2025年學(xué)校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識(shí)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)的最少學(xué)時(shí)數(shù)為（）。A.10學(xué)時(shí)??B.12學(xué)時(shí)??C.20學(xué)時(shí)??D.30學(xué)時(shí)答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”，最易導(dǎo)致食源性致病菌快速繁殖（）。A.0℃～4℃??B.8℃～12℃??C.20℃～25℃??D.60℃～65℃答案：C3.學(xué)校食堂對(duì)每餐次留樣量應(yīng)不少于（）克，并保存48小時(shí)以上。A.50??B.75??C.100??D.125答案：D4.采用熱力消毒餐具時(shí)，餐具中心溫度必須達(dá)到并維持（）以上，持續(xù)時(shí)間不少于30秒。A.60℃??B.70℃??C.80℃??D.90℃答案：B5.下列哪種食品添加劑在中小學(xué)校食堂被全面禁止使用（）。A.山梨酸鉀??B.糖精鈉??C.呈味核苷酸二鈉??D.六偏磷酸鈉答案：B6.學(xué)校食堂采購(gòu)豬肉時(shí)，必須查驗(yàn)的法定證明為“兩章兩證”，其中“兩章”不包括（）。A.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章??B.動(dòng)物檢疫合格章??C.屠宰場(chǎng)出廠章??D.非洲豬瘟檢測(cè)章答案：D7.依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間操作人員手部消毒后，應(yīng)在（）分鐘內(nèi)開(kāi)始加工，否則需重新消毒。A.15??B.30??C.45??D.60答案：B8.學(xué)校食堂采用紫外線燈對(duì)空氣消毒時(shí)，紫外線燈管距地面高度宜為（）。A.1.0m??B.1.5m??C.2.0m??D.2.5m答案：C9.下列哪種食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確禁止中小學(xué)食堂制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品（）。A.自制豆?jié){??B.熟制雞蛋??C.即食海帶絲??D.即食皮蛋答案：D10.食堂冷藏庫(kù)內(nèi)食品分類擺放時(shí)，最合理從上到下的順序?yàn)椋ǎ?。A.肉類—水產(chǎn)品—即食食品—果蔬??B.即食食品—果蔬—水產(chǎn)品—肉類C.果蔬—即食食品—肉類—水產(chǎn)品??D.即食食品—水產(chǎn)品—肉類—果蔬答案：B11.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，首要責(zé)任報(bào)告人應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B12.下列哪項(xiàng)不是HACCP體系的七個(gè)原理之一（）。A.危害分析??B.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定??C.質(zhì)量成本控制??D.建立糾偏措施答案：C13.采用氯制劑消毒餐具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在（）mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。A.50??B.100??C.150??D.250答案：D14.學(xué)校食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性傷口時(shí)，應(yīng)立即（）。A.調(diào)離接觸直接入口食品崗位??B.口服抗生素后繼續(xù)上崗C.佩戴雙層手套繼續(xù)操作??D.自行服用止瀉藥后觀察答案：A15.下列哪種食品原料必須實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記，且保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后（）個(gè)月。A.1??B.3??C.6??D.12答案：C16.學(xué)校食堂采用蒸汽消毒時(shí)，溫度達(dá)到100℃后需持續(xù)（）分鐘以上方可保證效果。A.5??B.10??C.15??D.20答案：B17.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)性危害（）。A.沙門(mén)氏菌??B.黃曲霉毒素??C.金屬碎片??D.寄生蟲(chóng)卵答案：B18.學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的炒菜從出鍋到食用時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)，否則必須重新加熱至中心溫度70℃以上。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B19.下列哪種檢測(cè)方法可用于快速判斷餐飲具表面潔凈度（）。A.ATP熒光法??B.紫外分光法??C.原子吸收法??D.氣相色譜法答案：A20.學(xué)校食堂設(shè)置專用洗手設(shè)施時(shí)，水龍頭應(yīng)采用（）。A.手動(dòng)旋轉(zhuǎn)式??B.按壓延時(shí)式??C.腳踏式或感應(yīng)式??D.螺旋提升式答案：C21.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921）中對(duì)即食食品規(guī)定的指示菌（）。A.大腸埃希氏菌??B.霉菌??C.酵母菌??D.乳酸菌答案：A22.學(xué)校食堂采用集體用餐配送單位供餐時(shí)，運(yùn)輸車廂內(nèi)溫度應(yīng)≤（）℃。A.8??B.10??C.12??D.15答案：B23.下列哪種食品包裝材料不得用于微波加熱（）。A.PP5塑料??B.PS6塑料??C.密胺餐具??D.陶瓷碗答案：B24.學(xué)校食堂對(duì)食用油進(jìn)行質(zhì)量控制時(shí)，當(dāng)酸價(jià)（KOH）超過(guò)（）mg/g即判定為不可食用。A.1.0??B.1.5??C.2.0??D.2.5答案：C25.下列哪項(xiàng)不是《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中要求公示的內(nèi)容（）。A.食品原料進(jìn)貨來(lái)源??B.每周帶量食譜C.食堂財(cái)務(wù)年度審計(jì)報(bào)告??D.從業(yè)人員健康證明答案：C26.學(xué)校食堂采用真空包裝即食食品，其貨架期驗(yàn)證試驗(yàn)中需重點(diǎn)關(guān)注的致病菌是（）。A.金黃色葡萄球菌??B.蠟樣芽孢桿菌??C.單核細(xì)胞增生李斯特菌??D.副溶血性弧菌答案：C27.下列哪項(xiàng)屬于物理消毒方法（）。A.含氯消毒??B.臭氧消毒??C.遠(yuǎn)紅外消毒??D.季銨鹽消毒答案：C28.學(xué)校食堂對(duì)豆?jié){進(jìn)行“假沸”防控，必須煮沸后持續(xù)加熱不少于（）分鐘。A.1??B.3??C.5??D.10答案：C29.下列哪種情況必須啟動(dòng)食品召回程序（）。A.包裝標(biāo)簽錯(cuò)別字??B.可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害C.市場(chǎng)售價(jià)波動(dòng)??D.消費(fèi)者無(wú)理由退貨答案：B30.學(xué)校食堂設(shè)置防蠅設(shè)施時(shí)，風(fēng)幕機(jī)風(fēng)速應(yīng)≥（）m/s，才能有效阻擋室外飛蟲(chóng)。A.6??B.8??C.10??D.12答案：B31.下列哪項(xiàng)屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)專間空氣沉降菌要求（）。A.≤30CFU/皿（暴露5分鐘）??B.≤40CFU/皿C.≤50CFU/皿??D.≤60CFU/皿答案：A32.學(xué)校食堂對(duì)一次性餐飲具進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)核查的最主要第三方檢驗(yàn)項(xiàng)目是（）。A.蒸發(fā)殘?jiān)??B.高錳酸鉀消耗量??C.重金屬??D.微生物答案：A33.下列哪種食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中限制每周供應(yīng)不超過(guò)1次的“高鹽”食品（）。A.清蒸鱸魚(yú)??B.番茄炒蛋??C.咸菜肉絲??D.蒜蓉菠菜答案：C34.學(xué)校食堂對(duì)冷凍食品解凍時(shí)，最安全的方法是（）。A.室溫自然解凍??B.冷水浸泡解凍??C.冷藏解凍??D.熱水沖淋解凍答案：C35.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中對(duì)蟲(chóng)害控制要求（）。A.每月至少一次專業(yè)消殺??B.使用毒餌站需標(biāo)識(shí)并遠(yuǎn)離食品C.窗戶可開(kāi)啟面積≥50%??D.排水溝坡度≥5%答案：B36.學(xué)校食堂對(duì)食品添加劑使用實(shí)行“五?！惫芾?，其中不包括（）。A.專人采購(gòu)??B.專人保管??C.專人領(lǐng)用??D.專車運(yùn)輸答案：D37.下列哪項(xiàng)屬于《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》對(duì)小學(xué)生午餐能量推薦值范圍（）。A.400～500kcal??B.500～600kcal??C.600～700kcal??D.700～800kcal答案：C38.學(xué)校食堂對(duì)燃?xì)夤艿肋M(jìn)行檢漏，禁止使用的檢測(cè)方法是（）。A.肥皂水法??B.可燃?xì)怏w檢測(cè)儀??C.明火檢漏??D.超聲波檢漏儀答案：C39.下列哪項(xiàng)屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)拖把池設(shè)置要求（）。A.可與餐具清洗池共用??B.應(yīng)獨(dú)立設(shè)置并標(biāo)識(shí)C.可設(shè)置在粗加工區(qū)內(nèi)??D.可使用木質(zhì)拖把答案：B40.學(xué)校食堂對(duì)食品留樣冰箱溫度應(yīng)控制在（）℃。A.0～4??B.?2～2??C.4～8??D.8～12答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些屬于學(xué)校食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中“日管控”應(yīng)記錄的內(nèi)容（）。A.從業(yè)人員晨檢??B.食品留樣??C.餐具消毒溫度??D.財(cái)務(wù)收支答案：A、B、C42.下列哪些情形必須更換砧板及刀具（）。A.加工完生肉后轉(zhuǎn)即食食品??B.加工完雞蛋后轉(zhuǎn)蔬菜C.加工完水產(chǎn)品后轉(zhuǎn)熟食??D.加工完水果后轉(zhuǎn)糧食答案：A、C43.下列哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)餐飲具潔凈度（）。A.ATP熒光值??B.大腸菌群??C.金黃色葡萄球菌??D.游離性余氯答案：A、B、C44.學(xué)校食堂對(duì)以下哪些食品必須建立進(jìn)貨臺(tái)賬并保存合格證明文件（）。A.大米??B.食用油??C.調(diào)味品??D.一次性筷子答案：A、B、C、D45.下列哪些屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確禁止中小學(xué)食堂采購(gòu)的食品（）。A.散裝熟食??B.野生蘑菇??C.發(fā)芽土豆??D.超范圍使用食品添加劑的食品答案：A、B、C、D46.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）。A.原料表面水分瀝干??B.油炸溫度≤175℃??C.使用新鮮油??D.添加碳酸氫鈉答案：A、B、C47.學(xué)校食堂對(duì)以下哪些區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間并配備空氣消毒設(shè)施（）。A.涼菜專間??B.裱花蛋糕專間??C.備餐間??D.粗加工間答案：A、B48.下列哪些屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)冷藏庫(kù)管理要求（）。A.溫度≤8℃??B.生熟分離??C.每周除霜??D.設(shè)置溫度報(bào)警裝置答案：B、C、D49.下列哪些屬于學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置步驟（）。A.立即停止供餐??B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)??C.報(bào)告監(jiān)管部門(mén)??D.擅自發(fā)布事故原因答案：A、B、C50.下列哪些屬于《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》推薦的小學(xué)生每日蔬菜攝入總量（）。A.200g??B.250g??C.300g??D.350g答案：B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.學(xué)校食堂可以使用工業(yè)級(jí)碳酸鈉作為面條增筋劑。（）答案：×52.從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度應(yīng)≤1mm，不得涂指甲油。（）答案：√53.冷藏庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)允許范圍為±2℃。（）答案：√54.學(xué)校食堂可將食品添加劑存放在調(diào)料柜內(nèi)，與其他調(diào)味品混放。（）答案：×55.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時(shí)，到期后必須更換。（）答案：√56.采用含氯消毒后無(wú)需清水沖洗，可直接使用。（）答案：×57.學(xué)校食堂對(duì)豆?jié){進(jìn)行感官檢查時(shí)，出現(xiàn)“豆腥味”即判定為不合格。（）答案：×58.食品留樣冰箱可與廚房冷藏冰箱共用，但需明顯標(biāo)識(shí)。（）答案：×59.學(xué)校食堂應(yīng)建立“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，確保關(guān)鍵區(qū)域視頻信號(hào)接入屬地監(jiān)管平臺(tái)。（）答案：√60.從業(yè)人員患有甲型病毒性肝炎，治愈后可立即返崗。（）答案：×61.學(xué)校食堂可以使用PVC材質(zhì)管道輸送熱水。（）答案：×62.冷凍食品反復(fù)解凍、再冷凍次數(shù)不得超過(guò)1次。（）答案：√63.學(xué)校食堂對(duì)油炸食品每批檢測(cè)酸價(jià)，結(jié)果應(yīng)公示。（）答案：√64.食品添加劑使用記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月。（）答案：√65.學(xué)校食堂可將洗滌劑、消毒劑存放在食品庫(kù)房角落，只要加蓋即可。（）答案：×66.專間內(nèi)溫度應(yīng)≤25℃，濕度應(yīng)≤60%。（）答案：√67.學(xué)校食堂采用自助餐形式供餐時(shí)，應(yīng)配備取食專用工具并保持中心溫度≥60℃。（）答案：√68.從業(yè)人員進(jìn)入專間前必須更換專用工作服并佩戴一次性口罩。（）答案：√69.學(xué)校食堂對(duì)燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行測(cè)試周期為每季度一次。（）答案：√70.學(xué)校食堂可將剩飯剩菜直接作為餐廚垃圾出售給養(yǎng)殖場(chǎng)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）71.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂在發(fā)生疑似食源性疾病事件后的“五個(gè)第一時(shí)間”應(yīng)急處置要點(diǎn)。答案：（1）第一時(shí)間停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）第一時(shí)間保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留留樣、加工視頻、臺(tái)賬等證據(jù)；（3）第一時(shí)間報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健、教育等部門(mén)；（4）第一時(shí)間配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查及采樣檢驗(yàn)；（5）第一時(shí)間發(fā)布準(zhǔn)確信息，安撫師生情緒，防止謠言擴(kuò)散。72.結(jié)合《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》，設(shè)計(jì)一份小學(xué)生午餐帶量食譜（能量600～700kcal），并說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。答案：食譜：1.