2025年高職烹飪工藝（烹飪工藝實(shí)操）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是多少攝氏度？A.100-120B.60-80C.120-140D.80-1003.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除異味？A.西蘭花B.土豆C.西紅柿D.洋蔥5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)在何時(shí)加鹽？A.炒制前B.炒制過程中C.炒制后馬上加鹽D.出鍋前6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色澤7.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)先做什么？A.在鍋中多放油B.將鍋燒熱后再放油C.用生姜擦鍋D.先將魚冷凍一下8.燉菜時(shí)，一般選用哪種鍋具？A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.不粘鍋9.調(diào)制肉餡時(shí)，加入適量的水可以使肉餡更？A.緊實(shí)B.松散C.嫩滑D.有嚼勁10.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是？A.鹽B.糖C.醋D.香油第II卷（非選擇題共70分）11.（共10分）簡述煎牛排的步驟及注意事項(xiàng)。12.（共15分）請說明制作麻婆豆腐的主要食材、調(diào)料及烹飪流程。13.（共15分）談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。14.（共20分）材料：小李準(zhǔn)備做一道紅燒肉招待朋友。他先將五花肉切成小塊，冷水下鍋焯水后撈出。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，接著加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，然后倒入適量醬油和料酒，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。最后大火收汁，出鍋前撒上蔥花。請指出小李烹飪過程中的兩處錯(cuò)誤并說明原因。15.（共20分）材料：小王要制作一份清蒸鱸魚。他將鱸魚處理干凈后，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制片刻。盤子底部鋪上姜片，將魚放在上面，水開后放入鍋中蒸10分鐘。蒸好后取出，倒掉盤中的湯汁，在魚身上淋上蒸魚豉油，撒上蔥花，最后澆上熱油。請分析小王制作過程中的不足之處并給出改進(jìn)建議。答案：1.B2.B3.B4.A5.D6.B7.C8.C9.C10.D11.步驟：先將牛排解凍至室溫，用廚房紙巾擦干表面水分。在牛排兩面均勻地撒上鹽和黑胡椒等調(diào)味料腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油，油溫三四成熱時(shí)放入牛排煎制。煎制過程中要適時(shí)翻面，根據(jù)牛排厚度煎至所需的熟度，一般mediumrare煎3-4分鐘，medium煎4-5分鐘等。煎好后將牛排取出，放在盤子里靜置幾分鐘再切塊享用。注意事項(xiàng)：煎牛排的鍋一定要燒熱，否則牛排容易粘鍋。煎制時(shí)要注意火候和時(shí)間，避免煎糊或者沒煎熟。牛排靜置是為了讓肉汁重新分布，口感更好。12.主要食材：豆腐、肉末。調(diào)料：豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、鹽、生抽、淀粉、蔥花、蒜末等。烹飪流程：先將豆腐切成小塊，放入加了少許鹽的開水中焯水備用。鍋中倒油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，放入蒜末、花椒粉、辣椒粉炒香。加入適量清水燒開，放入豆腐，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)樱尪垢鶆蚴軣?，煮幾分鐘后加鹽、生抽調(diào)味。最后用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠，撒上蔥花即可出鍋。13.不同食材因其質(zhì)地、營養(yǎng)成分等特點(diǎn)，需要選擇合適烹飪方法。質(zhì)地較嫩的蔬菜適合快速烹飪，如炒、蒸等，像生菜、菠菜等，能保留其脆嫩口感和營養(yǎng)。肉類中，瘦肉適合炒、煎等，能保持其鮮嫩；肥肉則適合炸、煎等，可逼出油脂。海鮮類，魚適合清蒸、紅燒，蝦適合白灼、油爆，以展現(xiàn)其鮮美。根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜等，適合燉、煮、煎等，能使其熟透且口感軟糯?？傊?，要根據(jù)食材特性選擇烹飪方法，才能最大程度發(fā)揮食材優(yōu)勢。14.錯(cuò)誤一：炒糖色時(shí)，小李直接用冰糖炒出糖色。原因：冰糖顆粒較大，融化速度慢，容易炒糊，最好選用白砂糖來炒糖色，能更好地控制火候和顏色。錯(cuò)誤二：大火收汁。原因：紅燒肉在小火慢燉過程中已經(jīng)充分入味，大火收汁容易使湯汁快速濃稠，導(dǎo)致肉塊表面的醬汁過厚，影響口感，應(yīng)小火收汁，讓醬汁慢慢包裹在肉塊上。15.不足之處及改進(jìn)建議：不足之處一：鱸魚腌制時(shí)間較短，可能導(dǎo)致味道不夠濃郁。改進(jìn)建議：將鱸魚用鹽、料酒腌制15-20分鐘，讓鹽分和料酒充分滲透到魚肉中。不足之處二：蒸好后倒掉盤中湯汁。原因：倒掉湯汁會(huì)損失很多鮮美的魚汁