2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）閩菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.閩菜中最具代表性的烹調(diào)技法是（）A.蒸B.炒C.炸D.糟2.糟熘魚片這道菜主要運(yùn)用的糟是（）A.紅糟B.白糟C.香糟D.酒糟3.佛跳墻的主要烹調(diào)方法是（）A.燉B.蒸C.煮D.燴4.荔枝肉在制作時(shí)，肉剞的花刀是（）A.十字花刀B.荔枝花刀C.柳葉花刀D.菊花花刀5.醉糟雞選用的雞是（）A.三黃雞B.烏骨雞C.童子雞D.老母雞6.淡糟香螺片的糟香主要來自（）A.糟鹵B.紅糟C.香糟酒D.白糟7.閩菜中講究“無湯不行”，其湯的特點(diǎn)是（）A.清淡B.醇厚C.鮮美D.濃香8.做太極芋泥時(shí)，芋頭要先進(jìn)行（）處理。A.蒸熟去皮B.油炸C.水煮D.煎制9.鍋邊糊的制作關(guān)鍵在于（）。A.米糊的調(diào)制B.鍋的溫度C.澆糊的手法D.湯底的熬制10.七星魚丸的外皮是用（）制作的。A.淀粉B.面粉C.魚茸D.蛋清第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每題4分，共20分）（1）閩菜的特點(diǎn)是清鮮、醇和、葷香、不膩，注重湯提鮮，有“______”之說。（2）紅糟在閩菜中應(yīng)用廣泛，它具有濃郁的______和獨(dú)特的色澤。（3）佛跳墻原名“______”，是福州的首席名菜。（4）炒西施舌這道菜，西施舌要先進(jìn)行______處理。（5）醉排骨在炸制前要進(jìn)行______調(diào)味。2.簡答題（每題10分，共20分）（1）簡述閩菜中糟熘魚片的制作要點(diǎn)。（2）說說做荔枝肉時(shí)如何讓其形似荔枝且口感酥脆。3.材料分析題（15分）材料：有一道閩菜叫白炒鮮竹蟶，選用新鮮的竹蟶為主料。將竹蟶洗凈，鍋中燒水，水開后放入竹蟶焯燙至開口撈出。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入焯好的竹蟶快速翻炒，調(diào)味后迅速出鍋。問題：請分析這道菜在烹調(diào)技法上的特點(diǎn)以及這樣做如何保持竹蟶的口感和營養(yǎng)。4.案例分析題（15分）案例：某餐廳推出一道改良版的佛跳墻，在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，減少了一些食材的用量，簡化了制作工序，縮短了制作時(shí)間。結(jié)果顧客反映這道菜味道不如傳統(tǒng)做法，食材的本味沒有充分體現(xiàn)出來，湯也不夠醇厚。問題：請分析該餐廳改良佛跳墻失敗的原因。5.創(chuàng)作題（根據(jù)給定食材，設(shè)計(jì)一道閩菜菜品并簡述制作過程，20分）食材：魷魚、五花肉、青椒、紅椒、香菇、蔥姜蒜、紅糟答題要求：根據(jù)給定食材，設(shè)計(jì)一道閩菜菜品并簡述制作過程，字?jǐn)?shù)150-200字。答案：第I卷：1.D2.A3.B4.B5.C6.C7.C8.A9.C10.C第II卷：1.（1）一湯十變；（2）酒香；（3）福壽全；（4）焯水；（5）腌制。2.（1）要點(diǎn)：選用新鮮魚片，用鹽、蛋清等腌制。紅糟要炒出香味，加適量湯。魚片滑入鍋中，保持小火，輕輕推動，至魚片成熟，勾芡出鍋。（2）將豬肉切成小塊，剞荔枝花刀，用鹽、料酒等腌制。裹上面糊炸至金黃撈出。復(fù)炸至酥脆，加調(diào)料翻炒，讓其形似荔枝且口感酥脆依賴花刀、炸制火候和復(fù)炸。3.特點(diǎn)：采用白炒技法，快速翻炒。能保持竹蟶口感鮮嫩，營養(yǎng)流失少。焯燙開口撈出，減少烹飪時(shí)間，快速翻炒使竹蟶受熱均勻，保持鮮嫩口感，營養(yǎng)成分也因短時(shí)間烹飪得以保留較多。4.失敗原因：減少食材用量改變了味道層次和平衡。簡化工序可能影響食材本味融合?？s短時(shí)間導(dǎo)致食材燉煮不充分，湯不夠醇厚，食材本味未充分釋放。