項(xiàng)目六原料的初步熱處理前言【項(xiàng)目導(dǎo)讀】中式烹調(diào)的制熟工藝非常講究，很多菜肴在正式烹調(diào)前都要對(duì)原料進(jìn)行焯水、走紅、過(guò)油、汽蒸等初步熱處理，以使原料成為半熟或剛熟狀態(tài)。

本項(xiàng)目將介紹焯水、過(guò)油、走紅和汽蒸的作用、類型、注意事項(xiàng)和操作方法。【知識(shí)目標(biāo)】?掌握焯水的作用、類型、注意事項(xiàng)，及對(duì)原料焯水的方法。?掌握過(guò)油的作用、類型、注意事項(xiàng)，及對(duì)原料過(guò)油的方法。?掌握走紅的作用、類型、注意事項(xiàng)，及對(duì)原料走紅的方法。?掌握汽蒸的作用、類型、注意事項(xiàng)，及對(duì)原料汽蒸的方法。2

對(duì)原料進(jìn)行過(guò)油3對(duì)原料進(jìn)行走紅1對(duì)原料進(jìn)行焯水目錄對(duì)原料進(jìn)行汽蒸4對(duì)原料進(jìn)行焯水任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入趙磊是一名烹飪專業(yè)的新生，這天老師教他們做了一道清炒四季豆。趙磊發(fā)現(xiàn)老師在正式烹調(diào)前先對(duì)四季豆進(jìn)行了焯水，于是便請(qǐng)教老師原因。老師告訴他，由于四季豆含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，如果沒(méi)有完全熟透，食用后會(huì)危害人體健康，因此在正式烹調(diào)前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行焯水，使之呈半熟狀態(tài)，便于正式烹調(diào)時(shí)能夠完全熟透，以去除其中的毒性。

本任務(wù)便來(lái)介紹為原料焯水的方法。一、焯水的作用為原料焯水主要有以下幾個(gè)作用。如芋艿、山藥、番茄等原料較難去皮，對(duì)其焯水后，可便于去皮。（1）便于原料去皮通過(guò)為原料焯水可去除其中的異味，此外，焯水還可促使動(dòng)物性原料中的血污排出。（2）為原料除異排污如菠菜、茭白、玉蘭片等蔬菜中含有大量的草酸，對(duì)此類蔬菜進(jìn)行焯水；如四季豆、鮮黃花菜、鮮香菇等蔬菜中含有對(duì)人體有害的毒素，為此類蔬菜焯水。（3）去除原料中的草酸和毒素相關(guān)知識(shí)對(duì)蔬菜進(jìn)行焯水去除其所含的草酸后，可防止脫鎂葉綠素的形成，保持蔬菜的色澤；還可融化蠟?zāi)?，使蔬菜的顏色更加鮮艷。（4）保持與增加蔬菜色澤經(jīng)過(guò)焯水的原料已成為半熟或剛熟狀態(tài)，因此在正式烹調(diào)時(shí)，便可大大縮短加熱時(shí)間，滿足快節(jié)奏的出菜需要。（5）縮短烹調(diào)時(shí)間指將原料和冷水同時(shí)下鍋，加熱至一定程度后撈出原料，并清洗備用。這種方法主要適用于牛肉、羊肉和內(nèi)臟等腥、膻、臊味重的動(dòng)物性原料（此類原料若在沸水鍋中焯水。（1）冷水鍋焯水指將水燒沸后，再將原料下鍋，加熱至一定程度后撈出原料備用。這種方法主要適用于雞肉、鴨肉、肘子等腥、膻味小的動(dòng)物性原料；也適用于菠菜、萵筍、豆芽、青菜等色澤鮮艷、口感脆嫩的植物性原料。（2）沸水鍋焯水二、焯水的類型焯水根據(jù)水溫的不同，可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種類型。三、焯水的注意事項(xiàng)在為原料焯水時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。不同原料的體積和質(zhì)地不同，在焯水時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握時(shí)間。若原料體積較大，質(zhì)地較老，則焯水時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些；若原料體積較小、質(zhì)地較嫩，則焯水時(shí)間應(yīng)短一些。（1）注意焯水時(shí)間在對(duì)芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等具有特殊氣味的原料進(jìn)行焯水時(shí)，應(yīng)將其與其他原料分開(kāi)，以免其他原料沾染上特殊氣味，影響其正?？谖?。（2）氣味不同的原料應(yīng)分開(kāi)焯水在為顏色不同的原料焯水時(shí)，盡量不要放在一起，以免淺色原料沾染上深色原料的色彩，影響其美觀度。（3）顏色不同的原料應(yīng)分開(kāi)焯水在為動(dòng)物性原料焯水時(shí)，會(huì)造成其蛋白質(zhì)和脂肪的部分流失；在為植物性原料焯水時(shí)，會(huì)造成其維生素和無(wú)機(jī)鹽的部分流失，此時(shí)可加入少量鹽，以減少原料營(yíng)養(yǎng)的損失。（4）注意減少營(yíng)養(yǎng)損失任務(wù)實(shí)施一、為牛肉焯水下面通過(guò)為牛肉焯水，介紹對(duì)原料進(jìn)行冷水鍋焯水的方法，具體步驟如下。為牛肉焯水提示沖洗牛肉時(shí)，必須用熱水，若用冷水沖洗，會(huì)使牛肉肉質(zhì)發(fā)緊、不易成熟。此外，也可在水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，用手勺將鍋中的血沫撈干凈，直至水變得澄清，這樣便可不用對(duì)牛肉進(jìn)行沖洗了。動(dòng)物性原料焯水后，應(yīng)盡快進(jìn)行烹制，否則會(huì)出現(xiàn)“回生”現(xiàn)象，影響菜肴的成菜質(zhì)量。二、為菠菜焯水下面通過(guò)為菠菜焯水，介紹對(duì)原料進(jìn)行沸水鍋焯水的方法，具體步驟如下。為菠菜焯水提示應(yīng)根據(jù)菠菜焯水后的烹調(diào)方法決定其焯水時(shí)間。如要進(jìn)行炒制，因?yàn)橹筮€要進(jìn)行再次加熱，菠菜應(yīng)焯水30秒～50秒，使其呈半熟狀態(tài)；如要進(jìn)行涼拌，則菠菜應(yīng)焯水1分鐘～2分鐘，使其呈剛熟狀態(tài)。對(duì)原料進(jìn)行過(guò)油任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入趙磊在課上跟老師學(xué)習(xí)了鍋包肉的制作方法后，便利用課余時(shí)間自己動(dòng)手練習(xí)，卻發(fā)現(xiàn)肉片上掛的糊在過(guò)油時(shí)全都脫落了，導(dǎo)致肉片炸出來(lái)的效果慘不忍睹。趙磊找不到造成這種結(jié)果的原因，只好去請(qǐng)教老師。老師告訴他，這是因?yàn)樗跒槿馄^(guò)油時(shí)油溫過(guò)低，所以造成了脫糊現(xiàn)象。趙磊知道原因后，又重新烹制鍋包肉，這次他特別注意油溫的控制，終于成功烹制出了這道菜。

本任務(wù)便來(lái)介紹為原料過(guò)油的方法。一、過(guò)油的作用為原料過(guò)油主要有以下幾個(gè)作用。過(guò)油前為原料拌上不同的漿或糊，過(guò)油時(shí)采用不同的油溫加熱，可制成各種質(zhì)感的半成品，最終烹制出滑嫩或酥脆的菜肴。（1）使原料滑嫩或酥脆過(guò)油時(shí)采用不同的油溫，可使原料呈現(xiàn)出不同的色澤，增加菜肴的美觀度。（2）增加原料的色澤相關(guān)知識(shí)原料在過(guò)油后，會(huì)在表面形成一層硬膜，這樣不但可以防止原料內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)外溢，還可保證原料的形態(tài)完整。（3）保證原料的形態(tài)熱油的溫度要比沸水和蒸汽高很多，便于油脂的香味滲透到原料及其表面的漿糊內(nèi)，使原料散發(fā)誘人的芳香氣味，從而增加菜肴的風(fēng)味。（4）改善菜肴風(fēng)味二、過(guò)油的類型過(guò)油根據(jù)油量和油溫的不同，可分為滑油和走油兩種類型。又稱劃油、拉油等，是指用中油量、溫油鍋，將原料劃散成半成品的一種初步熱處理方法?；蜁r(shí)，大多數(shù)原料都會(huì)上漿，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉、魚、蝦等原料都可進(jìn)行滑油，滑油多用于制作“山蕈燒雞片”“滑熘魚片”（見(jiàn)圖）等爆、炒、燒、燴類菜肴。（1）滑油又稱跑油、油炸等，是指用大油量、熱油鍋將原料炸制成半成品的一種初步熱處理方法。豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉、魚、蝦、蛋品、豆制品等原料都可進(jìn)行走油。走油多用于制作“干炸丸子”“鍋包肉”（見(jiàn)圖）等炸、燒、煎、熘、鍋燒類菜肴。（2）走油（1）注意控制油溫在控制油溫時(shí)，應(yīng)綜合考慮原料的數(shù)量、質(zhì)地和大小等因素。依據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，油溫可大致分為溫油、熱油和旺油三種類型，如表所示。三、過(guò)油的注意事項(xiàng)在對(duì)原料進(jìn)行過(guò)油時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。若要求原料達(dá)到內(nèi)外酥脆的口感，應(yīng)先用熱油炸一遍，然后用溫油炸至熟透。（4）注意復(fù)炸和浸炸上漿或掛糊后的原料應(yīng)分散下鍋，未上漿或掛糊的原料應(yīng)抖散下鍋，不能一起倒入油鍋，以防止原料粘連。（3）注意防止粘連一般來(lái)說(shuō)，油量以能浸沒(méi)原料為宜。（2）注意控制油量熱油飛濺，容易造成燙傷事故，應(yīng)注意預(yù)防，必要時(shí)可用寬、薄、輕的物體遮擋油鍋。（5）注意防止?fàn)C傷任務(wù)實(shí)施一、為雞肉滑油下面通過(guò)為雞肉滑油，介紹對(duì)原料進(jìn)行滑油的方法，具體步驟如下。為雞肉滑油二、為里脊片走油下面通過(guò)為里脊肉走油，介紹對(duì)原料進(jìn)行走油的方法，具體步驟如下。為里脊片走油對(duì)原料進(jìn)行走紅任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入趙磊看到高年級(jí)的學(xué)長(zhǎng)在班級(jí)比賽中做了一道料子雞，色澤棕紅油亮，非常漂亮，榮獲比賽的第一名。于是趙磊也嘗試制作，可是卻怎么也做不出那種好看的色澤，便去請(qǐng)教老師。老師告訴他，那位學(xué)長(zhǎng)制作的料子雞色澤之所以那么好看，是因?yàn)閷?duì)原料進(jìn)行了走紅，還教了趙磊兩種走紅的方法。趙磊掌握走紅的方法后又重新制作，這一次他所做的料子雞的色澤終于達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)。本任務(wù)便來(lái)介紹為原料走紅的方法。一、走紅的作用為原料走紅主要有以下幾個(gè)作用。對(duì)禽肉、畜肉、蛋品等原料進(jìn)行走紅，可使原料帶上淺黃、金黃、橙紅、金紅等顏色，以增加原料的色澤。（1）增加原料的色澤原料在走紅的過(guò)程中，在調(diào)味鹵汁中加熱，或者涂抹上調(diào)味品后在油鍋內(nèi)炸制，在調(diào)味品和高溫的作用下，可去除原料的異味，增添原料的香味。（2）為原料除異增香相關(guān)知識(shí)整形或大塊的原料，在走紅的過(guò)程中就基本確定了成菜后的形狀。（3）為原料定形二、走紅的類型走紅根據(jù)介質(zhì)的不同，可分為鹵汁走紅和過(guò)油走紅兩種類型。是指將焯水或過(guò)油后的原料和高湯（或清水）、香料、料酒、糖色（或醬油）等放入鍋中，然后將鹵汁燒開(kāi)并轉(zhuǎn)小火加熱，使原料色澤紅潤(rùn)，達(dá)到菜肴所需的顏色。這種方法多用于雞、鴨、鵝、畜肉、蹄肘等原料的上色，適合制作“燈籠雞”“芝麻肘子”“黃豆蒸豬蹄”（見(jiàn)圖）等燒、蒸類菜肴。（1）鹵汁走紅是指在原料表面涂抹上料酒（或飴糖）、酒釀汁、醬油、面醬等調(diào)味品，然后放入油鍋內(nèi)炸制上色。這種方法多用于雞、鴨、肘子、蛋品等原料的上色，適合制作“料子雞”“咸燒白”“甜燒白”“虎皮鴿蛋”（見(jiàn)圖）等蒸、鹵、炸類菜肴。（2）過(guò)油走紅三、走紅的注意事項(xiàng)在對(duì)原料進(jìn)行走紅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。在對(duì)原料進(jìn)行鹵汁走紅時(shí)，應(yīng)先用大火將鹵汁燒開(kāi)，放入原料后轉(zhuǎn)成小火加熱，以使鹵汁的味道和顏色緩緩浸入原料；在對(duì)原料進(jìn)行過(guò)油走紅時(shí)，應(yīng)先將油溫加熱至六七成熱，再放入原料，這樣才能使其較好地上色。（2）注意走紅的火候在對(duì)原料進(jìn)行鹵汁走紅時(shí)，應(yīng)注意有色調(diào)味品的用量和鹵汁顏色的深淺，以免原料走紅后顏色過(guò)淺或過(guò)深。（1）注意鹵汁的顏色在對(duì)原料進(jìn)行鹵汁走紅時(shí)，應(yīng)使原料肉皮朝下，最好在原料下方墊一個(gè)竹箅（b#），以防止其粘鍋。（3）注意防止粘鍋在對(duì)雞、鴨、鵝等禽類原料進(jìn)行走紅前，應(yīng)先整理好原料的形狀，并在走紅的過(guò)程中保持原料形態(tài)的完整。（4）保持原料形態(tài)的完整在走紅的過(guò)程中，鹵汁或油的溫度都很高，應(yīng)注意防止熱鹵汁或熱油飛濺，以免造成燙傷事故。（5）注意防止?fàn)C傷任務(wù)實(shí)施一、對(duì)肘子進(jìn)行鹵汁走紅下面通過(guò)為肘子走紅，介紹對(duì)原料進(jìn)行鹵汁走紅的方法，具體步驟如下。對(duì)肘子進(jìn)行鹵汁走紅二、對(duì)仔雞進(jìn)行過(guò)油走紅下面通過(guò)對(duì)仔雞進(jìn)行走紅，介紹對(duì)原料進(jìn)行過(guò)油走紅的方法，具體步驟如下。對(duì)仔雞進(jìn)行過(guò)油走紅對(duì)原料進(jìn)行汽蒸任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入趙磊在暑假期間去一家餐廳打工實(shí)習(xí)。這一天，餐廳有位客人預(yù)定了一桌酒席，其中有一道菜是香酥鴨，于是廚師長(zhǎng)讓趙磊對(duì)鴨子進(jìn)行預(yù)熟處理。趙磊對(duì)廚師長(zhǎng)說(shuō)沒(méi)有學(xué)過(guò)這道菜，不知道該如何進(jìn)行預(yù)熟處理。廚師長(zhǎng)告訴他，這道菜要先對(duì)鴨子進(jìn)行汽蒸，再進(jìn)行油炸，并告訴趙磊對(duì)鴨子進(jìn)行汽蒸的方法。趙磊按照廚師長(zhǎng)教給他的方法，完美地對(duì)鴨子進(jìn)行了預(yù)熟處理，并得到了廚師長(zhǎng)的表?yè)P(yáng)。

本任務(wù)便來(lái)介紹汽蒸原料的方法。一、汽蒸的作用對(duì)原料進(jìn)行汽蒸主要有以下幾個(gè)作用。蒸汽的溫度要比沸水高，因此用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行熱處理，原料的成熟速度要比用水煮快很多。（1）加快原料的成熟速度在使用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行加熱時(shí)，主要是利用蒸汽的對(duì)流促使其成熟，無(wú)須對(duì)原料進(jìn)行翻動(dòng)，因此可保持原料的完整性。（2）保持原料形態(tài)的完整相關(guān)知識(shí)在使用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行加熱時(shí)，原料中的水分不易外溢，水溶性物質(zhì)流失較少，因此其營(yíng)養(yǎng)成分損失很少。此外，使用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行加熱還可保持原料的本來(lái)風(fēng)味。（3）保持原料的營(yíng)養(yǎng)二、汽蒸的類型汽蒸根據(jù)火力的不同，可分為旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法和中小火沸水徐緩蒸制法兩種類型。指將水燒開(kāi)后將原料入籠，然后用中小火徐緩地蒸制原料。這種方法適用于體積較小、新鮮度高、質(zhì)嫩易熟的原料或半成品原料，多用于“葵花雞”“五彩鳳衣”等菜肴的預(yù)熟處理，以及“蛋糕”“雞糕”“肉糕”“蝦糕”等半成品原料的蒸制。（2）中小火沸水徐緩蒸制法指將水燒開(kāi)后將原料入籠，然后用旺火對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間蒸制。這種方法適用于體積較大、質(zhì)老、不易熟的原料，多用于魚翅、海參、干貝、魚骨、蹄筋等干貨原料的漲發(fā)，以及“香酥鴨”“姜汁肘子”等菜肴中原料的初步熱處理。（1）旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法三、汽蒸的注意事項(xiàng)在對(duì)原料進(jìn)行汽蒸時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。在對(duì)原料進(jìn)行汽蒸時(shí)，