2025年大學(xué)四年級(jí)（食品科學(xué)與工程）食品安全與質(zhì)量控制試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種檢測(cè)技術(shù)常用于食品中微生物的快速檢測(cè)？A.高效液相色譜法B.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)C.氣相色譜法D.電位滴定法2.食品質(zhì)量控制體系中，HACCP體系的核心是？A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序D.食品生產(chǎn)許可管理辦法3.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括以下哪項(xiàng)？A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥的使用C.食品加工過(guò)程中的添加劑D.包裝材料的遷移4.以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是？A.所有食品添加劑都對(duì)人體有害B.食品添加劑可以隨意使用C.在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的D.天然的食品添加劑無(wú)需進(jìn)行安全性評(píng)估5.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A.溫度過(guò)高B.微生物污染C.水分含量過(guò)高D.光照6.用于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的常用方法是？A.酸堿滴定法B.分光光度法C.原子吸收光譜法D.免疫分析法7.食品質(zhì)量認(rèn)證中，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)主要涉及？A.質(zhì)量管理體系B.環(huán)境管理體系C.食品安全管理體系D.職業(yè)健康安全管理體系8.食品中獸藥殘留的危害不包括？A.影響人體正常生理功能B.導(dǎo)致細(xì)菌耐藥性增加C.促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育D破壞人體免疫系統(tǒng)9.以下哪種食品包裝材料可能存在遷移物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)？A.玻璃包裝B.紙質(zhì)包裝C.塑料包裝D.陶瓷包裝10.食品質(zhì)量追溯體系的主要作用不包括？A.快速召回問(wèn)題食品B.提高食品生產(chǎn)效率C.保障消費(fèi)者知情權(quán)D.明確食品質(zhì)量責(zé)任主體第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的生物性危害及其來(lái)源。答：食品中常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲(chóng)等。細(xì)菌可來(lái)自土壤、水、空氣以及動(dòng)物和人的排泄物等；病毒如諾如病毒等可通過(guò)污染食物、水源或接觸傳播；霉菌在適宜的溫濕度環(huán)境下易在食品表面生長(zhǎng)繁殖，其來(lái)源包括原材料本身攜帶等；寄生蟲(chóng)可通過(guò)污染食物的動(dòng)物宿主傳播，如肉類中可能攜帶的絳蟲(chóng)等。12.（15分）闡述食品質(zhì)量控制中感官檢驗(yàn)的主要方法及應(yīng)用場(chǎng)景。答：感官檢驗(yàn)主要方法包括視覺(jué)檢驗(yàn)，通過(guò)觀察食品的色澤、形態(tài)、透明度等判斷質(zhì)量，如新鮮水果的色澤、肉類的紋理等；嗅覺(jué)檢驗(yàn)，聞食品的氣味判斷是否有異常氣味，如變質(zhì)牛奶的酸臭味；味覺(jué)檢驗(yàn)，品嘗食品的滋味來(lái)評(píng)價(jià)品質(zhì)，如糖果的甜度、飲料的口感等；觸覺(jué)檢驗(yàn)，通過(guò)觸摸感受食品的質(zhì)地，如面包的松軟度、堅(jiān)果殼的硬度等。應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)如原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)等都可使用，能快速直觀地判斷食品質(zhì)量。13.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分消費(fèi)者投訴產(chǎn)品變質(zhì)的情況。企業(yè)對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)查分析。已知該批次罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌環(huán)節(jié)的溫度記錄顯示部分時(shí)段未達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度。請(qǐng)分析該批次罐頭食品變質(zhì)的可能原因，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制改進(jìn)措施。答：可能原因：殺菌溫度未達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致部分微生物未被完全殺滅，在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物大量繁殖，從而使罐頭食品變質(zhì)。改進(jìn)措施：加強(qiáng)殺菌環(huán)節(jié)的溫度監(jiān)控，安裝更精確可靠的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，安排專人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并記錄溫度數(shù)據(jù)；對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和檢修，確保其正常運(yùn)行；制定嚴(yán)格的殺菌溫度標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。14.（15分）材料：近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的不斷提高，食品中添加劑的使用問(wèn)題備受關(guān)注。一些商家為了追求食品的色澤、口感等，超量使用食品添加劑。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勀銓?duì)食品添加劑使用的看法，并分析超量使用食品添加劑的危害。答：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全且必要的，它能改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。但超量使用危害極大，會(huì)對(duì)人體健康造成直接損害，如某些人工合成色素可能導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥等行為問(wèn)題，過(guò)量的防腐劑可能影響人體的正常代謝，還可能引起過(guò)敏反應(yīng)等。這不僅損害消費(fèi)者健康，也破壞了食品行業(yè)的信譽(yù)，影響市場(chǎng)秩序。所以必須嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用，保障食品安全。15.（15分）材料：某食品工廠計(jì)劃建立一套完善的食品質(zhì)量追溯體系。請(qǐng)你為該工廠設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的食品質(zhì)量追溯流程框架。答：首先，在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，記錄原材料的供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、批次等。生產(chǎn)過(guò)程中，記錄各工序的操作時(shí)間、操作人員、關(guān)鍵參數(shù)等。包裝環(huán)節(jié)，記錄包