)（）以上。

A、10m

B、20m

C、100m

D、200m

答案：D

61.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的。、翻臺(tái)率、供餐形式

和餐次來確定。

A、客流量

B、餐桌數(shù)

C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)

答案：C

62.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。

A、技術(shù)

B、美學(xué)

C、現(xiàn)實(shí)

D、概念

答案:B

63.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。

A、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案:B

64.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各

種不利因素。

A、維生素

B、營養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

65.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是____o()

A、酒

B、鹽

C、蔥汁

D、姜末

答案：D

66.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣,其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮

花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為()。

A、水果造型

B、插花藝術(shù)

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D

67.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D\局溫

答案：C

68.在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鮮

答案：A

69.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質(zhì)量

答案:D

70.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

71.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外,還要進(jìn)行處理。（）

A、浸泡

B、腌制

G制嫩

D、除水

答案：D

72.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng),因而影響筵席的效果。

A、反映

B、決定

C、影響

D、確定

答案：C

73.冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。（）

A價(jià)格

B、季節(jié)

C、對(duì)象

D、性質(zhì)

答案：D

74.營養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的（）。

A、物質(zhì)基礎(chǔ)

B、物質(zhì)

C、熱能

D、基礎(chǔ)營養(yǎng)

答案：A

75.脂類是食物中產(chǎn)生法量。的一種營養(yǎng)素。

A、最局

B、較高

C、較低

D、較差

答案：A

76.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的。（）

A、肥膘

B、骨頭

C、油頭

D、中峰

答案：A

77.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。

A、《調(diào)鼎集》

B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》

D、《揚(yáng)州畫舫錄》

答案：D

78.自然物的美到處可見,是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。

A、藝術(shù)美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

79.屬于淡水魚類的是（）。

A、鯉魚

B、婚魚

C、石斑魚

D、妒魚

答案：A

80.電冰箱凝霜厚度超過。時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

Dv7mm

答案：B

81.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以。為主線活動(dòng)的聚會(huì)。

A、餐飲

B、娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

82.漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加人水。

A、0.5kg

B、5kg

G10kg

D、0.8kg

答案：B

83.油脂大多都有自己獨(dú)特的()o

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

84.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C

85.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、

褐色食品、()七類。

A\中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C

86.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定,按規(guī)程

操作。

A、防火

B、消防

C、預(yù)防

D、單位

答案：B

87.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、色氨酸和綴氨酸。

A、組氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

88.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

89.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。

A、10曠15%

B、20%~30%

C、35%~40%

D、45%~50%

答案：B

90.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：D

91.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱

能60獷65%,蛋白質(zhì)攝入量為70go

A、WOOkcal

B、1500kcal

C、2000kcaI

D、2500kcaI

答案：D

92.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()o

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

93.蕨類植物有。等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

94.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿,必須由。材料制成。

A、金屬

B、銅

C、非金屬

D、鋁制品

答案：C

95.蒸扒法是___地區(qū)常用的技法。（）

A、江蘇

B、山東照儀族毗菜日

C、廣東

D、四川

答案：A

96.加工墨魚時(shí),雖不能食用，但可以保留作為藥用。()

A、眼睛

B、胰臟

C、內(nèi)殼

D、吸盤

答案：C

97.中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。

A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起,使南糧北運(yùn)大為方便

B、先進(jìn)的北方文化南移,大批北方名廚南下,與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合

C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力,物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融

答案：B

98.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、戰(zhàn)國

D、秦、漢

答案：B

99.不屬于深褐色的調(diào)料是___o()

A、醬油

B、蛀油

C、香菇（油）

D、豆豉

答案：A

100.餐廳服務(wù)人員的0是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素

質(zhì),而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

101.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的，力求神似。（）

A、實(shí)物造型

B、夸張?jiān)煨?/p>

C、傳說故事

D、對(duì)稱造型

答案：A

102.制作白湯一般采用（）o

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

103.隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和一都會(huì)減少。（）

A、味的接受器官

B、味覺神經(jīng)

C、唾液分泌量

D、舌頭表面積

答案：C

104.制作雞肉茸泥時(shí)需要先將原料o（）

A、切成顆粒

B、去除筋絡(luò)

C、加鹽稍腌

D加酒去腥

答案：B

105.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動(dòng)物性食物

D、植物性食物

答案：B

106.宴席組配時(shí),一般而言,正常體力勞動(dòng)者每人的凈料量為左右。。

A、700g

B、750g

C、800g

D、1200g

答案：B

107.瀘州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度數(shù)

C、地方

D、顏色特征

答案:C

108.原料掛霜前的一道工序是進(jìn)行處理。0

A、水煮

B、腌制

C、油炸

D、蒸熟

答案：C

109.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，但只在菜品中起___作用()

A、增香增鮮

B、去腥解膩

C、調(diào)節(jié)輔助

D、掩蓋異味

答案：C

110.茶葉中的香味物質(zhì)一般在種左右。。

A、300

B、150

C、500

D、2000

答案：A

111.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

112.用尖齒鋸鯨的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大,板面鼓壯,質(zhì)鱗大，

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）O

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

113.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含

硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、羊炭氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)

答案：C

114.我國每日膳食鐵的供給量,成年男子為。，成年女子為18mg,孕婦(3個(gè)月以

后)及乳母均為28mgo

A、10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

答案：B

115.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。

A氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

多選題

1.不屬于淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的有()

A、四美醬油2

B、太倉糟油

C、永川豆豉

D、沙茶醬

E、泰州小磨麻油

答案：ABC

2.宴席的上菜順序包括o()

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先葷后素

D、先淡后濃

E、先高檔后低檔

答案：ABC

3.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有()

A、面粉

B、雞蛋清

C、鷹粟粉

D、蝦仁

E、鹽

答案：CD

4.掛霜時(shí)為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時(shí)不宜添加的甜味原料有()

A、飴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

5.下列菜品中采用小卷手法的有o()

A、三絲魚卷

B、吉士酥梅卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

E、如意蛋卷

答案：AC

6.櫻桃肉菜品的特色有()。

A、色澤櫻紅

B、刀工精細(xì)

C、口味酸甜

D、酥爛肥醇

E、光亮目

答案：ABC

7.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。

Av白醋

B、醬油

C、酒糟

D、精鹽

E、糖

答案：BC

8.()適合于制作塌類菜品。

A、豆腐

B、魚

C、牛肉

D、筍

E、白菜

答案：ABE

9.家常海參的菜品特點(diǎn)有()

A、色澤紅亮

B、微辣香鮮

C、海鮮軟嫩

D、湯汁清澈

E、色澤淡雅

答案：ADE

10.屬于川菜特色的調(diào)味品有()

A、保寧醋

B、永川豆豉

G蛀油

D、叉燒醬

E、郭縣豆瓣醬

答案：ABC

11.宴席冷菜在刀工處理時(shí)要做到()

A、刀工精細(xì)

B、整齊劃一

C、自然流暢

D、技術(shù)難度高

E、花刀清晰美觀

答案:ABC

12.可以作為大卷的外皮原料。()

A、網(wǎng)油

B、土豆

C、豆腐皮

D、雞蛋皮

E、百葉

答案:ACDE

13.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為()

A、清燉

B、紅燉

C、傳燉

D、白燉

E、炸燉

答案：AC

14.清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是()

A、湯汁濃白

B、湯汁清澈

C、口味咸鮮

D、口味咸甜

E、質(zhì)感軟爛

答案:BCE

15.宮保雞丁調(diào)味汁中不需要添加的調(diào)料有（）

A、醋

B、糖

C、香菜

D、辣醬

E、花椒

答案：ACD

16.生熏白魚所用的煙熏料有（）

A、茶葉

B、樹葉

C、糖

D、鍋巴

E、丁香

答案：ABD

17.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使減弱。（）

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

18.軟兜鰭魚在原料和部位的選擇時(shí)要求（）

A、必須選擇鮮活的鰭魚

B、應(yīng)該選擇筆桿粗細(xì)的小鰭魚

C、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鰭魚脊背的部位

D、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鰭魚腹部的肉

E、鰭魚應(yīng)該凍死后再加工

答案：ABE

19.宮保雞丁必用的調(diào)料有

A、干辣椒

B、豆瓣醬

C、豆豉

D、花椒

E、蔥粒

答案：AB

20.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）

A、清燉

B、紅燉

C、傳燉

D、白燉

E、炸燉

答案：AC

21.貼菜的質(zhì)感特色有()

A、上層脆香

B、下層脆香

C、上層軟嫩

D、下軟嫩

E、外脆內(nèi)嫩

答案：BC

22.屬于蒸扒的菜品的是()

A、京蔥扒鴨

B、蟹黃扒翅

C、扒三白

D、淮揚(yáng)扒雞

E、銀杏扒白菜

答案:AD

23.蒜香骨的菜品特點(diǎn)有()o

A、色澤金紅

B、外酥內(nèi)嫩

C、蒜香濃郁

D、酸甜爽口

E、明油包芙

答案：ABC

24.加工烏賊時(shí)，應(yīng)該保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D、胃腸

E、吸盤

答案：AC

25.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龍”的原料有o()

A、火腿

B、就魚

C、玉蘭片

D、黃瓜

E、菜心

答案：ABC

26.可以使冷拼在整個(gè)盤面進(jìn)行構(gòu)圖布局。()

A、無邊的白色圓盤

B、無邊全黑色圓盤

C、黃邊平面腰盤

D、黑邊平面圓盤

E、無邊全綠色腰盤

答案：ABE

27.屬于魯菜特色調(diào)味品的有（）

A、章丘大蔥

B、萊蕪生姜

C、甜

D、鮮花椒

E、老陳醋

答案：ABCD

28.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有（）。

A、餡心要攪拌上勁

B、釀餡心時(shí)要注意豆腐的成型

C、煎豆腐時(shí)鍋要滑,兩面都要煎黃

D、燉制時(shí)間要保證2h以上

E、此菜湯汁要清，不能勾笑

答案：ABDE

29.鹽煽時(shí)原料必須密封放進(jìn)燒熱的鹽中,其目的包括（）

A、保持原料本味

B、保持原料水分

C、防止香味走失

D、縮短成熟時(shí)間

E、使原料美感

答案:AE

30.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有（）o

A、色澤金黃

B、咸鮮軟嫩

C、明油包關(guān)

D、微帶湯汁

E、湯汁濃厚

答案：ACD

31.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。0

A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺(tái)布色彩的搭配

答案：ABC

32.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有()。

A、腌制時(shí)五香鹽要抹勻月

B、及時(shí)涂抹糖漿

C、豬皮晾干后才能烤制香.

D、烤制時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻

E、片皮時(shí)不宜帶太多的肥肉

答案：ABCD

33.火腿的中峰是分解的主要部位，其特點(diǎn)有()

A、火腿的臀尖

B、質(zhì)量最好

C、油脂最豐富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案:ABD

34.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到的作用。O

A、避免浪費(fèi)

B、菜品更有回味

C、有利于人體健康

D、得到更大利潤

E、節(jié)約烹飪時(shí)間

答案：ABC

35.制作鍋貼鰭魚時(shí),鰭魚在貼制前先要用（）腌制人味。

A、胡椒粉

B、鹽

C、醬油

D、糖

E、酒

答案：ABD

36.糟法原料應(yīng)符合下列一（）—的要求。

A\味感平和

B、沒有特殊口感

C、沒有腥味

D、香味濃郁

E、色澤紅艷

答案：ABE

37.豆瓣鮮魚用到的加法方法有（）

A、油炸

B、燒

C、蒸

D、燉

E、烤

答案：BDE

38.拔絲過火后對(duì)糖漿的影響是。

A、色澤變深

B、味道變苦

C、味道變咸

D、脆度不足

E、無法出絲

答案:AB

39.熬糖時(shí)欠火或過火會(huì)影響成品的（）

A、色澤

B、透明度

C、口感

D、造型

E、裝盤

答案：ABC

40.蒜香骨的操作關(guān)鍵有。。

A、腌制時(shí)要添加小蘇打制嫩

B、排骨要選擇帶肋骨的部位

C、炸制時(shí)人鍋溫度應(yīng)該控制在130“C以內(nèi)

D、腌制時(shí)應(yīng)該放在低溫環(huán)境中保存

E、掛糊時(shí)需要掛脆皮糊

答案：BC

41.魚蝦類原料中()含量比肉類高。

A、鈣

B、鐵

C、磷

D、碘

E、鈉

答案：ACD

42.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有()

A、掛霜

B、拔絲

C、蜜汁

D、糖醋

E、荔枝

答案：ACE

43.淮揚(yáng)菜的口味特色有()。

A、清淡平和

B、咸甜適中

C、微辣鮮香

D、酸辣咸鮮

E、突出本味

答案：ABC

44.用水拔絲時(shí)，水在熬糖過程中的作用有()o()

A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)

B、使糖均勻溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不會(huì)焦煬

E、降低糖的甜度

答案：ABC

45.制作桂花糖藕時(shí),只能在最后調(diào)鹵汁時(shí)加人的調(diào)味品有O

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、鹽

E、蔥姜

答案：AB

46.脆皮大腸的菜品特點(diǎn)有。

A、色澤紅亮

B、皮脆肉嫩

C、滋味甘香

D、冷吃熱吃皆可

E、刀工精細(xì)

答案：ADE

47.三絲敲魚的操作步驟有。。

A、敲魚

B、改刀成條

C、涼水過涼

D、油中炸脆

E、預(yù)熟定型

答案：ABC

48.煨菜與燉菜相比，不同的是____()

A、湯汁的色澤

B、加熱的時(shí)間

C、原料的選擇范

D、加熱的器皿

E、菜品的質(zhì)感

答案：AB

49.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有

A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目8

B、酸味

C、辣味

D、麻味

E、澀味

答案：ABCD

50?家常海參的調(diào)料中，起咸味作用的有（）

A、鹽

B、蝦醬

C、豆瓣

D、醬油

E、蛀油

答案：ABC

51.豆腐在加工成茸泥時(shí)因黏性不足而不易成型,可以添加,來增加黏性。（）

A、淀粉

B、雞蛋

C、瓊脂

D、豬油脂

E、動(dòng)物茸泥

答案：ABE

52.原盅魚翅的特點(diǎn)有（）

A、口味咸甜

B、湯汁清澈

C、魚翅軟爛

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

53.動(dòng)物肝臟的()成分比肉類高。()

A、維生素A.

B、維生素C.

C、維生素E.

D、維生素B.

E、維生素B.

答案：ADE

54.屬于蒸扒的菜品的是。()

A、京蔥扒鴨

B、蟹黃扒翅

C、扒三白

D、淮揚(yáng)扒雞

E、銀杏扒白菜

答案：AD

55.貼菜的質(zhì)感特色有()o

A、上層脆香

B、下層脆香

C、上層軟嫩

D、下層軟嫩

E、外脆內(nèi)嫩

答案:BC

56.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。

A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺(tái)布色彩的搭配

答案：ABC

57.拔絲的方法有（）。

A、油拔

B、水拔

C、砂拔

D、蒸拔

E、干拔

答案：AB

58.糟料分為（）

A、紅糟

B、黑糟

C、酒糟

D、香糟

E、糟油

答案:ABCD

59.適合加工雞肉茸泥的原料包括()

A、雞里脊肉

B、雞大腿肉

C、雞脯肉

D、雞小腿肉

E、雞翅肉

答案：AC

60.魚香大蝦的菜品特點(diǎn)有()o

A、色澤紅亮

B、外酥內(nèi)嫩

C、味成、甜、酸、辣

D、刀工精細(xì)

E、麻辣味厚

答案：ABC

61.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有()

A、筍末

B、蘑菇末

C、蝦米

D、左口魚末

E、青魚干

答案：ABC

62.糟菜的制作關(guān)鍵有()。

A、糟菜應(yīng)該保存在10℃左右，口感最好

B、糟的原料加工成熟時(shí)以斷生程度即可

C、選擇的原料應(yīng)該口味平淡且無異味

D、糟的原料在糟制前應(yīng)該先調(diào)味

E、糟類菜品只能選擇動(dòng)物性原料

答案：CD

63.加工牛蛙可保留的可食部位是___o()

A、腸

B、心

C、肝

D、油脂

E、胃

答案：BCD

64.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括

A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻

B、影響漲發(fā)率

C、影響質(zhì)感

D、影響色澤

E、影響氣味

答案：ABC

65.可以代替鰥魚制作彩色魚夾的魚有京會(huì)。（）

A、刀魚

B、帶魚

C、河豚

D、妒魚

E、黃魚

答案：DE

66.開水白菜的調(diào)輔料有（）

A、火腿

B、雞肉

C、鹽

D、雞清湯

E、香菇

答案：ADE

67.為了使糖漿拔出的絲更多更長，原料一般要經(jīng)過（）處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

68.鹽煙菜品的特點(diǎn)有()

A、肉質(zhì)鮮嫩

B、酸甜可口

C、干香濃厚刺香和門

D、焦香皮脆

E、不需調(diào)味

答案：ACE

69.堿發(fā)燕窩時(shí),如果堿水溫度過高會(huì)造成的現(xiàn)象。()

A、重量減輕

B、體積增大

C、顏色變黑

D、質(zhì)地腐爛

E、顏色變白

答案：AD

70.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加人o()

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、醋

E、糖

答案：AB

71.京慈扒鴨的菜品特點(diǎn)有。

A、色澤紅亮

B、質(zhì)感酥爛

C、外脆內(nèi)嫩

D、口味甜咸

E、刀工精細(xì)

答案：AB

72.白云豬手的特點(diǎn)有()o

A、口感軟中帶脆

B、色澤紅亮

C、明油包關(guān)

D、肥而不膩

E、口味微酸甜

答案：ABDE

73.川菜中的干煽技法具有的特點(diǎn)是

A、不上漿

B、不掛糊

C、不滑油

D、不換鍋

E、不在成熟過程中調(diào)味

答案：ABCD

74.可以作為鍋貼菜底面原料的有

A、肥膘

B、蛋皮

C、筍

D、雪菜葉

E、蝦茸

答案：AB

75.回鍋肉的操作關(guān)鍵有_

A、豬肉要洗干凈

B、肉煮至斷生即可

C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味

D、炒制時(shí)用大火，使肉片充分卷曲

E、調(diào)味料中不能使用醬油，否則色澤太深。

答案：ABC

76.糖醋黃河鯉魚的菜品特點(diǎn)是()

A、稍帶咸鮮

B、色澤紅亮

C、明油包關(guān)

D、外穌內(nèi)嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

77.屬于粵菜引進(jìn)的特色調(diào)味料有()

A、隱汁

B、OK汁

C、燒烤汁

D、魚露

E、椰子汁

答案:ABD

78.火腿分解的部位分為()

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油頭

E、頂尖

答案:ABCD

判斷題

1.()養(yǎng)麥其貌不揚(yáng)，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%,其中賴氨酸和

精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量為1.5%~3.1%,其中含有對(duì)人體有益的油酸和亞

麻酉父。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.()餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好,可以說細(xì)碎是制餡心的共同要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()餐廳服務(wù)的基本技能包括端托、擺臺(tái)、斟酒、上菜等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()在制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

5.()煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時(shí)間烹制

的一種烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酊、噂吟堿和氨基酸等物

質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.()朝鮮薊能使無味的物質(zhì)變得有酸味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

10.脆皮大腸在抹糖漿時(shí)必須將大腸表面和里面都抹到,保證大腸里外松脆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.白云豬手中豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手人味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.制作開水白菜時(shí)，為了使菜心人味,可加人一定量的濃湯。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃

奶漿菌、谷熟菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.()削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.白云豬手中豬手經(jīng)過幾次煮泡后，肉質(zhì)的軟爛程度應(yīng)該達(dá)到十成。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.梁溪脆鰭所用的鰭魚應(yīng)該是生殺的鰭魚,拍粉后入油鍋中炸脆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

18.()魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分,一般稱為可食部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.花色熱菜必須將觀賞效果放在首位。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中，一定要用小火,否則湯汁不清澈。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()蔥中含有二丙硫醴，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.()湯的種類繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.()中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是

冷盤、熱菜、湯、主食、甜品,最后上水果。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.()我國最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時(shí)代。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.()牛脯最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.糟制品在10℃時(shí)食用的效果最好,所以夏天應(yīng)該放人冰箱中，保證食用時(shí)的

爽口效果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.魚皮餛飩、清湯捶訃等菜品都是用捶的方法加工而成的。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.()魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三

種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()使用機(jī)電設(shè)備可以不培訓(xùn)，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.鹽艱雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風(fēng)味()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

34.制作清燉雞乎時(shí)，預(yù)熟成型的油溫要低,只要外表定型即可,不能讓蛋糊完全

成熟。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.松鼠鰥魚在奇I1刀處理后需要用鹽稍腌制，使魚肉有一個(gè)基本味。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.松仁牛肉卷屬于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.淮揚(yáng)菜中也有麻辣味和魚香味，但濃厚程度比川菜要低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.老年人都很喜歡苦味和甜味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.()中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，

以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.()結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()果子貍俗稱花雪貍,形體像家貓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一

個(gè)工序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.()四棱豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質(zhì)含量最高的塊根作物,成為高

蛋白糧食的原料新資源。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲

不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.()在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.()使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動(dòng)地吸收液體而膨脹，體積增大，

這個(gè)過程叫做凝膠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.()烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合,技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.原盅魚翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.調(diào)配蠶豆蝦茸時(shí)，不需要添加肥膘。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

51.熬糖時(shí)隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時(shí)可以倒入原

料掛霜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.細(xì)刺較多的魚肉不能加工成魚肉茸。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.鹽蜩選擇的鹽應(yīng)該是細(xì)鹽,因?yàn)榧?xì)鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時(shí)間。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異

和個(gè)體差異。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.先濃后淡的程序在應(yīng)用時(shí)不能明顯分開,應(yīng)根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水,但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破

壞,遇到某些金屬特別是銅,破壞會(huì)更快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.()蔗糖在達(dá)到2000℃時(shí),發(fā)生分子內(nèi)式元移位和脫水,失去1分子水生成異

果糖酎。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.東江釀豆腐中肉餡要打起勁，豬肉不可太肥。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.()熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.()鮑魚是海產(chǎn)品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑,

滋味極其鮮美,非其他海味能比擬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.傳燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.魯菜中火爆方法實(shí)際上是一種快速煽炒的方法。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.動(dòng)物內(nèi)臟營養(yǎng)十分豐富，日常飲食中應(yīng)該經(jīng)常食用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.()脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.()面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.水煮牛肉中肉片在煮制前應(yīng)該用鹽、醬油、淀粉上漿，保持肉片的滑嫩。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.()由于筵席是為宴飲的聚會(huì)而設(shè)的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.()動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作

用。462.(J)氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價(jià)值降低,并且產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì),

不能食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.()白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.()煮湯是制湯的基本方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.()鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“蝮魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、

米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個(gè)頭均勻、干度足為佳品

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.()核黃素(維生素B22)是評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)水平的六項(xiàng)重要的生化指標(biāo)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.敖糖時(shí)應(yīng)先將溫度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再將溫度升高到拔絲

溫度。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.()電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí),壓縮機(jī)啟動(dòng)過程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大很多,

時(shí)間長了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.()餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、

裝飾美化餐廳環(huán)境外,主要是起清潔衛(wèi)生的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.()油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時(shí)，可用油脂再生劑處理,使油脂能重新使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

78.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.()貼的菜肴制作比較精細(xì),一般是以肥肉墊底，中間放上主料,再蓋青菜葉或

加以其他點(diǎn)綴,煎時(shí)要用小火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.湯爆雙脆中肚尖、雞月屯都需要用堿進(jìn)行制嫩處理，否則肉質(zhì)達(dá)不到脆嫩。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.()蕨類植物的狗子體沒有根、莖、葉的分化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.淮揚(yáng)菜的調(diào)味特色是注重用湯,一是注重本味湯,二是注重復(fù)合味湯。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，不能過早放入蔥、姜、蒜,應(yīng)在出鍋前再加人。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.（）哈士蟆雄體干后剝油（輸卵管）即哈士蟆油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.淮揚(yáng)菜中的本味湯是指用某單一原料燉嫻形成的湯汁。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.（）松蘑又名松茸，是名貴的野生食用菌,不但風(fēng)味極佳,而且營養(yǎng)極為豐富。

松蘑有很好抗核輻射作用，在遭受過水污染的地區(qū)也能很好地生長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.制作生熏白魚時(shí),為了保證魚肉成熟,在熏制前鍋中應(yīng)放入少量的水。。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

89.松鼠鰥魚油炸時(shí),入鍋油溫不能高,否則會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

簡(jiǎn)答題

1.清代戲劇家和美食家李漁的飲食主張是什么？

答案：答:①“愛食者多食，怕食者少食。太饑勿飽,太飽勿饑。"②“怒時(shí)、哀

時(shí)勿食。倦時(shí)、悶時(shí)勿食?！痹u(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。

2.餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)有哪些？

答案：答:①服務(wù)人員的思想素質(zhì)包括:樹立正確的世界觀和人生觀,樹立為人民

服務(wù)的思想,樹立高尚的職業(yè)道德,具有良好的紀(jì)律修養(yǎng);②服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

包括:具有良好的儀容、儀表與禮貌,具有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能,具備一定的外語會(huì)話

能力。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。

3.論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。