ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH321—2025潮菜 老脯滑炒花膠烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXHT/CZSPTXH321—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、中國(guó)潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：許懷騰、翁群。I潮州菜老菜脯滑蛋炒花膠烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜老菜脯滑蛋炒花膠烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜老菜脯滑蛋炒花膠。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原料及要求原料200g415g30g35g15g、10g、熟欖仁25g、熟蜜豆仁25g、花生油80mL。調(diào)味料：X020g、魚露3mL3mL、味精0.5g、胡椒粉0.2g0.5mL。要求將韭黃、芫茜梗洗凈。雞蛋去殼打入碗中，打勻。烹飪器具爐灶：煲爐、砂鍋。鍋具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝1T/CZSPTXH321—2025刀工0.5cm3cm0.3cm3cm烹調(diào)XO1min1min，淋入雞蛋液，加入魚露、蠔油、味精、胡椒粉炒勻至蛋液凝固，加入蜜豆仁、芫茜梗、芝麻油炒勻，出鍋裝盤。在菜品上面撒上熟欖仁、熟火腿絲。盛裝盛裝器皿宜選用Φ40cm（12吋）淺式盤。質(zhì)量要求呈菜要求清亮均勻，無(wú)焦色。色澤多彩相間。香味香氣宜人。咸鮮。質(zhì)感爽脆嫩滑。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH321