開封飲食文化開封，古稱大梁，又稱汴京、宋都。這里曾經(jīng)是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的魏、五代時(shí)期的后梁、后晉、后漢、后周以及北宋和金的國(guó)都。所以，號(hào)稱“七朝都會(huì)”的開封與安陽(yáng)、西安、洛陽(yáng)、北京、南京、杭州、鄭州合稱為我國(guó)的八大古都。史書上早就有“天下四百座州軍，不如八千里汴京”之說(shuō)，古詩(shī)中“琪樹明霞五鳳樓，夷門自古帝王州”、“汴京富麗天下無(wú)”等，都生動(dòng)地描繪了古都開封豪華蓋世的繁榮景象。開封的吃與吃在開封自古以來(lái)，開封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味調(diào)和百味香”。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”是中國(guó)烹飪學(xué)的奠基石，在中國(guó)烹飪文化史上占有重要地位，被后人尊崇為中國(guó)“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。北宋時(shí)期，素稱天下要沖，地處中原腹地的開封是當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)與文化的中心，人口上百萬(wàn)，富麗甲天下，是舉世聞名的國(guó)際大都會(huì)。當(dāng)時(shí)開封的大街小巷“勾肆飲食……縱橫萬(wàn)數(shù)”，把開封推向“飲食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆備、無(wú)麗不臻”的鼎盛時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化上，汴京達(dá)到了空前的高度，在市場(chǎng)上正店(酒樓)、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味首次同臺(tái)獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓號(hào)稱72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人飲酒。設(shè)備精良，各正店酒樓，設(shè)施豪華，并均以銀器待客，成為中國(guó)烹飪史乃至世界烹飪史上社會(huì)酒樓的獨(dú)例。在服務(wù)方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒。外辦宴席，則“四司六局”全套服務(wù)。在品種、技術(shù)上各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。宮廷宴會(huì)用酒九盞，佐食品種精美豐盛，每盞酒后有歌舞、雜技、相撲、踢球表演，場(chǎng)面宏偉，耗資巨大。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》序中曾這樣描繪當(dāng)年的汴京：“時(shí)節(jié)相次，各有所觀。燈宵月夕，雪際花時(shí)，乞巧登高，教池游苑。舉目則青樓畫閣，繡戶珠簾，雕車競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香，新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通，集四海之珍奇，皆歸市易;會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。花光滿路，何限春游，簫鼓喧空，幾家夜宴?！贝说染跋螅婚喫稳藦垞穸恕肚迕魃虾訄D》，便知決非虛言。汴梁風(fēng)味開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長(zhǎng)期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴饌的完整體系。官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)，宴會(huì)“置四司(帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局)”，分工明確，凡事齊備，如“椅桌陳設(shè)、器皿盒盤、酒擔(dān)動(dòng)使……安排座次、歌說(shuō)勸酒”等都有人專管。七代王朝在開封建都，皇親國(guó)戚、達(dá)官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應(yīng)運(yùn)而生。汴京飲食業(yè)，市肆壯觀，大型酒樓就有72家之多，稱為“正店”。其中最為人稱道的要數(shù)“礬樓”了，它“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，氣勢(shì)非凡。相傳那位多才多藝的風(fēng)流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，攜京都名妓李師師登樓宴飲。難怪詩(shī)人劉子翚在南渡之后懷念舊事時(shí)，還發(fā)出了“憶得少年多樂(lè)事，夜深燈火上礬樓”的慨嘆呢!被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城，提籃