中式面點(diǎn)師崗前基礎(chǔ)實(shí)戰(zhàn)考核試卷含答案中式面點(diǎn)師崗前基礎(chǔ)實(shí)戰(zhàn)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)中式面點(diǎn)制作的基本理論與實(shí)際操作技能的掌握程度，確保學(xué)員具備中式面點(diǎn)師的基本素質(zhì)，能夠勝任崗前實(shí)戰(zhàn)工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種面粉最適合制作油條？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

2.在制作月餅時(shí)，通常需要加入的餡料是？（）

A.芝麻

B.紅豆

C.五仁

D.紅棗

3.湯圓的皮是用什么材料制成的？（）

A.玉米淀粉

B.水磨糯米粉

C.面粉

D.玉米面

4.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

5.燒賣(mài)的制作過(guò)程中，以下哪種食材不宜加入？（）

A.蝦仁

B.香菇

C.胡蘿卜

D.豬肉

6.蛋撻的制作中，撻皮需要經(jīng)過(guò)哪兩個(gè)步驟？（）

A.冷藏和烘烤

B.烘烤和冷藏

C.冷藏和油炸

D.烘烤和油炸

7.包子褶子的折疊方法，以下哪一種最常見(jiàn)？（）

A.褶子折疊

B.鴨子褶

C.螺旋褶

D.魚(yú)鱗褶

8.在制作蒸餃時(shí)，餃子皮通常使用哪種面粉？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

9.餃子的包法，以下哪一種最簡(jiǎn)單？（）

A.折疊法

B.對(duì)折法

C.鴨子嘴法

D.瓣子法

10.糕點(diǎn)的制作中，糖的使用量通常占面粉的多少？（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

11.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料是必不可少的？（）

A.雞蛋

B.糖

C.植物油

D.牛奶

12.面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種食材不宜與面粉混合？（）

A.豬油

B.玉米油

C.食用油

D.花生油

13.燒麥的餡料通常包括哪些食材？（）

A.蝦仁、豬肉、香菇

B.蝦仁、豬肉、胡蘿卜

C.蝦仁、豬肉、紅棗

D.蝦仁、豬肉、雞蛋

14.蛋撻皮的制作，以下哪種方法最常用？（）

A.烘烤法

B.冷藏法

C.油炸法

D.混合法

15.在制作包子時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜加入？（）

A.鹽

B.醬油

C.胡椒粉

D.糖

16.餃子的餡料中，以下哪種食材不宜加入？（）

A.蝦仁

B.雞蛋

C.胡蘿卜

D.豬肉

17.糕點(diǎn)的制作中，以下哪種原料是增加松軟度的關(guān)鍵？（）

A.雞蛋

B.植物油

C.糖

D.發(fā)酵粉

18.在制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最傳統(tǒng)？（）

A.紅豆沙

B.紅糖芝麻

C.芝麻花生

D.蓮蓉

19.蛋撻的餡料通常包括哪些成分？（）

A.蛋黃、牛奶、糖

B.蛋白、奶油、糖

C.蛋黃、奶油、糖

D.蛋白、牛奶、糖

20.燒麥的包法，以下哪一種最傳統(tǒng)？（）

A.折疊法

B.鴨子嘴法

C.魚(yú)鱗褶

D.瓣子法

21.餃子的包法，以下哪一種最傳統(tǒng)？（）

A.折疊法

B.對(duì)折法

C.鴨子嘴法

D.瓣子法

22.在制作包子時(shí)，以下哪種原料是增加香味的？（）

A.醬油

B.胡椒粉

C.食用油

D.鹽

23.糕點(diǎn)的制作中，以下哪種原料是增加彈性的？（）

A.雞蛋

B.植物油

C.糖

D.發(fā)酵粉

24.在制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最受兒童喜愛(ài)？（）

A.紅豆沙

B.紅糖芝麻

C.芝麻花生

D.蓮蓉

25.蛋撻的制作中，撻皮需要經(jīng)過(guò)哪兩個(gè)步驟？（）

A.冷藏和烘烤

B.烘烤和冷藏

C.冷藏和油炸

D.烘烤和油炸

26.面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種面粉最適合制作油條？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

27.在制作月餅時(shí)，通常需要加入的餡料是？（）

A.芝麻

B.紅豆

C.五仁

D.紅棗

28.湯圓的皮是用什么材料制成的？（）

A.玉米淀粉

B.水磨糯米粉

C.面粉

D.玉米面

29.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

30.燒賣(mài)的制作過(guò)程中，以下哪種食材不宜加入？（）

A.蝦仁

B.香菇

C.胡蘿卜

D.豬肉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些工具是必不可少的？（）

A.鐵鍋

B.搟面杖

C.面粉篩

D.蒸籠

E.刀具

2.制作月餅時(shí)，以下哪些材料是傳統(tǒng)餡料的重要組成部分？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.紅棗

D.芝麻

E.糖

3.湯圓的皮在制作過(guò)程中可能使用的材料包括？（）

A.玉米淀粉

B.水磨糯米粉

C.面粉

D.粘米粉

E.糖

4.花卷的制作需要哪些基本步驟？（）

A.發(fā)酵面團(tuán)

B.搟面

C.分劑子

D.裹餡

E.烘烤

5.燒賣(mài)的餡料可以包含哪些食材？（）

A.蝦仁

B.香菇

C.胡蘿卜

D.豬肉

E.豌豆

6.制作蛋撻時(shí)，撻皮需要經(jīng)過(guò)哪些處理？（）

A.冷藏

B.烘烤

C.油炸

D.混合

E.腌制

7.包子的褶子折疊方法有哪些？（）

A.褶子折疊

B.鴨子褶

C.螺旋褶

D.魚(yú)鱗褶

E.花瓣褶

8.蒸餃的面皮制作中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.混合面粉和水

B.揉面

C.發(fā)酵

D.搟皮

E.切皮

9.餃子的餡料可以包括哪些原料？（）

A.豬肉

B.雞蛋

C.蝦仁

D.蔬菜

E.水果

10.制作蛋糕時(shí)，以下哪些原料對(duì)蛋糕的口感有重要影響？（）

A.雞蛋

B.糖

C.植物油

D.牛奶

E.發(fā)酵粉

11.面點(diǎn)的制作中，以下哪些調(diào)味料常用？（）

A.鹽

B.醬油

C.胡椒粉

D.香油

E.白糖

12.燒麥的包法，以下哪些是常見(jiàn)的？（）

A.折疊法

B.鴨子嘴法

C.魚(yú)鱗褶

D.瓣子法

E.花瓣法

13.包子的制作過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響口感？（）

A.面團(tuán)發(fā)酵程度

B.肉餡的調(diào)味

C.蒸煮時(shí)間

D.蒸籠的清潔

E.面團(tuán)的溫度

14.糕點(diǎn)的制作中，以下哪些原料有助于增加松軟度？（）

A.雞蛋

B.發(fā)酵粉

C.蘇打粉

D.糖

E.植物油

15.在制作湯圓時(shí)，以下哪些餡料是受歡迎的？（）

A.紅豆沙

B.紅糖芝麻

C.芝麻花生

D.蓮蓉

E.桂花

16.蛋撻的餡料通常包含哪些成分？（）

A.蛋黃

B.牛奶

C.糖

D.淡奶油

E.水果

17.燒麥的餡料可以包含哪些食材？（）

A.蝦仁

B.香菇

C.胡蘿卜

D.豬肉

E.蓮子

18.制作蛋撻時(shí)，以下哪些步驟是必要的？（）

A.制作撻皮

B.烤制撻皮

C.制作餡料

D.裝入撻皮

E.烤制蛋撻

19.包子的制作中，以下哪些調(diào)味料不宜過(guò)多使用？（）

A.鹽

B.醬油

C.胡椒粉

D.糖

E.香油

20.餃子的餡料中，以下哪些食材不宜加入？（）

A.蝦仁

B.雞蛋

C.胡蘿卜

D.豬肉

E.紅薯

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵常用的微生物是_________。

2.湯圓的皮通常使用_________制成。

3.制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度大約在_________℃。

4.燒賣(mài)的餡料中，蝦仁和豬肉是常見(jiàn)的_________。

5.蛋撻的制作中，撻皮通常需要經(jīng)過(guò)_________和_________兩個(gè)步驟。

6.包子褶子的折疊方法，常見(jiàn)的有_________、_________、_________等。

7.餃子的包法，最簡(jiǎn)單的是_________法。

8.糕點(diǎn)的制作中，糖的使用量通常占面粉的_________%。

9.制作蛋糕時(shí)，必不可少的原料是_________。

10.面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種食材不宜與面粉混合_________。

11.燒麥的餡料通常包括_________、_________、_________等食材。

12.蛋撻皮的制作，最常用的方法是_________。

13.在制作包子時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜加入_________。

14.餃子的餡料中，以下哪種食材不宜加入_________。

15.糕點(diǎn)的制作中，增加松軟度的關(guān)鍵原料是_________。

16.制作湯圓時(shí)，最傳統(tǒng)的餡料之一是_________。

17.蛋撻的餡料通常包括_________、_________、_________等成分。

18.燒麥的制作過(guò)程中，不宜加入_________。

19.餃子的包法，以下哪一種最傳統(tǒng)_________。

20.在制作包子時(shí)，以下哪種原料是增加香味的_________。

21.糕點(diǎn)的制作中，以下哪種原料是增加彈性的_________。

22.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最受兒童喜愛(ài)_________。

23.蛋撻的制作中，撻皮需要經(jīng)過(guò)_________和_________兩個(gè)步驟。

24.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種面粉最適合制作油條_________。

25.在制作月餅時(shí)，通常需要加入的餡料是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.中式面點(diǎn)制作中，所有面團(tuán)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。（）

2.湯圓的餡料只能使用甜味食材。（）

3.制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致口感不佳。（）

4.燒賣(mài)的皮比餃子的皮要薄。（）

5.蛋撻的撻皮可以油炸也可以烘烤。（）

6.包子的褶子越多，包子的口感越好。（）

7.餃子的餡料中，蔬菜和肉類(lèi)是必須的搭配。（）

8.制作蛋糕時(shí)，雞蛋的蛋黃和蛋白需要分別處理。（）

9.面點(diǎn)的制作中，鹽和糖的比例是固定的。（）

10.糕點(diǎn)的制作中，植物油比黃油更健康。（）

11.燒麥的餡料中，胡蘿卜是常用的食材。（）

12.蛋撻的餡料通常不需要冷藏。（）

13.在制作包子時(shí)，加入適量的醬油可以增加香味。（）

14.餃子的包法中，對(duì)折法是最常見(jiàn)的。（）

15.糕點(diǎn)的制作中，增加松軟度的關(guān)鍵在于糖的添加量。（）

16.制作湯圓時(shí)，芝麻花生餡是最受歡迎的。（）

17.蛋撻的餡料通常包含蛋黃、牛奶和糖。（）

18.燒麥的制作過(guò)程中，蝦仁和豬肉不宜同時(shí)使用。（）

19.餃子的包法中，瓣子法比折疊法更復(fù)雜。（）

20.在制作包子時(shí)，使用高溫蒸煮可以縮短蒸煮時(shí)間。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、中式面點(diǎn)師在崗前需要掌握哪些基本技能和知識(shí)？

2.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，如何保持面點(diǎn)的口感和品質(zhì)？

3.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何合理搭配食材以制作出營(yíng)養(yǎng)均衡的點(diǎn)心？

4.針對(duì)中式面點(diǎn)師的工作，如何進(jìn)行有效的衛(wèi)生管理和食品安全控制？

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某中式面點(diǎn)店推出了一款新開(kāi)發(fā)的糯米糕點(diǎn)，但在試銷(xiāo)階段發(fā)現(xiàn)顧客反饋口感不佳。作為面點(diǎn)師，請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。

2.案例二：一位顧客在食用某中式面點(diǎn)后出現(xiàn)了過(guò)敏反應(yīng)。作為面點(diǎn)店的負(fù)責(zé)人，請(qǐng)分析可能的原因，并提出預(yù)防措施以防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.A

5.C

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.A

12.D

13.A

14.A

15.D

16.D

17.D

18.D

19.A

20.D

21.D

22.A

23.C

24.D

25.C

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酵母

2.水磨糯米粉

3