食品安全管理體系國家注冊審核員考試試題1答案

姓名工作單位考試日期年月日

類另U選擇題判斷題填空題問答題案例分析題總得分

得分

閱卷人簽字復(fù)核人簽字

一、選擇題（每題1分，共20分）

從以下每題的幾個答案中選擇一個你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入（）中。

A（a）1.下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個是錯誤的

a）食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b）食品鏈包括零售分包商

c）組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d）組織應(yīng)識別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

A（d）2.以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定

產(chǎn)品或生產(chǎn)線

A（c）3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是

a）用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動或活動

b）用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動或活動

c）用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動或活動

d）防止或消除不安全食品的行動或活動

A（d）4.IS022000標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

A（d）5.認(rèn)證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

A（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護情況與相應(yīng)法律法規(guī)、規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計劃的科學(xué)性、合理性以及實施的有效性

c）操作前提方案的實施效果

d）員工的食品安全意識

A（b）7.審核結(jié)論由得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機構(gòu)

Bl（＜1）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

a）產(chǎn)品特性、溝通獲得的信息、經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性、流程圖、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案、人員

c）流程圖、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案、預(yù)期用途和人員

d）流程圖，預(yù)期用途，產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

Bl（a）9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的是

a）加工廠選址、布局、廢棄物處理場所和設(shè)備的安裝位置

b）水源的可得性、布局、地面的維修和通道的標(biāo)識

c）設(shè)備的材質(zhì)、水的儲存容器消毒、食品接觸面的清潔程度和蟲害控制

d）設(shè)備的材質(zhì)、布局、地面的維修和包裝程序

Bl（b）10.控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響

a）控制措施的不確定程度、人的能力、消費者的習(xí)慣

b）設(shè)備的能力、產(chǎn)品性質(zhì)、工藝關(guān)鍵、規(guī)章

c）產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品身份、以往經(jīng)驗

d）設(shè)備的精度、工藝過程、控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗

A（a）11.審核證據(jù)、審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核結(jié)果

A（d）12.審核證據(jù)包括

a）與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實的事實陳述

b）現(xiàn)場觀察結(jié)果

c）經(jīng)證實的記錄

d）以上都是

A（a）13.食品安全管理體系的宗旨是

a）防止、消除、降低食品安全危害

b）零風(fēng)險的食品安全危害

c）不產(chǎn)生食品安全危害

d）對關(guān)鍵控制點進行控制

Bl（d）14,與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個食品鏈中對食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

Bl（c）15.“驗證”是對下列哪個要求以得到滿足的認(rèn)定

a）應(yīng)用要求對設(shè)備進行調(diào)整

b）產(chǎn)品要求

c）規(guī)定要求

d）顧客要求

B2（b）16.低酸罐頭食品是指

a）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品

b）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品

c）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品

d）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品

B2（a）17.以下各點，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是

a）革蘭氏陰性

b）鏈球菌屬

c）多為嗜溫細(xì)菌

d）需要多種維生素和一些有機物

B2（b）18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請判斷下列食品中那種最不利于微

生物的生長

a）新鮮豆腐

b）熟香腸

c）糖蜜

d）蕨類飲料

B2（c）19.果蔬汁飲料類不包拈：

a）食用菌飲料

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

B2（b）20.低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面

a）低溫能使食品中陶的活性喪失

b）低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗

c）低溫可殺滅微生物

d）低溫能促進非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率

二、判斷題（每題1分，共15分）

下列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃"一'，錯誤的劃“X”

1（7）控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識。

2（V）IS022000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。

3（X）當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達時，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。

4（V）操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

5（V）組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

6（X）前提方案包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，以及操作性前提方案；兩者在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安

全管理體系時都應(yīng)形成文件；

7（V）組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)

6、在危害評價時，應(yīng)該考慮哪幾個方面？（4分）

答案：1、危害的來源；2、危害發(fā)生的概率；3、危害的性質(zhì)；4、危害可能的不利健康影響的嚴(yán)

重程度；

7、舉例說明建立實施前提方案的目的是什么

見標(biāo)準(zhǔn)7.2.1

8、請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求

答案要點：

I）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。（1分）

2）食品安全小組宜包括生產(chǎn)、質(zhì)檢、設(shè)備、衛(wèi)生管理、采購、銷售部門的人員或?qū)＜?。?分）

3）食品安全組長應(yīng)當(dāng)是該組織的成員。組長應(yīng)至少具備食品安全的基本知識，不必要求其必須

具備專家水平，但小組中其他成員能夠提供相應(yīng)的專家意見;否則宜有一名與面臨的危害相稱的人員，

微生物學(xué)家或化學(xué)家。（1分）

4）組長的職責(zé)：確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系：直接向組織的最高管理者報告食

品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；為食品安全小組成員安排相

關(guān)的培訓(xùn)和教育。（2分）

9、如何管理突發(fā)事件

1）識別和確定潛在事故

2）在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時的應(yīng)急辦法

3）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對應(yīng)急程序進行評審，必

要時進行修訂；

4）對應(yīng)急程序進行演練，以判斷和證實現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性；

5）對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入

10、HACCP體系第一階段審核的目的是什么？

1）審查受審核方體系文件所述內(nèi)容與準(zhǔn)則的符合性（適宜性和充分性）；受審核方體系建立策劃

的正確性，為食品安全管理建立的組織機構(gòu)和管理職責(zé)、資源條件是否適宜。

2）調(diào)查受審核方對適用法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的識別情況及遵守法律法規(guī)的情況；

3）調(diào)查安全產(chǎn)品策劃的正確性，危害的分析識別和評價、可接受水平確定的合理性，美鍵控制點

及關(guān)鍵限值確定的合理性、充分性及前提方案、HACCP計劃制定及更新的科學(xué)性；控制措施的

合理性；監(jiān)視、確認(rèn)、驗證控制的策劃充分性；組織食品安全管理體系的信息溝通與更新、持

續(xù)改進、自我完善機制的建立情況。

4）確定組織能夠接受第二階段審核的基本條件、審核的可行性，與申請方就第二階段審核的安

排達成一致；

5）進一步核實審核范圍。

11、食品安全管理體系認(rèn)證范圍應(yīng)如何確定

受審核方提出，認(rèn)證機構(gòu)確認(rèn)

包括認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品、過程、場所的確定

12、食品管理體系中的更新的含義是什么？其輸入有哪些？

為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。是改進的一種形式。

8.5.2

四、論述題（每題10分，共10分）

I、請闡述如何審核一個組織的產(chǎn)品安全的驗證策劃控制？7.8

2、請闡述如何審核一個組織的溝通過程？

答：溝通對象的識別；溝通方式、渠道；溝通人員能力；溝通結(jié)果后信息的處理；更新與管評

的輸入；記錄

五、綜合分析題（1-3每題6分，第4題12分共30分）

請根據(jù)所述情況判斷：1-2題判斷不合格項請寫出不符合IS022000《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)

的條款號和內(nèi)容，并寫出不合格事實和嚴(yán)重程度。3-4題，請寫出進一步審核追查的思路。

1.現(xiàn)場審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來到車間，在門口進行必要的個人消毒，發(fā)現(xiàn)車間入口員工消

毒設(shè)施僅有一個消毒池和一個活動洗手池,車間主任介紹說：“我們車間40人進入車間都在這里經(jīng)過

洗手消毒，保證個人衛(wèi)生要求”。審核員進入更衣室，數(shù)更衣柜有2（）個，車間主任介紹說：車間每

兩人共用一個柜子。審核員打開一個柜子，發(fā)現(xiàn)其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。（7.2.3）

2、審核員在對某廠速凍產(chǎn)品冷藏運輸?shù)谋O(jiān)控記錄審核中發(fā)現(xiàn)，有幾份記錄中的冷藏運輸溫度均為

0℃,但按規(guī)定冷藏運輸CL值應(yīng)小于-4℃。，當(dāng)問及品控部人員時，其回答是由于近日室外氣溫過面,

冷藏車廂溫度難以控制。（7.2.3）

3、對某受審核方審核溝通時，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實施的證據(jù)，如果你

遇到這種情況應(yīng)如何審核（應(yīng)查外部溝通的三個方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對溝通

的闡述）

4、某面粉生產(chǎn)企業(yè)，以IS022000為標(biāo)準(zhǔn)建立了食品安全管理體系。面粉加工中用流動空氣在管道

中傳送面粉，審核設(shè)備科時審核員發(fā)現(xiàn)空氣的進風(fēng)口設(shè)在一樓，進風(fēng)口旁就是工廠的運輸貨場，大貨

車來來往往，有的汽車尾部排出黑煙，整個貨場汽車尾氣的氣味十分明顯。空氣進風(fēng)口上裝有一張紗

網(wǎng)，用來除去灰塵，整個紗網(wǎng)又黑又贓。請?zhí)峁┻M一步追蹤的思路及該場景可能帶來的食品安全危害。

參考答案：（可進一步展開）

追蹤思路:1.除進風(fēng)口外是否還有其他的除塵過濾設(shè)施

2.紗網(wǎng)是否有定期檢查、清潔的制度，相關(guān)人員是否按要求執(zhí)行

3.組織是否識別該食品安全危害，并進行控制

4.組織是否對產(chǎn)品進行過相應(yīng)的安全檢測，證明產(chǎn)品的安全性

（每條3分，其他合理的追蹤思路酌情給分）

可能的食品安全危害：化學(xué)性危害，汽車尾汽中的有機致癌物質(zhì)，Pb等有害重金屬，（3分）

5.某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源并建有蓄水池以供應(yīng)生產(chǎn)用水。審核員

發(fā)現(xiàn)該公司的主管部門一一動力設(shè)備部沒有蓄水池的清洗消毒、水質(zhì)檢測程序和有關(guān)記錄，只提供了

一份去年的水質(zhì)檢驗合格報告（共包括24項衛(wèi)生指標(biāo)）。

（不符合：7.2.3

應(yīng)對蓄水設(shè)備進行預(yù)防性維護并保持記錄，對生產(chǎn)用水的水質(zhì)進行驗證，其水質(zhì)應(yīng)符合生活飲

用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。）

6.在金屬探測工序?qū)徍藭r發(fā)現(xiàn)，將測試塊Fe2.0mm和Sus2.5mm放于成品包裝袋上面和兩包成品

中間測試時，金屬探測器沒有任何反映，企業(yè)對金屬探測器的測試方法未作規(guī)定。（8.3）

7.對某受審核方審核溝通時，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實施的證據(jù)，如果你

遇到這種情況應(yīng)如何審核

（外部溝通的三個方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對溝通的闡述）

8.審核員在對滅菌奶企業(yè)現(xiàn)場審核時，發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制訂的HACCP計劃中將奶的巴氏殺菌作為關(guān)鍵控

制點進行控制；通過抽查記錄，發(fā)現(xiàn)該點沒有出現(xiàn)過偏離，但是，在對客戶投訴記錄和企業(yè)的產(chǎn)

品檢驗記錄進行審核時，審核員發(fā)現(xiàn)成品有細(xì)菌數(shù)超標(biāo)準(zhǔn)和客戶出現(xiàn)腹瀉投訴的記錄，而企業(yè)在

對殺菌效果的驗證檢驗時，表明殺菌效果良好，且企業(yè)衛(wèi)生控制良好；試從專業(yè)角度分析細(xì)菌超

標(biāo)的可能原因，并說明為確定不符合需要進一步追蹤的內(nèi)容和方法。

答案：將巴氏殺菌作為CCP,且沒有發(fā)現(xiàn)偏離記錄，而乂發(fā)現(xiàn)成品中細(xì)菌超標(biāo)和顧客投訴，

可以確定是再污染導(dǎo)致的細(xì)菌超標(biāo)；通常，巴氏殺菌后，對巴氏殺菌奶進行快速冷卻，以降低未

滅活的膽子菌再萌發(fā)而導(dǎo)致在污染，并14通過冷鏈的方式偏存和運輸巴氏殺菌奶；因此，細(xì)菌超

標(biāo)的原因可能是殺菌后降溫沒有控制好，或者沒有采取冷鏈的方式儲存和運輸巴氏殺菌奶。（5

分）

需要追蹤，企業(yè)是否將客戶投訴和成品中細(xì)菌超標(biāo)的信息傳達給HACCP小組，作為危害分

析的輸入，否則不符合5.6.IB）；如已經(jīng)傳達，小組在危害分析中是否考慮上述信息，否則不符合

7.4.2危害識別和可接受水平的確定中的C）和D）；另外，追蹤企業(yè)是否控制巴氏殺菌后的冷卻和

低溫儲存和運輸過程，并將以上信息用于HACCP計劃或操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計中；另

外，對于問題產(chǎn)品，企業(yè)是否采取措施進行召回或處置,

9.某食品企'也主要產(chǎn)品為膨化食品，以1S022000《食品安全管埋體系要求》為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠

的食品安全管理體系。確定了大米的驗收為關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值為農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃

曲霉毒素的含量限值，監(jiān)控方法為驗收員每批查看供貨方提供的大米檢測報告中農(nóng)殘（DDT、

六六六）和黃曲霉毒素含量是否符合關(guān)鍵限值的要求。審核員來到供應(yīng)部，查看2004年大米進

料情況，04年3、6月各進一批（No.D031KNO.D0312）,問主管有關(guān)大米進料質(zhì)量要求時，主

管回答：“我們進大米把關(guān)是嚴(yán)格的“。審核員要求提供04年二批大米的檢測報告，主管說：“合

格供方僅一家質(zhì)