2025年大學一年級（烹飪與營養(yǎng)教育）烹飪營養(yǎng)學試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個選項中，選出最符合題目要求的一項)w1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.玉米C.大豆D.土豆w2.人體必需的脂肪酸是？A.油酸B.亞油酸C.軟脂酸D.硬脂酸w3.維生素C的主要食物來源是？A.肉類B.谷類C.新鮮蔬菜水果D.油脂類w4.以下哪種礦物質(zhì)對維持骨骼健康最重要？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂w5.烹飪中過度加熱會使哪種營養(yǎng)素損失嚴重？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物w6.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物營養(yǎng)？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒w7.食物的熱效應(yīng)最高的是？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.三者一樣w8.屬于堿性食物的是？A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類w9.以下哪種食物是補鐵的良好來源？A.菠菜B.香蕉C.牛奶D.蘋果w10.中國居民膳食指南建議成年人每天食鹽攝入量不超過？A.2克B.4克C.6克D.8克w11.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.黃油w12.人體缺乏哪種維生素會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素Dw13.在烹飪中，哪種調(diào)料有助于提升食物的鮮味？A.醋B.醬油C.糖D.鹽w14.以下哪種食物有助于預(yù)防心血管疾??？A.動物內(nèi)臟B.油炸食品C.深海魚類D.甜食w15.以下哪種烹飪行為會產(chǎn)生丙烯酰胺？A.低溫油炸B.高溫油炸C.水煮D.清蒸w16.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)較低？A.白米飯B.白面包C.燕麥D.土豆w17.人體所需的宏量營養(yǎng)素不包括？A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂肪D.碳水化合物w18.以下哪種烹飪方式適合處理富含維生素C的食物？A.長時間燉煮B.高溫爆炒C.快速焯水涼拌D.油炸w19.以下哪種食物是補鈣的優(yōu)質(zhì)來源且容易被人體吸收？A.豆?jié){B.蝦皮C.芹菜D.核桃w20.膳食中膳食纖維的主要作用不包括？A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。w22.（10分）分析油炸、煎烤、水煮三種烹飪方式對食物營養(yǎng)成分的影響。w23.（10分）請說明如何根據(jù)中國居民膳食指南合理安排一日三餐。w24.（15分）材料：小明是一名大學生，平時喜歡吃各種肉類、油炸食品，很少吃蔬菜水果，最近體檢發(fā)現(xiàn)血脂偏高。請根據(jù)所學烹飪營養(yǎng)學知識，分析小明的飲食結(jié)構(gòu)存在哪些問題，并提出合理的飲食建議。w25.（15分）材料：某餐廳推出新菜品，主要食材有雞胸肉和西蘭花，烹飪方式為清蒸。請從烹飪營養(yǎng)學角度評價這道菜的優(yōu)點，并說明適合哪些人群食用。答案：w1.Cw2.Bw3.Cw4.Cw5.Cw6.Cw7.Bw8.Cw9.Aw10.Cw11.Cw12.Aw13.Bw14.Cw15.Bw16.Cw17.Bw18.Cw19.Bw20.Cw21.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用：構(gòu)成和修復(fù)身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源：瘦肉、魚類、禽類、蛋類、奶類、豆類及其制品等。w22.油炸：高溫使維生素大量損失，脂肪過度氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，蛋白質(zhì)變性影響消化吸收。煎烤：維生素損失，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。水煮：對維生素有一定損失，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對保留較好。w23.早餐應(yīng)包含谷類、蛋白質(zhì)、蔬菜水果等，提供能量和營養(yǎng)；午餐保證主食、豐富的蔬菜、適量蛋白質(zhì)和脂肪；晚餐適量減少主食攝入，增加蔬菜，控制油脂攝入。遵循食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果、奶類、大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油等原則。w24.飲食問題：肉類和油炸食品攝入過多，蔬菜水果攝入不足，膳食纖維缺乏，脂肪攝入超標。建議：減少肉類和油炸食品，增加蔬菜水果攝入，選擇低脂肪肉類如雞肉、魚肉，多吃富含膳食纖維的食物，如全谷物、豆類、蔬菜等，控制油鹽攝入。w25.優(yōu)