小餐飲店食品安全管理制度一、晨檢與健康管理1.每日6:50由店長(zhǎng)組織晨檢，使用一次性醫(yī)用檢查棒對(duì)掌心、指縫、甲溝、手腕進(jìn)行旋轉(zhuǎn)式刮擦，30秒內(nèi)若發(fā)現(xiàn)可見(jiàn)污漬立即要求重新洗手；對(duì)咽部進(jìn)行目視檢查，出現(xiàn)充血、化膿點(diǎn)者暫停上崗。2.建立“健康云表”，員工掃碼填入當(dāng)日體溫、腹瀉次數(shù)、嘔吐次數(shù)、皮疹位置、服藥名稱(chēng)，后臺(tái)自動(dòng)比對(duì)藥監(jiān)局禁藥目錄，異常者即時(shí)鎖死門(mén)禁權(quán)限。3.每月15日由第三方體檢機(jī)構(gòu)上門(mén)采血，檢測(cè)甲肝、戊肝、傷寒、副傷寒、諾如病毒抗體，報(bào)告原件封存，復(fù)印件張貼在更衣室公示欄，陽(yáng)性人員調(diào)離崗位直至取得轉(zhuǎn)陰證明。4.建立“健康追蹤卡”，記錄員工病假天數(shù)、用藥史、旅行史，卡片隨人流動(dòng)，離職時(shí)由店長(zhǎng)簽字確認(rèn)無(wú)傳染病風(fēng)險(xiǎn)方可結(jié)算工資。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.設(shè)立“雙人雙鎖”采購(gòu)制度，采購(gòu)員與廚師長(zhǎng)共同在凌晨3:00前往批發(fā)市場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)抽取樣品置于4℃便攜箱，30分鐘內(nèi)回店檢測(cè)。2.肉類(lèi)使用手持式熒光儀檢測(cè)表面微生物總量，讀數(shù)≥5000RFU拒收；豆制品使用便攜式尿素酶試紙，30秒變藍(lán)即判定為摻假；葉菜采用1.5%次氯酸水浸泡2分鐘，檢測(cè)余氯≥50ppm方可入庫(kù)。3.建立“原料身份證”，記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、法人身份證號(hào)、車(chē)牌號(hào)、運(yùn)輸溫度、到達(dá)時(shí)間、現(xiàn)場(chǎng)照片，數(shù)據(jù)同步上傳至區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局云端，保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期+6個(gè)月。4.設(shè)置“紅黃牌”預(yù)警，同一供應(yīng)商連續(xù)兩次出現(xiàn)質(zhì)量偏差即黃牌，三次直接紅牌，一年內(nèi)禁止合作，并在店門(mén)口電子屏滾動(dòng)公示。三、倉(cāng)儲(chǔ)與冷鏈1.冷藏庫(kù)分區(qū)使用彩色地膠，紅色生肉、藍(lán)色水產(chǎn)、綠色熟食、黃色乳品，交叉面積≤0.5㎡；每區(qū)安裝獨(dú)立溫感探頭，每30秒記錄一次，偏差≥1℃短信報(bào)警至店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、市場(chǎng)監(jiān)管專(zhuān)員。2.冷凍庫(kù)設(shè)置“階梯式貨架”，底層距地≥15cm，頂層距蒸發(fā)器≥50cm，貨物使用不銹鋼“U型卡”固定，防止傾倒堵塞風(fēng)道。3.每日9:00、21:00由夜班廚師進(jìn)行“化霜檢查”，用手持紅外儀檢測(cè)蒸發(fā)器霜層厚度，≥6mm立即啟動(dòng)熱氟化霜，化霜水經(jīng)0.2μm濾芯過(guò)濾后排放。4.建立“先進(jìn)先出魔方”，貨架安裝LED電子標(biāo)簽，系統(tǒng)根據(jù)入庫(kù)時(shí)間自動(dòng)亮燈提示，員工取貨后掃碼滅燈，未按序出庫(kù)系統(tǒng)鎖死次日采購(gòu)權(quán)限。四、粗加工與切配1.設(shè)立“三色砧板十件套”，紅生肉、藍(lán)水產(chǎn)、綠蔬果、黃熟食、白面點(diǎn)，每色配套刀具、鑷子、毛刷、抹布，使用紫外線(xiàn)成像儀檢查表面蛋白殘留，出現(xiàn)熒光即重新清洗。2.配置“刀口顯微鏡”，每2小時(shí)檢測(cè)刀刃缺口，缺口≥0.2mm立即更換；更換下的刀具放入專(zhuān)用“鈍化箱”，24小時(shí)內(nèi)不得再次使用。3.建立“15分鐘換水制”，水產(chǎn)、肉類(lèi)清洗池每15分鐘徹底換水一次，換水前使用ATP檢測(cè)儀，讀數(shù)≥100RLU即記錄并追責(zé)。4.設(shè)置“切配倒計(jì)時(shí)”，每批次原料自解凍開(kāi)始計(jì)時(shí)，設(shè)置最大允許暴露時(shí)間：肉類(lèi)≤45分鐘、水產(chǎn)≤30分鐘、蔬果≤60分鐘，超時(shí)未使用立即貼“廢棄標(biāo)”投入紅色垃圾桶。五、烹飪與中心溫度1.每口灶眼安裝“火力眼”紅外測(cè)溫環(huán)，實(shí)時(shí)顯示鍋底溫度，廚師須確保中心溫度≥75℃持續(xù)15秒，系統(tǒng)拍照存檔，照片含時(shí)間、溫度、菜品名水印。2.建立“雙勺留樣”制度，每份菜品使用消毒長(zhǎng)柄勺取樣100g，放入滅菌袋，2分鐘內(nèi)置于0℃留樣柜，保存≥48小時(shí)，留樣柜雙人雙鎖，鑰匙分別由店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)保管。3.設(shè)置“回鍋紅線(xiàn)”，顧客退菜一律不得二次銷(xiāo)售，須拍照上傳“廢棄群”，廢棄群由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、區(qū)監(jiān)管員三方共管，24小時(shí)內(nèi)到店核查。4.配置“中心溫度探針校準(zhǔn)儀”，每日開(kāi)業(yè)前使用恒溫水浴槽（75±0.2℃）校準(zhǔn)，偏差≥±0.5℃即停用送檢，校準(zhǔn)記錄貼在探針柄部二維碼內(nèi)。六、備餐與出餐1.出餐口設(shè)置“60秒恒溫隧道”，隧道溫度≥60℃，菜品自出鍋到到達(dá)傳菜員手中≤60秒，超時(shí)亮紅燈，傳菜員可拒收。2.建立“無(wú)接觸蓋膜”，使用食品級(jí)PET防霧膜，膜厚0.12mm，耐熱120℃，每批次抽檢遷移量，總遷移量≤10mg/dm2。3.設(shè)置“雙人確認(rèn)”按鈕，傳菜員與廚師長(zhǎng)同時(shí)按下出餐鎖，系統(tǒng)才打印含二維碼的出餐小票，二維碼內(nèi)寫(xiě)入廚師、傳菜員、中心溫度、留樣編號(hào)。4.配置“紫外線(xiàn)出餐艙”，艙內(nèi)強(qiáng)度≥70μW/cm2，菜品在艙內(nèi)旋轉(zhuǎn)8秒，對(duì)表面進(jìn)行二次殺菌，艙門(mén)未閉合系統(tǒng)無(wú)法進(jìn)入下一出餐流程。七、洗消與保潔1.建立“三槽九步法”，第一槽45℃含堿洗潔劑、第二槽55℃含氯250ppm消毒水、第三槽85℃凈水，每槽配備數(shù)字計(jì)時(shí)器，餐具浸沒(méi)≥90秒。2.配置“熱風(fēng)烘干隧道”，出口風(fēng)速≥20m/s，溫度≥110℃，餐具表面水分≤3mg/dm2，使用靜電紙測(cè)試，10秒內(nèi)無(wú)水印為合格。3.設(shè)置“抹布分色晾曬架”，紅、藍(lán)、綠、黃四色夾對(duì)應(yīng)四區(qū)，每日14:00紫外線(xiàn)照射30分鐘，照射強(qiáng)度≥100μW/cm2，記錄照射累計(jì)時(shí)間，累計(jì)≥200小時(shí)強(qiáng)制報(bào)廢。4.建立“洗碗機(jī)周拆洗”制度，每周三深夜由店長(zhǎng)帶領(lǐng)全員拆解噴淋臂、過(guò)濾網(wǎng)、排水泵，用2%過(guò)氧乙酸浸泡30分鐘，拆解照片上傳企業(yè)微信群，接受全員監(jiān)督。八、有害生物防治1.門(mén)口安裝“風(fēng)幕+膠簾”雙保險(xiǎn)，風(fēng)幕出口風(fēng)速≥8m/s，角度向外30°，膠簾使用黃色PE條，條寬2cm，相鄰重疊≥2cm。2.設(shè)置“6+1”誘餌站，沿墻基每6米一個(gè)，誘餌使用0.005%溴敵隆谷物，每月5日、20日更換，舊餌集中焚燒并拍照存檔。3.配置“紫外誘蠅燈矩陣”，燈管波長(zhǎng)365nm，懸掛高度1.8m，燈下沿距操作臺(tái)≥3m，每日清蟲(chóng)盤(pán)，蟲(chóng)體數(shù)量≥20只即啟動(dòng)外圍排查。4.建立“夜間雷達(dá)”系統(tǒng)，凌晨2:00—4:00使用紅外攝像監(jiān)測(cè)鼠跡，發(fā)現(xiàn)鼠跡≥2處立即啟用“24小時(shí)抓捕機(jī)制”，直至連續(xù)3天無(wú)鼠跡方可解除警報(bào)。九、水質(zhì)與凈水系統(tǒng)1.設(shè)置“三級(jí)過(guò)濾+UV末端”系統(tǒng)，第一級(jí)5μmPP棉、第二級(jí)0.1μm超濾、第三級(jí)活性炭，末端UV強(qiáng)度≥40mJ/cm2，濾芯每30天或壓差≥0.05MPa更換。2.每日10:00、16:00使用快速檢測(cè)板檢測(cè)菌落總數(shù)、總大腸菌群，菌落≥100CFU/mL或大腸菌群檢出立即停水，啟用桶裝應(yīng)急水并上報(bào)。3.建立“水樣冰柜”，每周隨機(jī)抽取500mL原水、過(guò)濾水、UV水，-20℃保存≥1個(gè)月，出現(xiàn)顧客腹瀉事件時(shí)送第三方全項(xiàng)檢測(cè)。4.設(shè)置“水質(zhì)二維碼”，顧客掃碼可查看最近7日每日菌落、余氯、濁度數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)由區(qū)監(jiān)管平臺(tái)直接推送，無(wú)法人工修改。十、廢棄物管理1.設(shè)置“四色桶+電子秤”，紅色廢棄食材、藍(lán)色包裝材料、綠色果皮菜葉、灰色其他垃圾，每桶底部安裝藍(lán)牙秤，每次稱(chēng)重?cái)?shù)據(jù)上傳云端，偏差≥5%觸發(fā)異常核查。2.建立“24小時(shí)清運(yùn)制”，廢棄食材≤24小時(shí)由獲得資質(zhì)的生物柴油企業(yè)收運(yùn)，收運(yùn)車(chē)輛安裝GPS，軌跡同步到店，未按線(xiàn)路行駛自動(dòng)報(bào)警。3.配置“油水分離器+在線(xiàn)監(jiān)測(cè)”，分離器出口COD≤500mg/L、動(dòng)植物油≤50mg/L，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳環(huán)保局，超標(biāo)立即短信通知店長(zhǎng)與片區(qū)網(wǎng)格員。4.設(shè)置“廢棄油脂鎖”，儲(chǔ)油桶使用一次性鉛封，鉛封編號(hào)與收運(yùn)單二維碼綁定，私自拆封即留下電子記錄，納入企業(yè)信用評(píng)價(jià)。十一、培訓(xùn)與考核1.建立“每日一題”小程序，每日凌晨5:00推送一道案例分析題，員工班前掃碼答題，低于80分強(qiáng)制觀看3分鐘視頻并重新答題，連續(xù)3天低于80分調(diào)離關(guān)鍵崗位。2.每月最后一個(gè)工作日舉行“盲測(cè)演練”，由店長(zhǎng)隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)市售金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株，經(jīng)滅活后涂抹于砧板，員工需在30分鐘內(nèi)完成采樣、檢測(cè)、報(bào)告，誤差≥1logCFU/cm2即視為不合格。3.設(shè)置“食品安全積分”與績(jī)效掛鉤，基礎(chǔ)分100分，發(fā)現(xiàn)一次生熟交叉扣20分，未洗手消毒扣10分，積分低于60分當(dāng)月績(jī)效清零，連續(xù)兩個(gè)月低于60分解除勞動(dòng)合同。4.建立“師徒連帶制”，新員工入職由指定師傅簽字擔(dān)保，一年內(nèi)徒弟出現(xiàn)食品安全事故，師傅承擔(dān)30%經(jīng)濟(jì)賠償，并在全店通報(bào)批評(píng)。十二、應(yīng)急與召回1.設(shè)置“一鍵停售”按鈕，發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件，店長(zhǎng)按下按鈕后所有POS機(jī)立即鎖定，無(wú)法打印小票，廚房所有灶眼自動(dòng)熄火，同時(shí)向區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、120、總部推送警報(bào)。2.建立“2小時(shí)樣本送達(dá)”機(jī)制，留樣柜與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂協(xié)議，市區(qū)范圍內(nèi)2小時(shí)內(nèi)上門(mén)取樣，4小時(shí)內(nèi)出具初步致病菌篩查結(jié)果。3.配置“應(yīng)急藥品箱”，箱內(nèi)備有口服補(bǔ)液鹽、活性炭、醫(yī)用嘔吐袋、一次性口罩、手套，藥品每月檢查有效期，近效期藥品提前30天更換。4.設(shè)置“召回公告模板”，模板含事件簡(jiǎn)述、癥狀提示、就診指引、賠償方案，模板通過(guò)店內(nèi)電視、公眾號(hào)、朋友圈同步發(fā)布，30分鐘內(nèi)覆蓋顧客≥90%。十三、自查與持續(xù)改進(jìn)1.每周三上午6:00—8:00進(jìn)行“地毯式自查”，使用“食品安全自查APP”逐項(xiàng)拍照上傳，自查表含287項(xiàng)細(xì)目，任何一項(xiàng)不合格立即生成整改工單，責(zé)任人需在24小時(shí)內(nèi)提交整改照片。2.建立“PDCA循環(huán)墻”，墻面張貼最新計(jì)劃、執(zhí)行記錄、檢查