餐廳食品安全管理制度第一章總則第一條目的：為嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐廳食品經(jīng)營各環(huán)節(jié)管理，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，樹立餐廳良好信譽(yù)，特制定本制度。第二條適用范圍：本制度適用于餐廳全體員工，涵蓋食材采購驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、加工制作、餐食供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、應(yīng)急處置等所有與食品安全相關(guān)的經(jīng)營活動(dòng)。第三條核心原則：遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，建立“全員參與、全流程管控、全方位監(jiān)督”的食品安全管理體系。第四條責(zé)任分工：1.餐廳負(fù)責(zé)人（法定代表人/主要負(fù)責(zé)人）：為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本制度的制定、實(shí)施、監(jiān)督與改進(jìn)，保障食品安全投入（如設(shè)施設(shè)備、人員培訓(xùn)、檢測試劑等）。2.食品安全管理員：由專人擔(dān)任，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，包括制度執(zhí)行檢查、食材驗(yàn)收把關(guān)、加工過程監(jiān)督、人員健康管理、臺(tái)賬記錄整理、應(yīng)急事件協(xié)調(diào)等。3.各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度及崗位操作規(guī)范開展工作，主動(dòng)排查崗位食品安全隱患，及時(shí)報(bào)告問題。第二章食材采購與驗(yàn)收管理第五條采購管理1.供應(yīng)商準(zhǔn)入：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具有食品經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂長期供貨合同及食品安全責(zé)任書，明確雙方食品安全責(zé)任。2.采購要求：采購食材必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購以下食品及原料：（1）無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；（2）過期、變質(zhì)、腐敗、異味、污穢不潔的食品；（3）來源不明、未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的畜禽肉類、水產(chǎn)品；（4）添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑的食品；（5）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。3.采購記錄：建立采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格證明編號(hào)等信息，臺(tái)賬保存期限不少于6個(gè)月。第六條驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收流程：食材到貨后，由食品安全管理員與庫管人員共同驗(yàn)收，核對(duì)食材名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購訂單是否一致，檢查食材外觀、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、檢驗(yàn)合格證明等。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：（1）生鮮食材：色澤正常、無腐爛變質(zhì)、無異味、無病蟲害，畜禽肉類有檢疫合格證明，水產(chǎn)品鮮活或冷凍狀態(tài)良好；（2）預(yù)包裝食品：標(biāo)簽清晰完整，包含名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、成分或配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等，在保質(zhì)期內(nèi)，包裝無破損、滲漏；（3）食品添加劑：有專門的采購驗(yàn)收記錄，標(biāo)簽標(biāo)注“食品添加劑”字樣，注明使用范圍、用量，符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。3.不合格處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，立即拒收，詳細(xì)記錄不合格原因，通知供應(yīng)商退貨或銷毀，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。第三章食材儲(chǔ)存管理第七條儲(chǔ)存設(shè)施要求1.配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍、常溫儲(chǔ)存設(shè)備，設(shè)備性能良好，溫度控制符合要求：冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度≤-18℃，常溫儲(chǔ)存區(qū)干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射。2.儲(chǔ)存設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，定期清潔消毒，做好記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行；配備溫度監(jiān)測儀器，每日記錄儲(chǔ)存溫度。3.儲(chǔ)存區(qū)域劃分清晰，設(shè)置“生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、食品與非食品分開”的存放區(qū)域，標(biāo)識(shí)明確，防止交叉污染。第八條儲(chǔ)存操作規(guī)范1.食材入庫前分類整理，貼好標(biāo)簽，注明食材名稱、入庫日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出、先到期先使用”的原則，避免食材過期。2.生食品、半成品、熟食品分別存放于不同的儲(chǔ)存設(shè)備或區(qū)域，生肉、水產(chǎn)品應(yīng)密封存放，防止汁液滴落污染其他食品；食品添加劑單獨(dú)存放，專人管理，做好領(lǐng)用記錄。3.儲(chǔ)存區(qū)域保持整潔，定期清理雜物、過期食材，防止鼠、蟲、蠅滋生；食品存放應(yīng)離墻10cm以上、離地15cm以上，避免接觸地面和墻面。第四章食品加工制作管理第九條加工場所與設(shè)施要求1.加工場所面積符合要求，布局合理，劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，流程規(guī)范，防止交叉污染。2.加工臺(tái)面、地面、墻面采用耐腐蝕、易清潔的材料，定期清潔消毒；配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)施，運(yùn)行正常。3.加工工具、容器分類使用，生熟分開，貼好標(biāo)識(shí)，定期清潔消毒，存放于指定位置。第十條加工操作規(guī)范1.原料處理：食材加工前必須徹底清洗干凈，蔬菜、水果浸泡清洗時(shí)間不少于30分鐘，去除殘留農(nóng)藥；肉類、水產(chǎn)品去除筋膜、魚鱗、內(nèi)臟等，洗凈后瀝干水分。2.生熟分開：加工生食品與熟食品的工具、容器、刀具、砧板嚴(yán)格分開，不得混用；操作人員處理完生食品后，必須洗手消毒，再處理熟食品。3.烹飪要求：食品烹飪必須燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上；烹飪后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻，如需儲(chǔ)存，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備，再次食用前必須徹底加熱至中心溫度70℃以上。4.食品添加劑使用：嚴(yán)格按照GB2760要求使用食品添加劑，專人領(lǐng)用、專人保管、專人登記，準(zhǔn)確計(jì)量，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。5.半成品管理：半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工完成，存放于專用儲(chǔ)存區(qū)域，做好標(biāo)識(shí)，防止污染；不得使用過期、變質(zhì)的半成品制作食品。第五章餐食供應(yīng)與餐具消毒管理第十一條餐食供應(yīng)管理1.餐食供應(yīng)前，由食品安全管理員檢查餐食外觀、溫度、口感，確認(rèn)無變質(zhì)、無異味、無異物后，方可供應(yīng)。2.餐食供應(yīng)過程中，使用專用的餐食盛放容器，容器清潔消毒合格；操作人員佩戴一次性手套、口罩，避免直接接觸餐食。3.剩余餐食處理：剩余餐食應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷藏儲(chǔ)存，再次供應(yīng)前必須徹底加熱，且冷藏儲(chǔ)存時(shí)間不超過24小時(shí)；超過保質(zhì)期的剩余餐食，立即銷毀，做好記錄。第十二條餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程：一刮（去除食物殘?jiān)矗ㄓ孟礈靹┣逑矗龥_（清水沖洗干凈）→四消毒（采用熱力消毒或化學(xué)消毒）→五保潔（存放于密閉保潔柜）。2.消毒方式要求：（1）熱力消毒：采用煮沸、蒸汽消毒，溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘；（2）化學(xué)消毒：使用符合要求的消毒劑，按規(guī)定比例稀釋，浸泡時(shí)間≥30分鐘，消毒后用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔管理：消毒后的餐具存放于專用保潔柜，保潔柜定期清潔消毒，防止二次污染；餐具取用遵循“先進(jìn)先出”原則，存放時(shí)間不超過48小時(shí)。4.消毒記錄：建立餐具清洗消毒臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒人員等信息，臺(tái)賬保存期限不少于6個(gè)月。第六章環(huán)境衛(wèi)生管理第十三條日常清潔消毒1.加工場所：每日下班前清潔加工臺(tái)面、地面、墻面，清洗加工工具、容器，對(duì)操作臺(tái)、刀具、砧板進(jìn)行消毒；每周進(jìn)行一次徹底清潔消毒，清除衛(wèi)生死角。2.就餐區(qū)域：每日清潔餐桌、餐椅、地面、門窗，及時(shí)清理餐桌殘留食物，保持就餐環(huán)境整潔；定期對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行消毒，做好記錄。3.衛(wèi)生間：每日清潔地面、墻面、洗手池、便器，定期消毒，保持衛(wèi)生間干燥、無異味、無污垢；配備洗手液、擦手紙，及時(shí)補(bǔ)充。第十四條防鼠防蠅防蟲管理1.配備防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈、紗窗、紗門等防鼠防蠅防蟲設(shè)施，設(shè)施完好有效，定期檢查維護(hù)。2.定期開展除四害工作，委托專業(yè)除四害機(jī)構(gòu)或安排專人進(jìn)行，做好記錄；及時(shí)清理垃圾，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋密封，定期清潔消毒。第七章人員健康與培訓(xùn)管理第十五條健康管理1.所有餐飲服務(wù)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年，到期前及時(shí)重新體檢。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員基本信息、健康體檢結(jié)果、健康狀況變化等信息，檔案保存期限不少于從業(yè)人員離職后1年。3.從業(yè)人員每日上崗前進(jìn)行健康晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的癥狀時(shí)，立即暫停上崗，及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。4.從業(yè)人員在崗期間保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾；操作時(shí)佩戴一次性手套、口罩，接觸食品前必須洗手消毒。第十六條培訓(xùn)管理1.建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、本制度、崗位操作規(guī)范、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范等內(nèi)容。2.新入職員工必須經(jīng)過崗前食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；老員工每年參加不少于2次的在崗培訓(xùn)。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息，檔案保存期限不少于3年。第八章食品安全監(jiān)督與檢查第十七條日常監(jiān)督檢查1.食品安全管理員每日對(duì)食材采購驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐食供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，做好檢查記錄。2.餐廳負(fù)責(zé)人每周至少開展一次全面的食品安全檢查，重點(diǎn)檢查制度執(zhí)行情況、食品安全隱患排查與整改情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的重大問題及時(shí)組織整改。第十八條隱患排查與整改1.建立食品安全隱患排查臺(tái)賬，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的隱患，詳細(xì)記錄隱患位置、問題描述、整改責(zé)任人、整改措施、整改期限等信息。2.對(duì)排查出的一般隱患，立即整改；對(duì)重大隱患，立即停止相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)，制定專項(xiàng)整改方案，限期整改，整改完成后經(jīng)食品安全管理員驗(yàn)收合格，方可恢復(fù)經(jīng)營。第十九條臺(tái)賬管理建立健全食品安全管理臺(tái)賬，包括采購驗(yàn)收臺(tái)賬、儲(chǔ)存溫度記錄臺(tái)賬、餐具清洗消毒臺(tái)賬、從業(yè)人員健康檔案、培訓(xùn)檔案、監(jiān)督檢查記錄、隱患排查整改臺(tái)賬、不合格食材處理記錄等，所有臺(tái)賬真實(shí)、完整、規(guī)范，保存期限符合要求。第九章食品安全應(yīng)急處置第二十條應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急物資保障等內(nèi)容，定期組織應(yīng)急演練，提升應(yīng)急處置能力。第二十一條應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全突發(fā)事件（如消費(fèi)者食物中毒、食材污染等）時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)，組織救治患者，保留剩余餐食、食材及相關(guān)樣品。2.及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康行政部門報(bào)告事件情況，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。3.配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作，提供相關(guān)臺(tái)賬、樣品等資料，落實(shí)相關(guān)部門要求的整改措施。第十章責(zé)任追究1.對(duì)嚴(yán)格遵守本制度，在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反本制度規(guī)定，未履行食品安全責(zé)任，導(dǎo)致食