飲料行業(yè)飲料研發(fā)專員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.飲料常用的甜味劑有（）和（）。答案：蔗糖、果葡糖漿2.（）是飲料生產(chǎn)中常用的酸味劑。答案：檸檬酸3.飲料生產(chǎn)中常用的防腐劑是（）。答案：苯甲酸鈉4.果汁飲料中果汁含量應(yīng)不低于（）。答案：10%5.碳酸飲料的主要成分除了水、二氧化碳，還有（）。答案：甜味劑、酸味劑等（合理即可）6.（）是衡量飲料澄清度的指標(biāo)。答案：濁度7.飲料研發(fā)過程中，首先要進(jìn)行（）。答案：市場(chǎng)調(diào)研8.常用的飲料包裝材料有（）和（）。答案：塑料、玻璃9.飲料中添加的香料可分為天然香料和（）。答案：合成香料10.飲料生產(chǎn)的基本工藝包括調(diào)配、（）、包裝等。答案：殺菌二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是常見的飲料增稠劑（）A.羧甲基纖維素鈉B.果膠C.食鹽D.黃原膠答案：C2.果汁飲料生產(chǎn)中，澄清果汁的澄清方法不包括（）A.自然澄清B.加熱澄清C.冷凍澄清D.離心澄清答案：B3.碳酸飲料中二氧化碳的作用不包括（）A.清涼作用B.防腐作用C.改善口感D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：D4.下列哪種飲料不屬于植物蛋白飲料（）A.杏仁露B.椰子汁C.可樂D.核桃乳答案：C5.飲料研發(fā)時(shí)，確定產(chǎn)品配方的關(guān)鍵依據(jù)是（）A.個(gè)人喜好B.成本C.市場(chǎng)需求D.設(shè)備條件答案：C6.飲料生產(chǎn)中，常用的過濾設(shè)備是（）A.板框壓濾機(jī)B.離心機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.灌裝機(jī)答案：A7.以下哪種物質(zhì)不能作為飲料的酸度調(diào)節(jié)劑（）A.磷酸B.酒石酸C.氫氧化鈉D.蘋果酸答案：C8.茶飲料加工中，提取茶葉有效成分常用的方法是（）A.萃取B.蒸餾C.過濾D.離心答案：A9.生產(chǎn)含乳飲料時(shí)，為防止蛋白質(zhì)凝固，常添加（）A.乳化劑B.穩(wěn)定劑C.甜味劑D.防腐劑答案：B10.飲料包裝上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.產(chǎn)品口味D.配料表答案：C三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.飲料中常用的色素有（）A.焦糖色B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.胭脂紅答案：ABCD2.影響飲料口感的因素有（）A.甜度B.酸度C.香氣D.黏稠度答案：ABCD3.以下屬于功能性飲料的有（）A.運(yùn)動(dòng)飲料B.維生素飲料C.礦物質(zhì)飲料D.涼茶飲料答案：ABCD4.飲料研發(fā)過程中，市場(chǎng)調(diào)研的內(nèi)容包括（）A.消費(fèi)者需求B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品C.行業(yè)趨勢(shì)D.原材料價(jià)格答案：ABC5.飲料生產(chǎn)中常用的殺菌方法有（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.超高溫滅菌D.紫外線殺菌答案：ABC6.以下哪些是飲料生產(chǎn)中常用的乳化劑（）A.單甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.吐溫D.司盤答案：ABCD7.飲料配方設(shè)計(jì)需要考慮的因素有（）A.口感B.營(yíng)養(yǎng)C.穩(wěn)定性D.成本答案：ABCD8.果汁飲料生產(chǎn)中，防止果汁氧化的措施有（）A.加入抗氧化劑B.低溫儲(chǔ)存C.充氮包裝D.避光保存答案：ABCD9.植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）A.蛋白質(zhì)沉淀B.分層C.異味D.微生物超標(biāo)答案：ABCD10.飲料包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有（）A.保護(hù)產(chǎn)品B.方便攜帶C.吸引消費(fèi)者D.符合環(huán)保要求答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.飲料中添加的所有添加劑都對(duì)人體有害。（）答案：×2.碳酸飲料的二氧化碳含量越高越好。（）答案：×3.果汁飲料中可以添加人工合成色素來改善色澤。（）答案：×（需按規(guī)定使用）4.飲料研發(fā)只需關(guān)注產(chǎn)品口感，無需考慮成本。（）答案：×5.高溫瞬時(shí)殺菌能更好地保留飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）答案：√6.含乳飲料就是純牛奶。（）答案：×7.飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品口感細(xì)膩。（）答案：√8.所有飲料都需要添加防腐劑來延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）答案：×9.飲料包裝上標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分表是隨意填寫的。（）答案：×10.功能性飲料可以替代日常飲用水。（）答案：×五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述飲料研發(fā)的基本流程。答案：首先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解消費(fèi)者需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品及行業(yè)趨勢(shì)。接著確定產(chǎn)品概念和目標(biāo)，包括產(chǎn)品類型、定位等。然后進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，考慮口感、營(yíng)養(yǎng)、穩(wěn)定性和成本等因素。之后進(jìn)行樣品制作與測(cè)試，對(duì)口感、外觀等進(jìn)行評(píng)估并改進(jìn)。最后進(jìn)行中試生產(chǎn)和工藝優(yōu)化，確定生產(chǎn)工藝參數(shù)，為大規(guī)模生產(chǎn)做準(zhǔn)備。2.說明飲料生產(chǎn)中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)。答案：高溫瞬時(shí)殺菌，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，能較好保留營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，殺菌效果好，適合熱敏性物料；巴氏殺菌，低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，能殺滅致病菌，對(duì)風(fēng)味影響較小，常用于含乳飲料等；超高溫滅菌，溫度更高時(shí)間更短，能有效殺滅微生物和酶，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，但可能對(duì)風(fēng)味有一定影響。這些方法各有優(yōu)劣，需根據(jù)飲料特性選擇。3.如何提高果汁飲料的穩(wěn)定性？答案：首先，在加工過程中要徹底澄清果汁，減少懸浮顆粒。其次，添加合適的增稠劑和穩(wěn)定劑，如羧甲基纖維素鈉、黃原膠等，增加體系黏度，防止分層和沉淀。再者，控制好果汁的酸堿度，合適的pH可減少蛋白質(zhì)等成分的凝聚。另外，采用低溫儲(chǔ)存和避光保存，降低化學(xué)反應(yīng)速率，減緩果汁氧化和變質(zhì)，從而提高穩(wěn)定性。4.飲料包裝材料的選擇需要考慮哪些因素？答案：要考慮保護(hù)性能，能防止飲料受微生物污染、氧氣和水分侵入，延長(zhǎng)保質(zhì)期；要方便使用和攜帶，如包裝的開啟方式、重量等；要具有良好的外觀，吸引消費(fèi)者；要符合環(huán)保要求，減少對(duì)環(huán)境的污染；還要考慮成本，在保證質(zhì)量的前提下選擇性價(jià)比高的包裝材料。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著消費(fèi)者對(duì)健康的重視，飲料行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)可能是怎樣的？答案：未來飲料行業(yè)將更注重健康化。低糖、無糖飲料會(huì)持續(xù)走俏，消費(fèi)者對(duì)減少糖分?jǐn)z入需求增加。天然、無添加飲料會(huì)受青睞，如采用天然甜味劑、無人工合成色素和香料的產(chǎn)品。功能性飲料市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大，針對(duì)不同人群需求開發(fā)具有特定功能的飲料。此外，環(huán)保包裝也會(huì)成為重要趨勢(shì)，以滿足消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)。企業(yè)需緊跟這些趨勢(shì)，研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品。2.在飲料研發(fā)過程中，如何平衡產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答案：在飲料研發(fā)時(shí)，要選擇合適的原料。比如用天然甜味劑部分替代蔗糖