ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH330—2025潮菜 糙酥烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH330T/CZSPTXH330—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院。本文件主要起草人：陳楚玲、劉澤彬、張潤潔。I潮州菜糙米酥雞烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜糙米酥雞烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜糙米酥雞。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求300g150g20g10g30g100g、雞50g5g10g。5g5g3mL500mL20mL。要求6cm將糙米炒熟后，放涼，用攪拌機(jī)打磨成粉碎狀備用。烹飪器具炊具：蒸籠、炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工藝1T/CZSPTXH330—2025準(zhǔn)備工作將白膘肉切成細(xì)末；馬蹄肉切末后，用紗布包裹并擠干多余水分。25g2味精、2g6cm15min待用。烹調(diào)將調(diào)制好的蝦膠擠成丸子狀，放置在腌制好的雞腿肉片上，用雞腿肉將蝦膠完全包裹住。包裹好的雞腿肉均勻裹上一層蛋清，放入糙米碎中，使其表面沾滿糙米碎并按壓緊實(shí)，整形成小圓餅狀。將小圓餅放入蒸籠，大火蒸10min取出蒸好的小圓餅，在其中一面均勻刷上蛋清，將裁剪好的海苔片覆蓋在刷有蛋清的一面，輕輕按壓，使海苔片緊密貼合。150℃。將處理好的糙米酥雞放入鍋中，炸至表面呈現(xiàn)金黃色后撈出，瀝干多余油脂，裝盤即可，醬碟：梅膏醬。盛裝盛裝器皿宜選用Φ46cm（14吋）圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求大小均勻。色澤金黃?？谖断条r。香味苔香濃郁。質(zhì)感酥香爽口。最佳食用時間2T/CZSPTXH330—2025從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。3T/CZSPT