34Specificationforfoodsafetymanagementofgroupcateringunitsinprimaryandsecondaryschools1中小學(xué)校團(tuán)體供餐單位食品安全管理規(guī)范GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（3.1注：簡(jiǎn)稱供餐單位，包括學(xué)校食堂和根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、3.2清潔操作區(qū)sanitizedoper為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加4基本要求4.1.1應(yīng)建立健全并組織實(shí)施食品安全管理制度和食品安全追溯體系。4.1.2應(yīng)建立由學(xué)校和供餐單位共同牽頭，學(xué)校教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生家長(zhǎng)和有資質(zhì)的第三方協(xié)4.1.3應(yīng)建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+AI+明廚亮灶”工程，將信號(hào)接入省級(jí)平臺(tái)，對(duì)貯存、初加工、烹飪間、分餐24.2人員4.2.1應(yīng)根據(jù)供餐需求，配置充足的從業(yè)人員，明確崗位職責(zé)。從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明和食品安4.2.2所有有學(xué)生就餐的學(xué)校均應(yīng)設(shè)立食品安全員，人以上的集體用餐配送單位，應(yīng)配備食品安4.3場(chǎng)所4.3.1應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持場(chǎng)所環(huán)境清潔，不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。4.3.2應(yīng)采用堅(jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒的材料建造，材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲4.3.3應(yīng)按一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)相對(duì)分開(kāi)的原則，結(jié)合供餐量和規(guī)模大小實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運(yùn)行，有效控制交叉4,4設(shè)施設(shè)備4.4.1應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，合理配置各類加工制作設(shè)施、照明設(shè)施、油煙處理設(shè)施、冷藏冷4.4.2設(shè)立餐飲具清洗消毒專用區(qū)域，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消4.4.3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)4.4.4在清潔操作區(qū)配備空氣消毒裝置，每餐（或每次）使用專間前，對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方4.5制度4.5.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，開(kāi)展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。4.5.2建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、從業(yè)人員健康管理制度、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施制度、定期清潔衛(wèi)生間制度、食品安5.1.1采購(gòu)35.1.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得資質(zhì)的供應(yīng)商5.1.1.2在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定查驗(yàn)并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明5.1.2運(yùn)輸5.1.2.1根據(jù)食品的特性，選擇適宜的運(yùn)輸工具，并在必要時(shí)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等5.1.2.2運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行徹底清潔消毒；運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取有效措施5.1.3驗(yàn)收5.1.3.1在接收食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)5.1.3.2對(duì)于實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)統(tǒng)一查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明文件。5.1.4貯存5.1.4.1食品原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)食材要求貯存在相應(yīng)的環(huán)境中，貯存過(guò)程中，應(yīng)與墻壁、地5.1.4.4應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品原料、食品添加劑及食5.2.1初加工5.2.1.1在食品加工前，應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官性狀5.2.1.2冷凍（藏）食品從冷柜（庫(kù)）中取出或解5.2.1.3經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)做好防護(hù)措施，防止二次污染。初加工后的食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷5.2.1.4生食蔬菜、水果應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進(jìn)行清洗處理，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.2.2烹飪5.2.2.3食品煎炸時(shí)，應(yīng)控制油溫并適時(shí)更換。45.2.3食品添加劑使用5.2.3.1在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少使用5.2.3.2食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，存放于專柜（位）內(nèi)，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。應(yīng)建立5.3配送5.3.1配送安排排，并選擇適宜的運(yùn)輸方式，采取必要的措施，避免食品受到二次5.3.2熱鏈配送采用熱鏈配送的食品，應(yīng)在制作完成后2h內(nèi)通過(guò)加溫保溫設(shè)備，使食品的中心溫度保持在60℃以上。加工制作后至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過(guò)4h。5.3.3冷鏈配送應(yīng)在供餐現(xiàn)場(chǎng)或?qū)W校附近建立復(fù)熱點(diǎn)，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心溫度加熱至70℃以上后方可供餐。復(fù)熱完畢至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過(guò)4h。5.3.4生產(chǎn)配送桶飯管理5.3.4.1生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場(chǎng)所，配備膳食加熱保溫設(shè)施5.3.4.2膳食集中加工后，應(yīng)在加工現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒，集中配送到供餐點(diǎn)后不應(yīng)再分餐。5.3.5餐（飲）具管理5.3.5.1餐盒和飯桶等餐（飲）具及容器應(yīng)清潔無(wú)毒，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及供餐食品的特性5.4.1場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔消毒和維護(hù)5.4.1.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，發(fā)5.4.1.2應(yīng)建立并執(zhí)行清潔消毒程序和計(jì)劃，配備必要的清洗消毒設(shè)施。采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)5.4.1.4清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握相關(guān)清洗消毒知識(shí)和操作流程。55.5廢棄物5.5.1廢棄物的處置應(yīng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。5.5.2應(yīng)建立廢棄物管理制度，分類收集、儲(chǔ)存和處理廢棄物。餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，并采取無(wú)害6.1.1應(yīng)明確“法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員”等四類責(zé)任人6.1.2未履行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致學(xué)校食堂發(fā)生食品安全6.1.3未按監(jiān)管部門的檢查意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整餐飲服務(wù)提供者，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位應(yīng)承6.1.4供餐單位或從業(yè)人員未按監(jiān)管要求執(zhí)行食品安全措施，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位與6.1.5對(duì)于整改不到位或整改后問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)的情況，學(xué)校應(yīng)依托食品安全監(jiān)督管理隊(duì)伍落實(shí)責(zé)任追究措施，必要時(shí)進(jìn)行誡勉和懲戒，對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重，屢教不改6.2食品安全自查6.2.1應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，或委托具備資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展相關(guān)工作，實(shí)施“日管控、周排6.2.2自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施。若存在食品安全事故的6.3留樣6.3.1應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣的采集與保管工作。留樣食品應(yīng)通過(guò)消毒過(guò)的專用工具采集，并存放于專門的冷藏設(shè)施內(nèi)。留樣冷藏箱（柜）應(yīng)獨(dú)立存6.4檢驗(yàn)6.4.1應(yīng)定期或委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食品及其加工環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)。自行進(jìn)行檢驗(yàn)的單位應(yīng)具備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)能力。不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)與有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂6.4.2應(yīng)根據(jù)食品品種、加工工藝、原6.5膳食食用時(shí)間6烹飪后的易腐食品，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符a)燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4h；d)由多種組分組成的膳食，以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)算食用時(shí)間。6.6膳食配送品種含有冷食、生食成分的食品以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)a)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)受害者進(jìn)行救治；b)停止供餐，并按照規(guī)定向教育、食品安全監(jiān)督管理及衛(wèi)生健康部門報(bào)告；c)封存可能涉及食品安全事故的食品、原料、工具、設(shè)備及現(xiàn)場(chǎng)，并按相關(guān)部門要求采取控制d)配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。77.2臺(tái)賬a)供應(yīng)商資格審核記錄；b)食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄；d)設(shè)施設(shè)備定期清