咸蛋加工技術(shù)

咸蛋，又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國傳統(tǒng)蛋制品之一。咸蛋的加工，在我國具有悠久的

歷史，早在1600多年前，我國就有用鹽水儲(chǔ)藏蛋的記載。咸蛋在我國生產(chǎn)極為普遍，全國各

地均有生產(chǎn)，其中江蘇高郵的咸蛋尤為著名。咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)市場外，還銷往美國、日本、東

南亞等國家，是我國禽產(chǎn)品出口的主要商品之一，深受消費(fèi)者歡迎。

第一節(jié)咸蛋及咸蛋黃加工技術(shù)

一、咸蛋腌制原理

咸蛋主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過程中，食鹽能通過蛋殼上的氣孔、蛋

殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白和蛋黃滲透、擴(kuò)散，從而使腌蛋獲得一定的防腐能力，并

產(chǎn)品的風(fēng)味也會(huì)受腌制的影響得以改善。咸蛋腌制過程中，食鹽的作用主要表現(xiàn)在以下幾方

面：

1,食鹽的脫水作用食鹽溶液會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，使微生物細(xì)胞脫水和產(chǎn)生.質(zhì)壁分離，

微生物不能正常生長繁殖，甚至發(fā)生死亡。另外，食鹽的高滲透壓還能使蛋內(nèi)部水分被脫出，

從而使微生物在其中不能獲得足夠的水分生長受到抑制。食鹽對微生.物的脫水作用只是它能夠

防止食品腐敗變質(zhì)的原因之一，因?yàn)檠芯勘砻髁蛩徕c的脫水能力比食鹽還強(qiáng)，但硫酸鈉的防腐

能力卻不如食鹽。

2.食鹽能夠降低微生物生存環(huán)境的水分活度食鹽溶于水后會(huì)解離成鈉離子和氯離子，在

靜電引力的作用下，它們與極性的水分子形成水化離子：水合鈉離子、水合氯離子，這樣蛋中

的許多自由水就變成了結(jié)合水，降低了蛋內(nèi)水分的水蒸氣壓，從而導(dǎo)致了水分活度的下降。蛋

中食鹽的濃度越高，鈉離子、氯離子吸附的水分子也就越多，微生物生存環(huán)境的水分活度就越

低，當(dāng)水分活度降低時(shí)，由于微生物不能夠獲得足夠的自由水而使其生長繁殖受到想制，這也

是或蛋能較長時(shí)間保存的重要原因之一。

3.食鹽對微生物的生理毒害作用

少量鈉離子可以刺激微生物的生長，但是，當(dāng)鈉離子的濃度高到一定程度時(shí)，就會(huì)對微生

物產(chǎn)生抑制作用。這主要是因?yàn)殁c離子能與微生物細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，從而產(chǎn)生生理

毒害作用。食鹽對微生物的毒害作用除與其溶液濃度有關(guān)外，還與溶液的酸性強(qiáng)弱有關(guān)。例

如，在20%的中性食鹽溶液中酵母的活性才會(huì)受到抑制，但在酸性溶液中，食鹽濃度達(dá)到14%

左右時(shí)微生物就會(huì)受到抑制。此外，食鹽溶液中的氯離子與微生物細(xì)胞原生質(zhì)中的陽離子結(jié)合

時(shí)，同樣能對微生物產(chǎn)生生理毒害作用。食鹽的生理毒害作用不僅使微生物的新陳代謝受到破

壞，甚至導(dǎo)致微生物的死亡。

4?食鹽抑制了酶的活性食鹽既可以降低蛋內(nèi)內(nèi)源蛋白酶的活性，也能降低由微生物分泌

產(chǎn)生的蛋白酶的活性，從而延緩了蛋腐敗變質(zhì)的速度。

5.食鹽可使蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃中的脂肪積聚于蛋的中心而形成蛋黃出油的現(xiàn)象

在腌制過程中，由于食鹽的作用，鮮蛋原有的一些特性也會(huì)隨之發(fā)生改變。例如，由于食鹽的

滲透作用，蛋黃中的水分將通過蛋白逐漸轉(zhuǎn)移到鹽水中，而食鹽則通過蛋白不斷進(jìn)入蛋黃。又

如，食鹽的作用可以使蛋白的黏度降低而逐漸變稀，使蛋黃的黏度增加而逐漸變稠、變硬。

除了上述各種變化外，在咸蛋的腌制過程中，蛋白和蛋黃還有許多復(fù)雜的生物、化學(xué)變

化，它們很可能與鮮蛋特殊風(fēng)味的形成有關(guān)，但目前對這些變化的機(jī)制還不清楚，對此還需要

進(jìn)行深入研究。

二、原料蛋和輔料的選擇

（一）原料蛋的選擇

加工咸蛋通常選用鴨蛋或雞蛋為原料，加工出口的產(chǎn)品一般使用新鮮的鴨蛋為原料，這主

要是由于鴨蛋中的脂肪含量較高，蛋黃中的色素含量也較多。因此，用鴨蛋加工出的咸蛋，其

蛋黃呈鮮艷油潤的橘紅色，成品的風(fēng)味更佳。為了確保成蛋的質(zhì)量，用于加工的原料蛋同樣必

須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)和挑選，剔除不符合加工要求的各種次、劣蛋，然后根據(jù)蛋的重量分級(jí)。

（二）輔料的選擇

1.食鹽是加工咸蛋最主要的輔助材料。生產(chǎn)咸蛋時(shí)應(yīng)選擇色白、味咸、氯化鈉含量高

（96%以上）、無苦澀味的干燥產(chǎn)品。在大批量生產(chǎn)時(shí)，事先應(yīng)測定食鹽中氯化鈉的含量和水

分含量，以便在加工中能正確掌握食鹽的用量。

2.草灰當(dāng)采用草灰法加工咸蛋時(shí)，草灰主要是用來跟食鹽調(diào)成泥料或灰料，使其中的食

鹽能夠長期、均勻地向蛋內(nèi)滲透，同時(shí)可有效阻止微生物向蛋內(nèi)侵入，防止由于環(huán)境溫度變化

時(shí)對蛋內(nèi)容物的不利影響。除此以外，草灰還能明顯減少咸蛋的破損，便于貯藏、長途運(yùn)輸和

銷售。國內(nèi)加工咸蛋一般選用稻草灰，使用時(shí)應(yīng)選擇干燥、無霉變、無雜質(zhì)、無異味、質(zhì)地均

勻、細(xì)膩的產(chǎn)品。

3?黃泥在咸蛋加工的用料.匕除了可以使用草灰外，還可以采用黃泥加工，甚至可將草

灰與黃泥混合使用。黃泥的作用與草灰相同。選用的黃泥應(yīng)干燥、無雜質(zhì)、無異味。另外，含

腐殖質(zhì)較多的泥土不能使用，因?yàn)檫@種泥土容易引起蛋的變質(zhì)、發(fā)臭。

4,水生產(chǎn)上加工咸蛋一般直接使用清潔的自來水，但使用冷開水對于提高產(chǎn)品的質(zhì)量最

為有利。

三、咸蛋傳統(tǒng)加工技術(shù)

咸蛋的加工有多種方法，傳統(tǒng)的方法有草灰法，鹽泥涂布法，鹽水浸漬法，灰漿、泥漿浸

泡法，白酒浸漬法等。所有這些加工方法的原理是相同的，且加工工藝也比較接近，這里就幾

種最常見的咸蛋傳統(tǒng)加工方法作一一介紹。

(一)草灰法

目前，我國生產(chǎn)出口的咸蛋都是采用草灰法進(jìn)行加工的。草灰法根據(jù)腌制過程中裹灰的方

式不同，又可分為提漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。

1.提漿裹灰法基本工藝流程如下。

選蛋f照蛋敲蛋f分級(jí)

配料一打漿一驗(yàn)料一靜置成熟一攪拌均勻一提漿裹灰一裝缸密封一成熟一貯藏

(1)配料各地在不同季節(jié)加工咸蛋的配料比例見表5-2。

(2)打漿在打漿之前，先將食鹽倒入水中并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙猓缓髮Ⅺ}水全部加入打漿

機(jī)(或攪拌機(jī))內(nèi)，再加入稻草灰用量的2/3進(jìn)行攪拌。經(jīng)過10分鐘左右的攪拌后，草灰、食

鹽與水已混合均勻，這時(shí)將余下的草灰分2~3次加入并充分?jǐn)嚢?，攪拌均勻的灰漿呈不稀不稠

的濃漿狀。檢驗(yàn)灰漿是否符合要求的方法：將手指插入灰漿內(nèi)，取出后手上灰漿黑色發(fā)亮，灰

漿不流，不起水、不成塊、不呈團(tuán)下墜，灰漿放入盤內(nèi)無起泡現(xiàn)象。制好灰漿后，放置一夜至

次日即可使用。

(3)提漿、衰灰將選好的蛋用手在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻沾.上一層冽2毫米厚

的灰漿，然后將蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約2毫米左右。裹灰的厚度要適宜，若

裹灰太多，會(huì)降低蛋殼外面灰漿中的水分，影響腌制成熟的時(shí)間：若裹灰太薄，易造成蛋間的

粘連。裹灰后將灰料用手壓實(shí)、捏緊，使其表面平整、均勻一致。

(4)裝缸(袋)密封經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應(yīng)盡快裝缸密封，如果生產(chǎn)量不大時(shí)，也可裝

入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。在裝缸(袋)時(shí)，必須輕拿、輕放，

疊放應(yīng)牢固、整齊，防止操作不當(dāng)時(shí)使蛋外的灰料脫落或?qū)⒌芭隽讯绊懏a(chǎn)品的質(zhì)量。

(5)成熟與貯藏成蛋腌制成熟的速度是由食鹽的滲透速度所決定的，而食鹽的滲透速度主

要受環(huán)境溫度的影響。當(dāng)氣溫較高時(shí)，食鹽在蛋中的滲透速度越快，腌制咸蛋的時(shí)間越短。咸

蛋的成熟期在夏季為20~3。天，在春秋季節(jié)為40~5。天。咸蛋成熟后，應(yīng)在25C以下、相對濕

度85%~90%的庫房中貯存，其貯存期一般不超過2?3個(gè)月。

2.灰料包蛋法

(1)配料1000枚鴨蛋，食鹽3.5~4千克，稻草灰50千克，水適量。

(2)制作方法將食鹽用清水溶解后，加入稻草灰，充分?jǐn)嚢枋够伊铣蓤F(tuán)塊。將選好的蛋洗

凈晾干后，即可用灰料均勻地逐個(gè)包裹，然后放入缸內(nèi)，夏季約15天，春、秋季約30天，冬

季30-40天即可腌制成熟。

用草灰作輔料腌制的咸蛋咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品質(zhì)不佳，吃起來不夠松沙，出油

也二匕較少。

(二)鹽泥涂布法

即用食鹽和黃泥加水調(diào)成泥漿，然后涂布、包裹鮮蛋來腌制鮮蛋。具體工藝如下。食鹽6.5

千克，干黃土7千克，冷開水4千克，鴨蛋65千克。

(1)鹽泥的配制

(2)加工過程先將食鹽放在容器內(nèi)，加冷開水溶解，再加入經(jīng)曬干、粉碎的黃土細(xì)粉，

用木棒攪拌使其成為粗糊狀。泥漿濃稠程度的檢驗(yàn)方法：將一枚蛋放入泥漿中，若蛋一半沉入

泥漿，一般浮于泥漿上面，則表示泥漿濃稠度合適。然后將挑選好的原料蛋放入泥漿中(每次

3~5枚)，使蛋殼沾滿鹽泥，再將蛋取出滾上一層干草灰入缸成熟，夏季25~3。天，春秋季

30~40天即成。用黃泥作輔料腌制的咸蛋一般咸味較重，蛋黃松沙、油珠較多，蛋黃色澤比較

鮮艷。

(二)鹽水浸漬法

用鹽水直接浸泡腌制咸蛋，其方法簡單，成熟時(shí)間短，用過的鹽水再增加部分食鹽后還可

重復(fù)使用，成本也比較低。我國城鄉(xiāng)居民普遍采用這種方法腌制咸蛋。

(1)鹽水配制以腌制80千克鴨蛋計(jì)，需冷開水80千克，食鹽20千克，花椒、白酒適

量，將食鹽于冷開水中溶解，再放入花椒、白酒即可。

(2)浸泡腌制將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)，裝至離缸口5~6厘米時(shí)，將蛋面擺平，蓋上一層

竹寇，用3?5根粗竹片壓住，然后將配好的鹽水溶液緩緩倒入腌制缸內(nèi)，待液面將蛋全部淹沒

后，在表層撒一層鹽并加蓋密封腌制20天左右即可成熟，浸泡腌制時(shí)間最多不能超過30天，

否則成品太咸且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。用此法加工的咸蛋不宜久貯，否則容易腐敗變質(zhì)，特別是在

夏季，更要特別注意。另外，鹽水浸漬法加工的咸蛋咸味通常也比較重，蛋黃香味和松沙程度

均不如鹽泥涂布法和草灰法生產(chǎn)的咸蛋好。

(四)灰漿、泥漿浸泡法

在20%的鹽水中加入5%的干黃泥細(xì)粉或干稻草灰，攪拌調(diào)成稀漿狀，然后進(jìn)行泡蛋，其

他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時(shí)間稍長。泥漿、灰漿浸泡鮮蛋比鹽水浸泡咸蛋的存放時(shí)間

長，蛋殼不會(huì)出現(xiàn)黑斑，風(fēng)味也有差別。

(五)白酒浸漬法

按每5千克鴨蛋用1千克60度白酒、0.5千克精鹽的配比備料。

(1)原料準(zhǔn)備

（2）加工方法將洗干凈的鴨蛋晾干，然后在白灑中逐個(gè)浸漬一下，再裹上精鹽，放于干凈

的容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可腌制成熟。

四、咸蛋現(xiàn)代加工技術(shù)及設(shè)備

傳統(tǒng)的咸蛋腌制周期長，產(chǎn)品口感比較咸，蛋清、蛋黃含鹽量不均勻。為了滿足咸蛋日益

增長的國內(nèi)及國際市場需求，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)咸蛋的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，提高咸蛋的加工效率，改善

產(chǎn)品口感，人們逐漸發(fā)明了一些新型的咸蛋腌制技術(shù)，如壓力腌蛋法（即將禽蛋放入鋼制壓力

容器內(nèi)，加入一定濃度食鹽水充滿容器，然后通過壓力泵對容器內(nèi)鹽溶液加壓）、超聲波輔助

腌制法、添加香辛料和添加劑等。

（一）真空包裝熟咸蛋的生產(chǎn)方法

真空包裝熟咸蛋主要是將傳統(tǒng)方法腌制成熟的咸蛋，再經(jīng)真空包裝和高溫殺菌，不僅提高

了成蛋的貯存性，方便了貯運(yùn)和食用，而且提高了產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

1.清洗咸蛋腌制成熟后，從腌制缸中撈出，用清水將咸蛋表面附著物清洗干凈，并剔除

裂紋蛋、酪窩蛋、變質(zhì)蛋等次、劣蛋。

2.預(yù)煮將清洗干凈的咸蛋放入蒸煮鍋內(nèi)，加滿清水，開動(dòng)蒸汽，使水溫加熱到95℃,并

維持5分鐘，然后出鍋冷卻。

3.真空包裝把冷卻至室溫后的成蛋套入透明的復(fù)合包裝袋中，一袋1只，然后放入真空

包裝機(jī)內(nèi)，采用一0.09兆帕的真空度進(jìn)行封口。封口時(shí)間和熱封溫度根據(jù)設(shè)備不同及袋質(zhì)厚薄

來定，以封好后用力拉不開為宜。

4.高溫殺菌咸蛋的殺菌公式為：10分鐘（升溫一恒溫一降溫）一一20分鐘（升溫一恒溫

一降溫）一10分鐘（升溫一恒溫一降溫）/120C,反壓冷卻。通過高溫殺菌不但使咸蛋達(dá)到商

業(yè)滅菌的要求，提高咸蛋的貯存性，而且使蛋黃中的低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)破壞，包裹在低密度脂

蛋白中的脂肪游離出來，使咸蛋出油增加和品質(zhì)改善。

5.裝盒、熱封、裝箱

殺菌后的咸蛋置于外包裝間攤放至外袋干燥后，放入紙盒中，紙盒外套熱收縮塑料薄膜，

經(jīng)過熱收縮后裝箱入庫。

（二）超聲波輔助咸蛋快速腌制方法

適宜超聲波處理可以提高鮮蛋生物膜的通透性，改變蛋黃和蛋清的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到縮

短成蛋腌制時(shí)間、提高咸蛋品質(zhì)的目的。賴宜萍（2011）年報(bào)道了一種超聲波輔助咸蛋快速腌制

方法，具體工藝如下：

鮮蛋檢驗(yàn)（照蛋、敲蛋）一分級(jí)一洗蛋一超聲處理〔功率250瓦、頻率45千赫茲、30分

鐘）一裝罐一灌入鹽水一腌制成熟

（三）脈動(dòng)壓腌制咸蛋

脈動(dòng)壓腌制是將腌制液裝入脈動(dòng)壓設(shè)備的容器中，然后再通過脈動(dòng)加壓進(jìn)行腌制的一種新

型成蛋腌制技術(shù)，其工藝流程如下：

鮮蛋檢驗(yàn)（照蛋）一洗蛋一晾干一標(biāo)記、稱質(zhì)量■裝入一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液的燒杯中一放入

密閉容器一通入脈動(dòng)壓進(jìn)行腌制一抽樣檢驗(yàn)

脈動(dòng)壓裝置的壓力脈動(dòng)主要是通過計(jì)算機(jī)的程序控制壓縮空氣的加壓與卸壓實(shí)現(xiàn)（控制過

程曲線見圖5?1）。

一個(gè)周期時(shí)間有加壓時(shí)間（T1）、高壓保持時(shí)間（T2）、卸壓時(shí)間（T3）和低壓保持時(shí)間，

其加壓和卸壓都是通過電磁閥的開閉實(shí)現(xiàn)，加壓過程控制在10秒之內(nèi)，卸壓時(shí)間由卸壓電磁閥

控制。

在脈動(dòng)壓腌制咸蛋過程中，鹽溶液濃度和壓力都是促進(jìn)咸蛋成熟的兩個(gè)重要因素，鹽溶液

濃度與咸蛋含鹽量呈正相關(guān)關(guān)系，壓力與咸蛋含鹽量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，鹽溶液濃度和壓力的交互

作用對咸蛋含鹽量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。此外，高、低壓保持時(shí)間的分配對蛋黃含鹽量呈正相關(guān)，

高、低壓保持時(shí)間分配和鹽溶液濃度的交互作用對蛋清含鹽量呈極顯著的負(fù)交互作用。

（四）利用香辛料與輔助劑腌制咸蛋技術(shù)

咸蛋腌制過程中，在腌制液中添加香辛料有利于腌制劑向蛋內(nèi)滲透與蛋內(nèi)水分的向外擴(kuò)

散，從而縮短咸蛋腌制成熟時(shí)間。在咸蛋腌制液中加入酸性或堿性添加劑能夠縮短咸蛋蛋清中

鹽分（主要是氯化鈉）達(dá)到規(guī)定濃度的時(shí)間，堿性添加劑與酸性添加劑有助于鹽分向蛋內(nèi)滲

透，規(guī)定劑量范圍內(nèi)的苯甲酸鈉、山梨酸鉀及對粉基苯甲酸乙酯也有加速鹽分向蛋內(nèi)滲透的作

用，無水無泥咸蛋加工方法就是利用香辛料與輔助劑腌制成蛋的一種新型咸蛋腌制方法，工藝

流程及具體加工方法如下：

鮮蛋f清洗f浸漬f滾混合香辛料粉f入壇f腌制成熟

1,浸漬液配制質(zhì)量比為99.9:0.1的酒與食用有機(jī)酸混合。

2.鮮蛋挑選及清洗

挑選有光澤、蛋殼表面清潔、蛋殼完整、無破損、對著燈光照看時(shí)內(nèi)容物緊密、氣室比較

小的新鮮蛋為原料，將外殼的污物清洗干凈。

3.浸漬浸漬的主要目的是用酒精對雞蛋消毒，防止在腌制初期變質(zhì)。另外一個(gè)目的是使

蛋面潤濕，這樣能夠在滾香料粉時(shí)能均勻滾上一層粉。浸漬時(shí)間為5秒。

4,滾香料粉丁香、豆蔻、八角、桂皮等均為固體塊狀，需按比例稱取香料粉后，混合均

勻，防止鹽粒結(jié)塊，導(dǎo)致滾粉不均勻。滾粉時(shí)動(dòng)作要輕柔，不時(shí)翻動(dòng)蛋，使其粘粉均勻，又不

至于太厚。

5.腌制滾粉以后將蛋小心地裝壇。在腌制期間，對腌蛋進(jìn)行不定期的翻壇，使上下的蛋

都腌制均勻，咸味入得均勻。

（五）其他新型咸蛋腌制技術(shù)

除上面介紹的幾種咸蛋現(xiàn)代加工技術(shù)外，黃如瑾（1987）采用3%~13%的鹽酸腐抽蛋外殼，

使蛋成為軟殼蛋后，再加鹽水腌漬，以加速咸蛋腌制過程。黃浩軍（1996）將鹽與調(diào)味料以2:3

比列配成鹵汁，再將鹵汁灌入注射器，直接注入蛋內(nèi)，以縮短加工周期。此外，為保證成品蛋

的清潔衛(wèi)生與食用方便，周承顯（1994）發(fā)明了以咸蛋紙制作咸蛋的方法，其主要工藝是把噴灑

和浸漬并撒上適度食鹽的植物纖維組織或無紡布包裹于干凈的鮮蛋上，密封25~3。天，即制成

成蛋。

五、咸蛋黃加工技術(shù)

咸蛋黃因其營養(yǎng)豐富、口感誘人而受到歡迎。其主要用做月餅、蛋糕、粽子、蛋黃包等我

國傳統(tǒng)食品的原料，菜肴的烹飪，蛋黃風(fēng)味食品的加工等，在國內(nèi)有廣泛的市場需求。

目前咸蛋黃加工工藝也主要分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩大類。

（-）傳統(tǒng)工藝

主要是將鮮鴨蛋整蛋腌制后破殼取出咸蛋黃，加熱成型，真空包裝得到成蛋黃產(chǎn)品。這種

獲得咸蛋黃的方式在某些方面存在一定的缺陷。首先，由腌制成熟的咸蛋獲得咸蛋黃的同時(shí)，

會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的蛋清無法被利用而浪費(fèi)掉，單就咸蛋這一我國傳統(tǒng)食品而言，腌制過的蛋清鹽

分過高，風(fēng)味不佳，不適合食用。第二，傳統(tǒng)工藝存在衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低下以

及產(chǎn)品品質(zhì)難以控制等諸多問題。

（二）現(xiàn)代工藝

針對傳統(tǒng)工藝加工咸蛋黃存在的諸多缺點(diǎn)，人們逐漸發(fā)明了一些單獨(dú)對蛋黃進(jìn)行腌制的成

蛋黃現(xiàn)代加工工藝，通過單獨(dú)對蛋黃進(jìn)行腌制，可得到和傳統(tǒng)工藝相同的成蛋黃產(chǎn)品，既可解

決蛋清的利用問題，又可彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的些許不足。目前咸蛋黃現(xiàn)代加工工藝根據(jù)蛋黃前處理

方式的不同，主要分為直接腌制法、冷一熱變性腌制法、半透膜腌制法以及模具定性干腌法

等；按照腌制劑的狀態(tài)其又可以分為濕腌法和干腌法。

1,直接腌制法將蛋清洗干凈，然后將蛋黃破殼取出，用蛋黃模在食鹽上壓制蛋黃窩，將

蛋黃倒入蛋黃窩內(nèi)腌制2~100小時(shí)，將蛋黃從濕鹽中取出加熱成型即為腌制好的成蛋黃。工藝

流程如下：

腌制劑（液）

鮮鴨蛋一清洗一去殼、分離蛋黃一前處理一腌制一腌制成品成蛋黃

2.冷、熱變性腌制法冷變性法是將整蛋放入一8c下進(jìn)行冷凍4小時(shí)，取出凍蛋放入自

來水中解凍30分鐘后，打蛋分離出蛋黃，這時(shí)的蛋黃在常溫下呈現(xiàn)冷變性的彈性狀態(tài)，洗去

蛋黃表面的蛋清，將其理入食鹽粉等配成的腌制劑中，腌制一定時(shí)間后用熱風(fēng)烘熟。熱變性法

是將鮮蛋黃和蛋清分離后，蛋黃放入直徑為3.2厘米的球形容器中，在熱水浴中加熱、變性凝

固，這時(shí)的蛋黃膜及膜外殘留的蛋清完好地包裹在蛋黃的表面，取出熟蛋黃后將其埋入食鹽粉

等配成的腌制劑中，腌制一定時(shí)間后取出。

3?半透膜腌制法半透膜腌制法又可分為半透膜濕法腌制和半透膜干法腌制兩種方法，具

體如下。這里所說的半透膜是指允許一些小分子物質(zhì)可以自由通過，而大分子物質(zhì)不能通過的

多孔性薄膜，如動(dòng)物的膀胱膜、腸衣、蛋殼膜，人工制成的半透膜如人造纖維腸衣、玻璃紙、

膠棉膜等。

(1)半透膜濕法腌制咸蛋黃將豬腸衣或人造纖維腸衣用溫水浸泡4小時(shí)后，切成30厘采

的段，其一端打結(jié)，將分離后的整蛋黃從腸衣的一段倒入，放入7個(gè)蛋黃后，在腸衣的另一端

再打結(jié)，把蛋黃封在腸衣中制成蛋黃腸。

把蛋黃腸放入含有食鹽、酒精等腌制劑的水溶液中，腌制24~72小時(shí)，用60C以下的熱風(fēng)

吹干，降低水分含量到一定值，提高熱風(fēng)溫度，將腸衣中的蛋黃熱凝固，冷卻后切開蛋黃腸進(jìn)

行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。不論天然腸衣還是人造腸衣腌制的成蛋英在出油、松沙性方面整體效果不理

想，主要問題是蛋黃的出油不均勻，靠近腸衣部分的蛋黃表現(xiàn)出彈性，蛋黃內(nèi)的油滴分布呈多

孔性，有部分蛋溶物滲透到了腌制液中。

(2)半透膜干法腌制成蛋黃干腌法是把蛋黃腸放入含有食鹽及其他腌制劑配料的細(xì)粉中滾

動(dòng)，腸衣表面因有水分而沾一層干鹽面，放在一個(gè)下面有鐵網(wǎng)的密閉容器內(nèi)干腌，腌制一定時(shí)

間后，用60C以下的熱風(fēng)吹干到一定的含水量，然后加熱使腸衣中的蛋黃凝固，冷卻后切開蛋

黃腸進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定。

4.膜具定型干腌法制作塑料模具，模具上有6X6個(gè)直徑為3.6厘米的半球體小容器，每

個(gè)容器容納一個(gè)蛋黃，半球體容器的下部有6個(gè)很小的針孔，上部敞口部分的四個(gè)角上各有一

個(gè)寬度1毫米、深2毫米的槽，通向模具另外邊長為2厘米的正方體容器。

將乙醇加入到每個(gè)容器中，使小容器的內(nèi)壁濕潤，立刻用篩子將食鹽等粉狀腌制劑均勻地

篩在每一個(gè)小容器內(nèi)。分離后的整雞蛋黃放入小容器后，在其上面再篩一層配制好的腌制劑，

將模具放入一個(gè)密閉的容器內(nèi)，腌制一定時(shí)間后用蒸汽蒸熟咸蛋黃，感官評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量。

在食鹽中加入乙醇干腌咸蛋黃效果較好，隨著乙醇用量的增加，腌制效果趨好，出油性

好，口味純，食鹽中加入6%的乙醇時(shí)綜合指標(biāo)最好，其缺點(diǎn)是沙松性不足。

48小時(shí)是最佳腌制時(shí)間，時(shí)間加長會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的劣變。乙醇對蛋黃的腌制起到重要的

作用，主要是乙醇有使蛋黃油吸出、蛋白變性分離的作用，達(dá)到出油及松沙的效果。溫度對蛋

黃腌制也呈較顯著的影響，在溫度較低時(shí)變化不大，當(dāng)在45c的較高溫度下對蛋黃快速腌制十

分有利。

5.超高壓腌制法工藝流程如下：

新鮮鴨蛋一打蛋一分離蛋黃一質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%氯化鈉溶液浸泡一調(diào)節(jié)氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

6%-密封包裝一超高壓處理＞包裝成品

超高壓處理有助于蛋黃中水分的滲出，提高其生產(chǎn)效率。利用傳統(tǒng)腌制方法將氯化鈉滲入

蛋黃內(nèi)，再利用超高壓技術(shù)使蛋黃成型，可以極大地縮短咸蛋黃加工時(shí)間。在室溫下浸泡4小

時(shí)，在常溫400兆帕下保壓15分鐘，可大大縮短咸蛋黃的腌制時(shí)間。超高壓加工成蛋黃產(chǎn)品

成型更接近于球形，在各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上均優(yōu)于快速腌制，其中咀嚼性改善最好，黏性與黏著

性、硬度、黏聚性、彈性和破碎力也均優(yōu)于快速腌制。

第二節(jié)咸蛋保鮮包裝技術(shù)

一、咸蛋真空包裝、涂膜包裝及設(shè)備

1.咸蛋真空包裝技術(shù)及設(shè)備

傳統(tǒng)咸蛋一般都采用泥包法或草灰法進(jìn)行加工，咸蛋在腌制成熟之后一般不再進(jìn)行進(jìn)一步

包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期短，且食用不方便，限制了咸蛋作為方便旅游食品的市場開發(fā)。為了提高產(chǎn)

品的貨架期，目前大多數(shù)咸蛋產(chǎn)品都采用真空包裝方式包裝。其基本工藝流程如下：

咸蛋一抽真空包裝一殺菌一冷卻

在咸蛋真空包裝過程中，殺菌工藝是非常關(guān)鍵的，它直接影響咸蛋的保質(zhì)期和產(chǎn)品的品質(zhì)

質(zhì)量。

可見，不同殺菌溫度對咸蛋的風(fēng)味影響不大，對蛋白組織狀態(tài)有一定影響。高溫和長時(shí)間

殺菌使蛋白組織狀態(tài)變得粗糙，同時(shí)對蛋白色澤產(chǎn)生較大影響，使蛋白色澤加深。在蛋清中還

有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋清的顏色加深，蛋的商品價(jià)值下降。

溫度越高，時(shí)間越長，蛋白褐變愈深。在115C、15分鐘和121C、15分鐘條件下殺菌對咸蛋

感官性狀影響不大。

微波真空包裝指利用微波能對包裝的物料進(jìn)行殺菌處理，在殺菌的同時(shí)進(jìn)行真空包裝，避

免了傳統(tǒng)的真空包裝一般需要進(jìn)行二次加壓殺菌處理，避免了在殺菌過程中由于溫度過高造成

包裝內(nèi)部壓力升高，從而導(dǎo)致包裝材料破裂和封口部分剝離，或由于溫度或時(shí)間不夠而達(dá)不到

殺菌的效果。傳統(tǒng)的熱力殺菌，低溫加熱不能將食品中的微生物全部殺滅(特別是耐熱的芽胞

桿菌)，而高溫加熱又會(huì)不同程度地破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性。

(1)微波真空包裝系統(tǒng)的紐成

①微波系統(tǒng)組成微波系統(tǒng)主要由直流電源、微波發(fā)生器、波導(dǎo)管、微波加熱器等組成。

微波發(fā)生器是微波加熱系統(tǒng)的關(guān)鍵部分，它由磁控管和微波電源組成。其主要作用是產(chǎn)生所需

要的微波能量。微波管產(chǎn)生的微波通過波導(dǎo)管無損耗地傳輸?shù)轿⒉訜崞髦?。微波加熱器是?shí)

現(xiàn)物料與微波相互作用的空間，微波能量在此轉(zhuǎn)化為被加熱物料的內(nèi)能，使物料溫度升高。微

波源的選擇主要是根據(jù)功磁控管和配制系統(tǒng)。要求選用穩(wěn)定性好的磁控管作為微波發(fā)生器，配

置有數(shù)字電路、模擬電路和可編程控制相結(jié)合的電氣控制.系統(tǒng)及完備的微波傳輸系統(tǒng)，使微波

性能完善、功能多、通用性強(qiáng)、穩(wěn)定性高，可用于微波殺菌等。

②真空包裝系統(tǒng)的組成

一般的真空包裝由真空系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)、氣動(dòng)控制系統(tǒng)組成，包括真空

泵、電機(jī)、真空室、封口條、有機(jī)玻璃板上蓋、氣囊、電磁閥等。臺(tái)式真空充氣包裝機(jī)主要由

機(jī)身、真空室、室蓋起落機(jī)構(gòu)、真空系統(tǒng)和電氣控制設(shè)備組成。真空充氣包裝機(jī)主要由電控和

氣控實(shí)現(xiàn)包裝動(dòng)作。

(2)微波真空包裝設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)

微波真空包裝設(shè)備的結(jié)構(gòu)包括可以獨(dú)立使用的微波殺菌設(shè)備和真空包裝設(shè)備。

①微波設(shè)備基本結(jié)構(gòu)

爐腔：爐腔是一個(gè)微波諧振腔，是把微波能變?yōu)闊崮軐κ称愤M(jìn)行加熱殺菌的空間。為了使

爐腔內(nèi)的食物均勻加熱，可在爐腔頂部裝有金屬扇頁，即微波攪拌器，以干擾微波在爐腔中的

傳播，從而使食物加熱更加均勻。

爐門：爐門是食品的進(jìn)出口，也是爐腔的重要組成部分。對它要求很高，既要求從門外可

以觀察到爐腔內(nèi)食品加熱的情況，又不能讓微波泄漏出米。爐門由金屬框架和玻璃觀察窗組

成，觀察窗的玻璃夾層中有1層金屬微孔網(wǎng)，既可透過它看到食品，又可防止微波泄漏。由于

玻堵央層中金屬網(wǎng)的網(wǎng)孔大小是經(jīng)過精密計(jì)算的，所以完全可以阻擋微波的穿透。為了防止微

波的泄漏，微波爐的開關(guān)系統(tǒng)由多重安全連鎖微動(dòng)開關(guān)裝置組成。爐門沒有關(guān)好，就不能使微

波工作。微波不工作，也就談不上有微波泄漏的問題了。為了防止在微波爐爐門關(guān)上后微波從

爐與腔體之間的縫隙中泄漏出來，在微波爐的爐門四周安有抗流槽結(jié)構(gòu)，或裝有能吸收微波

的材料，如由硅橡膠做的門封條，能將可能泄漏的少量微波吸收掉?？沽鞑凼窃陂T內(nèi)設(shè)置的一

條異型槽結(jié)構(gòu)，它具有引導(dǎo)微波反轉(zhuǎn)相位的作用。在抗流槽入口處，微波會(huì)被它逆向的反射波

抵銷，這樣微波就不會(huì)泄漏了。由于門封條容易破損或老化而造成防泄作用降低，囚此現(xiàn)在大

多數(shù)微波爐均采用抗流槽結(jié)構(gòu)來防止微波泄漏，很少采用硅橡膠門封條?？沽鞑劢Y(jié)構(gòu)是從微波

輻射的原理上得到的防止微波泄漏的穩(wěn)定可行的方法。

電器電路：電器電路分高壓電路、控制電路和低壓電路3部分。高壓電路：高壓變壓器次

級(jí)繞組之后的電路為高壓電路，主要包括磁控管、高壓電容器、高壓變壓器、高壓二極管。磁

控管：磁控管是微波爐的心臟，微波能就是由它產(chǎn)生并發(fā)射出來的。磁控管工作時(shí)需要很高的

脈動(dòng)直流陽極電壓和約3~4伏的陰極電壓。由高壓變壓器及高壓電容器、高壓二極管構(gòu)成的倍

壓整流電路為磁控管提供了滿足上述要求的工作電壓。低壓電路：高壓變壓器初級(jí)繞組之前至

微波爐電源入口之間的電路為低壓電路，也包括了控制電路。主要包括保險(xiǎn)管、熱斷路器保護(hù)

開關(guān)、連鎖微動(dòng)開關(guān)、照明燈、定時(shí)器及功率分配器開關(guān)、轉(zhuǎn)盤電機(jī)、風(fēng)扇電機(jī)等。

定時(shí)器：微波爐一般有2種定時(shí)方式，即機(jī)械式定時(shí)和計(jì)算機(jī)定時(shí)?；竟δ苁沁x擇設(shè)定

工作時(shí)間，設(shè)定時(shí)間過后，定時(shí)器自動(dòng)切斷微波爐主電路。功率分配器：功率分配器用來調(diào)節(jié)

磁控管的平均工作時(shí)間（即磁控管斷續(xù)工作時(shí)，“工作”、“停止”時(shí)間的比例），從而達(dá)到調(diào)

節(jié)微波爐平均輸出功率的目的。機(jī)械控制式一般有3~6個(gè)刻度文件位，而計(jì)算機(jī)控制式微波爐

可有10個(gè)調(diào)整檔位。

連鎖微動(dòng)開關(guān)：連鎖微動(dòng)開關(guān)是微波爐的一組重要安全裝置。它有多重連鎖作用，均通過

爐口的開門按鍵或爐門把手上的開門按鍵加以控制。當(dāng)爐門未關(guān)閉好或爐門打開時(shí)，斷開電

路，使微波爐停止工作。

熱斷路器：熱斷路器是用來監(jiān)控磁控管或爐腔工作溫度的組件。當(dāng)工作溫度超過某一限值

時(shí)，熱斷路器會(huì)立即切斷電源，使微波爐停止工作。

②真空包裝設(shè)備基本結(jié)構(gòu)真空包裝設(shè)備由真空系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)、氣動(dòng)控

制系統(tǒng)組成。有3種不同的工作模式。

真空模式：將包裝物品放入加熱棒下并將抽氣嘴套入袋中一踏一次腳踏開關(guān)一加熱棒在氣

缸作用下下滑到海綿條壓住袋口f袋口停頓一抽真空（像捆扎機(jī)一樣可根據(jù)要求預(yù)先設(shè)定抽真

空時(shí)間）一氣嘴后退一加熱棒繼續(xù)下滑壓住袋口加熱、封合、冷卻一成品一加熱棒恢復(fù)至最高

位（真空包裝機(jī)就完成了1個(gè)工作循環(huán)）。

充氣模式：將包裝物放入加熱棒下并將抽氣嘴套入袋中一踏一次腳踏開關(guān)一加熱棒在氣缸

作用下下滑到海綿條壓住袋口一袋口停頓一抽真空一充氣一氣嘴在氣缸作用下后退，加熱棒繼

續(xù)下滑加熱、封口、冷卻一成品一加熱棒復(fù)位（真空包裝機(jī)完成1個(gè)工作循環(huán)）。

封口模式：（可當(dāng)作一般封口機(jī)使用）將包裝物放入加熱棒下一踏一次腳踏開關(guān)一加熱棒在

氣缸作用下下滑到海綿條壓住袋口加熱、封口、冷卻一成品一加熱棒復(fù)位（完成1個(gè)工作循

環(huán)）。

食品進(jìn)入微波殺菌真空包裝設(shè)備后，關(guān)閉爐門（連鎖微動(dòng)開關(guān)），啟動(dòng)微波裝置，對食品進(jìn)

行微波殺菌，殺菌完畢后（或殺菌中途），啟動(dòng)真空包裝系統(tǒng)，對食品進(jìn)行真空包裝。達(dá)到殺菌

包裝同步完成，避免真空包裝后再進(jìn)行二次殺菌。

2.咸蛋涂膜包裝技術(shù)及設(shè)備

（1）咸蛋涂抹包裝技術(shù)涂膜法是在咸蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜。以堵塞蛋殼氣孔，

阻止微生物的侵入和咸蛋內(nèi)部水分的揮發(fā)，從而使咸蛋達(dá)到較長時(shí)間儲(chǔ)臧、保鮮的目的。一般

蛋品的涂膜劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種。油質(zhì)性涂料劑，如液體石蠟、

植物油、礦物油、凡士林等。此外，還有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙烯甘油一脂、白油、蟲

膠、聚乙烯、氣溶膠、硅脂膏等涂膜劑。

常用的真空包裝材料相比包裝材料具有如下特點(diǎn)：

①涂膜保鮮包裝新材料安全、衛(wèi)生、可降解，不會(huì)產(chǎn)生傳統(tǒng)蛋制品包裝“白色”廢棄物。

②包裝成膜速度快，已具備自動(dòng)化生產(chǎn)條件，可實(shí)現(xiàn)高效節(jié)能、顯著提高生產(chǎn)效率。

③蛋制品涂膜包裝耗材少，每個(gè)咸鴨蛋耗涂膜干物質(zhì)0.05克，比真空包裝用材降低95%、

包裝成本降低50%以上，可顯著提高經(jīng)濟(jì)效益。

④蛋制品涂膜包裝產(chǎn)品外觀自然美觀、保鮮效果好，咸鴨蛋包裝6個(gè)月后各項(xiàng)指標(biāo)在國家

標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

(2)涂膜包裝設(shè)備

章建浩開發(fā)了咸蛋涂膜包裝設(shè)備(CN200X10024498.X),見圖5-2.該設(shè)備集咸蛋清洗、熟

煮、涂膜、烘干于一體，生產(chǎn)規(guī)模大，效率高。

另外，福建光陽蛋品設(shè)備廠也有生產(chǎn)蛋品涂膜設(shè)備。

二、咸蛋黃的保鮮

在冷鏈比較完善的今天，咸蛋黃保鮮選用速凍法應(yīng)是較經(jīng)濟(jì)、簡便的