2025年《中級中式烹調(diào)師》考試習(xí)題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種刀法屬于直刀法的應(yīng)用？（）A.推刀片B.直切C.平刀片D.旋料切答案：B解析：直刀法包括直切、推切、拉切、鋸切等；平刀法包括平刀片、推刀片等；旋料切屬于混合刀法。2.制作滑炒類菜肴時(shí)，上漿用淀粉的最佳選擇是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉答案：A解析：玉米淀粉黏性適中，糊化溫度低，上漿后能形成均勻薄殼，保持原料滑嫩；土豆淀粉黏性大易結(jié)塊，紅薯淀粉口感較硬。3.下列原料焯水時(shí)需沸水下鍋的是（）A.牛肉塊B.菠菜C.豬蹄D.排骨答案：B解析：蔬菜類焯水需沸水下鍋，縮短加熱時(shí)間以保持色澤和營養(yǎng)；肉類焯水需冷水下鍋，緩慢加熱使血污充分排出。4.調(diào)制魚香味時(shí)，關(guān)鍵比例是（）A.糖:醋=1:1，姜蒜蔥=3:2:1B.糖:醋=2:1，姜蒜蔥=1:1:1C.糖:醋=1:2，姜蒜蔥=2:2:1D.糖:醋=1:1，姜蒜蔥=1:1:1答案：A解析：傳統(tǒng)魚香味以“咸甜酸辣鮮”復(fù)合，糖醋比例1:1平衡酸甜，姜蒜蔥按3:2:1比例突出蔥香。5.制作清燉獅子頭時(shí)，豬肉茸的最佳肥瘦比是（）A.3:7B.5:5C.7:3D.2:8答案：C解析：7分瘦3分肥的比例能保證丸子嫩而不柴，肥油滲出增加湯汁鮮香，過瘦易老，過肥易散。6.冷菜拼盤“雙拼”的核心要求是（）A.色彩對比強(qiáng)烈B.原料質(zhì)地相近C.刀工規(guī)格統(tǒng)一D.造型立體層次答案：C解析：雙拼需兩種冷菜的刀工（如片厚、塊型）保持一致，排列整齊，避免大小不一影響美觀。7.下列不屬于熱菜掛糊類型的是（）A.全蛋糊B.脆皮糊C.拍粉拖蛋糊D.琉璃糊答案：D解析：琉璃糊是冷菜掛糖的一種，熱菜掛糊包括全蛋糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、蛋清糊等。8.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是（）A.生花生直接炸B.溫水泡發(fā)后炸C.鹽水浸泡后炸D.微波爐烤熟答案：C解析：鹽水浸泡可使花生入味，炸制時(shí)表面水分減少，更易酥脆且不易回軟。9.蒸制魚類時(shí)，控制火候的關(guān)鍵是（）A.水沸后上籠猛火蒸B.冷水上籠慢火蒸C.水沸后中火蒸D.水沸后先猛火后中火答案：A解析：魚類肉質(zhì)細(xì)嫩，需水沸后猛火快速蒸熟，保持鮮嫩，避免蛋白質(zhì)過度凝固。10.調(diào)制麻婆豆腐的“麻”味主要來源于（）A.花椒油B.青花椒C.紅花椒D.藤椒答案：B解析：傳統(tǒng)麻婆豆腐用青花椒（川椒）研磨成粉，麻味更醇厚；紅花椒偏香，藤椒麻味清新但不夠濃郁。11.下列原料適合“剞花刀”處理的是（）A.豬五花肉B.雞胸肉C.鮮魷魚D.老豆腐答案：C解析：鮮魷魚質(zhì)地脆嫩，剞花刀后遇熱卷曲成美觀形狀；五花肉、雞胸肉、老豆腐質(zhì)地不適合剞花。12.制作糖醋排骨時(shí)，熬制糖醋汁的最佳溫度是（）A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：B解析：120-140℃為“小泡期”，糖液呈淺黃色，能形成酸甜適中、掛汁均勻的糖醋汁；溫度過高易焦苦。13.以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菜肴“串味”？（）A.生熟砧板分開使用B.炸過魚的油直接炸花生米C.用專用容器盛放調(diào)味料D.焯水后立即過冷水答案：B解析：炸過魚的油殘留魚腥味，直接炸花生米會(huì)使花生米帶有腥味，屬于交叉污染。14.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)刀工要求是（）A.薄片長約5cm，寬3cm，厚度0.2cmB.厚片長約8cm，寬5cm，厚度0.5cmC.菱形塊邊長3cm，厚度0.3cmD.絲狀長約6cm，直徑0.1cm答案：A解析：夫妻肺片需薄而不散，片長5cm、寬3cm、厚0.2cm，便于裹汁且口感柔韌。15.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的最佳含水量是（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B解析：含水量40%-45%的米飯顆粒松散，炒制時(shí)不易粘連，能達(dá)到“顆粒分明、油潤不膩”的效果。16.下列屬于復(fù)合味型的是（）A.咸味B.鮮味C.魚香味D.辣味答案：C解析：復(fù)合味型由兩種以上基本味組成，魚香（咸、甜、酸、辣、鮮）屬于復(fù)合味；咸、鮮、辣為基本味。17.制作干燒魚時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味步驟是（）A.提前用醬油腌制B.加入大量鮮湯燒制C.用糖色提色D.最后收濃湯汁至無汁亮油答案：D解析：干燒魚需將湯汁完全收干，通過原料本身和調(diào)料的油脂形成亮油包裹魚身，味透肌里。18.冷菜裝盤時(shí)，“中心點(diǎn)綴法”適用于（）A.單拼B.雙拼C.什錦拼D.花色拼答案：D解析：花色拼（如花鳥造型）需在中心用小型裝飾料（如櫻桃、黃瓜花）點(diǎn)綴，突出主題。19.下列關(guān)于火候的描述錯(cuò)誤的是（）A.爆炒用猛火短時(shí)間加熱B.煨湯用慢火長時(shí)間加熱C.煎制用中火均勻加熱D.熘制用慢火保持溫度答案：D解析：熘制需猛火快炒，使鹵汁快速濃稠包裹原料，慢火會(huì)導(dǎo)致鹵汁稀散。20.制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿的最佳狀態(tài)是（）A.掛霜期（白色細(xì)泡）B.琉璃期（淺黃色透明）C.拔絲期（淺黃色能拉出長絲）D.琥珀期（深黃色）答案：C解析：拔絲期糖漿溫度約150-160℃，能拉出20cm以上的糖絲，冷卻后形成脆殼。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于直刀法的有（）A.推切B.拉切C.滾料切D.鋸切答案：ABD解析：直刀法包括直切、推切、拉切、鋸切；滾料切屬于混合刀法。2.影響菜肴質(zhì)感的因素有（）A.原料本身質(zhì)地B.刀工處理方式C.加熱時(shí)間與火候D.調(diào)味順序答案：ABCD解析：原料老嫩、刀工粗細(xì)、火候長短、調(diào)味早晚均會(huì)影響最終質(zhì)感（如脆、嫩、酥）。3.下列適合“走紅”處理的原料有（）A.豬蹄B.豆腐C.雞翅膀D.青菜答案：ABC解析：走紅（通過炒糖色或醬油上色）用于需要上色的動(dòng)物性原料或豆制品，青菜無需走紅。4.冷菜拼擺的基本原則包括（）A.色彩和諧B.刀工整齊C.突出主味D.造型穩(wěn)定答案：ABCD解析：冷菜需兼顧色（搭配協(xié)調(diào)）、形（刀工統(tǒng)一）、味（主味突出）、質(zhì)（擺放穩(wěn)定）。5.制作滑炒牛肉片時(shí)，上漿的關(guān)鍵步驟有（）A.牛肉逆紋切薄片B.用料酒、鹽腌制去腥C.加蛋清增加滑嫩D.淀粉分次加入抓勻答案：ABCD解析：逆紋切易嚼，腌制去腥，蛋清鎖水，分次加淀粉避免結(jié)塊，均為上漿關(guān)鍵。6.下列屬于川菜經(jīng)典味型的有（）A.魚香味B.怪味C.荔枝味D.五香味答案：ABC解析：川菜經(jīng)典味型包括魚香、怪味、荔枝味等；五香味為通用味型。7.蒸制菜肴時(shí)，“汽不足”可能導(dǎo)致的問題有（）A.原料夾生B.湯汁渾濁C.顏色變暗D.營養(yǎng)流失答案：AC解析：蒸汽不足會(huì)延長加熱時(shí)間，導(dǎo)致原料未熟透（夾生），同時(shí)高溫時(shí)間不足，酶未失活，顏色易變暗。8.下列關(guān)于焯水的說法正確的有（）A.動(dòng)物性原料焯水加料酒去異B.蔬菜焯水加少許油保色C.焯水后立即過冷水可保持脆嫩D.所有原料焯水都需沸水下鍋答案：ABC解析：動(dòng)物性原料焯水加料酒去腥，蔬菜加油形成保護(hù)膜保色，過冷水終止加熱保持脆嫩；肉類需冷水下鍋，故D錯(cuò)誤。9.制作紅燒類菜肴時(shí)，糖色炒制的注意事項(xiàng)有（）A.油溫三成熱下糖B.不斷攪拌防焦糊C.糖色呈棗紅色最佳D.炒好后立即加開水答案：ABCD解析：三成熱（約100℃）下糖避免焦糊，攪拌均勻，棗紅色為最佳上色階段，加開水防糖色遇冷凝固。10.冷菜“鹵味”制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.老鹵的保存B.香料包的配比C.鹵制時(shí)間的控制D.原料的初步處理答案：ABCD解析：老鹵越陳越香，香料配比決定風(fēng)味，時(shí)間控制影響熟度，初步處理（焯水、去毛）影響成品質(zhì)量。三、判斷題（每題1分，共10題）1.剞花刀時(shí)，刀與原料表面的角度應(yīng)保持45°-60°。（）答案：√解析：剞花刀需斜刀剞，角度45°-60°可使加熱后卷曲效果更美觀。2.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒可以用豆瓣醬代替。（）答案：×解析：泡椒的酸辣味是魚香的核心，豆瓣醬偏咸香，替換后味型不正宗。3.冷菜拼盤的“圍邊”應(yīng)高于主菜，形成層次感。（）答案：×解析：圍邊需低于主菜，突出主菜為中心，過高會(huì)遮擋主菜。4.滑炒時(shí)，油溫應(yīng)控制在四五成熱（120-160℃）。（）答案：√解析：四五成熱是滑油的最佳溫度，能使?jié){糊凝固但不焦，保持原料滑嫩。5.制作湯菜時(shí)，“奶湯”需用冷水下鍋、猛火煮沸，“清湯”需用熱水下鍋、慢火吊制。（）答案：√解析：奶湯通過猛火使蛋白質(zhì)乳化變白，清湯通過慢火使雜質(zhì)沉淀，保持清澈。6.調(diào)制肉餡時(shí)，“打水”應(yīng)分次加入，順一個(gè)方向攪拌。（）答案：√解析：分次打水可使肉餡充分吸收水分，順向攪拌形成面筋，避免出水。7.炸制食品時(shí)，油的反復(fù)使用不會(huì)影響成品質(zhì)量。（）答案：×解析：反復(fù)使用的油會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，且色澤變深、黏度增加，影響炸制效果。8.冷菜“白切雞”的最佳成熟度是“斷生”，即內(nèi)部略帶血絲。（）答案：√解析：白切雞需保持肉質(zhì)鮮嫩，斷生（中心溫度70-75℃）時(shí)口感最佳，過熟會(huì)柴。9.制作糖醋汁時(shí)，醋應(yīng)最后加入，避免加熱時(shí)間過長導(dǎo)致酸味揮發(fā)。（）答案：√解析：醋的主要成分醋酸易揮發(fā)，最后加入可保留更多酸味。10.廚房刀具的“保養(yǎng)”應(yīng)做到用后清洗擦干，避免接觸酸性物質(zhì)。（）答案：√解析：酸性物質(zhì)會(huì)腐蝕刀面，擦干可防止生銹，延長刀具壽命。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：①原料處理：滑炒原料需上漿（蛋清+淀粉），爆炒原料多為丁、片等小料，可不上漿；②油溫控制：滑炒油溫四五成熱（120-160℃），爆炒油溫六七成熱（180-220℃）；③加熱時(shí)間：滑炒時(shí)間稍長（1-2分鐘），爆炒時(shí)間極短（30秒內(nèi)）；④成菜特點(diǎn)：滑炒口感滑嫩，爆炒口感脆爽。2.列舉5種常見的復(fù)合味型，并說明其基本組成。答案：①魚香味：咸、甜、酸、辣、鮮（以泡椒、姜蒜蔥、糖醋調(diào)制）；②糖醋味：甜、酸（糖醋比例1:1或2:1）；③茄汁味：酸、甜（番茄醬為主）；④怪味：麻、辣、甜、酸、咸、鮮、香（花椒、辣椒、糖、醋、鹽、味精、香油復(fù)合）；⑤椒鹽味：咸、香（鹽與花椒粉炒制）。3.冷菜拼盤“什錦拼”的擺制要點(diǎn)有哪些？答案：①選料多樣：至少4種以上不同顏色、質(zhì)地的冷菜；②刀工統(tǒng)一：所有原料的刀工規(guī)格（片厚、塊型）一致；③色彩搭配：遵循“紅配綠、黃配紫”等對比原則，或“同色系漸變”和諧原則；④層次分明：主菜放中心，輔菜圍邊，高度由中心向四周遞減；⑤衛(wèi)生要求：操作過程生熟分開，裝盤后及時(shí)覆蓋防污染。4.簡述“焯水”在烹調(diào)中的作用。答案：①去異除雜：去除原料中的血污、腥味（如肉類）、澀味（如菠菜草酸）；②定型熟化：使原料初步加熱，縮短后續(xù)烹調(diào)時(shí)間（如筍片焯水后易炒透）；③保持色澤：蔬菜焯水加少許油或鹽，可保持翠綠（如青菜）、潔白（如山藥）；④便于加工：軟化原料（如干木耳焯水后更易切配）。5.制作“清炒時(shí)蔬”（如清炒芥藍(lán)）的關(guān)鍵操作步驟是什么？答案：①選料：選擇新鮮、無蟲蛀的嫩芥藍(lán)，去老根、撕去表皮；②刀工：斜切成3-4cm長的段，保持形狀整齊；③焯水：沸水下鍋，加少許鹽和油（1000g水+5g鹽+10g油），焯水30秒后立即過冷水（保持脆嫩）；④炒制：熱鍋冷油（油溫三成熱），下蒜末爆香（避免焦糊），放入芥藍(lán)快速翻炒（猛火快炒）；⑤調(diào)味：加鹽、少許糖提鮮（糖量為鹽的1/5），翻炒均勻后淋明油（熟豬油或香油）增亮；⑥出鍋：保持原料脆嫩，避免過度加熱（總炒制時(shí)間不超過1分鐘）。五、綜合題（20分）題目：設(shè)計(jì)一份包含4道熱菜的家庭聚餐菜單（要求4種不同烹調(diào)方法），說明選料依據(jù)、操作關(guān)鍵及營養(yǎng)搭配原則。答案：菜單設(shè)計(jì)：1.滑炒雞絲（滑炒）2.紅燒排骨（紅燒）3.清蒸鱸魚（蒸制）4.干煸豆角（干煸）選料依據(jù)：-滑炒雞絲：選用雞胸肉（肉質(zhì)細(xì)嫩，適合滑炒），搭配青椒（補(bǔ)充維生素C）、胡蘿卜（提供β-胡蘿卜素）；-紅燒排骨：豬肋排（肥瘦相間，紅燒后口感軟糯），搭配蓮藕（淀粉類平衡肉質(zhì)油膩）；-清蒸鱸魚：新鮮鱸魚（刺少肉嫩，蒸制能最大保留營養(yǎng)），搭配蔥絲（提香去腥味）；-干煸豆角：嫩長豆角（纖維少，干煸后脆香），搭配肉末（增加蛋白質(zhì)）。操作關(guān)鍵：-滑炒雞絲：雞胸肉逆紋切細(xì)絲，用蛋清+淀粉上漿（每500g肉+1個(gè)蛋清+10g淀粉），滑油時(shí)油溫四成熱（120℃），快速劃散后立即撈出；炒制時(shí)用碗汁（鹽3g+糖1g+料酒5g+水淀粉10g），避免二次調(diào)味。-紅燒排骨：排骨冷水下鍋焯水（加姜片、料酒），炒糖色至棗紅色（油溫三成熱下糖，攪拌至琥珀色），加開水（熱水避免肉質(zhì)緊縮），小火慢燉40分鐘（筷子能插入排骨即可），最后大火收汁至濃稠。-清蒸鱸魚：魚身改花刀（深度至魚骨），表面抹少許鹽和料酒，鋪姜片，水沸后上籠蒸8-10分鐘（500g魚約8分鐘），倒掉蒸出的腥水，鋪蔥絲，淋熱油（200℃）激發(fā)香味，澆蒸魚豉油（避免過咸）。-干煸豆角：豆角去筋洗凈，用廚房紙吸