2025年高職（食品加工技術）食品加工工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品加工工藝可以有效殺滅微生物，延長食品保質期？（）A.干燥B.腌制C.巴氏殺菌D.冷凍2.食品加工中，能使蛋白質變性的工藝是（）A.過濾B.離心C.加熱D.攪拌3.以下哪種是食品發(fā)酵常用的微生物？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌4.食品加工中，真空包裝的主要作用是（）A.保持食品色澤B.防止微生物污染C.增加食品香氣D.提升食品口感5.下列屬于食品熱處理工藝的是（）A.油炸B.煙熏C.干燥D.萃取6.食品加工中，用于去除雜質的工藝是（）A.均質B.澄清C.濃縮D.乳化7.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.阿斯巴甜8.食品加工中，能改善食品質地的工藝是（）A.超高溫瞬時殺菌B.微膠囊化C.擠壓膨化D.微波加熱9.下列哪種食品加工工藝屬于物理保鮮法？（）A.輻照保鮮B.化學保鮮C.氣調保鮮D.生物保鮮10.食品加工中，常用于脫除水分且能較好保持食品風味的工藝是（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥11.以下哪種食品加工工藝可以使食品產生獨特風味物質？（）A.發(fā)酵B.粉碎C.混合D.包裝12.食品加工中，能使食品體積膨脹的工藝是（）A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.微波加熱13.下列屬于食品冷加工工藝的是（）A.速凍B.殺菌C.干燥D.烘烤14.食品加工中，用于提高食品穩(wěn)定性的工藝是（）A.微膠囊化B.離心分離C.過濾D.萃取15.以下哪種食品添加劑常用于抗氧化劑？（）A.維生素CB.檸檬黃C.山梨酸鉀D.甜蜜素16.食品加工中，能使食品形成凝膠狀結構的工藝是（）A.變性淀粉添加B.酶解C.加熱D.攪拌17.在食品加工中，能去除食品中異味的工藝是（）A.脫臭B.均質C.濃縮D.乳化18.以下哪種食品加工工藝可用于生產方便食品？（）A.速凍B.發(fā)酵C.干燥D.腌制19.食品加工中，能使食品色澤更誘人的工藝是（）A.調色B.過濾C.離心D.攪拌20.下列屬于食品化學保鮮法的是（）A.輻照保鮮B.氣調保鮮C.化學防腐劑保鮮D.低溫保鮮第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請根據題目要求，在相應位置作答，表述要準確、清晰。21.填空題：食品加工工藝主要包括原料預處理、（）、包裝等環(huán)節(jié)。(每空2分，共10分)22.簡答題：簡述食品發(fā)酵工藝的原理及對食品品質的影響。(10分)23.論述題：分析食品熱處理工藝中不同加熱方式的特點及適用范圍。(20分)24.材料分析題：材料：某食品企業(yè)生產一款果汁飲料。在生產過程中，采用了澄清工藝去除果汁中的雜質，然后進行調配，添加了適量的甜味劑、酸味劑和香料等，最后進行灌裝和殺菌處理。問題：請分析該果汁飲料生產過程中涉及的食品加工工藝及其作用。(15分)2題空白區(qū)域：3題空白區(qū)域：4題空白區(qū)域：5題空白區(qū)域：25.綜合應用題：材料：某食品加工廠計劃開發(fā)一款新型的發(fā)酵乳制品。已知該產品以牛奶為原料，需通過發(fā)酵工藝制成。問題：請設計該新型發(fā)酵乳制品的生產工藝流程，并說明各步驟的操作要點和目的。(15分)5題空白區(qū)域：答案：1.C2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.C10.B11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.A18.A19.A20.C21.加工處理22.食品發(fā)酵工藝原理是利用微生物的代謝活動，將原料中的成分轉化為新的物質。對食品品質的影響包括：改善食品風味，產生獨特香氣和風味物質；改變食品質地，如使酸奶變濃稠；提高食品營養(yǎng)價值，如增加維生素含量等。23......24.澄清工藝去除果汁雜質，提高果汁澄清度。調配添加甜味劑、酸味劑和香料等，調整口感和風味。灌裝便于產品包裝和儲存。殺菌處理殺滅微生物，延長產品保質期。25.工藝流程：原料乳驗收→凈乳→標準化→配料→預熱→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟→灌裝。