項(xiàng)目三原料的初步加工前言【項(xiàng)目導(dǎo)讀】烹飪中的原料根據(jù)加工狀況可分為鮮活原料和干貨原料兩種類型，根據(jù)來源又可分為植物性原料和動物性原料兩種類型。無論是鮮活原料還是干貨原料，一般都不宜直接用于烹調(diào)，需經(jīng)過初步加工，才能符合烹調(diào)需要。本項(xiàng)目將介紹對各種原料進(jìn)行初步加工的方法?！局R目標(biāo)】?掌握新鮮蔬菜的初步加工方法。?掌握水產(chǎn)品的初步加工方法。?掌握對動物性原料進(jìn)行出肉加工和整料去骨的方法。?掌握干貨原料的發(fā)制方法。2

水產(chǎn)品的初步加工3出肉加工與整料去骨4干貨原料的發(fā)制1新鮮蔬菜的初步加工目錄新鮮蔬菜的初步加工任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入趙穎是一名烹飪專業(yè)的學(xué)生，她利用暑假在一家餐廳打工實(shí)習(xí)。由于沒有經(jīng)驗(yàn)，餐廳安排她先進(jìn)行蔬菜的初步加工工作，并讓一位老員工教她如何處理。可是趙穎覺得蔬菜的初步加工不就是洗洗菜嘛，有什么可學(xué)的，便沒有仔細(xì)聽取講解。過了兩天，餐廳的經(jīng)理找到她，說她的工作做得不合格，不用再做了。原來趙穎在對蔬菜進(jìn)行初步加工時，不但一些葉菜的老葉沒有擇掉，而且很多處理后應(yīng)該用水浸泡的蔬菜也沒有浸泡，導(dǎo)致這些蔬菜都氧化變色了。本任務(wù)便來介紹如何對蔬菜進(jìn)行初步加工應(yīng)遵循先洗后切的原則，以免蔬菜中的營養(yǎng)從切口流失，或者發(fā)生氧化。（4）合理放置如將葉莖類蔬菜掰開，并用鹽水浸泡后再清洗等。（2）清潔衛(wèi)生例如，去除葉菜類蔬菜的老根、黃葉、爛葉；剝?nèi)セ蛳魅ジo類蔬菜的表皮等。（1）符合可食用原則相關(guān)知識一、蔬菜的初步加工要求在對新鮮蔬菜進(jìn)行初步加工時，應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作。（3）減少營養(yǎng)流失洗好的蔬菜應(yīng)放置在可瀝水的容器內(nèi)，且應(yīng)碼放整齊，以便后續(xù)進(jìn)行切配加工。知識庫蔬菜類原料按食用部位的不同和所屬類別，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類和果菜類等。葉菜類蔬菜：是指以植物葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜，如小白菜、菠菜、油菜、生菜等。莖菜類蔬菜：是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜，如竹筍、萵筍、洋蔥、土豆等。根菜類蔬菜：是指以植物膨大的根部作為主要食用部位的蔬菜，如蘿卜和胡蘿卜等。花菜類蔬菜：是指以花器或肥嫩的花枝作為主要食用部位的蔬菜，如花椰菜、西蘭花、黃花菜等。果菜類蔬菜：是指以果實(shí)及種子作為主要食用部位的蔬菜。二、蔬菜的初步加工方法新鮮蔬菜初步加工的方法相對較簡單，下面分別介紹各類蔬菜的初步加工方法。削去老根→改刀→清水清洗→瀝水備用。清洗泥土和雜物→去頭尾→削去外皮→清水清洗→瀝水備用。（4）花菜類蔬菜的初步加工方法擇除老葉、爛葉→削去老根、外皮→清水清洗→涼水浸泡備用。（2）莖菜類蔬菜的初步加工方法擇除老葉、爛葉、雜物和老根→鹽水泡洗→清水清洗→瀝水備用。（1）葉菜類蔬菜的初步加工方法（3）根菜類蔬菜的初步加工方法擇除雜物、蟲蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→瀝水備用（以豆莢為原料），或者剝?nèi)デv殼→取出籽粒→清水清洗→瀝水備用（以籽粒為原料）。清洗泥土和雜物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→瀝水備用。（6）茄果類蔬菜的初步加工方法去蒂、去花托→削去外皮→清水清洗→瀝水備用。（5）瓠果類蔬菜的初步加工方法（7）莢果類蔬菜的初步加工方法任務(wù)實(shí)施一、初步加工小白菜——葉菜類蔬菜的初步加工初步加工小白菜二、初步加工土豆——莖菜類蔬菜的初步加工初步加工土豆三、初步加工西蘭花——花菜類蔬菜的初步加工初步加工西蘭花四、初步加工四季豆——莢果類蔬菜的初步加工初步加工四季豆水產(chǎn)品的初步加工任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入小王是一名烹飪愛好者，平時很喜歡自己做菜。這一天他請朋友來家里吃飯，并做了很多菜。朋友品嘗了幾道菜后對小王的廚藝贊不絕口，可是當(dāng)朋友吃到他做的紅燒鯉魚時，卻說魚肉是苦的，沒法吃。原來小王在處理鯉魚時，不小心把鯉魚的苦膽弄破了，導(dǎo)致鯉魚的肉變苦了。

本任務(wù)便來介紹對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工的方法。一般淡水魚都有苦膽，在開膛取內(nèi)臟時，千萬不要弄破苦膽。（4）物盡其用一般魚類是從腹部開膛取內(nèi)臟，而黃花魚應(yīng)從口中將內(nèi)臟拉出來，以保持魚體完整。（2）按品種和用途加工水產(chǎn)品中帶有較多的血水、黏液、寄生蟲等污穢雜物，在初步加工時必須除盡。（1）符合衛(wèi)生要求相關(guān)知識一、水產(chǎn)品的初步加工要求在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工時，應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作。（3）熟悉組織結(jié)構(gòu)充分利用鳙魚頭、黃魚鰾、青魚肝腸等具有食用價值的部位，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品的初步加工方法下面分別介紹各類水產(chǎn)品的初步加工方法。清水刷洗→撬殼→去內(nèi)臟→清水清洗。鹽水浸泡→宰殺→清水刷洗→掀開蟹殼→去除蟹腮和內(nèi)臟→清水清洗。（4）扇貝的初步加工方法清水清洗→剪去蝦槍、蝦須、蝦腳→挑出頭部砂袋→開背去沙線→清水清洗。（2）蝦類的初步加工方法宰殺（通常用刀身或棍棒敲擊頭部）→放血→刮鱗→取內(nèi)臟→去鰓→清水清洗。（1）魚類的初步加工方法（3）蟹類的初步加工方法（5）龜、鱉類的初步加工方法宰殺→燙泡→開殼取內(nèi)臟→清水清洗。鹽水浸泡→煮至張開→去殼留肉→原湯清洗。鹽水浸泡→清水清洗→去尾殼。（7）田螺的初步加工方法清水清洗→煮制取肉→去除內(nèi)臟和腹足→清水刷洗。（6）鮑魚的初步加工方法（8）蛤蜊的初步加工方法（9）蟶子的初步加工方法開殼→取肉→擠沙→清水清洗。任務(wù)實(shí)施一、初步加工鯉魚——魚類的初步加工初步加工鯉魚知識庫在對鯊魚、鰩魚等魚皮表面帶有砂粒的魚類進(jìn)行初步加工時，應(yīng)先用熱水燙泡，然后用小刀或其他工具將砂粒刮凈，再進(jìn)行其他操作；在對鱔魚、鰻魚等魚皮表面帶有黏液的魚類進(jìn)行初步加工時，應(yīng)在去除魚鰓和內(nèi)臟后進(jìn)行燙泡，并用軟布或筷子擦除或刮去黏液；在對寬體舌塌、半滑舌塌等魚皮粗糙且不美觀的魚類進(jìn)行初步加工時，應(yīng)在去除魚鰓和內(nèi)臟后剝?nèi)ヴ~皮。二、初步加工對蝦——蝦類的初步加工初步加工對蝦三、初步加工河蟹——蟹類的初步加工初步加工河蟹四、初步加工扇貝——貝類的初步加工初步加工扇貝出肉加工與整料去骨任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入小張是一名烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，在一家餐廳從事原料初步加工的工作。這一天有位客人點(diǎn)了道“八寶鱖魚”，這道菜的初步加工需要將鱖魚整魚去骨，這可難住了沒有學(xué)過整魚去骨的小張。廚師長看著手握菜刀卻不敢下手的小張，無奈之下只能親自動手，并讓小在旁邊學(xué)習(xí)。

本任務(wù)便來介紹對原料進(jìn)行出肉加工和整料去骨的方法。在出肉加工時，應(yīng)做到骨不帶肉，肉不帶骨，以避免浪費(fèi)。熟悉家畜家禽類及水產(chǎn)品原料肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位。（2）熟悉組織結(jié)構(gòu)出肉加工是為烹調(diào)服務(wù)的，必須符合烹調(diào)的質(zhì)量要求。（1）符合質(zhì)量要求相關(guān)知識一、出肉加工的基本要求（3）避免浪費(fèi)（1）豬的出肉加工稱剔骨，在操作時，應(yīng)先將半片豬肉皮朝下放在砧板上，然后用砍刀將脊骨砍為前腿、腹背、后腿三段，并依次剔去各部位的骨骼。（2）雞的出肉加工也稱剔雞，在操作時，應(yīng)先將初步加工過的整雞的雞爪朝左、雞背朝右、雞頭朝外放在砧板上，然后依次割取雞爪、雞腿、雞翅、雞脯肉、雞頸、雞頭、雞小胸，最后拆去雞大腿骨和翅膀骨。二、出肉加工的方法不同原料的出肉加工方法各不相同，下面介紹一些常用原料的出肉加工方法。（3）魚類的出肉加工梭形魚和扁形魚的出肉加工可先將魚身兩側(cè)的魚肉片下，然后去凈魚刺并修整魚肉邊緣，可根據(jù)需要去除或保留魚皮。（4）蝦類的出肉加工蝦類的出肉加工也稱出蝦仁，有擠（適用于體型較小的蝦）和剝（適用于體型較大的蝦）兩種方法。（5）蟹類的出肉加工也稱剔蟹肉，是將蟹蒸熟或煮熟，待冷卻后剝?nèi)バ纺殹⑾崎_蟹蓋、挖去蟹腮，然后用牙簽依次剔出蟹黃、蟹肉、蟹腿肉和蟹螯肉。（6）貝類的出肉加工貝類的出肉加工可分為生出和熟出兩種。其中，生出是將貝類一剖為二或砸開，然后將肉取下并清理污物；熟出是將貝類燙熟后，將肉取出或挑出并進(jìn)行清洗。在整料出骨的操作過程中，應(yīng)注意刀刃、刀背、刀尖、刀根的綜合運(yùn)用。作為整料出骨的原料，在進(jìn)行初步加工時，要符合放盡血液（避免血液污染皮肉），燙毛水溫和時間恰當(dāng)（避免出骨時表皮破裂），刮鱗勿傷皮，不取內(nèi)臟（要進(jìn)行整料出骨的原料，在初步加工時均不剖腹取內(nèi)臟）的要求。（2）初步加工符合要求作為整料出骨的原料對質(zhì)地要求較高，應(yīng)選擇肥壯多肉、大小和老嫩適宜的原料。（1）精挑細(xì)選三、整料出骨的基本要求（3）下刀準(zhǔn)確整料出骨是指將整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持原料的原有形態(tài)。在對原料進(jìn)行整料出骨時，應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作。（1）禽類的整料出骨步驟出頸骨→出翅骨→出軀干骨→出腿骨→翻轉(zhuǎn)外皮。（2）魚類的整料出骨步驟出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成形。四、整料出骨的方法整料出骨的常見原料主要有禽類和魚類，下面簡單介紹對這兩類原料進(jìn)行整料出骨的方法。任務(wù)實(shí)施一、對鯉魚進(jìn)行出肉——魚類的出肉加工對鯉魚進(jìn)行出肉二、去除整雞的骨骼——禽類的整料出骨去除整雞的骨骼干貨原料的發(fā)制任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入小李的弟弟今天從外地回家，她知道弟弟喜歡吃魚肚，于是便做了一道“三鮮魚肚”?？墒窃诔燥垥r，小李的弟弟只吃了一口魚肚，就再也不碰那道菜了。原來小李在發(fā)制魚肚時，用堿水將魚肚上的油去除后，沒有用清水洗去魚肚上的堿，使得魚肚的味道受到了影響。

本任務(wù)便來介紹干貨原料的正確發(fā)制方法。冷水發(fā)具體可分為以下幾種。（1）浸發(fā)：指將干貨原料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分、漲大回軟，恢復(fù)原來的形態(tài)，并浸出原料異味的漲發(fā)方法。（2）漂發(fā)：指將干貨原料放在冷水中，用手不斷擠捏或用工具使其漂動，將附著在干貨原料上的泥沙、雜質(zhì)、異味等漂洗干凈的漲發(fā)方法。1．冷水發(fā)相關(guān)知識一、水發(fā)水發(fā)根據(jù)水溫不同可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。熱水發(fā)具體可分為以下幾種。（1）泡發(fā)：指將干貨原料直接放入熱水中浸泡，并按時更換熱水，以保持水溫，使干貨原料緩慢回軟的漲發(fā)方法。（2）煮發(fā)：指將干貨原料放入水中并不斷加熱，使水溫保持在微沸的狀態(tài)，促使干貨原料快速吸水膨脹，質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。（3）燜發(fā)：是煮發(fā)的關(guān)聯(lián)漲發(fā)方法。燜發(fā)適用于魚翅、海參、駝?wù)?、鮑魚等體積大、質(zhì)硬、腥膻味重，或者鮮味充足的干貨原料。（4）蒸發(fā)：是指將干貨原料放入蒸籠中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨脹的漲發(fā)方法。蒸發(fā)適用于采用燜發(fā)也不易發(fā)透，以及容易散碎的干貨原料。2．熱水發(fā)二、堿發(fā)堿發(fā)是指將干貨原料用清水浸軟，然后放入堿性溶液浸泡，利用堿的脫脂和腐蝕作用，使原料漲發(fā)回軟的漲發(fā)方法。堿發(fā)可分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。（1）生堿水發(fā)：首先用清水將干貨原料浸泡至柔軟，然后將原料放入1∶20（食用純堿和水的體積比）的生堿水中泡發(fā)，并將堿水的溫度保持在80℃～90℃，最后用開水洗凈堿味。（2）熟堿水發(fā)：首先將水、食用純堿、生石灰按照18∶1∶0.4（體積比）的比例配制堿溶液，濾取澄清，接著將用清水泡軟的干貨原料放入其中進(jìn)行漲發(fā)，漲發(fā)過程中無須加熱，發(fā)透后撈出原料，最后用清水浸泡原料并不斷換水，使其退堿。

油發(fā)是指將干貨原料放入涼油或溫油（低于60℃）鍋中浸泡，待其回軟、體積縮小后再升高油溫，使原料浸泡至體積膨脹、質(zhì)地疏松（若干貨原料體積較大，可在油中浸泡回軟后改刀成小塊，再進(jìn)行漲發(fā)）。

油發(fā)適用于魚肚、肉皮、蹄筋等富含膠質(zhì)和結(jié)締組織的干貨原料。油發(fā)后的原料中含有大量油脂，使用前應(yīng)先用堿溶液浸泡脫脂，并在堿溶液中進(jìn)一步浸泡漲發(fā)，恢復(fù)原料的原有質(zhì)地后，再用清水浸泡，以清除堿味。三、油發(fā)

火發(fā)是牛掌、駝峰、巖參、烏參等特殊干貨原料，在進(jìn)行水發(fā)前的一種輔助加工方法?；鸢l(fā)是利用火的燒燎清除干貨原料表面的絨毛、角質(zhì)及鈣化的硬皮，通常包含燒、刮（刮皮）、浸（浸泡）、滾（滾燙）、煨（用大火將水燒開后，用小火長時間加熱）等工序。四、火發(fā)

晶體發(fā)是將干貨原料放入盛有食鹽或沙子的鍋內(nèi)并加熱，然后炒、燜一定時間，使原料膨脹松軟的漲發(fā)方法。晶體發(fā)可分為鹽發(fā)和沙發(fā)兩種。（1）鹽發(fā)：指用食鹽作為傳熱媒介發(fā)制干貨原料的方法。（2）沙發(fā)：指用沙子作為傳熱媒介發(fā)制干貨原料的方法。沙發(fā)的操作與鹽發(fā)基本相同，由于原料上附著的沙粒很難清除，故很少采用。五、晶體發(fā)提示晶體發(fā)與油發(fā)的原理相似，因此使用油發(fā)的干貨原料也可使用晶體發(fā)進(jìn)行漲發(fā)。