e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全與操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4緒論項(xiàng)目一影響食品安全的因素項(xiàng)目二食品原料的安全問題及其預(yù)防措施項(xiàng)目三餐飲從業(yè)人員的食品安全要求項(xiàng)目四

食品原料采購(gòu)與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項(xiàng)目五食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項(xiàng)目六餐飲具與餐廚廢棄物處理的操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作規(guī)范篇項(xiàng)目四

食品原料采購(gòu)與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項(xiàng)目導(dǎo)讀餐飲企業(yè)一般都需要采購(gòu)及貯存食品原料。在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，餐飲企業(yè)如果未按要求進(jìn)行操作，容易采購(gòu)到超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、攜帶病毒、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)等的食品原料。在貯存環(huán)節(jié)中，餐飲企業(yè)如果未合理貯存食品原料，容易使食品原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、滋生致病菌等問題。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)把好食品原料的采購(gòu)關(guān)及貯存關(guān)，防止食品原料出現(xiàn)安全問題。掌握選擇與管理供應(yīng)商的相關(guān)要求。掌握索票索證、食品原料運(yùn)輸和食品原料驗(yàn)收的相關(guān)要求。掌握餐飲企業(yè)倉(cāng)庫的設(shè)置要求。掌握食品原料的貯存原則和貯存要求。①學(xué)習(xí)“餐飲店進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)相關(guān)證明文件被罰款”“酒店采購(gòu)食品

原料未查驗(yàn)相關(guān)文件被罰款”“使用過期食品原料，商家被處罰”

等案例，感受我國(guó)政府堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展理念，以及切實(shí)保

障人民群眾飲食安全的決心，增強(qiáng)獲得感、幸福感、安全感。②增強(qiáng)對(duì)食品安全的責(zé)任感，時(shí)刻繃緊食品安全這根弦，把好食品安

全關(guān)，牢守食品安全底線，確?！吧嗉馍系陌踩?。項(xiàng)目導(dǎo)航任務(wù)一掌握食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范任務(wù)二掌握食品原料貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范任務(wù)一掌握食品原料采購(gòu)環(huán)

節(jié)的操作規(guī)范任務(wù)導(dǎo)航一、選擇與管理供應(yīng)商二、索票索證三、食品原料運(yùn)輸四、食品原料驗(yàn)收酒店采購(gòu)、使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料被處罰2021年4月30日，江門恩平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員對(duì)位于恩平市恩城小島東華街的JD商務(wù)酒店進(jìn)行檢查，在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)2罐無標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食用油。當(dāng)事人涉嫌采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。為進(jìn)一步查清事實(shí)，恩平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員當(dāng)日對(duì)當(dāng)事人予以立案調(diào)查，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的2罐無標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食用油予以扣押。經(jīng)查實(shí)：2021年4月29日，當(dāng)事人從恩平市DS食品有限公司購(gòu)進(jìn)了2罐無標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食用油，共38千克，購(gòu)進(jìn)價(jià)為26元/千克。2021年4月30日，當(dāng)事人使用該食用油制作點(diǎn)心并進(jìn)行銷售。至案發(fā)時(shí)止，當(dāng)事人已使用了約15千克該食用油，違法所得共計(jì)576元。2021年6月23日，恩平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局向當(dāng)事人送達(dá)了《恩平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局行政處罰告知書》，告知當(dāng)事人關(guān)于監(jiān)督管理局對(duì)其擬做出行政處罰的事實(shí)、理由、依據(jù)及處罰內(nèi)容。當(dāng)事人于6月25日提出陳述申辯，請(qǐng)求對(duì)其減輕處罰，理由如下：當(dāng)事人在進(jìn)貨過程中，遵守了索票索證的相關(guān)要求；當(dāng)事人違法情節(jié)輕微，未造成嚴(yán)重的社會(huì)危害；受客觀因素的影響，當(dāng)事人連續(xù)虧損，經(jīng)營(yíng)困難；案發(fā)后當(dāng)事人積極配合調(diào)查，如實(shí)交代和主動(dòng)提供證據(jù)，做到隨傳隨到。收到當(dāng)事人的陳述申辯后，恩平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)案件事實(shí)再次進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。任務(wù)導(dǎo)入恩平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局認(rèn)為：當(dāng)事人采購(gòu)無標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食用油并用來制作點(diǎn)心進(jìn)行銷售的行為違反了《食品安全法》第五十條第一款的規(guī)定，構(gòu)成了采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料的違法行為；鑒于當(dāng)事人的違法情節(jié)輕微，社會(huì)危害性較小，且案發(fā)后積極配合調(diào)查，如實(shí)交代違法事實(shí)、提供證據(jù)，并積極整改；根據(jù)《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于行政處罰自由裁量權(quán)的適用規(guī)則》第十三條，決定采納當(dāng)事人陳述申辯的意見，對(duì)當(dāng)事人予以一般情形的行政處罰。處罰的內(nèi)容包括：沒收2罐無標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食用油；沒收違法所得576元；處以18600元罰款。請(qǐng)問：（1）從上述案例中可以看出，餐飲企業(yè)在食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)做好哪些工作？（2）餐飲企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行索票索證有何作用？任務(wù)導(dǎo)入酒店采購(gòu)、使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料被處罰（續(xù)前頁）相關(guān)知識(shí)食品原料采購(gòu)是餐飲企業(yè)日常工作的重要內(nèi)容之一，也是餐飲企業(yè)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)之一。在食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)中，餐飲企業(yè)應(yīng)做好選擇與管理供應(yīng)商、索票索證、食品原料運(yùn)輸、食品原料驗(yàn)收等工作，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一、選擇與管理供應(yīng)商餐飲企業(yè)的食品原料主要來源于食品原料供應(yīng)商，如果供應(yīng)商提供的食品原料有質(zhì)量問題，如禽畜肉帶有人獸共患病的病原體、蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、水產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)等，都會(huì)給餐飲企業(yè)帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為了防范輸入性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，餐飲企業(yè)應(yīng)做好選擇和管理供應(yīng)商的工作，具體包括選擇合格的供應(yīng)商、建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制、定期檢查供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料、與固定供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系等。一、選擇與管理供應(yīng)商選擇與管理供應(yīng)商點(diǎn)擊此處播放微課餐飲企業(yè)選擇合格供應(yīng)商的步驟如下：（1）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。餐飲企業(yè)在選擇供應(yīng)商之前，應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解市場(chǎng)上該類食品原料的供應(yīng)商有哪些，各供應(yīng)商的基本情況（包括資質(zhì)、規(guī)模、知名度、供貨能力、員工素質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格等情況）如何。需要注意的是，餐飲企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注供應(yīng)商是否具有合法資質(zhì)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照是否合法、有效，衛(wèi)生許可證是否齊全、有效，從事食品加工工作的從業(yè)人員是否持有有效的健康證明等。（一）選擇合格的供應(yīng)商一、選擇與管理供應(yīng)商

《食品安全法》第五十條第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。指點(diǎn)迷津進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查（2）評(píng)價(jià)供應(yīng)商。在市場(chǎng)調(diào)查后，餐飲企業(yè)可從眾多供應(yīng)商中選擇比較符合要求的供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般而言，評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括供應(yīng)商所供應(yīng)的食品原料的質(zhì)量情況、供應(yīng)商的整體服務(wù)水平、供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品價(jià)格等。（3）對(duì)比供應(yīng)商。在對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)后，餐飲企業(yè)可從中選擇比較合適的幾家供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行深入調(diào)查。在此過程中，可對(duì)所選供應(yīng)商進(jìn)行對(duì)比。（一）選擇合格的供應(yīng)商一、選擇與管理供應(yīng)商（續(xù)前頁）某餐飲企業(yè)編制的供應(yīng)商對(duì)比表對(duì)比項(xiàng)目供應(yīng)商A供應(yīng)商B供應(yīng)商C供應(yīng)商D價(jià)格

品質(zhì)

服務(wù)質(zhì)量

供應(yīng)能力

信譽(yù)度

運(yùn)輸能力

其他

備注

（4）確定供應(yīng)商。在對(duì)比供應(yīng)商后，餐飲企業(yè)可最終確定選擇與哪家或哪幾家供應(yīng)商進(jìn)行合作。在此階段，餐飲企業(yè)還需要注意相關(guān)事項(xiàng)。（一）選擇合格的供應(yīng)商一、選擇與管理供應(yīng)商（續(xù)前頁）序號(hào)相關(guān)事項(xiàng)具體說明1優(yōu)先選擇本地供應(yīng)商如果產(chǎn)品的品質(zhì)沒有問題，餐飲企業(yè)應(yīng)優(yōu)先選擇本地供應(yīng)商，以降低運(yùn)輸成本2留有備選供應(yīng)商考慮到不可預(yù)見因素（如自然災(zāi)害）會(huì)影響供應(yīng)商的交貨情況，餐飲企業(yè)應(yīng)留有備選供應(yīng)商3選擇信譽(yù)度較高的供應(yīng)商對(duì)于信譽(yù)度低的供應(yīng)商，即使其產(chǎn)品的價(jià)格低廉，餐飲企業(yè)也不宜與其建立合作關(guān)系4注重互利互惠餐飲企業(yè)應(yīng)注重互利互惠，實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的合作共贏5權(quán)衡綜合效益如果供應(yīng)商是本企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，餐飲企業(yè)必須綜合考慮后再確定是否與其合作餐飲企業(yè)確定供應(yīng)商時(shí)應(yīng)注意的相關(guān)事項(xiàng)餐飲企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商提供的食品原料的安全狀況、供應(yīng)商的服務(wù)情況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合要求的供應(yīng)商列入供應(yīng)商名錄，并及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。例如，佳佳酒店發(fā)現(xiàn)其水果供應(yīng)商經(jīng)常延遲供貨，因此更換了水果供應(yīng)商。（二）建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制一、選擇與管理供應(yīng)商餐飲企業(yè)應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料的安全狀況進(jìn)行檢查。例如，從即將采購(gòu)的蔬菜中抽取一部分，檢測(cè)其農(nóng)藥殘留情況。（三）定期檢查供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料一、選擇與管理供應(yīng)商檢測(cè)蔬菜的農(nóng)藥殘留情況餐飲企業(yè)采購(gòu)的食品原料的安全狀況對(duì)食品安全狀況有重要影響。然而，食品原料的種類多樣，餐飲企業(yè)應(yīng)如何選擇安全的食品原料呢？表4-3～表4-6列出了幾類常見的食品原料的采購(gòu)要求。（三）定期檢查供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料一、選擇與管理供應(yīng)商名稱采購(gòu)要求大米以均勻、飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)、光潔，無發(fā)霉情況，無石粉、沙礫、蟲等異物為佳面粉（1）以粉質(zhì)干松、細(xì)軟而無異味為佳（2）低筋面粉以顏色潔白，緊握后較易成團(tuán)為佳；高筋面粉以顏色微黃，緊握后不易成團(tuán)為佳表4-3大米和面粉的采購(gòu)要求（續(xù)前頁）（三）定期檢查供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料一、選擇與管理供應(yīng)商表4-4蔬菜的采購(gòu)要求名稱采購(gòu)要求名稱采購(gòu)要求胡蘿卜以表皮完整、光潔且呈紅色，肉質(zhì)堅(jiān)脆，水分充足為佳茄子以茄身粗細(xì)均勻，表皮完整、光滑且呈深紫色，蒂小為佳白蘿卜以表皮完整、光潔且呈白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，用手彈打有結(jié)實(shí)感為佳包心菜以葉片表面翠綠、鮮嫩，里層葉片純白且葉片之間較寬松為佳馬鈴薯以表皮完整、潔凈，水分充足，無芽眼為佳茼蒿以葉片完整、挺直、無蟲蛀情況，鮮嫩、肥厚為佳筍以筍身粗短，筍肉肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩為佳空心菜以葉片完整、無蟲蛀情況，鮮嫩，肥厚，莖部短為佳茭白以表皮呈白色且光滑，肉質(zhì)肥嫩，切開后無黑點(diǎn)為佳芋頭以表皮完整，肉質(zhì)肥嫩，頭部切開后呈白色粉狀為佳洋蔥以表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)為佳香菇以莖小而肉質(zhì)肥厚，菇背有白線紋為佳菠菜以葉片呈深綠色，肥厚、嫩滑，莖部粗大挺直，基部呈紅色為佳甘藍(lán)以葉片呈暗綠色且無蟲害情況，肥厚、嫩滑為佳絲瓜以表皮瓜刺挺立且?guī)Ыq毛，瓜身粗細(xì)均勻、挺直為佳黃瓜以粗細(xì)均勻，表皮呈黃綠色，肉質(zhì)肥厚、堅(jiān)脆，水分充足，瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)為佳（續(xù)前頁）（三）定期檢查供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料一、選擇與管理供應(yīng)商表4-5水果的采購(gòu)要求名稱采購(gòu)要求名稱采購(gòu)要求蘋果以表皮完整、無蟲蛀情況及斑點(diǎn)，具有自然色澤及香味為佳香瓜以皮薄且有光澤，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無聲響，有香味為佳橘子以表皮完整、薄且易剝，質(zhì)量適中為佳番茄以表皮薄且色澤鮮艷為佳檸檬以表皮光滑、質(zhì)量適中為佳番石榴以表皮有光澤，果肉汁水豐富為佳陽桃以果肉肥厚、質(zhì)量適中為佳香蕉以熟透，呈黃色，有芳香味為佳柚子以表皮細(xì)膩、質(zhì)量適中為佳菠蘿以表皮翠綠，鳳眼分布均勻，皮薄，無汁液流出，質(zhì)量適中，有芳香味為佳枇杷以表皮有絨毛，呈金黃色并帶有些許紅色為佳西瓜以表皮翠綠，紋路均勻，皮薄，質(zhì)量適中，多汁，用手敲時(shí)發(fā)出清脆聲為佳梨以表皮細(xì)膩，質(zhì)量適中，果肉多汁為佳桃子以表皮完整且有絨毛，果肉肥厚且顏色較淺為佳李子以表皮有光澤，大而多汁為佳。紅李子色澤越深越好葡萄以果蒂新鮮挺直、色深而多汁為佳木瓜以表皮光滑、無斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚為佳

（續(xù)前頁）（三）定期檢查供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料一、選擇與管理供應(yīng)商表4-6禽畜肉的采購(gòu)要求名稱采購(gòu)要求禽肉（1）活的家禽羽毛光潔，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肛門無污物（2）殺好的家禽外表完整，整體豐滿畜肉（1）合格的畜肉肉皮上通常蓋有檢驗(yàn)章，私自宰殺的牲畜沒有檢驗(yàn)章（2）品質(zhì)好的豬肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有彈性，表面無出水現(xiàn)象，肉層分明，瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且輪廓清晰，無不良顆粒（3）牛肉的瘦肉部分呈桃紅色，肥肉部分呈白色，牛筋呈淺黃色肝臟以灰紅色、筋少，有彈性，無斑點(diǎn)為佳此外，餐飲企業(yè)在采購(gòu)蛋類、乳類、水產(chǎn)動(dòng)物類、食用油、調(diào)味品等時(shí)，也應(yīng)根據(jù)其感官要求、鑒別方法等進(jìn)行選購(gòu)。餐飲企業(yè)還應(yīng)不定期對(duì)供應(yīng)商的庫房、運(yùn)輸車輛及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，查看這些設(shè)施設(shè)備是否存在污染食品原料的因素。（續(xù)前頁）（四）與固定供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系一、選擇與管理供應(yīng)商餐飲企業(yè)最好與固定供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，簽訂長(zhǎng)期供貨協(xié)議，以便管理供應(yīng)商和確保食品原料的品質(zhì)。需要注意的是，應(yīng)在協(xié)議中明確雙方關(guān)于食品安全的責(zé)任和義務(wù)。例如，供應(yīng)商如果提供質(zhì)量不合格的食品原料，應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任；食品原料如果在運(yùn)輸過程中被污染，應(yīng)由哪一方承擔(dān)責(zé)任；等等。此外，餐飲企業(yè)還可根據(jù)食品原料的特性、存在的安全風(fēng)險(xiǎn)情況、用途等，確定對(duì)供應(yīng)商的管控力度。例如，銷售生魚片的餐飲企業(yè)可加大對(duì)提供生魚片的水產(chǎn)品供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量管控力度。生魚片二、索票索證二、索票索證餐飲企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)做好索票索證工作。索票索證包括索票和索證兩方面。索票：餐飲企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，向供應(yīng)商索要能夠滿足所采購(gòu)的食品原料溯源需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等；索證：餐飲企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，向供應(yīng)商索要相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等。（一）索票索證的作用二、索票索證餐飲企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)向供應(yīng)商索票索證，可確定供應(yīng)商是否為合法企業(yè)、食品原料是否符合要求，還可在發(fā)生糾紛時(shí)提供依據(jù)等。（一）索票索證的作用1．確定供應(yīng)商是否為合法企業(yè)二、索票索證合法的供應(yīng)商會(huì)按國(guó)家和行業(yè)的規(guī)定辦理好各種手續(xù)，證件齊全，經(jīng)得起客戶和監(jiān)督管理部門的查驗(yàn)。餐飲企業(yè)在向供應(yīng)商索票索證時(shí)，如果供應(yīng)商無法提供齊全的票證，那么其很有可能是不合法的，其提供的食品原料也可能存在一定的安全隱患。（一）索票索證的作用2．確定食品原料是否符合要求二、索票索證大多數(shù)食品原料只有經(jīng)相關(guān)部門檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)合格證明文件后才能用于銷售。例如，供應(yīng)商想要銷售某批豬肉，則該批豬肉需要有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的“動(dòng)物檢疫合格證明”和生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）出具的“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”豬肉上也需要有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)加蓋的檢疫驗(yàn)訖印章和生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）加蓋的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章。餐飲企業(yè)通過查看食品原料的相關(guān)證明材料，能夠快速辨別食品原料是否符合要求、是否存在安全風(fēng)險(xiǎn)等。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證（一）索票索證的作用3．發(fā)生糾紛時(shí)提供依據(jù)二、索票索證餐飲企業(yè)擁有供應(yīng)商出具的齊全的票證，一方面，一旦所采購(gòu)的食品原料存在質(zhì)量問題，餐飲企業(yè)可以憑借票證要求供應(yīng)商賠償。另一方面，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)，餐飲企業(yè)可以通過這些票證進(jìn)行食品原料溯源，從而快速查出問題出現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)，明確安全責(zé)任，避免走彎路。典型案例餐飲店進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)相關(guān)證明文件被罰款某日，某區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門執(zhí)法人員在進(jìn)行市場(chǎng)巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)某餐飲店的倉(cāng)庫內(nèi)存放著準(zhǔn)備銷售的手撕牛板筋等預(yù)包裝食品12箱。執(zhí)法人員要求當(dāng)事人出示以上食品的檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨發(fā)票等資料，當(dāng)事人表示無法提供。至案發(fā)時(shí)，當(dāng)事人違法所得共計(jì)4050元。當(dāng)事人未能在責(zé)令改正的期限內(nèi)提供相關(guān)食品的檢驗(yàn)報(bào)告和食品合格證明文件，該區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門依法對(duì)當(dāng)事人給予罰款10000元的行政處罰。（二）索票索證的相關(guān)要求二、索票索證一般而言，索票索證的相關(guān)要求如下：（1）餐飲企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供應(yīng)商蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。（2）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存蓋有供應(yīng)商公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供應(yīng)商公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。送貨單（二）索票索證的相關(guān)要求二、索票索證（3）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存蓋有供應(yīng)商公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等的復(fù)印件；留存蓋有供應(yīng)商公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（4）從流通經(jīng)營(yíng)單位少量或臨時(shí)采購(gòu)食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供應(yīng)商公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（5）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或商戶出具的蓋有公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)商蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件及購(gòu)物憑證、每筆供應(yīng)清單。（續(xù)前頁）（二）索票索證的相關(guān)要求二、索票索證（6）從流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)禽畜肉類食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)禽畜肉類食品原料時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（7）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由餐飲企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供應(yīng)商蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，建立采購(gòu)記錄制度；各門店應(yīng)當(dāng)編制并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。（8）采購(gòu)乳制品時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供應(yīng)商蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（9）批量采購(gòu)進(jìn)口食品原料、食品添加劑時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品原料、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（續(xù)前頁）指點(diǎn)迷津《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》第三條規(guī)定，食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督?！恫惋嫹?wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》第五條第一款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全?！恫惋嫹?wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》第五條第二款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。三、食品原料運(yùn)輸三、食品原料運(yùn)輸采購(gòu)的食品原料，需要經(jīng)過運(yùn)輸才能到達(dá)餐飲企業(yè)指定的貯存場(chǎng)所。在食品原料運(yùn)輸過程中，未選用合適的運(yùn)輸車輛，運(yùn)輸車輛或運(yùn)輸容器不干凈等，都有可能導(dǎo)致食品原料被污染。這不僅會(huì)給餐飲企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)造成食品安全問題，危害消費(fèi)者的健康，甚至威脅消費(fèi)者的生命安全。為了防止食品原料在運(yùn)輸過程中被污染，餐飲企業(yè)應(yīng)重視食品原料的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理。（一）選擇合適的運(yùn)輸車輛三、食品原料運(yùn)輸餐飲企業(yè)一般應(yīng)根據(jù)食品原料的類型、食品原料的特性、運(yùn)輸季節(jié)、運(yùn)輸距離及貯存要求等選擇運(yùn)輸車輛，具體如下：（1）運(yùn)輸大米、小麥、干木耳、干花生等干燥的食品原料時(shí)，可選擇一般的運(yùn)輸車輛，

如廂式貨車（見圖4-6）。（2）運(yùn)輸水果、蔬菜等生鮮植物類食品原料時(shí)，若氣溫較高，則應(yīng)選擇冷藏車（見圖

4-7），以防食品原料腐敗變質(zhì)；若氣溫較低，則可選擇一般的運(yùn)輸車輛（如廂

式貨車），但應(yīng)采取一定的保溫措施，以防食品原料被凍壞。圖4-6廂式貨車

圖4-7冷藏車（續(xù)前頁）（一）選擇合適的運(yùn)輸車輛三、食品原料運(yùn)輸（3）運(yùn)輸鮮肉等易腐爛的食品原料時(shí)，應(yīng)選擇冷藏車。（4）運(yùn)輸活魚時(shí)，應(yīng)先將活魚放入裝有一定量水的容器（如塑料袋、塑料桶）中，將容器充氣并密封后放入

泡沫運(yùn)輸箱內(nèi)，再放入廂式貨車中。（5）運(yùn)輸活禽、活畜時(shí)，應(yīng)選擇通風(fēng)、透氣的貨車。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)注意保持運(yùn)輸車輛車廂內(nèi)通風(fēng)、透氣，

同時(shí)注意一次運(yùn)輸量不可過多，以免發(fā)生擁擠。（6）運(yùn)輸冷凍食品、乳制品等時(shí)，應(yīng)選擇冷藏車，以防食品原料因溫度過高而腐敗變質(zhì)。（7）運(yùn)輸散裝糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)采用專用的封閉式車輛；運(yùn)輸油脂含量較高、易腐敗變質(zhì)的糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選擇冷藏車。

請(qǐng)分析下列餐飲企業(yè)的行為存在哪些問題，并說明理由：某年夏天，某火鍋店從省外采購(gòu)一批冷凍食品原料（包括冷凍牛羊肉、冷凍海鮮）和一批新鮮果蔬。為了節(jié)約運(yùn)輸成本，該火鍋店將冷凍食品原料與新鮮果蔬放在同一輛冷藏車中運(yùn)輸。15個(gè)小時(shí)后，這些食品原料抵達(dá)該火鍋店的倉(cāng)庫。暢所欲言（續(xù)前頁）（二）運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)三、食品原料運(yùn)輸在運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，為防止食品原料出現(xiàn)安全問題，餐飲企業(yè)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：（1）使用清潔的包裝材料將食品原料包裝好，以防食品原料在運(yùn)輸過程中被污染。（2）運(yùn)輸前，對(duì)容器和車廂進(jìn)行清洗，必要時(shí)，對(duì)容器和車廂進(jìn)行滅菌消毒。（3）運(yùn)輸過程中，將不同類型的食品原料（如動(dòng)物類食品原料、植物類食品原料）分開放置，并做好

防塵、防水工作。此外，不得將食品原料與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，不得混用運(yùn)輸食品原料和運(yùn)

輸有毒有害物品的車輛。（4）根據(jù)食品原料的特性，控制運(yùn)輸車輛車廂內(nèi)的溫濕度。（5）運(yùn)輸易腐爛的食品原料時(shí)，在車廂中設(shè)置冷藏設(shè)備，并采取有效無害的防腐措施。（6）運(yùn)輸過程中，避免強(qiáng)烈震動(dòng)；在裝車和卸車時(shí)，做到輕拿輕放，防止損壞食品原料。（7）嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品原料的裝貨和卸貨時(shí)間。在裝貨和卸貨期間，嚴(yán)格控制食品原料溫度的

升高幅度。典型案例食品原料在運(yùn)輸途中遭污染某日，山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)了1批次某香腸菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)當(dāng)?shù)厥斜O(jiān)督管理部門調(diào)查，該批次香腸生產(chǎn)、出廠等環(huán)節(jié)無異常，香腸可能是在運(yùn)輸途中被污染。同一時(shí)期，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)廣東SY食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“SY食品”）生產(chǎn)的1批次某蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)。SY食品相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，出現(xiàn)問題的是蒸蛋糕，其含水量比較高，屬于短保質(zhì)期食品，對(duì)貯存環(huán)境的溫度要求很高。該批次蛋糕出現(xiàn)問題，可能是由在運(yùn)輸途中或者在貯存過程中操作不當(dāng)所致。據(jù)了解，菌落總數(shù)能反映食品的衛(wèi)生狀況，在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)超標(biāo)，意味著食品中致病菌含量超標(biāo)的概率增大，食品危害人體健康的概率也增大，所以有關(guān)部門在食品安全檢測(cè)中對(duì)菌落總數(shù)做了嚴(yán)格要求。四、食品原料驗(yàn)收四、食品原料驗(yàn)收《食品安全法實(shí)施條例》第十八條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等信息，保證食品可追溯?！痹摋l例第十九條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責(zé)任制，加強(qiáng)供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制、食品安全自查等工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作?！辈惋嬈髽I(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，建立健全食品原料查驗(yàn)制度，做好入庫查驗(yàn)工作，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，把好食品原料驗(yàn)收關(guān)。（一）入庫查驗(yàn)1．查驗(yàn)隨貨證明文件四、食品原料驗(yàn)收食品原料入庫前，餐飲企業(yè)應(yīng)清點(diǎn)食品原料，一一查驗(yàn)食品原料的隨貨證明文件（如購(gòu)物憑證、供貨單、產(chǎn)品合格證明文件等），并做好查驗(yàn)記錄。酒店采購(gòu)食品原料未查驗(yàn)相關(guān)文件被罰款2021年7月，濟(jì)南市市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布了一則食品執(zhí)法行政處罰信息。信息中顯示，濟(jì)南市YP酒店采購(gòu)食品原料時(shí)未查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和食品合格證明文件，經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合食品安全相關(guān)規(guī)定的預(yù)包裝食品。濟(jì)南市市場(chǎng)監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（三）項(xiàng)和第一百二十五條第一款第（二）項(xiàng)，對(duì)該酒店做出了如下處罰：警告，沒收3袋相關(guān)產(chǎn)品，罰款19000元。典型案例（一）入庫查驗(yàn)2．查驗(yàn)包裝及標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)四、食品原料驗(yàn)收（1）預(yù)包裝的食品原料的包裝完整、清潔，包裝上的標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。（2）標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整、清晰，注明的事項(xiàng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。（3）食品原料在保質(zhì)期內(nèi)。例如，《蔬菜包裝標(biāo)識(shí)通用準(zhǔn)則》（NY/T1655—2008）中關(guān)于蔬菜包裝標(biāo)識(shí)的基本要求如下：①標(biāo)識(shí)的內(nèi)容準(zhǔn)確、清晰、顯著，所有文字使用規(guī)范的中文；②任何標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)中的說明或表述方式均不應(yīng)有虛假、誤導(dǎo)或欺騙，或可能對(duì)其任何方面的特性造成錯(cuò)誤印象；③任何標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)中的文字、圖示或其他方式的說明或表述不應(yīng)直接或間接提及或暗示任何可能與該產(chǎn)品造成混淆的其他產(chǎn)品；④不應(yīng)誤導(dǎo)購(gòu)買者或消費(fèi)者。查驗(yàn)所購(gòu)食品原料的外包裝食品原料入庫前，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)食品原料的外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，具體要求如下：（一）入庫查驗(yàn)3．查驗(yàn)食品原料外觀四、食品原料驗(yàn)收在食品原料入庫前，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品原料的外觀，確保食品原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象且未被污染等。查驗(yàn)食品原料外觀可采用看、聞、摸等方法。（1）看?？词称吩系陌b是否完整；食品原料的顏色、外觀形態(tài)是否正常。（2）聞。聞食品原料的氣味是否正常。（3）摸。用手觸摸食品原料，判斷其硬度和彈性是否正常。用手觸摸食品原料（一）入庫查驗(yàn)4．查驗(yàn)食品原料溫度四、食品原料驗(yàn)收餐飲企業(yè)在查驗(yàn)采購(gòu)的食品原料期間，應(yīng)盡可能避免食品原料的溫度發(fā)生較大變化。冷藏食品原料的表面溫度不得高于其標(biāo)簽上的標(biāo)注溫度3

℃，冷凍食品原料的表面溫度不宜高于?9

℃。無具體要求且需冷藏或冷凍的食品原料，其表面溫度應(yīng)符合貯存溫度的要求，各類食品原料的建議貯存溫度見本項(xiàng)目任務(wù)二。（二）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄在食品原料入庫前，餐飲企業(yè)除了應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行入庫查驗(yàn)外，還應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)填寫進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表典型案例20家餐飲單位被評(píng)為餐飲食品安全示范店為進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)食品安全水平，深入推進(jìn)餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升，河北省衡水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局大力開展餐飲食品安全示范店創(chuàng)建工作，加強(qiáng)餐飲環(huán)境衛(wèi)生整治，推動(dòng)餐飲單位持續(xù)升級(jí)。2022年5月，衡水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲科和市飯店餐飲協(xié)會(huì)帶領(lǐng)餐飲食品安全示范店評(píng)審專家按照《衡水市餐飲食品安全示范店創(chuàng)建活動(dòng)實(shí)施方案》及“餐飲食品安全示范店創(chuàng)建要點(diǎn)”要求，對(duì)全市首批入圍餐飲單位進(jìn)行評(píng)選驗(yàn)收，主要檢查入圍餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)條件、環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒保潔情況；仔細(xì)查閱食品經(jīng)營(yíng)進(jìn)銷臺(tái)賬、索票索證、食品經(jīng)營(yíng)許可證及從業(yè)人員健康證明的公示情況；仔細(xì)查驗(yàn)食品原料的貯存、食品安全管理制度的執(zhí)行及餐飲環(huán)境衛(wèi)生整治的宣傳情況，并按規(guī)定進(jìn)行評(píng)選驗(yàn)收。最終，全市20家餐飲單位被授予“衡水市餐飲食品安全示范店”稱號(hào)。任務(wù)實(shí)訓(xùn)模擬食品原料采購(gòu)情景實(shí)訓(xùn)步驟：（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并選出一名小組長(zhǎng)。（2）各小組自行設(shè)定情景劇本，模擬食品原料采購(gòu)的某個(gè)環(huán)節(jié)（如選擇供應(yīng)商環(huán)節(jié)、索票索

證環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)等）。各小組假設(shè)小組成員是某酒店的采購(gòu)人員，發(fā)現(xiàn)食

品原料在某個(gè)環(huán)節(jié)中被污染，然后采取合理的措施進(jìn)行處理。（3）將情景模擬的過程拍攝成視頻，并在課堂上播放；或者排練好后，直接在課堂上表演。

其他小組指出其中的優(yōu)點(diǎn)與不足，并說明理由。（4）教師對(duì)各小組的任務(wù)實(shí)訓(xùn)實(shí)施情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。任務(wù)二掌握食品原料貯存環(huán)

節(jié)的操作規(guī)范任務(wù)導(dǎo)航一、倉(cāng)庫的設(shè)置要求二、食品原料的貯存原則三、食品原料的貯存要求陜西省加強(qiáng)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返墓芾砉ぷ麝兾魇♂槍?duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返墓芸貙?shí)際和相關(guān)政策執(zhí)行過程中存在的問題，結(jié)合陜西省進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳斜O(jiān)管倉(cāng)運(yùn)行管理情況等，于2022年6月出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称方?jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)“三專、三證、四不得”管理工作的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）?！锻ㄖ访鞔_，相關(guān)單位（包括食品銷售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、第三方專業(yè)貯存冷庫等）要嚴(yán)格落實(shí)“三專、三證、四不得”及查驗(yàn)“出倉(cāng)證明”要求。1．嚴(yán)格落實(shí)“三?！惫芾怼叭龑！笔侵甘称方?jīng)營(yíng)單位對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穼?shí)行專用通道進(jìn)貨、專區(qū)存放、專區(qū)售賣管理。（1）專用通道進(jìn)貨。進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)貨應(yīng)設(shè)專用通道。受場(chǎng)地限制，不具備設(shè)置專用通道條件的經(jīng)營(yíng)單位，可以將進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称泛推渌称坊蚴称吩襄e(cuò)時(shí)進(jìn)貨，并做好通道消毒工作。若采用錯(cuò)時(shí)進(jìn)貨方式，需在對(duì)進(jìn)貨通道進(jìn)行消毒并空置半個(gè)小時(shí)后，方可用于其他食品或食品原料進(jìn)貨；使用同一轉(zhuǎn)運(yùn)工具進(jìn)貨的，需對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)工具進(jìn)行消毒，并做好通道、轉(zhuǎn)運(yùn)工具的消毒和記錄管理工作。（2）專區(qū)存放。貯存進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)優(yōu)先設(shè)立專用冷庫。若受條件限制，應(yīng)將進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称放c國(guó)產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称贰⑵渌称贩謪^(qū)、分架存放，并張貼“進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰睒?biāo)識(shí)。任務(wù)導(dǎo)入若食品經(jīng)營(yíng)單位的庫（室）內(nèi)面積較小，無法分區(qū)、分架存放，應(yīng)將進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称反娣旁诒阌谙?、能起到隔離效果的密閉儲(chǔ)物箱內(nèi)，并在儲(chǔ)物箱外張貼“進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰睒?biāo)識(shí)，在每批次產(chǎn)品使用完后，對(duì)儲(chǔ)物箱內(nèi)外進(jìn)行徹底消毒。食品經(jīng)營(yíng)單位使用冰箱、冷柜等容積較小的設(shè)備存放進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，獨(dú)立冷柜門內(nèi)的空間可視為“專區(qū)”或“專柜”。（3）專區(qū)售賣。銷售進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)在銷售專區(qū)（專柜）的顯著位置張貼“進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰睒?biāo)識(shí)。使用冰箱、冷柜等容積較小的設(shè)備銷售時(shí)，獨(dú)立冷柜門內(nèi)的空間可視為“專區(qū)”或“專柜”。售賣區(qū)應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)售賣和分裝，對(duì)于無包裝產(chǎn)品可采取套袋封裝和預(yù)防性再消毒措施。2．嚴(yán)格落實(shí)“三證”和“出倉(cāng)證明”查驗(yàn)“三證”是指進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返娜刖池浳餀z驗(yàn)檢疫合格證明、核酸檢測(cè)證明和消毒證明?！俺鰝}(cāng)證明”是指進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳斜O(jiān)管倉(cāng)出倉(cāng)證明。任務(wù)導(dǎo)入（續(xù)前頁）陜西省加強(qiáng)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返墓芾砉ぷ魇称方?jīng)營(yíng)單位采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)“三證”和“出倉(cāng)證明”。嚴(yán)禁采購(gòu)來歷不明的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，不得采?gòu)無入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、無核酸檢測(cè)證明、無消毒證明和追溯信息不全的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰o“出倉(cāng)證明”的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，要先進(jìn)入本地進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳斜O(jiān)管倉(cāng)進(jìn)行核酸檢測(cè)和預(yù)防性全面消毒。食品經(jīng)營(yíng)單位在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窡o“三證”和“出倉(cāng)證明”的，或發(fā)現(xiàn)貨證不相符的，不得使其進(jìn)入市場(chǎng)銷售和存放于冷庫。3．嚴(yán)格落實(shí)“四不得”和“出倉(cāng)證明”要求“四不得”是指食品經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格執(zhí)行無入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明、無核酸檢測(cè)證明、無消毒證明、追溯信息不全的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，不得生產(chǎn)加工和上市銷售的要求。無進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳斜O(jiān)管倉(cāng)“出倉(cāng)證明”的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称凡坏蒙鲜袖N售。任務(wù)導(dǎo)入（續(xù)前頁）陜西省加強(qiáng)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返墓芾砉ぷ魇称蜂N售單位在銷售進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)采用“一品一碼”“一物一碼”或通過“陜冷鏈”追溯附碼等方式，在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚ㄗ钚′N售包裝）上加貼追溯二維碼。食品銷售單位在銷售由集中監(jiān)管倉(cāng)出倉(cāng)的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)出具該批次進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返摹俺鰝}(cāng)證明”或在該批次進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返耐獍b上加貼“出倉(cāng)證明”二維碼，可不在最小銷售包裝上加貼。食品銷售單位在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行簡(jiǎn)單分割后重新包裝銷售時(shí)，應(yīng)將進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贩湃雽^(qū)或?qū)９皲N售，并鼓勵(lì)在銷售的最小包裝上加貼“進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪荽a”。請(qǐng)問：（1）食品原料貯存的一般要求有哪些？（2）從上述案例中可以看出，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称吩蠎?yīng)如何貯存？任務(wù)導(dǎo)入（續(xù)前頁）陜西省加強(qiáng)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返墓芾砉ぷ饕?、倉(cāng)庫的設(shè)置要求一、倉(cāng)庫的設(shè)置要求為了確保食品原料的安全，餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品原料倉(cāng)庫，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫等。餐飲企業(yè)在設(shè)置倉(cāng)庫時(shí)，應(yīng)考慮倉(cāng)庫的位置和倉(cāng)庫內(nèi)的布局問題。冷藏庫

倉(cāng)庫的位置要求點(diǎn)擊此處播放微課（一）倉(cāng)庫的位置要求一、倉(cāng)庫的設(shè)置要求餐飲企業(yè)的倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)置在既能保證食品原料的安全，又便于餐飲企業(yè)生產(chǎn)與管理的位置（1）將倉(cāng)庫設(shè)置在不易積水處，要保證即使在雨水很多的時(shí)期，倉(cāng)庫也不會(huì)進(jìn)水或被積水淹沒。（2）最好將倉(cāng)庫設(shè)置在離主廚房較近的區(qū)域，以便廚房工作人員領(lǐng)料。（3）選擇通風(fēng)、采光條件較好且便于食品原料裝卸的區(qū)域。（4）確保倉(cāng)庫遠(yuǎn)離有毒有害設(shè)施。（二）倉(cāng)庫內(nèi)的布局要求一、倉(cāng)庫的設(shè)置要求大型餐飲企業(yè)的食品原料種類多、采購(gòu)批量大，相應(yīng)的，倉(cāng)庫面積也較大，為了提高作業(yè)效率、避免食品原料出現(xiàn)問題，對(duì)倉(cāng)庫進(jìn)行合理布局十分必要；小型餐飲企業(yè)的食品原料種類較少、采購(gòu)批量較小，相應(yīng)的，倉(cāng)庫面積也較小，為了提高倉(cāng)庫的空間利用率、避免食品原料因貯存不當(dāng)而出現(xiàn)交叉污染的問題，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)倉(cāng)庫進(jìn)行合理布局。餐飲企業(yè)對(duì)倉(cāng)庫進(jìn)行布局的一般要求如下：（1）根據(jù)食品原料的性質(zhì)對(duì)倉(cāng)庫進(jìn)行分區(qū)，如設(shè)置冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)等，且不同區(qū)域有明顯的標(biāo)識(shí)。將同一類型、性質(zhì)相近的食品原料集中貯存。例如，蔬菜和水果可以貯存在同一個(gè)區(qū)域內(nèi)，大米、小麥、杏仁、榛子等可以貯存在同一個(gè)區(qū)域內(nèi)。貯存在一起的蔬菜和水果（二）倉(cāng)庫內(nèi)的布局要求一、倉(cāng)庫的設(shè)置要求（2）將體積大、質(zhì)量大的食品原料（如冷凍肉）貯存在靠近倉(cāng)庫出口和通道的貨架底層。

例如，某酒店將剛?cè)霂斓囊慌鋬雠Ｈ赓A存在冷凍區(qū)出口且靠近通道的貨架底層。（3）將周轉(zhuǎn)率高的食品原料（如鮮肉）貯存在進(jìn)出庫時(shí)裝卸搬運(yùn)最便捷的位置。（4）將從同一供應(yīng)商處采購(gòu)的食品原料集中貯存，以便清點(diǎn)。（5）同一倉(cāng)庫內(nèi)貯存不同類型的食品原料和非食品原料（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域。（6）食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放在固定區(qū)域，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（7）倉(cāng)庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有存放清洗工具、消毒工具、洗滌劑、消毒劑等物品的區(qū)域。貯存洗滌劑、消毒劑等物品的設(shè)施設(shè)備應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，且這些物品應(yīng)與食品原料、食品添加劑、食品包裝材料等分開貯存或者分隔貯存。（續(xù)前頁）（二）倉(cāng)庫內(nèi)的布局要求一、倉(cāng)庫的設(shè)置要求（8）倉(cāng)庫入口及通道應(yīng)與其他入口及通道（如餐飲具回收入口及通道）分開，無法分開時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送物品。例如，在每天早上八點(diǎn)以前進(jìn)行食品原料入庫作業(yè)，每天早上八點(diǎn)到每天晚上十點(diǎn)進(jìn)行餐飲具回收作業(yè)。（9）應(yīng)在倉(cāng)庫中設(shè)置消防設(shè)施設(shè)備（如消防栓、滅火器等），并設(shè)置消防安全通道、防火門、防火卷簾、緊急疏散逃生標(biāo)志、應(yīng)急照明設(shè)備等。緊急疏散逃生標(biāo)志（續(xù)前頁）二、食品原料的貯存

原則（一）分類貯存原則二、食品原料的貯存原則分類貯存原則：將食品原料按類型貯存在相應(yīng)區(qū)域，避免食品原料出現(xiàn)交叉污染的情況。例如，水果應(yīng)貯存在倉(cāng)庫保溫區(qū)的水果類區(qū)域中，其中蘋果應(yīng)貯存在蘋果的貨架上，梨應(yīng)貯存在梨的貨架上。又如，堅(jiān)果與籽類食品原料應(yīng)按品種、生產(chǎn)日期分開堆放，不應(yīng)與有毒、有害、易串味的其他食品原料混合貯存。需要注意的是，應(yīng)為貯存的各類食品原料貼上標(biāo)注有品名、批號(hào)、數(shù)量等信息的標(biāo)簽，以便清點(diǎn)。倉(cāng)庫貨架上貼有標(biāo)簽的食品原料（二）先進(jìn)先出原則二、食品原料的貯存原則先進(jìn)先出原則：將食品原料按照入庫的時(shí)間順序擺放，在出庫時(shí)按照先入庫的食品原料先出庫的形式進(jìn)行操作。對(duì)于易腐敗變質(zhì)、易破損的食品原料（如水果、奶制品、禽蛋等），在貯存時(shí)應(yīng)盡可能遵循先進(jìn)先出原則。（三）定期清理與記錄原則二、食品原料的貯存原則食品原料一般都有使用期限，不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存。餐飲企業(yè)應(yīng)定期清點(diǎn)貯存在倉(cāng)庫中的食品原料，將腐敗變質(zhì)及超過保質(zhì)期的食品原料清理出來，并做好記錄工作。三、食品原料的貯存

要求（一）遵守一般要求三、食品原料的貯存要求食品原料貯存的一般要求如下：（1）分區(qū)、分架、分類、離墻、離地貯存食品原料。其中，貨架數(shù)量要足夠，且其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品原料離墻、離地，食品原料一般宜距離地面和墻壁10cm以上。需要注意的是，應(yīng)避免貨架受陽光直射。倉(cāng)庫中不貯存有毒有害物品，如農(nóng)藥。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地貯存食品原料（一）遵守一般要求三、食品原料的貯存要求（2）按照食品安全要求貯存原料。有明確保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。對(duì)于保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的食品原料，應(yīng)根據(jù)其品種、加工方式、包裝形式等有針對(duì)性地確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴(yán)格的記錄制度，以保證貯存的食品原料不腐敗變質(zhì)、不超過保質(zhì)期。（3）對(duì)于冷藏（凍）食品原料，應(yīng)及時(shí)冷藏（凍）貯存，避免食品原料的溫度發(fā)生較大變化。（4）在貯存冷凍食品原料前，宜對(duì)其進(jìn)行分割處理，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（5）在貯存冷藏（凍）食品原料時(shí)，不宜將其堆積在一起。（6）在貯存散裝食品原料（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）時(shí)，應(yīng)標(biāo)明食品原料的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等，且宜使用密閉容器貯存。（續(xù)前頁）典型案例使用過期食品原料，商家被處罰2022年4月，某市市場(chǎng)監(jiān)督管理局根據(jù)群眾舉報(bào)，對(duì)一家小吃店進(jìn)行了檢查。執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，該小吃店的冰箱內(nèi)存放著22袋已超過保質(zhì)期的冷凍食品原料。執(zhí)法人員當(dāng)即調(diào)取了該小吃店在外賣平臺(tái)上的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，并結(jié)合出庫記錄，確認(rèn)該小吃店存在加工、出售過期食品原料的違法行為。經(jīng)查，該小吃店于2019年先后從外地購(gòu)進(jìn)65批次多品類冷凍食品原料，并貯存在冷凍庫中。2020年，受客觀因素影響，該小吃店暫停營(yíng)業(yè)。2021年，該小吃店恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，將冷凍庫內(nèi)超過保質(zhì)期的鮮熟雞等解凍加熱，加工成手撕雞等菜品，并通過線上外賣及線下堂食同步銷售。根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)，該市市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員隨即依法對(duì)這批過期冷凍食品原料做無害化銷毀處理，并對(duì)該小吃店做出吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證、小吃店老板“五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員”等處罰決定，并將該案移送公安機(jī)關(guān)。該市市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員提醒，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查、清理庫存食品原料，確保食品原料衛(wèi)生、安全；嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，依法合規(guī)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。該市市場(chǎng)監(jiān)督管理局將繼續(xù)打擊食品安全違法犯罪行為，以確保廣大群眾“舌尖上的安全”。（二）控制倉(cāng)庫溫度三、食品原料的貯存要求不同類型食品原料的貯存溫度要求不同，為了確保食品原料安全，餐飲企業(yè)應(yīng)控制好倉(cāng)庫的溫度。表4-8～表4-11是各類食品原料的建議貯存溫度。表4-8蔬菜類食品原料的建議貯存溫度種類環(huán)境溫度/℃具體名稱根莖菜類0～5蒜薹、大蒜、長(zhǎng)柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、竹筍、蘆筍、芹菜10～15扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類0～3結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖葉形）、茼蒿、小青蔥、韭菜、甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍(lán)、菜心、大白菜、羽衣甘藍(lán)、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜瓜菜類5～10佛手瓜和絲瓜10～15黃瓜、南瓜、冬瓜、筍瓜、西葫蘆、苦瓜茄果類0～5紅熟番茄、甜玉米9～13茄子、綠熟番茄、青椒食用菌類0～3白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙孢蘑菇11～13草菇菜用豆類0～3甜豆、豌豆6～12四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、毛豆莢（二）控制倉(cāng)庫溫度三、食品原料的貯存要求表4-9水果類食品原料的建議貯存溫度種類環(huán)境溫度/℃具體名稱核果類0～3楊梅、棗、李子、杏、櫻桃、桃子5～10橄欖、杧果（催熟果）13～15杧果（生果實(shí)）仁果類0～4蘋果、梨、山楂漿果類0～3葡萄、獼猴桃、石榴、藍(lán)莓、柿子、草莓柑橘類5～10柚類、寬皮柑橘類、甜橙類12～15檸檬瓜類0～10西瓜、哈密瓜、甜瓜熱帶、亞熱帶水果4～8椰子、龍眼、荔枝11～16紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉(續(xù)前頁)（二）控制倉(cāng)庫溫度三、食品原料的貯存要求表4-10禽畜肉類食品原料的建議貯存溫度種類環(huán)境溫度/℃具體名稱禽畜肉（冷藏）?1～4雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、牛肉、羊肉等禽畜肉（冷凍）＜?12表4-11水產(chǎn)動(dòng)物類食品原料的建議貯存溫度種類環(huán)境溫度/℃具體名稱水產(chǎn)品（冷藏）0～4罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚水產(chǎn)品（冷凍）＜?15凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚＜?18凍羅非魚片、凍烤鰻、養(yǎng)殖紅鰭東方鲀水產(chǎn)品（冷凍生食）＜?35養(yǎng)殖紅鰭東方鲀(續(xù)前頁)（三）確保倉(cāng)庫衛(wèi)生三、食品原料的貯存要求餐飲企業(yè)應(yīng)做好倉(cāng)庫的衛(wèi)生工作，保證倉(cāng)庫干凈、衛(wèi)生，具體要求如下：（1）使用抹布、刷子、洗滌劑等定期對(duì)倉(cāng)庫的地面、墻壁、貨架、窗戶、天花板，以及貯存食品原料的容器（如冷凍柜、保溫箱）等進(jìn)行清洗，倉(cāng)庫內(nèi)無亂扔的垃圾。（2）定期清理倉(cāng)庫，確保倉(cāng)庫無異味，且整潔、美觀。（3）在倉(cāng)庫設(shè)置通風(fēng)、防潮裝置，如除濕機(jī)（見圖4-15）。（4）在倉(cāng)庫設(shè)置防止蟲、鼠等侵入的裝置，如防蠅燈﹑防鼠板、風(fēng)幕機(jī)（見圖4-16）等。若發(fā)現(xiàn)有蟲、鼠等的活動(dòng)痕跡，應(yīng)追查來源，消除隱患。（5）采用物理方法、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時(shí)，不應(yīng)污染與食品原料接觸的器具及包裝材料；不慎污染后，應(yīng)及時(shí)徹底清理干凈。圖4-15除濕機(jī)圖4-16風(fēng)幕機(jī)