中職第二學(xué)年（烹飪工藝）中式菜肴制作2026年綜合測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種刀法不屬于直刀法（）A.切B.剁C.片D.斬2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉丁的腌制通常會(huì)用到（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、胡椒粉C.鹽、老抽、雞精D.鹽、蠔油、白糖3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法（）A.牛肉B.土豆C.西蘭花D.豆腐4.燒菜時(shí)，湯汁一般要（）A.多B.少C.適中D.沒過(guò)食材5.制作糖醋鯉魚時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用（）A.旺火速炒B.小火慢炒C.中火炒制D.先大火后小火7.下列哪種調(diào)料常用于制作紅燒菜肴（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.甜面醬D.蠔油8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的焯水時(shí)間一般為（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘9.煎制食物時(shí)，一般選用（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.蒸鍋10.制作清蒸魚時(shí)，魚一般要在蒸鍋中蒸（）A.5分鐘B.8分鐘C.10-15分鐘D.20分鐘11.下列哪種食材不適合用來(lái)制作湯品（）A.排骨B.西紅柿C.粉絲D.洋蔥12.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.120-150℃C.C.C.150-180℃D.180℃以上13.制作回鍋肉時(shí)，五花肉一般要先（）A.焯水B.煎制C.炒制D.鹵制14.以下哪種蔬菜在烹飪前不需要焯水（）A.菠菜B.豆角C.黃瓜D.西蘭花15.燴菜的特點(diǎn)是（）A.湯汁較多，食材多樣B.湯汁較少，食材單一C.干香濃郁D.口感酥脆16.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁中一般不包含（）A.醋B.糖C.花椒粉D.豆瓣醬17.下列哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品（）A.炸B.烤C.煎D.以上都是18.燉菜時(shí)，一般選用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火19.制作涼拌菜時(shí)，一般要加入（）A.生抽、醋、香油B.老抽、鹽、糖C.蠔油、料酒、淀粉D.豆瓣醬、花椒粉、辣椒油20.下列哪種食材適合用來(lái)制作餡料（）A.胡蘿卜B.芹菜葉C.韭菜D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于川菜的特點(diǎn)的是（）A.麻辣B.鮮香C.味型豐富D.善用三椒2.制作紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.鹽B.冰糖C.八角D.桂皮3.以下哪種食材可以用來(lái)制作素菜湯（）A冬瓜B.香菇C.玉米D.海帶4.煎蛋時(shí)，為了煎出漂亮的形狀，可以（）A.用模具B.晃動(dòng)鍋C.用鏟子按壓D.小火慢煎5.制作炒肝尖時(shí)，豬肝的前期處理包括（）A.切片B.腌制C.焯水D.煸炒6.下列屬于燉菜技巧的是（）A食材要先焯水B.一次性加足水C.大火燒開后轉(zhuǎn)小火D.中途可以加水7.制作糖醋排骨時(shí)，排骨的炸制步驟需要注意（）A.油溫要高B.炸至金黃C.復(fù)炸D.炸至熟透8.以下哪種調(diào)料常用于腌制肉類（）A.鹽B.料酒C.胡椒粉D.生抽9.下列哪些菜品屬于熱菜（）A.宮保雞丁B涼拌黃瓜C.紅燒茄子D.清蒸魚10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的烹飪要點(diǎn)包括（）A.豆腐要嫩B.豆瓣醬要炒出紅油C.勾芡要適度D.可以加肉末三、判斷題（總共l0題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，對(duì)√錯(cuò)×填寫在括號(hào)內(nèi)）1.切土豆絲時(shí)，土豆要先浸泡在水中防止氧化。（）2.制作炒土豆絲時(shí)，要先放醋再放土豆絲。（）3.炸制食物時(shí)，食物可以直接放入冷油中。（）4.制作清蒸螃蟹時(shí)，螃蟹要腹部朝上。（）5.燉排骨時(shí)，為了讓排骨更入味，可以提前用醬油腌制。（）6.制作魚香肉絲時(shí)，肉絲要先炒熟再加入魚香汁。（）7.煎制牛排時(shí)，牛排表面可以撒上一些黑胡椒碎增加風(fēng)味。（）8.制作涼拌菜時(shí)，食材切得越碎越好。（）9.做湯時(shí)，鹽要在湯出鍋前加入。（）10.回鍋肉的配菜一般選用青椒、蒜苗而不是洋蔥。（）四、簡(jiǎn)答題（總共5題，每題8分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及要點(diǎn)2.如何判斷油溫是否適合炸制食物3.制作紅燒肉時(shí)，如何讓肉色澤紅亮4.簡(jiǎn)述燉菜時(shí)食材搭配的原則5.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)該如何處理五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)閱讀案例并回答問(wèn)題）1.案例：小李在制作炒青菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)青菜炒出來(lái)顏色發(fā)黃，口感也不夠脆嫩。請(qǐng)分析小李可能在哪些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，并給出正確的解決方法。2.案例：小王制作糖醋鯉魚時(shí)，魚炸好后，在調(diào)糖醋汁時(shí)比例掌握不好，導(dǎo)致糖醋味不正宗。請(qǐng)你幫助小王分析如何正確調(diào)配糖醋汁，并說(shuō)明在炸魚和澆汁過(guò)程中的注意事項(xiàng)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.C5.C6.A7.B8.A9.A10.C11.D12.C13.A14.C15.A16.C17.D18.C19.A20.D二多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ACD10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.工藝流程：選料切配→腌制上漿→滑油→炒制調(diào)味。要點(diǎn)：食材質(zhì)地鮮嫩，上漿要均勻，滑油時(shí)油溫適中，炒制快速，調(diào)味恰當(dāng)。2.可以觀察油面，油面平靜無(wú)波動(dòng)為低溫；油面有小波動(dòng)，四周無(wú)青煙為中溫；油面波動(dòng)大，有青煙為高溫。也可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出為中溫，氣泡密集為高溫。3.炒糖色，用冰糖小火炒至焦糖色；加老抽上色；燉煮時(shí)湯汁不要過(guò)多，適當(dāng)收汁。4.葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡；質(zhì)地搭配，如耐煮與易熟食材搭配；顏色搭配，使菜品色澤美觀；味道搭配，相互協(xié)調(diào)。5.先將花生米用油炸至酥脆撈出。待菜肴快出鍋時(shí)，再將花生米放入鍋中，利用余溫使其更香脆，同時(shí)保持口感。五、案例