2025年食品風味專業(yè)知識考試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下關于食品風味物質閾值的描述中，錯誤的是（）A.閾值是指能被感官感知的最低濃度B.嗅覺閾值通常低于味覺閾值C.同一物質在不同食品基質中的閾值相同D.閾值受溫度、pH等環(huán)境因素影響2.美拉德反應生成的關鍵風味物質“2-甲基-3-呋喃硫醇”主要賦予食品（）A.烤堅果香B.焦糖甜香C.肉香/烤肉香D.青草清香3.下列物質中，屬于“風味前體物質”的是（）A.己醛（青草味）B.葡萄糖C.丁二酮（奶油味）D.異戊酸（汗臭味）4.感官評價中“定量描述分析（QDA）”的核心步驟是（）A.篩選評價員B.建立風味描述詞匯表C.統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)D.確定樣品差異5.關于脂質氧化對食品風味的影響，以下表述正確的是（）A.初級氧化產(chǎn)物（氫過氧化物）具有強烈風味B.次級氧化產(chǎn)物（醛、酮、酸）是風味的主要貢獻者C.飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更易氧化產(chǎn)生風味物質D.維生素C能通過促進自由基生成加速脂質氧化6.鮮味物質的主要受體是（）A.TAS1R1/TAS1R3異源二聚體B.TRPV1離子通道C.OR家族G蛋白偶聯(lián)受體D.TAS2R苦味受體7.以下加工工藝中，對食品風味影響最小的是（）A.超高壓處理（HPP）B.冷凍干燥C.微波加熱D.油炸8.咖啡烘焙過程中，“第一爆”階段主要發(fā)生的反應是（）A.水分蒸發(fā)與纖維素分解B.美拉德反應與焦糖化反應C.綠原酸降解生成奎寧酸D.油脂滲出與揮發(fā)性物質釋放9.下列風味物質中，屬于“關鍵香氣活性物質（OAV>1）”的判斷依據(jù)是（）A.物質濃度/閾值>1B.物質濃度>1mg/kgC.物質分子量<300DaD.物質具有揮發(fā)性10.乳制品中“蒸煮味”的主要來源是（）A.乳清蛋白變性產(chǎn)生的硫化氫B.脂肪氧化生成的己醛C.乳糖分解產(chǎn)生的乳酸D.微生物代謝生成的丁二酮11.關于風味物質的釋放機制，“動態(tài)釋放”與“靜態(tài)釋放”的主要區(qū)別是（）A.是否考慮溫度變化B.是否模擬口腔咀嚼過程C.是否使用氣相色譜檢測D.是否涉及唾液的影響12.下列天然風味增強劑中，與谷氨酸鈉（MSG）有協(xié)同增效作用的是（）A.肌苷酸二鈉（IMP）B.抗壞血酸C.檸檬酸D.蔗糖13.葡萄酒“過熟味”的典型特征物質是（）A.3-巰基己醇（葡萄柚香）B.4-乙基苯酚（馬廄味）C.β-大馬酮（熟果甜香）D.乙酸（酸敗味）14.熱反應香精（HVP）的核心原料是（）A.動物蛋白水解物B.植物蛋白水解物C.淀粉D.食用油脂15.以下關于“風味組學（Flavoromics）”的描述，錯誤的是（）A.整合了代謝組學、感官組學和數(shù)據(jù)科學B.主要研究單一風味物質的化學結構C.目標是建立風味物質與感官感知的關聯(lián)模型D.可用于預測加工過程中的風味變化二、填空題（每空1分，共20分）1.食品風味由________（嗅覺感知）和________（味覺感知）共同組成，其中________的感知范圍更廣。2.閾值的常用表示單位為________（針對水溶液）或________（針對氣相）。3.美拉德反應的三個階段依次是________、________和________，其中________階段生成關鍵風味物質。4.感官評價中，“三角測試”的目的是________，“排序測試”的目的是________。5.茶葉“鮮爽味”的主要貢獻物質是________和________，“苦澀味”的主要物質是________和________。6.肉類“血腥味”的主要來源是________與________結合生成的復合物，“烤肉香”的關鍵物質是________類化合物。7.風味物質的揮發(fā)性主要取決于其________、________和________，其中________是影響氣相釋放的關鍵因素。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“風味物質協(xié)同作用”與“拮抗作用”的定義，并各舉一例說明。2.分析冷凍貯藏對食品風味的影響機制（從風味物質損失、相變、酶活變化三方面展開）。3.列舉5種現(xiàn)代風味分析技術，并說明其在食品風味研究中的應用場景。4.解釋“風味輪（FlavorWheel）”的構建步驟及其在感官評價中的作用。5.對比分析“頂空固相微萃取（HS-SPME）”與“攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）”在風味物質提取中的優(yōu)缺點。四、分析題（每題15分，共30分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的即食雞胸肉出現(xiàn)“金屬味”異常風味，經(jīng)初步檢測發(fā)現(xiàn)鐵離子（Fe2?）含量超標（0.8mg/kg，正常范圍0.1-0.3mg/kg），同時檢測到少量己醛（0.05mg/kg，閾值0.02mg/kg）。請結合風味化學原理，分析可能的成因及解決措施。2.某咖啡品牌推出“低溫慢烘”新品（烘焙溫度180℃，時間40分鐘），與傳統(tǒng)高溫快烘（220℃，20分鐘）產(chǎn)品相比，風味描述為“更柔和的堅果香，更少焦糊味”。請從美拉德反應、焦糖化反應、熱降解反應的角度，解釋兩種工藝的風味差異機制。五、論述題（20分）結合食品加工、風味化學及感官評價知識，設計一套針對“傳統(tǒng)老鹵鴨脖風味穩(wěn)定性提升”的研究方案。要求包含以下內(nèi)容：（1）關鍵風味物質的篩選與鑒定；（2）加工過程中風味物質的變化規(guī)律；（3）貨架期內(nèi)風味劣變的主要機制；（4）提出至少3種風味穩(wěn)定化技術并說明原理。答案與解析一、單項選擇題1.C（同一物質在不同基質中閾值不同，如己醛在水和油中的閾值差異顯著）2.C（2-甲基-3-呋喃硫醇是肉類熱加工的特征風味物質）3.B（葡萄糖是美拉德反應前體，其他為終產(chǎn)物或異味物質）4.B（QDA的核心是建立標準化的描述詞匯表，確保評價一致性）5.B（氫過氧化物無味，次級產(chǎn)物醛酮等賦予風味；不飽和脂肪酸更易氧化；維生素C是抗氧化劑）6.A（TAS1R1/TAS1R3是鮮味受體，TRPV1感知辛辣，OR感知氣味，TAS2R感知苦味）7.A（超高壓處理溫度低，對熱敏感風味物質破壞??；冷凍干燥可能導致風味物質升華損失）8.B（第一爆對應水分汽化與美拉德反應啟動，第二爆涉及焦糖化與深度降解）9.A（OAV=濃度/閾值，>1表示對整體風味有貢獻）10.A（乳清蛋白在加熱時巰基暴露，釋放H?S產(chǎn)生蒸煮味）11.B（動態(tài)釋放模擬咀嚼過程中風味物質隨時間的釋放，靜態(tài)釋放是平衡狀態(tài)下的檢測）12.A（IMP與MSG的協(xié)同增效比可達1+1>5）13.C（β-大馬酮在過熟果實中含量升高，賦予甜熟味；4-乙基苯酚是微生物污染指標）14.B（熱反應香精以植物蛋白水解物為原料，如大豆蛋白水解物）15.B（風味組學研究風味物質的整體輪廓及與感官的關聯(lián)，而非單一物質）二、填空題1.香氣（嗅感）、滋味（味感）、香氣（嗅感）2.mg/kg（或ppm）、μg/m3（或ppb）3.初始階段（希夫堿形成）、中間階段（Amadori重排）、最終階段（斯特勒克降解等）、最終階段4.判斷樣品間是否存在顯著差異、比較樣品某屬性的強度順序5.茶氨酸、游離氨基酸、茶多酚（兒茶素）、咖啡堿6.血紅蛋白、肌紅蛋白、含硫雜環(huán)（如噻吩、呋喃類）7.分子量、極性、蒸氣壓、蒸氣壓三、簡答題1.協(xié)同作用：兩種或多種風味物質混合后，整體風味強度大于各物質單獨作用之和（如0.01ppm的2-乙?；拎号c0.1ppm的2,3-丁二酮混合，堅果香+奶油香強度提升30%）。拮抗作用：混合后整體強度小于單獨作用之和（如0.5ppm的己醛（青草味）與0.2ppm的壬醛（柑橘味）混合，兩者風味均被削弱）。2.（1）風味物質損失：冷凍過程中冰晶形成導致細胞破裂，水溶性風味物質隨汁液流失；揮發(fā)性物質因低溫下蒸氣壓降低，可能被冰基質吸附或隨包裝透氣散失。（2）相變影響：水分結冰導致基質中溶質（如酸、鹽）濃度升高，改變風味物質的分配系數(shù)（如酸類物質在高濃度下酸味增強）。（3）酶活變化：部分酶（如脂肪氧合酶）在冷凍條件下仍有殘余活性，緩慢催化脂質氧化，生成醛、酮等異味物質（如冷凍魚的“油哈味”）。3.（1）氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）：分離鑒定揮發(fā)性風味物質（如烘焙咖啡中的呋喃類化合物）。（2）電子鼻（E-Nose）：快速檢測風味輪廓差異（如區(qū)分不同產(chǎn)地茶葉）。（3）核磁共振（NMR）：分析非揮發(fā)性風味前體物質（如果汁中的氨基酸、糖類）。（4）氣相色譜-嗅聞聯(lián)用（GC-O）：確定關鍵香氣活性物質（如通過嗅聞端口定位OAV>1的物質）。（5）液相色譜-串聯(lián)質譜（LC-MS/MS）：定量分析極性風味物質（如乳制品中的核苷酸類鮮味物質）。4.構建步驟：①篩選專業(yè)評價員（通過閾值測試、一致性測試）；②收集樣品的描述詞匯（如“甜香”“烘烤香”“酸感”等）；③對詞匯進行聚類與標準化（合并同義詞，定義明確描述）；④建立二維輪狀結構（中心為基礎風味，外層為細分特征）。作用：統(tǒng)一感官評價語言，減少主觀偏差；幫助消費者快速理解產(chǎn)品風味特征（如葡萄酒風味輪用于市場推廣）；為風味調控提供方向（如通過風味輪發(fā)現(xiàn)“青草味”過強，可針對性減少原料新鮮度或調整加工溫度）。5.HS-SPME優(yōu)點：操作簡便、無需溶劑、適合痕量揮發(fā)性物質（如水果中的酯類）；缺點：萃取量小，對高沸點物質（如長鏈脂肪酸）回收率低。SBSE優(yōu)點：吸附涂層量大（PDMS涂層體積是SPME的50-250倍），對中等揮發(fā)性及半揮發(fā)性物質（如烘焙食品中的吡嗪類）富集效率高；缺點：需要熱脫附或溶劑洗脫，操作復雜，易受基質干擾（如高脂樣品中油脂會污染涂層）。四、分析題1.成因分析：（1）鐵離子超標：可能來自加工設備（如鐵制容器未做鈍化處理）或原料（雞胸肉儲存不當導致肌紅蛋白分解，釋放游離Fe2?）。Fe2?本身具有金屬味閾值（約0.5mg/kg），0.8mg/kg已超過閾值，直接貢獻金屬味。（2）己醛存在：Fe2?作為促氧化劑，催化脂質（雞胸肉中少量脂肪）氧化，生成己醛（閾值0.02mg/kg，檢測值0.05mg/kg），己醛的青草味與金屬味協(xié)同，強化異常風味。解決措施：（1）控制原料：選用新鮮雞胸肉（減少肌紅蛋白分解），儲存時添加抗氧化劑（如維生素E）抑制脂質氧化。（2）設備更換：使用不銹鋼或鍍鋁設備，避免Fe2?溶出。（3）添加絡合劑：如乙二胺四乙酸（EDTA），與Fe2?絡合降低游離態(tài)濃度（絡合物無金屬味）。（4）風味掩蔽：添加少量甜味劑（如蔗糖）或鮮味物質（如MSG），通過味覺交互作用（甜-金屬味拮抗）減輕金屬味感知。2.風味差異機制：（1）美拉德反應：低溫慢烘（180℃）延長了反應時間，但溫度較低，主要生成中低分子量的風味物質（如2-甲基吡嗪，堅果香）；高溫快烘（220℃）反應劇烈，易生成高分子量的類黑精（焦糊味）及含硫雜環(huán)化合物（如2-呋喃甲硫醇，烤肉香但濃度過高會顯焦苦）。（2）焦糖化反應：高溫下蔗糖等糖類快速脫水生成呋喃類、醛類（如5-羥甲基糠醛），賦予焦甜/焦苦味；低溫下焦糖化程度低，保留更多還原糖（如葡萄糖），甜味更柔和。（3）熱降解反應：高溫導致綠原酸等酚類物質快速分解為奎寧酸（苦味增強）和咖啡酸（澀味）；低溫下分解緩慢，保留部分綠原酸（輕微澀感但更清爽），同時脂肪酸（如亞油酸）氧化程度低，減少己醛等青草味物質生成。綜上，低溫慢烘通過控制反應速率和深度，減少焦糊味物質生成，突出堅果香等柔和風味。五、論述題（示例框架）研究方案：傳統(tǒng)老鹵鴨脖風味穩(wěn)定性提升（1）關鍵風味物質篩選與鑒定：①樣品前處理：采集不同批次老鹵（新鹵、使用5次、使用10次）及對應鴨脖樣品，采用HS-SPME-GC-MS/GC-O分析揮發(fā)性物質，LC-MS分析非揮發(fā)性風味物質（如氨基酸、核苷酸）。②數(shù)據(jù)處理：計算OAV（濃度/閾值）篩選關鍵香氣物質（OAV>1），如2-甲基-3-呋喃硫醇（肉香）、四甲基吡嗪（烘烤香）、乙酸（酸味）；通過偏最小二乘回歸（PLS）關聯(lián)感官評分與物質含量，確定關鍵滋味物質（如肌苷酸（鮮味）、游離脯氨酸（甜味））。（2）加工過程中風味物質的變化規(guī)律：①預處理階段（清洗、腌制）：測定腌制液中NaCl、香辛料（八角、桂皮）成分的滲透速率，分析氨基酸（如谷氨酸）的溶出與結合態(tài)轉化（游離態(tài)鮮味增強）。②鹵制階段（95℃，60分鐘）：每10分鐘取樣，檢測美拉德反應產(chǎn)物（如吡嗪類）、香辛料揮發(fā)油（如茴香腦）的濃度變化，記錄溫度-時間對風味物質生成的動力學模型（如吡嗪類在30-50分鐘生成量最大）。③冷卻階段：比較自然冷卻（25℃，2小時）與快速冷卻（4℃，0.5小時）對風味物質保留的影響（快速冷卻減少揮發(fā)性物質散失，保留率提高15-20%）。（3）貨架期內(nèi)風味劣變機制：①微生物作用：檢測貨架期（25℃，7天）內(nèi)總菌數(shù)、乳酸菌、腐敗菌（如假單胞菌）的變化，分析其代謝產(chǎn)物（如乙酸、尸胺）對風味的影響