2025年中職中餐烹飪（魯菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.魯菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。下列哪種食材是魯菜常用的優(yōu)質(zhì)原料？A.牦牛肉B.文昌雞C.渤海灣海鮮D.陽澄湖大閘蟹2.魯菜的經(jīng)典名菜“糖醋鯉魚”，其制作工藝中對鯉魚的處理非常關(guān)鍵。鯉魚在改刀時通常采用哪種刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.魯菜烹飪中常用的“蔥燒”技法，對蔥的選用和處理有嚴格要求。一般選用哪種蔥？A.大蔥B.香蔥C.洋蔥D.胡蔥4.魯菜中的“九轉(zhuǎn)大腸”，在制作過程中需要經(jīng)過多道工序。其最后一道工序通常是？A.炸制B.燒制C.勾芡D.淋油5.魯菜講究火候的運用，不同的菜品需要不同的火候?！坝捅p脆”這道菜適合用哪種火候？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.魯菜的調(diào)味特點之一是善用蔥姜蒜，在“蔥燒海參”中，蔥姜蒜的作用主要是？A.去腥增香B.提鮮增色C.增加口感D.以上都是7.魯菜中的“糟熘魚片”，其獨特的風味來源于哪種調(diào)料？A.酒糟B.醬油C.醋D.料酒8.魯菜烹飪中，“扒”技法常用于制作一些造型美觀、質(zhì)地軟嫩的菜肴。“扒原殼鮑魚”在扒制時需要注意？A.保持鮑魚的完整形狀B.快速翻炒C.多加水D.用大火第II卷（非選擇題，共70分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.魯菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，起源于______時期。2.魯菜的代表菜品“奶湯蒲菜”，其主要原料蒲菜產(chǎn)自______。3.魯菜烹飪中，“爆”技法分為油爆、______、醬爆等。4.制作魯菜“四喜丸子”時，肉餡通常要加入______、蔥姜末、雞蛋等調(diào)料。5.魯菜中的“清湯”是用______等原料吊制而成。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述魯菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良的原因。2.魯菜常用的烹飪技法有哪些？請列舉至少5種。（三）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學知識，論述魯菜在調(diào)味方面的特點及重要性。（四）案例分析題（共10分）材料如下：某餐廳推出了一道魯菜“鍋燒肘子”，但客人反映肘子口感較柴，不夠軟爛。請分析可能導致這一問題的原因，并提出改進措施。（五）菜品制作題（共10分）請以魯菜“油燜大蝦”為例，寫出其詳細的制作步驟。答案：第I卷：1.C2.D3.A4.D5.A6.D7.A8.A第II卷：（一）1.春秋2.濟南大明湖3.芫爆4.淀粉5.老母雞（二）1.原料質(zhì)地優(yōu)良能保證菜品的口感和風味，展現(xiàn)魯菜特色。2.炒、熘、爆、炸、扒、燒、燉、煮、蒸、烤等。（三）魯菜調(diào)味特點咸鮮純正，突出本味。以鹽提鮮，以湯壯鮮。重要性在于能最大程度展現(xiàn)食材本身鮮美，形成魯菜獨特風味，讓菜品滋味醇厚、層次豐富。（四）原因可能是肘子前期處理不當，沒充分浸泡血水；燉煮時間不足；火候掌握不好。改進措施：充分浸泡血水后焯水；延長燉煮時間；小火慢燉至軟爛。（五）1.大蝦洗凈剪去蝦須等。2