2025年?duì)I養(yǎng)師考試的全面復(fù)習(xí)試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.蘇氨酸D.脯氨酸答案：C解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種（嬰兒需額外組氨酸）。半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸，脯氨酸為非必需氨基酸。2.維生素B1的生理功能不包括：A.參與能量代謝B.維持神經(jīng)功能C.促進(jìn)鐵吸收D.預(yù)防腳氣病答案：C解析：維生素B1（硫胺素）主要參與碳水化合物代謝中的α-酮酸氧化脫羧反應(yīng)，維持神經(jīng)肌肉興奮性，缺乏可致腳氣病。促進(jìn)鐵吸收是維生素C的功能。3.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每天攝入的新鮮蔬菜量為：A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C解析：2022版膳食指南核心推薦中，蔬菜每日攝入量為300-500g，其中深色蔬菜占1/2以上。4.嬰幼兒添加輔食的最佳起始時(shí)間是：A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)均建議，健康足月兒應(yīng)在滿6月齡（180天）時(shí)開始添加輔食，過早可能增加過敏風(fēng)險(xiǎn)，過晚可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不足。5.糖尿病患者的碳水化合物供能比應(yīng)控制在：A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上答案：B解析：《中國(guó)2型糖尿病防治指南（2021）》推薦，糖尿病患者碳水化合物供能比為45%-60%，需選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食物，避免精制糖。6.老年人蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為：A.0.8g/(kg·d)B.1.0-1.2g/(kg·d)C.1.5g/(kg·d)D.2.0g/(kg·d)答案：B解析：《中國(guó)老年人膳食指南（2022）》指出，老年人因消化吸收功能下降和肌肉流失風(fēng)險(xiǎn)，蛋白質(zhì)RNI應(yīng)增至1.0-1.2g/(kg·d)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上。7.以下哪種食品污染物屬于生物性污染？A.亞硝酸鹽B.黃曲霉毒素C.鉛D.三聚氰胺答案：B解析：生物性污染包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲、病毒等。黃曲霉毒素由黃曲霉產(chǎn)生，屬于真菌毒素；亞硝酸鹽（化學(xué)性）、鉛（重金屬污染）、三聚氰胺（化學(xué)性）均為化學(xué)性污染。8.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是：A.蛋白質(zhì)消化率（PD）B.蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）C.氨基酸評(píng)分（AAS）D.蛋白質(zhì)功效比值（PER）答案：B解析：生物價(jià)（BV）反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，公式為BV=（儲(chǔ)留氮/吸收氮）×100。消化率反映吸收情況，AAS評(píng)價(jià)氨基酸組成，PER是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中體重增加與蛋白質(zhì)攝入的比值。9.孕中期（13-27周）孕婦每日能量推薦攝入量比非孕女性增加：A.0kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》規(guī)定，孕早期（0-12周）無(wú)需額外增加能量，孕中期（13-27周）增加300kcal/d，孕晚期（≥28周）增加450kcal/d。10.骨質(zhì)疏松癥患者的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)重點(diǎn)不包括：A.增加鈣攝入B.補(bǔ)充維生素DC.限制磷攝入D.適量蛋白質(zhì)答案：C解析：鈣和維生素D是骨健康的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素；蛋白質(zhì)不足會(huì)影響骨基質(zhì)形成，但過量可能增加鈣流失（需適量）。磷是骨的組成成分，正常飲食中磷攝入通常充足，無(wú)需嚴(yán)格限制。11.24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查時(shí)，需詢問的內(nèi)容不包括：A.食物名稱B.進(jìn)食時(shí)間C.食物品牌D.食物分量答案：C解析：24小時(shí)回顧法需記錄食物名稱、種類、進(jìn)食時(shí)間、具體分量（可用家庭量具或模型估算），一般不要求品牌（除非特殊加工食品影響營(yíng)養(yǎng)成分）。12.肥胖的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)原則中，每日能量缺口建議為：A.100-200kcalB.300-500kcalC.600-800kcalD.1000kcal以上答案：B解析：《中國(guó)肥胖預(yù)防和控制藍(lán)皮書》推薦，減重期每日能量攝入比需要量減少300-500kcal，避免過度節(jié)食導(dǎo)致代謝紊亂。13.以下哪種脂肪酸屬于ω-3系列？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.α-亞麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）答案：C解析：ω-3系列包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；亞油酸（ω-6），油酸（單不飽和），花生四烯酸（ω-6衍生）。14.嬰兒配方奶粉中，蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在：A.1-2g/100kcalB.2.5-3.5g/100kcalC.4-5g/100kcalD.5g以上/100kcal答案：A解析：《嬰兒配方食品》（GB10765-2021）規(guī)定，嬰兒配方奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)≤2.0g/100kcal（1段），避免增加?jì)雰耗I臟負(fù)擔(dān)。15.食品添加劑使用的基本原則不包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)有明確的使用范圍和限量答案：B解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。16.母乳喂養(yǎng)兒維生素D缺乏的主要原因是：A.母乳中維生素D含量低B.嬰兒皮膚合成不足C.母乳中鈣含量不足D.嬰兒吸收障礙答案：A解析：母乳中維生素D含量約為15-50IU/L，遠(yuǎn)低于嬰兒每日400IU的需求，因此需額外補(bǔ)充（如出生后2周開始補(bǔ)充400IU/d）。17.高血壓患者每日鈉攝入應(yīng)控制在：A.2000mg以下（相當(dāng)于5g鹽）B.3000mg以下（相當(dāng)于7.5g鹽）C.4000mg以下（相當(dāng)于10g鹽）D.無(wú)限制答案：A解析：《中國(guó)高血壓防治指南（2018）》建議，高血壓患者每日鹽攝入≤5g（鈉≤2000mg），嚴(yán)重者≤3g。18.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)質(zhì)量的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”是：A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）B.蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）C.蛋白質(zhì)功效比值（PER）D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：A解析：PDCAAS結(jié)合了氨基酸組成和消化率，是FAO/WHO推薦的評(píng)價(jià)方法，被稱為“黃金標(biāo)準(zhǔn)”。19.孕晚期（≥28周）孕婦鐵的推薦攝入量（RNI）為：A.20mg/dB.24mg/dC.29mg/dD.35mg/d答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》規(guī)定，孕晚期鐵RNI為29mg/d（非孕女性為20mg/d，孕早期20mg/d，孕中期24mg/d）。20.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.水煮（長(zhǎng)時(shí)間）B.急火快炒C.油炸D.燉菜（2小時(shí)以上）答案：B解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少損失；水煮、長(zhǎng)時(shí)間燉煮或油炸會(huì)導(dǎo)致大量流失。二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及舉例說(shuō)明。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。原理：不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，一種食物缺乏的氨基酸可能在另一種食物中含量豐富，混合后氨基酸比例更平衡。例如，谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量低（第一限制氨基酸），但豆類蛋白質(zhì)賴氨酸豐富、蛋氨酸不足；兩者搭配（如臘八粥、豆沙包）可互補(bǔ)，提高整體蛋白質(zhì)生物價(jià)。2.列出孕婦缺鐵性貧血的主要原因及預(yù)防措施。答案：主要原因：①孕中期后血容量增加（血漿增加＞紅細(xì)胞增加）導(dǎo)致血液稀釋；②胎兒生長(zhǎng)發(fā)育需鐵（約300mg）；③孕婦自身鐵儲(chǔ)備不足（孕前缺鐵）；④飲食中鐵攝入不足（植物性鐵吸收率低）。預(yù)防措施：①孕前儲(chǔ)備鐵（調(diào)整飲食，必要時(shí)補(bǔ)鐵）；②孕中期開始增加鐵攝入（動(dòng)物性食物如紅肉、動(dòng)物肝臟，同時(shí)補(bǔ)充維生素C促進(jìn)吸收）；③對(duì)高危人群（貧血史、多胎）在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑（元素鐵30-60mg/d）；④定期檢測(cè)血紅蛋白（孕中期后每1-2月檢測(cè)一次）。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2022）的8條核心推薦。答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（每周150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.5-23.9）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（水產(chǎn)類40-75g，畜禽肉40-75g，蛋40-50g）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜50g，最好＜25g，酒精男性＜25g/d，女性＜15g/d）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（每日7-8杯，1500-1700ml，主動(dòng)飲水，少喝含糖飲料）；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐（學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，合理烹飪，使用公筷）；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚（珍惜食物，按需備餐）。4.說(shuō)明糖尿病患者的飲食分配原則（包括餐次、能量比例、食物選擇）。答案：①餐次分配：建議每日3主餐+2-3次加餐（如上午10點(diǎn)、下午3點(diǎn)、睡前），避免單次進(jìn)食過多導(dǎo)致血糖波動(dòng)。②能量比例：早餐20%-25%，午餐30%-35%，晚餐25%-30%，加餐5%-10%。③食物選擇：碳水化合物占總能量45%-60%，以低GI食物為主（如燕麥、全麥、雜豆），避免精制糖；蛋白質(zhì)15%-20%（優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上，如魚、蛋、乳）；脂肪20%-30%（限制飽和脂肪和反式脂肪，增加不飽和脂肪，如堅(jiān)果、深海魚）；膳食纖維每日25-30g（來(lái)自蔬菜、水果、全谷物）；嚴(yán)格限制酒精（如需飲酒，選擇低度并計(jì)入總能量）。5.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“1+4”強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容及計(jì)算方法。答案：“1+4”指能量+核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量及NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）。計(jì)算方法：①能量：蛋白質(zhì)（17kJ/g）×質(zhì)量+脂肪（37kJ/g）×質(zhì)量+碳水化合物（17kJ/g）×質(zhì)量（膳食纖維可按8kJ/g計(jì)算，若標(biāo)示）；②蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的含量以每100g（或100ml、每份）食品中的克數(shù)或毫克數(shù)表示；③NRV%=（每100g含量/該營(yíng)養(yǎng)素NRV）×100%（如蛋白質(zhì)NRV為60g，某食品每100g含5g蛋白質(zhì)，則NRV%=5/60×100≈8%）。三、案例分析題（20分）案例：張女士，32歲，孕28周（孕晚期），身高162cm，孕前體重55kg（BMI20.9，正常），現(xiàn)體重68kg（體重增長(zhǎng)13kg）。近1月主訴“乏力、頭暈”，血常規(guī)顯示血紅蛋白（Hb）95g/L（正常范圍：孕晚期≥110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正?！?0μg/L）。膳食調(diào)查顯示：每日主食（米飯、饅頭）約400g（生重），蔬菜300g（以白菜、土豆為主），水果200g（蘋果），肉類50g（豬肉），雞蛋1個(gè)（50g），牛奶100ml，幾乎不吃動(dòng)物肝臟、血制品，很少吃豆類。問題：1.分析張女士目前存在的營(yíng)養(yǎng)問題及原因。2.提出具體的飲食調(diào)整建議（包括食物種類、攝入量、烹飪方法）。答案：1.營(yíng)養(yǎng)問題及原因：（1）缺鐵性貧血：Hb95g/L（低于孕晚期110g/L標(biāo)準(zhǔn)），血清鐵蛋白降低（儲(chǔ)存鐵不足）。原因：①鐵攝入不足：膳食中動(dòng)物性鐵（血紅素鐵）來(lái)源少（僅50g豬肉，未攝入肝臟、血制品），植物性鐵（來(lái)自主食、蔬菜）吸收率低（約1%-5%）；②需求增加：孕晚期胎兒鐵儲(chǔ)備加速（需鐵約300mg），血容量增加導(dǎo)致鐵需求增加；③維生素C攝入不足（蔬菜以白菜、土豆為主，維生素C含量低），影響植物性鐵吸收。（2）體重增長(zhǎng)過快：孕前BMI20.9（正常），孕晚期推薦增重范圍為11.5-16kg（單胎），目前已增長(zhǎng)13kg（孕28周），需注意后續(xù)增長(zhǎng)速度（孕晚期每周增重約0.5kg）。2.飲食調(diào)整建議：（1）增加鐵攝入：①動(dòng)物性鐵：每日增加動(dòng)物肝臟（如豬肝20-30g/周，或雞肝50g/周）、動(dòng)物血（鴨血、雞血50g/次，每周2次）；瘦肉（豬牛羊）增至80-100g/d（其中紅肉占2/3）。②植物性鐵：增加黑木耳（干品5g泡發(fā)后炒食）、黑芝麻（10g/日，撒入粥中）、紅豆（50g/日，煮雜糧飯）。③促進(jìn)鐵吸收：蔬菜中增加青椒（維生素C72mg/100g）、西蘭花（51mg/100g）、菠菜（32mg/100g，需先焯水去草酸），每日蔬菜增至500g（深色占1/2）；水果選擇獼猴桃（62mg/100g）、草莓（47mg/100g），增至300g/d，在吃高鐵食物時(shí)搭配維生素C豐富的蔬果（如飯后1小時(shí)吃獼猴桃）。（2）調(diào)整其他營(yíng)養(yǎng)素：①蛋白質(zhì)：牛奶增至300-500ml/d（補(bǔ)充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白），豆類（豆腐100g/d或豆?jié){200ml）增加植物蛋白和鈣。②碳水化合物：主食中加入全谷物（燕麥、糙米）占1/3（如米飯中加1/3糙米），控制精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)）。