2025年中職烹飪（地方菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.川菜中經(jīng)典的“麻婆豆腐”主要突出的味型是（）A.麻辣味B.魚香味C.家常味D.怪味2.粵菜中“白切雞”的雞肉質(zhì)地要求是（）A.軟爛B.滑嫩C.干香D.有嚼勁3.魯菜中“糖醋鯉魚”的制作，鯉魚掛糊一般選用（）A.全蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.蛋清糊4.淮揚(yáng)菜中“清燉獅子頭”選用的豬肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉5.湘菜中“剁椒魚頭”常用的剁椒是用（）腌制而成。A.辣椒B.辣椒、姜、蒜C.辣椒、鹽、糖D.辣椒、醋、糖6.閩菜中“佛跳墻”的主要食材不包括（）A.海參B.鮑魚C.魚翅D.羊肉7.浙菜中“西湖醋魚”的魚一般選用（）A.草魚B.鯉魚C.鱸魚D.鯽魚8.徽菜中“臭鱖魚”的臭味來(lái)源是（）A.自然發(fā)酵B.人工添加臭味劑C.腌制過(guò)程中產(chǎn)生D.烹飪時(shí)特殊調(diào)料9.東北菜中“鍋包肉”最初是借鑒了（）的做法。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜10.云南菜中“汽鍋雞”的獨(dú)特烹飪器具是（）A.砂鍋B.鐵鍋C.汽鍋D.銅鍋第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.川菜中“回鍋肉”的主要調(diào)料有豆瓣醬、______、甜面醬等。2.粵菜中“烤乳豬”一般選用______豬。3.魯菜中“蔥燒海參”的關(guān)鍵在于______的制作。4.淮揚(yáng)菜中“揚(yáng)州炒飯”的配料有米飯、雞蛋、火腿、蝦仁、______等。5.湘菜中“臘味合蒸”的主要食材有臘肉、臘雞、______等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述川菜“宮保雞丁”的制作要點(diǎn)。2.說(shuō)明粵菜“白灼蝦”的烹飪流程及注意事項(xiàng)。四、材料分析題（每題20分，共20分）材料：小李是一家湘菜館的廚師，最近接到顧客投訴，說(shuō)他們做的“剁椒魚頭”不夠辣。小李覺(jué)得很委屈，自己已經(jīng)按照傳統(tǒng)做法放了不少辣椒。請(qǐng)你分析一下可能導(dǎo)致“剁椒魚頭”不夠辣的原因，并給出改進(jìn)措施。五、菜品制作題（20分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述一道你熟悉的地方菜肴的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、調(diào)味方法等。要求字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：一、1.A2.B3.B4.A5.B6.D7.A8.C9.A10.C二、1.豆豉2.乳3.蔥油4.青豆5.臘魚三、1.宮保雞丁制作要點(diǎn)：選用雞肉丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。準(zhǔn)備干辣椒、花生米、花椒等調(diào)料。先將雞肉滑炒至變色盛出，鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，再放入雞肉丁翻炒均勻，加入適量鹽、糖、醋調(diào)味，最后放入花生米翻炒幾下即可。2.白灼蝦烹飪流程：鮮蝦洗凈，鍋中加水，放入蔥姜、料酒燒開(kāi)，放入鮮蝦焯至變色撈出。碗中準(zhǔn)備生抽、醋、姜末、香油等調(diào)成蘸汁。注意事項(xiàng)：水要燒開(kāi)后下蝦，保證蝦的鮮嫩口感；焯燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免蝦肉變老。四、可能原因：辣椒品種選擇不當(dāng)，辣味不足；剁椒腌制時(shí)間不夠，辣味未完全釋放；烹飪時(shí)火候不夠，辣椒辣味激發(fā)不充分。改進(jìn)措施：選用更辣的辣椒品種；延長(zhǎng)剁椒腌制時(shí)間；烹飪時(shí)加大火候，讓辣椒辣味更濃郁。五、以“麻婆豆腐”為例。食材準(zhǔn)備：豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、蔥花等。烹飪步驟：豆腐切成小塊，焯水備用。鍋中放油，放入肉末炒至變色，