酒店食品安全管理操作規(guī)程為規(guī)范酒店餐飲服務(wù)全流程的食品安全管理，保障賓客飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合酒店運營特點，制定本規(guī)程（適用于后廚加工、食材儲存、餐飲服務(wù)等全流程管理）。一、食材采購與驗收管理（一）供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，新合作供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或備案證明）、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)，經(jīng)食品安全小組審核后納入名錄。每季度從“質(zhì)量穩(wěn)定性、配送及時性、合規(guī)性”三方面評估供應(yīng)商，評分低于80分的啟動整改或淘汰機制。（二）采購要求1.遵循“按需采購、優(yōu)質(zhì)新鮮”原則，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽預(yù)包裝食品等《食品安全法》禁止的食品。2.生鮮食材（肉、禽、蛋、水產(chǎn)、果蔬）優(yōu)先選擇冷鏈配送供應(yīng)商，運輸溫度需符合要求（肉類≤4℃，果蔬5-10℃）。3.預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽完整性（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等），進口食品需附中文標(biāo)簽及檢驗檢疫證明。（三）驗收流程1.核對食材品種、數(shù)量、規(guī)格與訂單一致，檢查外包裝是否完好、有無霉變。2.生鮮食材需查驗檢疫證明（肉、禽）、檢驗報告（如進口水產(chǎn)），并通過感官檢查（如肉類色澤、彈性，果蔬新鮮度）。3.不合格食材立即退回，填寫《不合格食材處理記錄》（注明原因、供應(yīng)商及處理方式）。二、食材儲存管理（一）倉庫分類與布局倉庫分為常溫庫、冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下），設(shè)置干貨區(qū)、生鮮區(qū)，實行“分區(qū)存放+色標(biāo)管理”（紅色：禁止類；黃色：待處理類；綠色：可使用類）。倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品，與食品原料物理隔離，保持通風(fēng)、無積水、無鼠患。（二）儲存要求1.食材離地≥10cm、離墻≥30cm存放，按“先進先出”周轉(zhuǎn)，定期檢查保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期＜1/3的優(yōu)先使用，過期食材立即銷毀并記錄）。2.冷藏庫食材需密封（或保鮮膜覆蓋），生熟分開（生食材放下層，熟食材放上層）；冷凍庫食材標(biāo)注入庫時間，存放不超過6個月（特殊食材除外）。3.干貨（糧食、調(diào)味品等）存放在干燥、避光的常溫庫，打開包裝的食材需密封保存。（三）庫存管理每周盤點庫存，記錄出入庫量、庫存量；每月匯總溫濕度數(shù)據(jù)，若冷藏庫溫度＞8℃，需排查設(shè)備故障并記錄處理過程。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工管理設(shè)置肉類、水產(chǎn)、果蔬專用清洗池（標(biāo)識清晰，禁止交叉使用），加工前去除雜質(zhì)（如果蔬去皮、肉類剔除筋膜）。生食材加工后及時轉(zhuǎn)入烹飪或冷藏，室溫＞25℃時，暴露時間不超過2小時。（二）烹飪環(huán)節(jié)控制1.烹飪需達到安全溫度：肉類中心溫度≥70℃并保持2分鐘，禽蛋徹底煮熟（蛋黃凝固），豆?jié){煮沸后持續(xù)加熱5分鐘。2.烹飪后食品需快速冷卻（2小時內(nèi)從60℃降至21℃，4小時內(nèi)從21℃降至5℃以下）；再次加熱需徹底（中心溫度≥70℃）。3.涼菜需在專間操作：專間安裝紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡），操作人員二次更衣、洗手消毒、戴口罩帽子，工具（刀、砧板）專用并嚴(yán)格消毒。（三）備餐與留樣管理1.備餐區(qū)食品需防塵、防蠅，外賣食品密封包裝并標(biāo)注加工時間、保質(zhì)期。2.每餐次菜品留樣≥125g，存放在專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時，記錄菜品名稱、留樣時間、保質(zhì)期等。四、餐飲服務(wù)與餐具管理（一）服務(wù)規(guī)范服務(wù)員保持個人衛(wèi)生（指甲清潔、頭發(fā)束起），上菜時用托盤或手套，避免手直接接觸食品。發(fā)現(xiàn)菜品問題（異物、變質(zhì)等），立即撤換、道歉，封存菜品待查并記錄賓客反饋。（二）餐具消毒餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理：刮除殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒（熱力：煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘；化學(xué)：含氯消毒劑250mg/L浸泡30分鐘）→保潔柜存放（定期清潔消毒）。五、人員管理與培訓(xùn)（一）健康管理所有餐飲從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、倉庫管理員等）持有效健康證上崗，每年體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈后經(jīng)確認方可復(fù)工。工作前、便后、處理生熟食材后，需按“七步洗手法”洗手消毒（時間≥20秒）。（二）培訓(xùn)與考核1.新員工入職接受≥8學(xué)時培訓(xùn)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急），在職員工每半年復(fù)訓(xùn)，考核不合格者補考。2.建立培訓(xùn)檔案（記錄時間、內(nèi)容、考核結(jié)果），作為績效評估依據(jù)。六、食品安全應(yīng)急處理（一）投訴與事故處理接到賓客疑似食物中毒投訴（腹痛、腹瀉等），立即停止供應(yīng)相關(guān)菜品，封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查。若發(fā)生食物中毒，2小時內(nèi)上報屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生部門，啟動應(yīng)急預(yù)案，協(xié)助救治并提供食材、加工信息。（二）突發(fā)事件應(yīng)對停水時用備用純凈水加工；停電時啟用發(fā)電機保障冷庫運行，無法維持溫度時轉(zhuǎn)移易腐食材或聯(lián)系供應(yīng)商暫存。七、監(jiān)督與考核（一）日常自查食品安全管理員每日檢查后廚、倉庫、餐具消毒等環(huán)節(jié)，填寫《食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大問題上報并跟蹤結(jié)果。（二）內(nèi)部考核每月考核各部門（采購、廚房、服務(wù)），指標(biāo)含“食材驗收合格率、留樣合規(guī)率、培訓(xùn)考核通過率”等，結(jié)果與績效掛鉤（優(yōu)秀獎勵，違規(guī)處罰并整改）。（