2025年食品安全知識(shí)競(jìng)賽試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄？A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品出廠檢驗(yàn)記錄C.員工健康檢查記錄D.消費(fèi)者投訴處理記錄答案：D2.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024.12.01，保質(zhì)期：12個(gè)月”，則該食品的最后食用期限應(yīng)為？A.2025.11.30B.2025.12.01C.2025.12.31D.2026.01.01答案：A（保質(zhì)期指最佳食用期，截止到生產(chǎn)日期加12個(gè)月的前一天）3.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類(lèi)別？A.苯甲酸（防腐劑）B.二氧化鈦（著色劑）C.抗壞血酸（抗氧化劑）D.三氯蔗糖（甜味劑）答案：C（抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，在GB2760中屬于可“按生產(chǎn)需要適量使用”的類(lèi)別）4.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)，以下說(shuō)法正確的是？A.轉(zhuǎn)基因原料加工后成分未改變的食品無(wú)需標(biāo)識(shí)B.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××加工品”C.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品可僅用英文標(biāo)注D.轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)字體大小需與食品名稱(chēng)一致答案：B（根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》，轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注來(lái)源）5.某超市銷(xiāo)售的鮮牛奶出現(xiàn)“脹包”現(xiàn)象，最可能的原因是？A.殺菌不徹底導(dǎo)致微生物繁殖產(chǎn)氣B.包裝材料透氧率過(guò)高C.運(yùn)輸過(guò)程中溫度過(guò)低D.原料乳中蛋白質(zhì)含量過(guò)高答案：A（脹包通常由微生物（如乳酸菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌）繁殖產(chǎn)生氣體引起）6.以下哪種情況不屬于“食品摻假”？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)鹽代替食用鹽腌制食品C.大米拋光時(shí)添加礦物油D.鮮榨果汁中添加濃縮果汁答案：D（添加濃縮果汁屬于工藝調(diào)整，若按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注則不屬摻假）7.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲具清洗消毒后應(yīng)達(dá)到的細(xì)菌菌落總數(shù)限值是？A.≤5CFU/cm2B.≤10CFU/cm2C.≤20CFU/cm2D.≤100CFU/cm2答案：B（GB31654-2021規(guī)定，消毒后餐飲具表面菌落總數(shù)≤10CFU/cm2）8.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合要求？A.生豬肉與熟雞肉同柜分層存放（生在下，熟在上）B.鮮雞蛋與洋蔥相鄰放置C.大米儲(chǔ)存在濕度80%的倉(cāng)庫(kù)中D.未開(kāi)封的罐頭倒置存放答案：A（生熟分層存放可避免交叉污染，生品應(yīng)置于熟品下方）9.關(guān)于食品快速檢測(cè)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.快速檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)B.檢測(cè)前需確認(rèn)試劑在有效期內(nèi)C.檢測(cè)樣本應(yīng)具有代表性D.陽(yáng)性結(jié)果需通過(guò)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)答案：A（快速檢測(cè)結(jié)果僅為篩查依據(jù)，需實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢方可作為處罰依據(jù)）10.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉中阪崎克羅諾桿菌超標(biāo)，違反了哪項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)？A.GB10765-2021（嬰兒配方食品）B.GB2761-2021（食品中真菌毒素限量）C.GB29921-2021（預(yù)包裝食品中致病菌限量）D.GB2762-2021（食品中污染物限量）答案：C（GB29921規(guī)定了嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌的限量要求）11.以下哪種物質(zhì)屬于“食品相關(guān)產(chǎn)品”？A.食品用洗滌劑B.食品加工車(chē)間照明燈具C.食品運(yùn)輸用冷藏車(chē)D.食品促銷(xiāo)用贈(zèng)品玩具答案：A（食品相關(guān)產(chǎn)品包括包裝材料、洗滌劑、消毒劑等直接接觸食品的材料和工具）12.某網(wǎng)店銷(xiāo)售自制“手工阿膠糕”，未取得食品生產(chǎn)許可，根據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.沒(méi)收違法所得，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款B.警告并責(zé)令整改C.處貨值金額10倍以上20倍以下罰款D.吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A（未取得許可從事食品生產(chǎn)，依據(jù)《食品安全法》第122條，沒(méi)收違法所得，并處5萬(wàn)-10萬(wàn)元罰款；貨值不足1萬(wàn)的按1萬(wàn)算）13.關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，正確的是？A.保質(zhì)期是推薦的最后食用日期，保存期是禁止食用日期B.保質(zhì)期內(nèi)食品完全安全，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.保質(zhì)期標(biāo)注“最佳食用期”，保存期標(biāo)注“最后食用期”D.兩者無(wú)本質(zhì)區(qū)別，可互換使用答案：A（保質(zhì)期（最佳食用期）內(nèi)風(fēng)味、口感最佳；保存期（最后食用期）后禁止銷(xiāo)售）14.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘？A.巴氏殺菌B.油炸食品反復(fù)使用老油C.水果罐頭高溫滅菌D.蔬菜真空冷凍干燥答案：B（油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，如苯并芘）15.某學(xué)校食堂采購(gòu)的土豆發(fā)芽，正確的處理方式是？A.削去芽眼及周?chē)糠趾笈腼傿.徹底煮熟后供學(xué)生食用C.全部丟棄D.加工成土豆泥降低毒素答案：C（發(fā)芽土豆含龍葵素，削除無(wú)法完全去除，需全部廢棄）16.以下哪種食品添加劑可用于嬰兒配方食品？A.香蘭素（甜味劑）B.檸檬黃（著色劑）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.三聚磷酸鈉（水分保持劑）答案：A（GB10765-2021允許嬰兒配方食品中添加香蘭素，但有嚴(yán)格限量）17.關(guān)于食品溯源，以下說(shuō)法正確的是？A.僅需記錄原料來(lái)源，無(wú)需記錄銷(xiāo)售去向B.消費(fèi)者可通過(guò)掃碼查詢(xún)食品全鏈路信息C.小作坊無(wú)需建立溯源體系D.溯源信息保存期限為1年答案：B（《食品安全法》要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立全程溯源體系，消費(fèi)者可通過(guò)標(biāo)識(shí)（如二維碼）查詢(xún)）18.某批次牛奶被檢出“硫氰酸鈉”超標(biāo)，可能的原因是？A.奶牛飼料中添加過(guò)量含硫物質(zhì)B.擠奶設(shè)備清潔時(shí)使用含硫消毒劑C.人為添加以延長(zhǎng)保鮮期D.運(yùn)輸過(guò)程中與含硫貨物混裝答案：C（硫氰酸鈉曾被非法用于牛奶保鮮，抑制微生物生長(zhǎng)，屬違法添加）19.以下哪種情況符合“預(yù)包裝食品”定義？A.超市現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的饅頭B.藥店銷(xiāo)售的中藥飲片C.定量裝袋的散裝茶葉D.餐飲企業(yè)配送的外賣(mài)便當(dāng)（無(wú)獨(dú)立包裝）答案：C（預(yù)包裝食品指預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料中的食品，需有標(biāo)簽）20.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.一級(jí)召回（可能危害健康）需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品可經(jīng)重新加工后再次銷(xiāo)售C.召回情況需向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.消費(fèi)者因召回產(chǎn)生的損失可向生產(chǎn)者索賠答案：B（召回的食品需根據(jù)情況銷(xiāo)毀或無(wú)害化處理，不得再次銷(xiāo)售）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備高中以上學(xué)歷即可。（）答案：×（需具備相應(yīng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，部分崗位需持證上崗）2.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售不適用《食品安全法》。（）答案：×（《食品安全法》明確食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售適用本法）3.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)志需經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)批準(zhǔn)。（）答案：√（有機(jī)食品需通過(guò)國(guó)家認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證）4.家庭自制葡萄酒時(shí)產(chǎn)生的“酒石”是有害雜質(zhì)，需過(guò)濾去除。（）答案：×（酒石主要成分為酒石酸氫鉀，是正常結(jié)晶，無(wú)害）5.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常就可以降價(jià)銷(xiāo)售。（）答案：×（保質(zhì)期是最佳食用期，超期后可能存在微生物或化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)，禁止銷(xiāo)售）6.食品添加劑的使用量只需不超過(guò)GB2760的最大使用量，無(wú)需考慮疊加效應(yīng)。（）答案：×（需符合“帶入原則”，避免不同添加劑疊加超過(guò)安全范圍）7.輻照食品需要在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”字樣。（）答案：√（GB7718-2011規(guī)定輻照食品需明確標(biāo)注）8.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品原料重新加工銷(xiāo)售。（）答案：×（《食品安全法》禁止使用回收食品作為原料）9.食品中“反式脂肪酸”的含量為0.3g/100g時(shí)，標(biāo)簽可標(biāo)注“0反式脂肪酸”。（）答案：√（GB28050-2011規(guī)定，反式脂肪酸≤0.3g/100g可標(biāo)注“0”）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以?xún)H使用外文標(biāo)簽。（）答案：×（需有中文標(biāo)簽，且內(nèi)容與外文一致）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“三查”制度的具體內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)“三查”制度指：（1）原料查驗(yàn)：進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)原料的合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告，核對(duì)品種、數(shù)量、規(guī)格；（2）過(guò)程檢查：生產(chǎn)過(guò)程中檢查設(shè)備運(yùn)行、工藝參數(shù)、衛(wèi)生狀況，確保符合規(guī)范；（3）出廠檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后方可出廠。2.列舉5類(lèi)常見(jiàn)的易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說(shuō)明原因。答案：（1）生食類(lèi)（如生魚(yú)片、醉蝦）：可能攜帶寄生蟲(chóng)（如肝吸蟲(chóng)）、致病菌（如副溶血性弧菌）；（2）發(fā)酵食品（如自制醬菜、腐乳）：發(fā)酵不當(dāng)易產(chǎn)生生物胺、亞硝酸鹽；（3）野生菌（如牛肝菌、鵝膏菌）：部分品種含劇毒毒素（如鵝膏毒肽）；（4）發(fā)芽/霉變食品（如發(fā)芽土豆、霉變甘蔗）：含龍葵素、3-硝基丙酸等毒素；（5）未煮熟的豆類(lèi)（如四季豆、豆?jié){）：含皂素、植物血凝素，需100℃煮沸10分鐘以上破壞。3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽中“營(yíng)養(yǎng)成分表”的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容及排列順序。答案：強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括：（1）能量；（2）核心營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪（含反式脂肪）、碳水化合物、鈉。排列順序需按上述順序依次列出，其中脂肪項(xiàng)下需標(biāo)注“反式脂肪（酸）”，碳水化合物項(xiàng)下可選擇標(biāo)注“糖（類(lèi)）”。4.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到問(wèn)題食品后，可通過(guò)哪些途徑維權(quán)？請(qǐng)列舉至少4種。答案：（1）與經(jīng)營(yíng)者協(xié)商和解；（2）向消費(fèi)者協(xié)會(huì)（12315）投訴；（3）向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)舉報(bào)；（4）向人民法院提起訴訟；（5）通過(guò)仲裁機(jī)構(gòu)仲裁（如有仲裁協(xié)議）。5.簡(jiǎn)述“新食品原料”與“食品添加劑”的區(qū)別。答案：（1）定義不同：新食品原料指我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣的物品（如奇亞籽、γ-氨基丁酸），需經(jīng)安全性評(píng)估；食品添加劑指為改善品質(zhì)、防腐等加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)（如苯甲酸鈉、β-胡蘿卜素）。（2）使用目的不同：新食品原料作為食品本身成分，用于提供營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味；食品添加劑用于改善食品的色、香、味或延長(zhǎng)保質(zhì)期。（3）管理依據(jù)不同：新食品原料依據(jù)《新食品原料安全性審查管理辦法》；食品添加劑依據(jù)GB2760。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市一所小學(xué)發(fā)生集體嘔吐事件，56名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（未去皮）、紅燒肉（隔夜加熱）、米飯（新蒸）。經(jīng)檢測(cè)，涼拌黃瓜樣本中檢出大腸埃希菌O157:H7，紅燒肉中亞硝酸鹽含量為12mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤3mg/kg）。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致本次事件的可能原因；（2）簡(jiǎn)述學(xué)校食堂應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施；（3）提出預(yù)防此類(lèi)事件的改進(jìn)建議。答案：（1）可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或去皮，攜帶大腸埃希菌O157:H7（致病菌）；②紅燒肉隔夜儲(chǔ)存不當(dāng)（如未在2-6℃冷藏），導(dǎo)致微生物繁殖并產(chǎn)生亞硝酸鹽（或人為過(guò)量添加亞硝酸鹽作為護(hù)色劑）；③加工過(guò)程中生熟交叉污染（如用切過(guò)生肉的刀砧板切黃瓜）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②將患病學(xué)生送醫(yī)治療，記錄癥狀、就診信息；③報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育部門(mén)，配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查；④對(duì)食堂環(huán)境、工具進(jìn)行徹底清洗消毒；⑤向家長(zhǎng)及社會(huì)公開(kāi)事件進(jìn)展，澄清信息。（3）改進(jìn)建議：①?lài)?yán)格執(zhí)行“五專(zhuān)”制度（專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒、專(zhuān)用冷藏）管理生食加工；②隔夜食品需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至6℃以下，冷藏不超過(guò)24小時(shí)，復(fù)熱時(shí)中心溫度≥70℃；③建立食品添加劑使用臺(tái)賬，亞硝酸鹽僅限用于肉制品且限量使用（≤0.15g/kg）；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)交叉污染防控、溫度控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；⑤安裝“明廚亮灶”監(jiān)控系統(tǒng)，接受師生監(jiān)督。案例2：某網(wǎng)紅奶茶店因“奶茶中檢出咖啡因超標(biāo)”被消費(fèi)者投訴。經(jīng)檢測(cè)，該店奶茶咖啡因含量為350mg/杯（《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》GB7101-2021規(guī)定，含咖啡因飲料需標(biāo)注含量，且建議成人每日攝入不超過(guò)400mg）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店使用的茶粉為自制混合茶（紅茶:綠茶=3:1），未標(biāo)注咖啡因含量；消費(fèi)者中包括2名12歲兒童，分別飲用2杯后出現(xiàn)心悸、失眠癥狀。問(wèn)題：（1）該奶茶店存在哪些違反食品安全法規(guī)的行為？（2）分析兒童飲用高咖啡因奶茶的健康風(fēng)險(xiǎn)；（3）提出針對(duì)含咖啡因飲料的監(jiān)管建議。答案：（1）違規(guī)行為：①未在標(biāo)簽或點(diǎn)單頁(yè)面標(biāo)注咖啡因含量（GB7101-2021要求含咖啡因飲料需標(biāo)示含量）；②未對(duì)兒童等特殊人群進(jìn)行消費(fèi)提示（如“未成年人慎用”）；③自制茶粉原料來(lái)源不明，可能未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義