e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全與操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4緒論項目一影響食品安全的因素項目二食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項目三餐飲從業(yè)人員的食品安全要求項目四

食品原料采購與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目五食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目六餐飲具與餐廚廢棄物處理的操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全基礎(chǔ)知識篇項目一

影響食品安全的因素項目導(dǎo)讀食品容易受到各種因素的影響而出現(xiàn)安全問題，餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)人員應(yīng)了解影響食品安全的生物性因素、化學(xué)性因素和物理性因素等，并在生產(chǎn)食品的各個環(huán)節(jié)做好食品安全防范工作，從而為消費(fèi)者提供健康、安全的食品。①熟悉影響食品安全的生物性因素、化學(xué)性因素、物理性因素的概念。②熟悉影響食品安全的細(xì)菌、霉菌、病毒和寄生蟲。③熟悉影響食品安全的天然毒素，農(nóng)藥、獸藥，重金屬，食品添加劑。熟悉影響食品安全的異物和放射性物質(zhì)。①樹立“安全第一、預(yù)防為主”的思想，增強(qiáng)食品安全意識，珍愛

生命，關(guān)愛健康。②增強(qiáng)法律意識，做知法、懂法、守法的合格公民。③在實(shí)踐過程中，培養(yǎng)勤學(xué)好問的品質(zhì)和積極思考的習(xí)慣，以及互

幫互助、共同進(jìn)步的團(tuán)隊精神。項目導(dǎo)航任務(wù)一熟悉影響食品安全的

生物性因素任務(wù)二熟悉影響食品安全的

化學(xué)性因素任務(wù)三熟悉影響食品安全的

物理性因素任務(wù)一熟悉影響食品安全的生物性因素任務(wù)導(dǎo)航一、影響食品安全的生物性因素二、影響食品安全的細(xì)菌三、影響食品安全的霉菌四、影響食品安全的病毒五、影響食品安全的寄生蟲任務(wù)導(dǎo)入食品檢出微生物污染問題2021年7月，廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局組織抽檢方便食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、糕點(diǎn)、糧食加工品、食用油及其制品、乳制品、肉制品和豆制品等八大類食品的166批次樣品。其中，以下樣品檢出微生物污染問題：（1）南寧RP有限公司銷售的“JL柳州螺螄粉（加臭加辣）”，菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（2）廣西GN有限公司銷售的“CG榔粉”，菌落總數(shù)、大腸菌群不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局針對抽檢發(fā)現(xiàn)的問題，對不合格樣品涉及的生產(chǎn)經(jīng)營單位，已要求屬地市場監(jiān)督管理部門依法處理，督促相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營單位查清不合格產(chǎn)品的批次、數(shù)量、流向，召回不合格產(chǎn)品，采取下架等措施控制風(fēng)險，分析原因，進(jìn)行整改等。請問：（1）影響食品安全的生物性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪類生物性因素？抽檢食品一、影響食品安全的生物性因素一、影響食品安全的生物性因素影響食品安全的生物性因素：食品及其原料在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，滋生的或混入的對人體健康有害的細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等病原體。生物性因素是造成食源性疾病的主要因素之一。病原體:是能引起疾病的微生物和寄生蟲的統(tǒng)稱。食源性疾病:隨被攝取的食物進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病一般分為感染性疾病和中毒性疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人獸共患傳染病、寄生蟲病，以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。指點(diǎn)迷津二、影響食品安全的細(xì)菌二、影響食品安全的細(xì)菌影響食品安全的細(xì)菌沙門菌

金黃色葡萄球菌

志賀菌副溶血性弧菌大腸埃希菌肉毒梭菌霍亂弧菌單核細(xì)胞增生李斯特菌e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙門菌影響食品安全的細(xì)菌點(diǎn)擊此處播放微課二、影響食品安全的細(xì)菌(一)沙門菌分布地點(diǎn)廣泛分布于自然界中傳播途徑通過水、器具、蟲、鼠等污染食品感染癥狀食物中毒、敗血癥、傷寒及副傷寒等預(yù)防方法將食品貯存在溫度較低且衛(wèi)生條件良好的環(huán)境中；在食用食品前，應(yīng)在高溫下徹底加熱食品典型案例DH國際大酒店的食物中毒事件2018年8月，桂林市DH國際大酒店發(fā)生一起食物中毒事件。經(jīng)過治療，絕大多數(shù)患者已無礙，無危重病例和死亡病例。經(jīng)有關(guān)部門調(diào)查，該事件被認(rèn)定為一起食用被沙門菌污染的食品引起的食物中毒事件。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)監(jiān)督管理部門第一時間對涉事酒店的食品加工場所、可疑食品、餐具、食品采購票據(jù)等進(jìn)行查封取證；責(zé)令涉事酒店立即停止所有餐飲經(jīng)營活動；對涉事酒店的廚師、管理人員、餐廳服務(wù)人員逐一進(jìn)行調(diào)查，對外購熟食開展溯源追查并進(jìn)行抽樣檢查。當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心積極組織人員趕赴現(xiàn)場和醫(yī)院，進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查取樣，采集各種樣本183份，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)緊急開展檢驗(yàn)檢測，在涉事酒店留樣食品“鹵味拼盤”、患者和廚師糞便中檢出同類型的沙門菌。隨即，公安機(jī)關(guān)依法對該酒店的3名責(zé)任人進(jìn)行行政拘留。經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查與核實(shí)，涉事酒店存在擅自經(jīng)營冷食類食品，供餐的“鹵味拼盤”不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品安全制度不健全、不落實(shí)，留樣不規(guī)范等違反食品安全法律法規(guī)的情形。當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)監(jiān)督管理部門依法對涉事酒店進(jìn)行從嚴(yán)從重處罰。檢驗(yàn)檢測二、影響食品安全的細(xì)菌(二)金黃色葡萄球菌分布地點(diǎn)廣泛分布于空氣、土壤中細(xì)菌特性在36

℃左右的環(huán)境中會大量繁殖，有一定的耐高溫性傳播途徑通過直接接觸而污染食品，人和動物是主要攜帶者感染癥狀可能發(fā)生癤（ji8）、癰、骨髓炎等感染性疾病，以及食物中毒、休克等預(yù)防方法將食品貯存在溫度較低且衛(wèi)生條件良好的環(huán)境中，注意不能長時間貯存；在食用食品前，應(yīng)在高溫下加熱較長時間二、影響食品安全的細(xì)菌(三)志賀菌志賀菌分布地點(diǎn)自然界中細(xì)菌特性可通過污水、蒼蠅等污染食品傳播途徑是細(xì)菌性痢疾的致病菌感染癥狀可能出現(xiàn)腹瀉、膿血黏液便等癥狀，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)確保所用水符合衛(wèi)生要求，同時做好防蟲工作志賀菌（痢疾桿菌）二、影響食品安全的細(xì)菌(四)副溶血性弧菌分布地點(diǎn)存在于海產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹、貝及其制品）和被其污染的其他食品中細(xì)菌特性在36

℃左右的環(huán)境中會大量繁殖，不耐高溫，對酸敏感傳播途徑是食物中毒的重要致病菌之一感染癥狀可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛等癥狀預(yù)防方法應(yīng)將海產(chǎn)品貯存在溫度較低的環(huán)境中，且與其他食品分開貯存；在食用海產(chǎn)品之前，應(yīng)徹底加熱食品，必要時可先用食醋將其浸泡5分鐘以上二、影響食品安全的細(xì)菌(五)大腸埃希菌大腸埃希菌（俗稱大腸桿菌）大腸埃希菌分布地點(diǎn)廣泛存在于自然界中，也存在于人和動物的腸道中細(xì)菌特性多數(shù)為腸道正常菌群，部分為致病菌，在常溫下繁殖較快傳播途徑可通過空氣、污水等污染食品感染癥狀可能發(fā)生胃腸道和腸外組織感染，如泌尿系統(tǒng)感染預(yù)防方法應(yīng)將生食與熟食分開貯存，且將熟食貯存在低溫環(huán)境中；禁止患病人員接觸食品；在食用食品前，應(yīng)在高溫下充分加熱食品二、影響食品安全的細(xì)菌(六)肉毒梭菌分布地點(diǎn)廣泛分布于自然界中，主要存在于土壤中細(xì)菌特性厭氧環(huán)境中會出芽增殖，產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒毒素（肉毒神經(jīng)毒素）傳播途徑可通過土壤進(jìn)入動植物體內(nèi)感染癥狀可能出現(xiàn)頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、張口困難、伸舌困難、咽喉有阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等癥狀預(yù)防方法應(yīng)在食用食品前，將其徹底洗凈和加熱；不食用存在異常情況的食品，如包裝鼓起或破裂的罐頭食品二、影響食品安全的細(xì)菌(七)霍亂弧菌分布地點(diǎn)存在于水中細(xì)菌特性耐低溫、耐堿，但不耐酸，可通過水污染食品傳播途徑隨著食品進(jìn)入人體后，會在人的小腸中繁殖，釋放霍亂腸毒素，引起腸分泌增強(qiáng)感染癥狀導(dǎo)致人出現(xiàn)嚴(yán)重嘔吐、腹瀉癥狀，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的水清洗和加工食品；禁止患病人員接觸食品；在食用食品前，應(yīng)在高溫下徹底加熱食品

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7霍亂弧菌:引起的霍亂是烈性傳染病。該傳染病通過被病菌污染的水或食品傳播，多發(fā)生于夏秋季節(jié)，傳播迅速，多次引起世界性大流行。霍亂的癥狀為劇烈吐瀉，典型患者的嘔出物和糞便呈米泔水樣，體內(nèi)水和電解質(zhì)大量損失而致虛脫，該病的病死率高。指點(diǎn)迷津二、影響食品安全的細(xì)菌(八)單核細(xì)胞增生李斯特菌單核細(xì)胞增生李斯特菌分布地點(diǎn)廣泛分布于自然界中，在土壤、污水、腐爛菜葉及糞便中較為常見細(xì)菌特性在低溫環(huán)境中可長時間生存，不耐高溫傳播途徑可通過土壤、污水等污染食品感染癥狀可能患腦膜炎、敗血癥，甚至死亡等二、影響食品安全的細(xì)菌(八)單核細(xì)胞增生李斯特菌防止單核細(xì)胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下幾種：保持廚房清潔衛(wèi)生保持廚房潔凈，避免蟲、鼠和其他動物進(jìn)入廚房和接近食品。正確使用冰箱在使用冰箱時，要將生食和熟食分開放置，最好用保鮮膜或者密閉的容器將各類食品分開，避免交叉污染；做到冷凍肉類即用即化，勤拿少??；切忌將冰箱堆滿食品，以免影響冰箱的冷藏效果；定期整理和清洗冰箱；保持冰箱內(nèi)部干燥，不積霜。生食和熟食分開處理單獨(dú)準(zhǔn)備一套案板、刀具和器皿用于處理生食，并在每次使用后洗凈、晾干。生食煮熟且妥善存放單核細(xì)胞增生李斯特菌不耐高溫，因此要將食品煮熟、煮透，室溫下放置不超過2個小時；冷藏食品及時食用；剩菜、剩飯只熱一次，且應(yīng)在確保其外觀正常、氣味無異后再充分加熱。使用符合衛(wèi)生要求的水和食品原料不喝生水、生乳，食用水果和蔬菜之前將其清洗干凈，不食用來歷不明的肉制品。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣隨著夏季的到來，許多致病菌迎來了一年當(dāng)中最佳的繁殖季節(jié)，單核細(xì)胞增生李斯特菌就是其中之一。近年來，關(guān)于單核細(xì)胞增生李斯特菌致病、致命的新聞屢見不鮮。單核細(xì)胞增生李斯特菌污染性強(qiáng)，能污染肉、蛋、乳、蔬菜等多種食品；生命力十分頑強(qiáng)，能在惡劣環(huán)境中生存；致病性強(qiáng)，會使食用被該菌污染的食品的人患上嚴(yán)重的疾病，尤其是免疫力低下的老人、嬰幼兒、孕婦等。單核細(xì)胞增生李斯特菌的藏身之處

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣單核細(xì)胞增生李斯特菌一般藏身在隱秘的角落，主要有以下幾處：貯存各種食品的冰箱單核細(xì)胞增生李斯特菌的藏身之處（續(xù)前頁）生食、熟食混用的案板、刀具肉、蛋等非常容易攜帶單核細(xì)胞增生李斯特菌，該致病菌可通過生食、熟食混用的案板、刀具污染可直接入口的熟食、瓜果，進(jìn)而導(dǎo)致食用者感染疾病。未經(jīng)殺菌處理的乳類食品乳類食品是單核細(xì)胞增生李斯特菌的溫床，無論任何季節(jié)，單核細(xì)胞增生李斯特菌都能在乳類食品中生存。因此，人們應(yīng)飲用經(jīng)過殺菌處理并妥善貯存的乳類食品。冰箱冰箱中一般會貯存各種食品，單核細(xì)胞增生李斯特菌容易隨食品進(jìn)入冰箱，并在低溫環(huán)境中增殖，從而導(dǎo)致食品污染。三、影響食品安全的霉菌三、影響食品安全的霉菌黃曲霉毒素：是一種劇毒物質(zhì)，可引起急性或慢性中毒，使人出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、食欲不振、黃疸、肝腫大、肝細(xì)胞壞死等癥狀，是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。指點(diǎn)迷津霉菌根霉毛霉曲霉青霉分布地點(diǎn)在自然界中分布十分廣泛細(xì)菌特性多數(shù)霉菌對人體有益，部分霉菌（如黃曲霉）對人體有害傳播途徑黃曲霉多見于發(fā)霉的糧食、糧食制品或其他霉腐的有機(jī)物中，是醬油、酒類釀造中的常見菌種，但某些黃曲霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素感染癥狀輕者可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重者可能出現(xiàn)肝功能異常，甚至患上癌癥等疾病預(yù)防方法應(yīng)將食品貯存在干燥、低溫的環(huán)境中，必要時可將食品密封（如大米、大豆、紅豆等采用真空包裝)，貯存四、影響食品安全的病毒四、影響食品安全的病毒與細(xì)菌不同，病毒只能在一定種類的活細(xì)胞中增殖，但宿主范圍非常廣，包括各種動物、植物和微生物。影響食品安全的病毒瘋牛病病毒

口蹄疫病毒

禽流感病毒甲型肝炎病毒冠狀病毒諾如病毒能引起人和動植物患病麻疹

艾滋病流行性感冒病毒性肝炎狂犬病雞瘟煙草花葉病水稻矮縮病e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影響食品安全的病毒(一)瘋牛病病毒沙門菌影響食品安全的細(xì)菌點(diǎn)擊此處播放微課朊病毒：引起人和哺乳動物多種中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病的蛋白質(zhì)病原因子，毒性強(qiáng)，可引起羊瘙癢病、瘋牛病和人類克-雅病等疾病。指點(diǎn)迷津細(xì)菌特性是一種朊病毒，耐高溫，會引起瘋牛?。ㄅ：＞d狀腦病的俗稱，是一種潛伏期很長的牛慢性傳染病）傳播途徑會通過水和飼料傳播該病毒，人、貓和多種野生動物會感染該病毒感染癥狀出現(xiàn)失眠、失語、視覺喪失、肌肉萎縮、痙攣等癥狀，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)不購買來歷不明的肉類食品，對肉類食品進(jìn)行高溫消毒（如煮熟、煮透）食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影響食品安全的病毒(二)口蹄疫病毒沙門菌動物感染口蹄疫病毒后，會出現(xiàn)體溫升高，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上長水皰和爛斑，口流泡沫，時作嘖嘖聲，跛行等癥狀，影響使役和泌乳。指點(diǎn)迷津細(xì)菌特性對高溫、酸和堿比較敏感，傳染性極強(qiáng)傳播途徑可通過病畜和被污染的飼料、褥草、用具和相關(guān)人員的衣物傳播，空氣也是重要的傳播媒介?？谔阋卟《緯鹂谔阋撸ㄒ环N急性、接觸性傳染?。└腥景Y狀出現(xiàn)發(fā)熱、（手指、手掌、腳趾等）長水皰、頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可能并發(fā)心肌炎，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)從合格的供應(yīng)商處購買品質(zhì)良好的肉類食品；在食用肉類食品前，用沸水進(jìn)行消毒，必要時可用食醋浸泡e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影響食品安全的病毒(三)禽流感病毒沙門菌細(xì)菌特性會引起禽流感（禽流行性感冒的簡稱）。對高溫比較敏感，可感染雞、鴨等禽類，也可感染人傳播途徑病禽和帶毒禽是主要傳染源，且該病毒可通過多種途徑傳播感染癥狀出現(xiàn)類似流感的高熱、咳嗽癥狀，重癥患者病情發(fā)展迅速，可能發(fā)生急性呼吸窘迫綜合征、多器官功能衰竭，甚至死亡禽流感病毒高致病性低致病性非致病性e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙門菌（續(xù)前頁）為防止出現(xiàn)由禽流感病毒引起的食品安全問題，可采取以下措施：（1）不接觸病死家禽，包括不宰殺、不銷售、不販運(yùn)、不食用病死家禽。（2）不購買疑似患病的雞、鴨、鵝，以及野生禽類；在食用前，將禽肉煮熟、煮透。（3）發(fā)現(xiàn)病死家禽，不要自行處理，要及時向動物衛(wèi)生監(jiān)督和管理部門報告，按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。四、影響食品安全的病毒(三)禽流感病毒e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影響食品安全的病毒(四)

甲型肝炎病毒沙門菌分布地點(diǎn)可長期存活于水、土壤中傳播途徑會通過污染水源、餐飲具等污染食品，且具有傳染性感染癥狀出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、食欲減退、嘔吐、乏力等癥狀預(yù)防方法應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的水清洗食品及各類餐飲具，禁止攜帶該病毒的人員接觸食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影響食品安全的病毒(五)

冠狀病毒沙門菌冠狀病毒分布地點(diǎn)是自然界廣泛存在的一類病毒細(xì)菌特性病毒包膜上有向四周伸出的突起，形如花冠而得名傳播途徑可感染蝙蝠等哺乳動物和雞等禽類，人類接觸、加工、食用某些野生動物，有可能導(dǎo)致冠狀病毒跨物種傳播，引發(fā)疾病感染癥狀引起呼吸系統(tǒng)疾病、消化系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如嚴(yán)重急性呼吸綜合征（SARS）和中東呼吸綜合征（MERS）動物冠狀病毒哺乳動物冠狀病毒禽冠狀病毒e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙門菌（續(xù)前頁）四、影響食品安全的病毒(五)

冠狀病毒分布地點(diǎn)在自然界中分布十分廣泛細(xì)菌特性SARS-CoV-2：是一種新型冠狀病毒，傳染性和致病性較強(qiáng)，會影響人的呼吸道，對紫外線和高溫較敏感傳播途徑一是附著在食品包裝上；二是病毒攜帶者參與食品加工、運(yùn)輸、貯存等過程，使病毒通過飛沫及直接接觸等途徑污染食品表面感染癥狀出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力、鼻塞、流涕、咽痛、結(jié)膜炎、肌痛和腹瀉等癥狀，也可能無癥狀預(yù)防方法應(yīng)對食品包裝進(jìn)行消毒；不允許攜帶該病毒的人員接觸食品；在食用食品前，徹底加熱食品；不食用以野生動物為原料制成的食品；等等

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣從最初的“三文魚案板上發(fā)現(xiàn)SARS-CoV-2”“豆制品銷售區(qū)域樣品陽性”，到雪糕、車?yán)遄拥榷喾N食品檢測出SARS-CoV-2陽性，忽然之間，似乎好幾種食品都被SARS-CoV-2污染了。那么，食品是如何沾染SARS-CoV-2的？SARS-CoV-2會在食品表面存活并傳播嗎？食品檢測出SARS-CoV-2陽性，人食用該食品就一定會感染該病毒嗎？相關(guān)專家進(jìn)行了以下解答：（1）關(guān)于食品如何沾染SARS-CoV-2的問題。SARS-CoV-2的宿主主要是人和其他動物，SARS-CoV-2在食品上是不能生長繁殖的。食品及其包裝上的SARS-CoV-2主要來源于攜帶病毒的人。例如，從事食品加工、運(yùn)輸、貯存等工作的人感染了SARS-CoV-2，會通過飛沫或直接接觸傳播病毒而污染食品。食品核酸檢測呈陽性，人吃了會感染病毒嗎

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7見多識廣（2）關(guān)于SARS-CoV-2是否會在食品表面存活并傳播的問題。SARS-CoV-2可以在干燥物體表面存活，但傳染性極低。需要注意的是，SARS-CoV-2在低溫環(huán)境下可以存活較長時間。在冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b中，SARS-CoV-2可以存活一段時間，并且存在一定的傳染性。（3）關(guān)于食用檢測出SARS-CoV-2陽性的食品是否會感染該病毒的問題。食品檢測出SARS-CoV-2陽性，人食用后不一定會感染。首先，只有足夠數(shù)量、具有傳染性的活病毒進(jìn)入人體，人才會感染該病毒，少量病毒很難越過人體的免疫系統(tǒng)；其次，雪糕、車?yán)遄訖z測出SARS-CoV-2陽性，并不能證明這些食品上有活病毒存在，也并不表示食用這些食品后就一定會感染該病毒。此外，雖然有冷鏈?zhǔn)称窋y帶SARS-CoV-2而傳染給人的情況，但基本都是在市場、物流集散中心等第一接觸點(diǎn)工作且沒有做好個人防護(hù)的人員被感染。食品核酸檢測呈陽性，人吃了會感染病毒嗎（續(xù)前頁）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影響食品安全的病毒(六)諾如病毒沙門菌分布地點(diǎn)食品、水、空氣細(xì)菌特性是急性腸胃炎最常見的病原體，該病毒具有基因多樣性及高度變異性，每隔數(shù)年就會出現(xiàn)新變異株。該病毒對高溫比較敏感傳播途徑傳播力強(qiáng)，會通過污染食物、水源、空氣等途徑傳播，也會富集于生蠔等貝類水產(chǎn)品中感染癥狀諾如病毒感染具有發(fā)病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點(diǎn)。引起急性腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹部痙攣性腹瀉等癥狀預(yù)防方法對于可直接入口的食品（如水果、蔬菜等），在食用前，應(yīng)將其清洗干凈；對于不能直接入口的食品，尤其是貝類水產(chǎn)品，在食用前，應(yīng)將其煮熟、煮透；不使用生活在被該病毒污染的水體中的水產(chǎn)品制作食品；禁止攜帶該病毒的人接觸食品

面對可能被病毒污染的食品，應(yīng)如何做好個人防護(hù)工作？暢所欲言五、影響食品安全的寄生蟲五、影響食品安全的病毒寄生蟲跳蚤

虱蛔蟲姜片蟲小麥線蟲影響食品安全的寄生蟲囊尾蚴

旋毛蟲蛔蟲弓形蟲囊尾蚴（囊蟲）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影響食品安全的病毒(一)囊尾蚴沙門菌影響食品安全的細(xì)菌點(diǎn)擊此處播放微課分布地點(diǎn)多寄生在豬、羊、牛等的體內(nèi)細(xì)菌特性是扁形動物絳蟲類幼蟲的一種類型，由其引起的囊尾蚴病是一種人獸共患寄生蟲病傳播途徑通過寄生于畜肉內(nèi)、排卵、直接接觸等途徑污染食品感染癥狀可能感染囊尾蚴病，出現(xiàn)肌肉結(jié)節(jié)、頭痛、頭暈、癲癇、失明等癥狀，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)不購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫合格的肉類食品；食用食品前，用高溫加熱，不食用生的或半生的肉類食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影響食品安全的病毒(二)旋毛蟲沙門菌旋毛蟲分布地點(diǎn)豬、狗、鼠等的體內(nèi)細(xì)菌特性旋毛蟲病是一種人獸共患寄生蟲病傳播途徑多寄生于豬、狗、鼠等的體內(nèi)感染癥狀可能感染旋毛蟲病，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、高燒、肌肉疼痛等癥狀，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)購買經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫合格的肉類食品；不食用生的或半生的肉類食品；將加工生食、熟食的菜刀、案板等分開，防止生肉的肉屑污染其他食品；做好防蟲、防鼠工作e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影響食品安全的病毒(三)蛔蟲沙門菌分布地點(diǎn)成蟲主要寄生在人的小腸內(nèi)，蟲卵隨人的糞便排出，在土壤中生長發(fā)育細(xì)菌特性旋毛蟲病是一種人獸共患寄生蟲病傳播途徑通過直接接觸等途徑污染食品感染癥狀蛔蟲在感染者體內(nèi)處于幼蟲期時，會使感染者出現(xiàn)咳嗽、胸悶、喉癢、干咳、哮喘、蕁麻疹等癥狀；處于成蟲期時，會使感染者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、食欲減退、上腹絞痛等癥狀。兒童感染蛔蟲病，會出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀，如驚厥、夜驚、磨牙，偶爾出現(xiàn)異嗜癥等預(yù)防方法應(yīng)不使用未經(jīng)處理的水清洗食品、餐飲具，將水果、蔬菜等徹底清洗干凈，蔬菜最好炒熟，等等e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影響食品安全的病毒(四)弓形蟲沙門菌分布地點(diǎn)寄生于人體內(nèi)并侵犯人的腦、眼、肝、心、肺等器官。終宿主為貓，弓形蟲的卵囊會隨糞便排出，牛、羊、豬、鼠、鳥等接觸后會成為中間宿主細(xì)菌特性由弓形蟲引起的弓形蟲病是一種人獸共患寄生蟲病傳播途徑人會因?yàn)榕c動物（尤其是貓）密切接觸或食用未煮熟的肉類食品而感染弓形蟲病感染癥狀人可能出現(xiàn)頭痛、眩暈、肌痛、淋巴結(jié)腫大等癥狀。孕婦感染弓形蟲病，可能導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)、胎兒畸形等。預(yù)防方法應(yīng)購買經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫合格的肉類食品，將禽蛋和肉類食品徹底煮熟、煮透，對生乳進(jìn)行消毒處理，嚴(yán)格區(qū)分加工食品的器具

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7暢所欲言判斷下列行為會使食品安全受到哪些生物性因素的影響，并說明理由：（1）某面館老板將采摘的種植在豬圈旁邊的蔬菜簡單清洗后，便提供給消費(fèi)者。（2）某特色餐館向消費(fèi)者推薦七分熟的魚片、海參。（3）某快餐店低價購買了一批病雞，宰殺后加工成雞柳、炸雞腿、雞肉丸子等，

然后銷售給消費(fèi)者。（4）某餐館將前一天未銷售完的熟食放入微波爐中加熱2分鐘后銷售給消費(fèi)者。（5）某餐館菜品切配人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽癥狀，但他仍然帶病上班。討論并分析如何預(yù)防、治療寄生蟲病實(shí)訓(xùn)背景：某日，25歲的羅某與30歲的王某在某餐館就餐時，點(diǎn)了一盤河蟹。不到5分鐘，服務(wù)人員就將河蟹送到羅某和王某兩人的餐桌上。羅某在用餐時，發(fā)現(xiàn)河蟹未煮熟，但他之前聽說當(dāng)?shù)氐暮有肥撬幰?，可以生吃，于是便與王某將一盤河蟹吃完。第二天，兩人都出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等癥狀。然而，羅某和王某都沒有重視，以為只是鬧肚子，就在藥房買了點(diǎn)止瀉藥。20天后，羅某感覺渾身乏力，還有頭痛、咳嗽、腹痛、腹瀉等癥狀。由于身體狀況影響了工作，羅某只得到醫(yī)院檢查。原本以為只是感冒，而醫(yī)院的檢查結(jié)果卻把他嚇了一跳：左側(cè)顳（ni-）頂葉腦出血，凝血功能嚴(yán)重異常，嗜酸性粒細(xì)胞百分比高達(dá)57.4%（正常值為0.5%～5%）。經(jīng)進(jìn)一步檢查，羅某血液中的寄生蟲抗體呈陽性，這表明羅某體內(nèi)存在寄生蟲。因病情嚴(yán)重，羅某被送往更專業(yè)的醫(yī)院。醫(yī)院急診科醫(yī)生說，羅某左側(cè)顳頂葉腦出血、右側(cè)顳頂葉腦水腫，左側(cè)肺出現(xiàn)少量液氣胸、右側(cè)肺出現(xiàn)少量積液。此外，他的肝右葉也受到了損傷。醫(yī)生診斷羅某感染了寄生蟲病。隨后，醫(yī)生為羅某制訂了驅(qū)蟲方案。服藥第二天，羅某就感覺腹瀉、頭痛的癥狀有所緩解。經(jīng)過一周的治療，羅某痊愈出院。任務(wù)實(shí)訓(xùn)討論并分析如何預(yù)防、治療寄生蟲病實(shí)訓(xùn)步驟：（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并選出一名小組長。（2）各小組閱讀上述材料，查找相關(guān)資料，分析、思考個人如何預(yù)防寄生蟲??；

如果不幸感染了寄生蟲病，應(yīng)采取哪些措施；餐飲企業(yè)應(yīng)如何避免食品被

寄生蟲污染。（3）將討論結(jié)果制作成PPT，小組長進(jìn)行課堂匯報，教師對各小組的任務(wù)實(shí)訓(xùn)實(shí)

施情況進(jìn)行評價。（續(xù)前頁）任務(wù)實(shí)訓(xùn)任務(wù)二

熟悉影響食品安全的化學(xué)性因素任務(wù)導(dǎo)航一、影響食品安全的化學(xué)性因素二、影響食品安全的天然毒素三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥四、影響食品安全的重金屬五、影響食品安全的食品添加劑男子吃河豚中毒在常州市，有兩名男子吃了河豚后差點(diǎn)丟掉性命，常州市公安局介入調(diào)查。常州市公安局食品藥品與環(huán)境犯罪偵查支隊（以下簡稱“食藥環(huán)偵支隊”）獲得一條消息，常州市某醫(yī)院有兩名男子正在治療，有河鲀毒素中毒癥狀。民警當(dāng)即展開調(diào)查。經(jīng)查，一家水產(chǎn)行老板符某組織了一場飯局，親自宰殺并燒了一鍋河豚。食藥環(huán)偵支隊民警說：“他們是幾個人一起吃的河豚。吃了以后，有一部分人只是口舌發(fā)麻，沒有其他癥狀。另外兩個人身體素質(zhì)較差，出現(xiàn)了較嚴(yán)重的癥狀。”任務(wù)導(dǎo)入民警將符某傳喚到派出所進(jìn)行調(diào)查。符某交代，其向王某購買了

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斤野生河豚，賣掉8斤多，獲利5250元，剩下的便邀請朋友一起吃，沒想到導(dǎo)致朋友河鲀毒素中毒。根據(jù)符某的供述，民警抓獲了犯罪嫌疑人王某。審查后，王某承認(rèn)自己是在明知禁漁的情況下仍非法捕撈野生河豚，并賣給符某獲利4500元。犯罪嫌疑人符某、王某均已受到處罰。請問：（1）影響食品安全的化學(xué)性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪類化學(xué)性因素？（3）可采取哪些措施避免河鲀毒素中毒？任務(wù)導(dǎo)入男子吃河豚中毒（續(xù)前頁）一、影響食品安全的化學(xué)性因素一、影響食品安全的化學(xué)性因素影響食品安全的化學(xué)性因素天然毒素農(nóng)藥獸藥重金屬食品添加劑二、影響食品安全的天然毒素二、影響食品安全的天然毒素食品中的天然毒素：動植物中自然存在的某種對人體健康有害的物質(zhì)，或因貯存方式不當(dāng)導(dǎo)致某些動植物在一定條件下自然產(chǎn)生的對人體健康有害的成分。食品中的天然毒素可分為植物性天然毒素和動物性天然毒素。自然界中的植物多種多樣，很多植物體內(nèi)含有毒素。人們常用來制作食品的植物也不是絕對安全的，有些植物中含有的物質(zhì)對人體健康有害。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7二、影響食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素沙門菌影響食品安全的細(xì)菌點(diǎn)擊此處播放微課植物性食品：可食植物的根、莖、葉、花、果、籽、皮、汁，以及食用菌和藻類；或以其為主要原料的加工制品。指點(diǎn)迷津植物性天然毒素有毒蛋白質(zhì)生物堿有毒蛋白質(zhì)1.很多植物中都富含有利于人體健康的蛋白質(zhì)，但是有些植物中也存在一些對人體健康有害的蛋白質(zhì)，如有毒蛋白質(zhì)。二、影響食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素有毒蛋白質(zhì)紅細(xì)胞凝集素蛋白酶抑制劑紅細(xì)胞凝集素：廣泛存在于植物（主要是豆類）的種子或莢果中，而這些植物很多都是常見的食品原料，如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、刀豆、蠶豆和花生等。人如果食用未用清水浸泡去毒或未煮熟的帶有紅細(xì)胞凝集素的植物性食品，可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)消化功能下降、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至死亡。（1）紅細(xì)胞凝集素蓖麻二、影響食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素有毒蛋白質(zhì)1.分布地點(diǎn)廣泛存在于植物（主要是豆類）的種子或莢果中細(xì)菌特性由弓形蟲引起的弓形蟲病是一種人獸共患寄生蟲病傳播途徑人會因?yàn)榕c動物（尤其是貓）密切接觸或食用未煮熟的肉類食品而感染弓形蟲病感染癥狀人如果食用未用清水浸泡去毒或未煮熟的帶有紅細(xì)胞凝集素的植物性食品，可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)消化功能下降、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至死亡預(yù)防方法應(yīng)購買經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫合格的肉類食品，將禽蛋和肉類食品徹底煮熟、煮透，對生乳進(jìn)行消毒處理，嚴(yán)格區(qū)分加工食品的器具蛋白酶抑制劑：存在于許多植物的種子（如大豆）和莖塊中。人如果食用未煮熟的帶有蛋白酶抑制劑的植物性食品，可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)消化功能下降等癥狀，影響生長發(fā)育。（2）蛋白酶抑制劑二、影響食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素有毒蛋白質(zhì)1.生物堿2.生物堿:一類在生物體中常見的含氮的堿性有機(jī)化合物，如茄堿、秋水仙堿、咖啡堿等。生物堿大多存在于植物（如豆類）體中，個別存在于動物體中，具有毒性和明顯的生理作用。人如果食用因貯存不當(dāng)、加工不當(dāng)而帶有茄堿的植物性食品，可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、呼吸困難等癥狀，甚至死亡；食用未經(jīng)清水浸泡和高溫烹煮的帶有秋水仙堿的植物性食品，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，甚至死亡；長期大量攝入咖啡堿，可能出現(xiàn)失眠、多尿、消化道不適等癥狀。二、影響食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素2021年，云南省發(fā)生多起由食用加工不當(dāng)?shù)乃募径箤?dǎo)致的多人中毒的食物中毒事件，且多發(fā)生在集體食堂為有效預(yù)防和控制食用四季豆導(dǎo)致的食物中毒事件發(fā)生，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全，云南省發(fā)布了《食用四季豆安全風(fēng)險警示》，主要內(nèi)容如下：（1）學(xué)校食堂，特別是中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆。建筑工地食堂、旅游景區(qū)供餐單位、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)院食堂等集體用餐單位不宜加工制作四季豆。相關(guān)行業(yè)主管部門要加大監(jiān)管力度和指導(dǎo)力度，嚴(yán)防群體性中毒事件發(fā)生。（2）其他餐飲經(jīng)營單位要嚴(yán)格把好四季豆采購關(guān)，建立和掌握中毒應(yīng)急預(yù)案及處置流程，嚴(yán)格執(zhí)行煮熟、煮透等烹飪要求，并留樣備查，確保食品安全。云南省發(fā)布《食用四季豆安全風(fēng)險警示》牢筑防線（3）廣大群眾要謹(jǐn)慎購買、加工、食用四季豆。家庭烹飪四季豆時，要將其煮熟、煮透，切忌急火快炒，嚴(yán)禁涼拌食用。豆莢煮熟以后由硬變軟，顏色由鮮綠變?yōu)榘稻G，四季豆聞起來沒有豆腥味。由于豆莢首尾部位的毒素含量很高，烹飪四季豆前，最好完全摘除四季豆的首尾部位。（4）各地要加強(qiáng)預(yù)防四季豆中毒相關(guān)知識宣傳，向廣大群眾宣傳正確食用四季豆的知識和正確烹飪四季豆的方法。（5）食用四季豆后，若出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、四肢麻木、出冷汗等癥狀，應(yīng)盡早到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。牢筑防線云南省發(fā)布《食用四季豆安全風(fēng)險警示》（續(xù)前頁）自然界中的動物性天然毒素很多，以下介紹動物性食品中可能存在的兩種常見的天然毒素。河鲀毒素和動物器官所含毒素。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙門菌二、影響食品安全的天然毒素(二)動物性天然毒素動物性食品：動物體及其產(chǎn)物的可食部分，或以其為原料的加工制品。指點(diǎn)迷津河鲀毒素1.河鲀毒素：是河豚體內(nèi)存在的一種生物堿，毒性很強(qiáng)。河豚的卵巢、腎臟、肝臟、血液、眼睛、魚鰓、魚皮均有毒素，一般肌肉中不含毒素，但河豚死后內(nèi)臟中的毒素可能滲入肌肉，致使肌肉中也含有毒素。蠑螈、蟾蜍等動物體內(nèi)以及一些藻類與微生物中也存在該毒素。因食用河豚而中毒的人，多在食用河豚后10分鐘至3小時發(fā)病，一般先感覺手指、唇、舌有刺痛，進(jìn)而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹和瞳孔散大癥狀，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。二、影響食品安全的天然毒素(二)動物性天然毒素河鲀毒素1.不同品種河豚的河鲀毒素含量不同，但都存在較大的食品安全風(fēng)險。為了保證食品安全，確保人們的生命安全，國家禁止非法捕撈野生河豚，禁止食品經(jīng)營者銷售野生河豚，對銷售野生河豚的，依照《食品安全法》第一百二十四條的規(guī)定予以處罰。為防止人們因食用野生河豚而中毒，餐飲企業(yè)及個人應(yīng)不購買、加工和銷售野生河豚。二、影響食品安全的天然毒素(二)動物性天然毒素鮮、凍養(yǎng)殖河豚的河鲀毒素含量不應(yīng)超過2.2

mg/kg。指點(diǎn)迷津動物器官所含毒素2.一般情況下，家畜的肌肉是無毒的，可安全食用，但家畜體內(nèi)的某些器官（如甲狀腺、腎上腺等）含有一定的毒素，人如果過量食用，身體健康會受到影響。例如，食用豬甲狀腺的人，可能出現(xiàn)頭昏、頭痛、胸悶、乏力、心悸、出汗、關(guān)節(jié)及四肢肌肉疼痛、食欲不振、昏迷、抽搐等癥狀。為防止人們因食用動物器官中毒，餐飲企業(yè)在加工動物性食品原料之前，應(yīng)將動物的甲狀腺、腎上腺等器官摘除干凈。二、影響食品安全的天然毒素(二)動物性天然毒素三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥在動植物的生長過程中，人們?yōu)榱吮苊鈩又参锸懿∠x害的影響，會對動植物使用一定的藥物，如農(nóng)藥、獸藥。適量的農(nóng)藥、獸藥不會造成食品安全問題，但如果大量使用，或者使用國家明令禁止的農(nóng)藥、獸藥，必定會造成食品安全問題。餐飲企業(yè)要想做好食品安全工作，應(yīng)了解常見的影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥。使用農(nóng)藥是防治病蟲害最為快速、有效、經(jīng)濟(jì)的手段，但是濫用農(nóng)藥，對生態(tài)環(huán)境和人體健康都會產(chǎn)生較大危害，食品中的農(nóng)藥殘留如果超標(biāo)，則會造成食品安全問題。所謂農(nóng)藥殘留，是指蓄積在農(nóng)作物或畜、禽、水生動植物體內(nèi)的農(nóng)藥，導(dǎo)致食品中含有特定物質(zhì)，如農(nóng)藥衍生物、代謝產(chǎn)物，以及具有毒理學(xué)意義的混合物。常見的影響食品安全的農(nóng)藥有以下幾類。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙門菌三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥(一)農(nóng)藥農(nóng)藥廣義農(nóng)業(yè)上使用的藥劑，除殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等之外，還包括農(nóng)業(yè)上使用的其他化學(xué)品狹義防治危害植物及農(nóng)林產(chǎn)品的昆蟲、病菌、雜草、蜱、螨、線蟲、軟體動物、鼠等的藥劑，以及能調(diào)節(jié)植物生長的藥劑和使這些藥劑效力增強(qiáng)的輔助劑、增效劑等有機(jī)氯農(nóng)藥1.三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥(一)農(nóng)藥定義在農(nóng)業(yè)上用作殺蟲劑的各種有機(jī)氯化合物的總稱，是一種高效廣譜殺蟲劑常見農(nóng)藥滴滴涕、敵百蟲等農(nóng)藥特性物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，不易被分解留存時間使用后在自然界中留存時間長，會通過土壤、水等進(jìn)入動植物體內(nèi)不良使用后的負(fù)面影響以含有超過限量的該類農(nóng)藥的動植物為食品原料，會造成食品安全問題。指點(diǎn)迷津滴滴涕于1874年首次人工合成，1939年被發(fā)現(xiàn)有殺蟲活性，第二次世界大戰(zhàn)期間及以后的一段時間內(nèi)，滴滴涕的使用范圍迅速擴(kuò)大，在殺滅蚊、虱和治療傷寒、抗瘧等方面發(fā)揮過極其重要的作用。但滴滴涕在環(huán)境中難降解，為持久性有機(jī)污染物，并可在動物脂肪內(nèi)蓄積而造成嚴(yán)重的生態(tài)紊亂和環(huán)境污染，故自20世紀(jì)70年代開始逐步被世界各國禁用。有機(jī)磷農(nóng)藥2.有機(jī)磷農(nóng)藥：品種多，包括殺蟲劑（如敵敵畏、樂果等）、除草劑（如草甘膦）、殺菌劑（如異稻瘟凈）等。與有機(jī)氯農(nóng)藥相比，有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解較快，不易在動植物體內(nèi)蓄積，因此使用范圍較廣。然而，大量使用有機(jī)磷農(nóng)藥，會導(dǎo)致蔬菜、水果等的農(nóng)藥殘留量增加，殘留時間增長，從而造成食品安全問題。三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥(一)農(nóng)藥氨基甲酸酯類農(nóng)藥3.氨基甲酸酯類農(nóng)藥：在農(nóng)業(yè)上用于防治植物病、蟲、草害的含有氨基甲酸酯結(jié)構(gòu)的農(nóng)藥，如西維因、速滅威等。該類農(nóng)藥是一種高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，易被土壤分解，不易在生物體內(nèi)蓄積，但在農(nóng)作物上使用后，農(nóng)作物上會有一定的農(nóng)藥殘留，從而影響食品安全。三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥(一)農(nóng)藥見多識廣去除果蔬上農(nóng)藥殘留的方法為防止害蟲侵襲果蔬，人們在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中通常會施灑農(nóng)藥，而農(nóng)藥具有一定的附著性，會導(dǎo)致食品安全問題。那么，如何去除果蔬上的農(nóng)藥殘留呢？以下介紹五種去除果蔬上農(nóng)藥殘留的方法。（1）清水浸泡清洗法。對于白菜、菠菜等葉菜類蔬菜，可先用清水將其表面沖洗干凈，然后用清水浸泡20～30分鐘，最后用流水沖洗兩三遍，必要時可加入果蔬洗滌劑。（2）堿水浸泡清洗法。對于西紅柿等可直接食用的果蔬，可先用清水將其表面沖洗干凈，然后放入加有小蘇打的水中（一般500

mL水中加5

～10

g小蘇打）浸泡15分鐘，最后用流水沖洗干凈。目前，我國使用的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷農(nóng)藥，有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性環(huán)境下會迅速分解，用堿水浸泡是去除農(nóng)藥殘留的有效方法之一。施灑農(nóng)藥見多識廣（3）鹽水浸泡清洗法。對于卷心菜、洋蔥等蔬菜，可用淡鹽水浸泡10分鐘，再用流水沖洗干凈。浸泡時，最好把蔬菜葉拆開，讓每一片蔬菜葉都充分接觸鹽水，以去除殘留農(nóng)藥以及蔬菜中的小蟲。（4）淘米水浸泡清洗法。對于施灑了氨基甲酸酯類農(nóng)藥等堿性農(nóng)藥的果蔬，可先用淘米水浸泡10分鐘，再用流水沖洗干凈。淘米水呈酸性，殘留的堿性農(nóng)藥遇到酸性淘米水后會慢慢分解以致失效。（5）去皮法。對于絲瓜、蘋果等，直接削皮是一種簡單、實(shí)用的去除殘留農(nóng)藥的方法。削皮后，果蔬表面殘留的農(nóng)藥和寄生蟲蟲卵能被完全清除。施灑農(nóng)藥去除果蔬上農(nóng)藥殘留的方法(續(xù)前頁)獸藥:用于診斷、預(yù)防和治療動物疾病及提高畜牧生產(chǎn)效能的藥物，包括禽畜用藥、水產(chǎn)動物用藥、寵物用藥、蠶藥、蜂藥及獸用血清、疫苗、診斷制品等。獸藥殘留是指蓄積在畜、禽體內(nèi)的獸藥，導(dǎo)致動物性食品含有特定物質(zhì)，如母體化合物、代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的混合物。食品中的獸藥殘留量如果超標(biāo)，會導(dǎo)致食品安全問題?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650—2019）中規(guī)定了部分獸藥（如阿苯達(dá)唑、雙甲脒、阿莫西林、氮哌酮等）在食品中的最大殘留限量。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙門菌動物種類靶組織殘留限量/（μg·kg?1）所有食品動物

（產(chǎn)蛋期禁用）肌肉50脂肪50肝50腎50奶4魚皮+肉50食品中阿莫西林的最大殘留限量三、影響食品安全的農(nóng)藥、獸藥(二)獸藥四、影響食品安全的重金屬四、影響食品安全的重金屬重金屬:相對密度在5以上的金屬，如汞、鎘、鉻、鉛、鎳等。重金屬進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)后，可能蓄積在動植物體內(nèi)。人如果長期食用重金屬含量超標(biāo)的食品，會發(fā)生慢性中毒，這類食品甚至?xí)掳⒅禄?。為了保障食品安全，國家制定了關(guān)于食品重金屬限量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762—2022）中就規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、錫、鎳、鉻等的限量指標(biāo)。食品中汞的限量指標(biāo)食品類別（名稱）限量（以Hg計）/（mg·kg?1）總汞甲基汞a水產(chǎn)動物及其制品（肉食性魚類及其制品除外）肉食性魚類及其制品（金槍魚、金目鯛、槍魚、鯊魚及以上魚類的制品除外）

金槍魚及其制品

金目鯛及其制品

槍魚及其制品

鯊魚及其制品——————0.51.01.21.51.71.6

谷物及其制品稻谷b、糙米、大米（粉）、玉米、玉米粉、玉米糝（渣）、小麥、小麥粉

0.02

—

蔬菜及其制品

新鮮蔬菜

0.01

—食用菌及其制品（木耳及其制品、銀耳及其制品除外）木耳及其制品、銀耳及其制品——0.10.1（干重計）肉及肉制品

肉類

0.05

—四、影響食品安全的重金屬

食品類別（名稱）限量（以Hg計）/（mg·kg?1）總汞甲基汞a乳及乳制品

生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳

0.01

—蛋及蛋制品

鮮蛋

0.05

—調(diào)味品

食用鹽

0.1

—飲料類

飲用天然礦泉水

0.001mg/L

—特殊膳食用食品

嬰幼兒罐裝輔助食品

0.02

—

注：“—”指無相應(yīng)限量要求。a對于制定甲基汞限量的食品可先測定總汞，當(dāng)總汞含量不超過甲基汞限量值時，可判定符合限量要求而不必測定甲基汞；否則，需測定甲基汞含量再做判定。b稻谷以糙米計。（續(xù)表）四、影響食品安全的重金屬五、影響食品安全的食品添加劑五、影響食品安全的食品添加劑《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定了食品添加劑的使用原則，允許使用的食品添加劑品種及其使用范圍、最大使用量或殘留量。指點(diǎn)迷津食品添加劑著色劑甜味劑增味劑增稠劑防腐劑穩(wěn)定劑乳化劑抗氧話劑食品添加劑：以提高食品品質(zhì)、降低食品腐敗風(fēng)險為目的而在食品中微量使用的物質(zhì)。食品添加劑包括天然的食品添加劑和人工合成的食品添加劑，品種眾多，功能各異，用量和使用范圍有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。超范圍、超限量使用食品添加劑或使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，會污染食品，導(dǎo)致食品安全問題。餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中的規(guī)定使用食品添加劑。討論并分析在食品中添加非食用物質(zhì)將受到哪些處罰實(shí)訓(xùn)背景：2021年8月，上海市長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局對轄區(qū)某餐飲企業(yè)進(jìn)行檢查時，在其廚房生食操作臺上發(fā)現(xiàn)1瓶已開封、處于使用中的金箔。經(jīng)查，當(dāng)事人于2021年5月30日從某網(wǎng)店購入2瓶金箔，自2021年6月2日起，將金箔作為食品添加劑加入其生產(chǎn)的“炙烤和牛壽司”中，并以每份48元的價格對外銷售該產(chǎn)品。自2021年6月2日起至案發(fā)，當(dāng)事人生產(chǎn)、銷售添加金箔的“炙烤和牛壽司”共122份，銷售金額共計5856元，違法所得共計5856元。實(shí)訓(xùn)步驟：（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并選出一名小組長。（2）各小組查找相關(guān)資料，分析上述餐飲企業(yè)的做法有何不妥，并說明金箔屬于影響食品安全的化學(xué)性因素中

的哪一類。（3）瀏覽《食品安全法》全文，分析上述案例中的餐飲企業(yè)違反了《食品安全法》中的哪些條款，將受到哪些

處罰。（4）將討論結(jié)果制作成PPT，小組長進(jìn)行課堂匯報，教師對各小組的任務(wù)實(shí)訓(xùn)實(shí)施情況進(jìn)行評價。任務(wù)實(shí)訓(xùn)任務(wù)三

熟悉影響食品安全的物理性因素任務(wù)導(dǎo)航一、影響食品安全的物理性因素二、影響食品安全的異物三、影響食品安全的放射性物質(zhì)某媒體在網(wǎng)上發(fā)布了一段視頻，視頻顯示：TM火鍋上海豫園店的后廚有老鼠活動，食材上有蟑螂；TM火鍋上海蘭溪路店的備餐架上有蛆，鵪鶉蛋里有蟲子；TM火鍋的部分門店使用變質(zhì)的食材，存在菜品缺斤少兩的問題，例如，理應(yīng)300

g一份的羊肉，實(shí)際重量卻是235

g，260

g……有網(wǎng)友表示，TM火鍋店是他們在學(xué)生時期經(jīng)常光顧的平價火鍋店，但每次去吃后都會出現(xiàn)腹瀉。因此，不少網(wǎng)友將該品牌火鍋戲稱為“清腸火鍋”。上海市黃浦區(qū)市場監(jiān)督管理局了解關(guān)于TM火鍋豫園店的輿情后，立即趕赴現(xiàn)場進(jìn)行檢查。經(jīng)檢查，該門店備餐架及陳列的菜品上未見蟑螂或其他蟲子，未發(fā)現(xiàn)待供應(yīng)的食品存在變質(zhì)、有異物等情況，現(xiàn)場未見有老鼠。但經(jīng)調(diào)取該門店后廚監(jiān)控視頻，發(fā)現(xiàn)后廚有老鼠活動。任務(wù)導(dǎo)入火鍋店被曝老鼠竄后廚，被立案調(diào)查上海市黃浦區(qū)市場監(jiān)督管理局表示，執(zhí)法人員已至TM火鍋豫園店檢查。該門店已閉店整改，市場監(jiān)督管理局兩次約談該品牌火鍋店負(fù)責(zé)人，并對該門店進(jìn)行立案調(diào)查。據(jù)了解，該品牌火鍋店曾多次被行政處罰，處罰事由包括未履行禁煙管理義務(wù)、未按規(guī)定處理餐廚廢棄物、違規(guī)使用不可降解塑料袋等一次性塑料制品等。請問：（1）影響食品安全的物理性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪類物理性因素？（3）餐飲企業(yè)應(yīng)如何避免出現(xiàn)上述案例中的問題？任務(wù)導(dǎo)入火鍋店被曝老鼠竄后廚，被立案調(diào)查（續(xù)前頁）一、影響食品安全的物理性因素一、影響食品安全的物理性因素影響食品安全的物理性因素:食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售等過程中混入的異物和會引起食品安全問題的放射性物質(zhì)等。由物理性因素造成的食品安全問題，不僅會損害人們的身體健康，還會引起社會恐慌，且近年來物理性因素造成的食品安全投訴事件較多。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)重視影響食品安