制作老婆餅4.3.4烤討論同學(xué)們能否搜集到關(guān)于生產(chǎn)老婆餅的相關(guān)資料？提出問題01影響制品熟制溫度的因素有哪些？02宴席面點(diǎn)組配的原則？03如何制作層酥保健面點(diǎn)？老婆餅簡介老婆餅簡介

老婆餅是廣東潮州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)。民間關(guān)于老婆餅的由來說法不一，但無一例外的都與愛有關(guān)。老婆餅的外皮色澤金黃、造型美觀、內(nèi)里一層層的酥皮薄如棉紙、層次均勻、口感酥松、一咬下去碎屑便掉了滿地、每一口都香甜如蜜。教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：層酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)，所需原輔材料的特性，產(chǎn)品的原料配方知識，工藝流程，操作要點(diǎn)等知識。能力目標(biāo)：能夠熟練進(jìn)行層酥面團(tuán)的調(diào)制，能夠熟練掌握老婆餅的制作工藝。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生精益求精、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)具有開發(fā)創(chuàng)新的能力和積極樂觀的學(xué)習(xí)態(tài)度。123制作老婆餅所需原料主要原料：水油皮面：中筋粉250g，豬油55g，麥芽糖40g，水140g。干油酥面：低筋粉200g，豬油110g。餡心：水270g，綿白糖80g，豬油60g，烤熟白芝麻60g，糖冬瓜40g，三洋糕粉180g。輔料：蛋黃液、白芝麻（或椰蓉）各適量（裝飾用）123制作老婆餅所需設(shè)備及工具烤爐、烤盤、不銹鋼托盤、小刀、刮板、爐灶、鐵鏟、刷子等老婆餅制作過程制作老婆餅的餡心：將水與綿白糖、豬油、糖冬瓜一起煮沸至糖和豬油融化，然后加入糕粉和烤熟的白芝麻快速攪拌均勻后離火，攪拌至冷卻后，放入冰箱內(nèi)冷藏備用。調(diào)制水油皮調(diào)制干油酥分劑將皮面取出分劑18g/個(gè)，干油酥面團(tuán)分劑12g/個(gè)，餡心取出分劑20g/個(gè)。小包酥成型：將餡心包入皮面，封口成圓球狀。然后用平杖搟成圓餅，用小刀在表面劃兩個(gè)平行的小口放氣。表面刷一層蛋黃液，撒少許白芝麻（或椰蓉）。成熟：烤爐升至200/190℃，將生坯送入烤制，注意烤制時(shí)不要打開烤爐門，烤制時(shí)間大約15分鐘，至起層表面呈金黃色即熟。12348756操作要點(diǎn)破酥手法要輕而用力均勻，用刀劃口是為了放氣，防止成熟時(shí)餅會(huì)鼓起。餡心放冰箱冷藏后更容易成形?？局茣r(shí)不開爐門的目的是防止成品出爐時(shí)塌陷收縮老婆餅剛烤出來的時(shí)候非常酥脆。密封保存一天之后，外皮吸收餡料的水分，口感就會(huì)變得松軟。1234知識拓展

制作老婆餅放入麥芽糖的目的是上色、保濕、保軟，沒有麥芽糖可以放綿白糖。老婆餅的餡心也可以換成如：豆沙餡，蓮蓉餡，黑芝麻餡，綠豆餡等?，F(xiàn)在市場上出售的老公餅皮面制法和老婆餅一樣，只是餡心換成了咸餡。歸納總結(jié)

今天我們用小包酥方法制作老婆餅，同學(xué)們在練習(xí)小包酥技法的同時(shí)，還可嘗試一下用大包酥的方法制作老婆餅，以提高