2026年中式烹調(diào)師（五級技能）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.家畜類原料中，肉質(zhì)最鮮嫩的是（）。A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.上腦肉3.下列哪種蔬菜不屬于十字花科？（）A.白菜B.蘿卜C.番茄D.甘藍4.烹飪中常用的食用油，以下哪種含飽和脂肪酸較高？（）A.花生油B.橄欖油C.豬油D.玉米油5.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火6.制作麻婆豆腐時，需要用到的調(diào)味料是（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蠔油7.以下哪種烹飪方法能使食物營養(yǎng)損失最小？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎8.廚房中常用的爐灶，哪種熱效率最高？（）A.燃氣爐灶B.電爐灶C.煤炭爐灶D.柴火爐灶9.處理肉類原料時，去除腥味的常用方法是（）。A.焯水B.過油C.腌制D.以上都是10.下列哪種食材適合做糖醋口味的菜肴？（）A.排骨B.土豆C.茄子D.以上都可以第II卷（非選擇題，共70分）11.（1分）請簡述刀工的基本要求。12.（3分）列舉三種常見的中式烹飪技法，并簡要說明其特點。13.（6分）如何鑒別新鮮的食材？14.（10分）閱讀材料回答問題。材料：小李在制作一道紅燒肉時，發(fā)現(xiàn)肉炒出來顏色不夠紅亮。他在網(wǎng)上搜索了很多方法，嘗試了加入老抽、紅糖等，但效果都不太理想。請你幫小李分析一下可能導(dǎo)致肉顏色不紅亮以及解決的方法。15.（10分）閱讀材料回答問題。材料：小張準備做一道涼拌黃瓜，他將黃瓜洗凈后直接切成絲，加入鹽、糖、醋、生抽等調(diào)料拌勻后就上桌了?？墒浅云饋睃S瓜口感有點生澀。請分析小張做法存在的問題，并給出正確的做法。16.（10分）閱讀材料回答問題。材料：小趙在做一道清蒸魚時，魚蒸好后發(fā)現(xiàn)魚皮破裂。請分析魚皮破裂的原因以及如何避免。17.（10分）閱讀材料回答問題。材料：小王在廚房做菜時，油鍋中突然起火。請簡述小王應(yīng)采取的正確措施。答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.A7.B8.A9.D10.A11.刀工的基本要求包括：整齊劃一，大小均勻，薄厚一致，粗細均勻；清爽利落，互不粘連；刀法準確，符合烹調(diào)要求；合理使用原料，物盡其用。12.炒：迅速加熱，保持原料鮮嫩，能使菜肴色澤美觀、口味鮮美。煎：將原料兩面煎至金黃，外皮香脆，內(nèi)部鮮嫩。燉：用小火長時間烹制，使原料軟爛入味，湯汁醇厚。13.鑒別新鮮食材可從以下方面：看外觀，如蔬菜色澤鮮艷、無萎蔫；肉類表面有光澤、無異味；聞氣味，新鮮食材無刺鼻或腐臭氣味；觸摸質(zhì)地，如水果有彈性，肉類不黏手等。14.可能原因：炒肉時油溫不夠高，糖沒有充分融化上色；老抽添加量不夠或添加時機不對。解決方法：先將油燒至七成熱，放入肉塊煸炒至表面微黃，加入適量紅糖翻炒上色，再加入老抽繼續(xù)翻炒。15.問題：黃瓜沒進行焯水等預(yù)處理，直接涼拌所以口感生澀。正確做法：黃瓜洗凈后切成絲，先放入開水中焯燙1-2分鐘，撈出瀝干水分，再加入鹽、糖、醋、生抽、蒜末、香油等調(diào)料拌勻，還可加入適量辣椒油或香菜增加風(fēng)味。16.原因：魚在蒸制前沒有用料酒、姜片等腌制去腥，魚身水分沒擦干；蒸制時火候過大或時間過長。避免方法：魚處理干凈后用料酒、姜片腌制15-20分鐘，用廚房紙擦