餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)的字母填在括號內(nèi)）1.餐飲服務(wù)單位在采購食品原料時，下列哪項(xiàng)做法最符合《食品安全法》要求？（）A.向長期合作的農(nóng)戶直接購買無包裝蔬菜B.索取并留存供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件C.以價格最低為唯一標(biāo)準(zhǔn)，無需查看票據(jù)D.采購臨近保質(zhì)期的肉品以降低成本答案：B2.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是：（）A.為了提鮮，可在自制火鍋底料中適量加入罌粟殼B.檸檬黃可用于現(xiàn)榨橙汁調(diào)色，只要顧客不投訴即可C.必須按照GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量使用D.自制糕點(diǎn)可憑經(jīng)驗(yàn)加入泡打粉，無需稱量答案：C3.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”，細(xì)菌最易繁殖？（）A.0℃～4℃B.60℃～70℃C.8℃～60℃D.?18℃～0℃答案：C4.從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，最正確的處理方式是：（）A.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)上崗B.佩戴一次性手套即可加工即食食品C.調(diào)離直接接觸食品崗位，治愈后方可返崗D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C5.餐飲單位對食用油進(jìn)行酸價快速檢測，酸價超過多少mg/g時應(yīng)當(dāng)廢棄？（）A.1.0B.2.0C.3.0D.5.0答案：C6.關(guān)于食品留樣，下列哪項(xiàng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？（）A.每份留樣量不少于50g，保存24hB.留樣食品可與其他食品混放C.留樣冰箱溫度設(shè)定為0℃以下即可D.只需對高風(fēng)險食品留樣，如涼拌菜、裱花蛋糕答案：D7.下列哪種消毒方法適用于不銹鋼餐盤？（）A.含氯250mg/L消毒液浸泡5min后清水沖凈B.75%酒精噴灑后自然晾干C.臭氧熏蒸30minD.紫外線燈直接照射2min答案：A8.餐飲單位發(fā)生疑似食源性疾病事件后，首要措施是：（）A.立即銷毀剩余食品毀滅證據(jù)B.2小時內(nèi)向轄區(qū)市場監(jiān)管部門報告C.私下與患者協(xié)商賠償D.關(guān)閉門店暫停營業(yè)一周答案：B9.下列哪組食材必須分池清洗？（）A.土豆與胡蘿卜B.雞蛋與菠菜C.牛肉與雞肉D.活牛蛙與多寶魚答案：B10.關(guān)于冷藏庫管理，下列做法正確的是：（）A.生三文魚與熟火腿分層存放，熟上生下B.溫度顯示器探頭放在門口最便捷C.原料可以著地堆放，只要包裝完好D.每日兩次記錄溫度，發(fā)現(xiàn)6℃時立即報修答案：A11.專間內(nèi)操作裱花蛋糕時，空氣細(xì)菌總數(shù)不得超過多少CFU/皿？（）A.10B.30C.50D.100答案：B12.下列哪種行為最可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.用紅色砧板切生肉，綠色砧板切蔬菜B.生雞蛋放入4℃冰箱門擱架C.擦拭刀具的抹布又用來擦餐桌D.熟食冷卻到室溫后立刻冷藏答案：C13.餐飲單位自行腌制泡菜，亞硝酸鹽含量最高峰值通常出現(xiàn)在：（）A.腌制后第1天B.腌制后第3～7天C.腌制后第15天D.腌制后第30天答案：B14.下列哪種食品不屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的野生動物及其制品？（）A.人工養(yǎng)殖的牛蛙B.穿山甲C.果子貍D.中華鱘答案：A15.關(guān)于一次性餐具，下列說法正確的是：（）A.可重復(fù)使用一次，只要洗凈B.必須標(biāo)注“食品接觸用”及QS標(biāo)志C.顏色越白說明質(zhì)量越好D.可放入蒸箱100℃反復(fù)消毒答案：B16.下列哪項(xiàng)不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立追溯召回制度D.建立糾偏措施答案：C17.餐飲單位使用紫外線燈消毒空氣，安裝高度應(yīng)距離地面：（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C18.下列哪種食品最可能因金黃色葡萄球菌引起中毒？（）A.常溫放置4小時的蛋撻B.100℃沸水煮10min的海蠣C.冷藏2天的酸奶D.?18℃凍存的牛排答案：A19.關(guān)于食品貯存“四隔離”制度，下列對應(yīng)正確的是：（）A.生與熟、成品與半成品、食品與藥品、食品與雜物B.肉與魚、干與濕、酸與甜、冷與熱C.葷與素、咸與淡、中餐與西餐、生食與熟食D.新與舊、貴與賤、進(jìn)口與國產(chǎn)、散裝與預(yù)包裝答案：A20.下列哪項(xiàng)不是《餐飲服務(wù)食品安全等級公示》中“笑臉”評定內(nèi)容？（）A.場所清潔度B.餐具消毒合格率C.消費(fèi)者投訴次數(shù)D.食品添加劑公示情況答案：C21.餐飲單位對冷凍鱈魚進(jìn)行解凍，最安全的方法是：（）A.室溫自然解凍4小時B.冷水直接沖泡2小時C.冷藏庫0℃～4℃低溫解凍D.溫水40℃加速解凍答案：C22.下列哪種氣體可用于食品級熏蒸滅鼠且對人體毒性較低？（）A.磷化氫B.二氧化硫C.二氧化碳D.食品級二氧化碳+環(huán)氧乙烷混合答案：C23.關(guān)于餐飲具集中消毒單位，下列說法錯誤的是：（）A.必須取得營業(yè)執(zhí)照，無需食品經(jīng)營許可證B.消毒后的餐具應(yīng)逐批檢驗(yàn)并出具合格證明C.檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、大腸菌群、洗消劑殘留D.合格餐具包裝應(yīng)標(biāo)注消毒日期及保質(zhì)期答案：A24.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全法》規(guī)定的“特殊食品”？（）A.嬰幼兒配方乳粉B.速凍水餃C.現(xiàn)磨豆?jié){D.預(yù)包裝礦泉水答案：A25.餐飲單位使用轉(zhuǎn)基因大豆油，必須在何處顯著標(biāo)示？（）A.菜單首頁B.收銀臺小票C.就餐區(qū)公示欄或菜譜D.廚房內(nèi)部白板答案：C26.下列哪項(xiàng)不是造成四季豆中毒的主要原因？（）A.皂素未徹底破壞B.血球凝集素殘留C.亞硝酸鹽超標(biāo)D.加熱溫度不夠答案：C27.關(guān)于餐飲單位油煙排放，下列說法正確的是：（）A.凈化設(shè)施只需年檢，無需日常清洗B.排放濃度不得超過2.0mg/m3C.凈化器清洗記錄保存不少于1年D.小型餐飲店可豁免安裝凈化設(shè)施答案：C28.下列哪項(xiàng)屬于《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對平臺的要求？（）A.審查入網(wǎng)經(jīng)營者實(shí)體門店許可證B.為商家提供一次性餐具補(bǔ)貼C.承擔(dān)食品口味不佳的賠償責(zé)任D.負(fù)責(zé)配送員交通安全培訓(xùn)答案：A29.餐飲單位開展“明廚亮灶”視頻直播，攝像頭覆蓋比例應(yīng)不低于：（）A.30%B.50%C.75%D.100%答案：B30.下列哪項(xiàng)不是防止餐飲浪費(fèi)的“光盤行動”措施？（）A.設(shè)置小份菜、半份菜B.對剩余菜品加收垃圾處理費(fèi)C.主動提醒顧客適量點(diǎn)餐D.建立剩菜積分獎勵制度答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于《食品安全法》禁止采購經(jīng)營的食品？（）A.未按規(guī)定檢疫的牛肉B.超過保質(zhì)期的冷凍雞翅C.河豚活魚D.標(biāo)簽不規(guī)范但質(zhì)量合格的進(jìn)口餅干答案：A、B、C32.從業(yè)人員進(jìn)入專間前應(yīng)做到：（）A.更換專用工作服B.佩戴口罩和發(fā)帽C.手消毒D.穿戴專用鞋套答案：A、B、C、D33.下列哪些情形必須重新進(jìn)行溫度和時間控制？（）A.熟食中心溫度未達(dá)到70℃B.冷藏庫溫度短時升至8℃但2小時內(nèi)修復(fù)C.熱保溫柜溫度降至55℃持續(xù)1.5小時D.油炸油溫降至160℃立即升溫答案：A、C34.關(guān)于食品留樣標(biāo)簽，應(yīng)包含：（）A.餐次名稱B.留樣時間C.留樣人簽名D.食用期限答案：A、B、C35.下列哪些屬于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.骨頭渣D.農(nóng)藥殘留答案：A、B、C36.餐飲單位建立食品安全追溯體系，應(yīng)記錄：（）A.供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.采購票據(jù)C.檢驗(yàn)合格證明D.運(yùn)輸車牌號答案：A、B、C、D37.下列哪些消毒方式可用于空氣消毒？（）A.紫外線燈B.臭氧發(fā)生器C.0.2%過氧乙酸噴霧D.75%酒精潑灑答案：A、B、C38.下列哪些屬于高風(fēng)險易腐食品？（）A.熟制米飯B.生魚片C.奶油泡芙D.瓶裝醬油答案：A、B、C39.關(guān)于餐廚廢棄物管理，下列做法正確的是：（）A.與有資質(zhì)收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立處置臺賬C.將廢棄油脂賣給無資質(zhì)個人D.設(shè)置帶蓋垃圾桶答案：A、B、D40.下列哪些屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的洗手設(shè)施配置？（）A.非手觸式水龍頭B.提供冷熱水C.張貼洗手流程圖D.提供一次性紙巾答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可將洗潔精與殺蟲劑共同存放于雜品間，只要張貼標(biāo)簽即可。（×）42.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時，到期后必須更換。（√）43.自制飲品添加維生素C屬于超范圍使用食品添加劑。（×）44.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)并考核合格。（√）45.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，隱匿、偽造、毀滅證據(jù)的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。（√）46.冷藏庫內(nèi)溫度波動允許范圍是±2℃。（×）47.使用蒸汽消毒餐具時，溫度需保持100℃并持續(xù)10min以上。（√）48.網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行實(shí)名登記并審查許可證。（√）49.餐飲單位可以將加工用水直接接入中水管網(wǎng)，只要定期檢測。（×）50.食品經(jīng)營許可證載明事項(xiàng)發(fā)生變化，應(yīng)在變化后10個工作日內(nèi)申請變更。（√）51.發(fā)芽土豆去芽眼后徹底加熱可以安全食用。（×）52.餐飲單位采用分色管理，紅色砧板用于切肉類，綠色用于切蔬菜。（√）53.一次性塑料吸管屬于國家禁止生產(chǎn)銷售的塑料制品。（√）54.餐飲單位使用進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，需查?yàn)“三證一碼”并專區(qū)存放。（√）55.食品留樣冰箱可以臨時存放員工飲料，只要包裝完好。（×）56.餐飲單位油煙凈化器清洗頻次應(yīng)不少于每月一次。（√）57.食品安全管理員可以是兼職，但必須取得培訓(xùn)合格證明。（√）58.餐飲單位在食品中添加藥品屬于違法行為，但添加藥食同源物質(zhì)除外。（×）59.餐飲單位使用公勺公筷屬于防止交叉污染的有效措施。（√）60.食品從業(yè)人員手部指甲長度應(yīng)不超過指尖1mm。（√）四、填空題（每空1分，共20分）61.餐飲服務(wù)食品安全等級公示分為三個等級：____、____、____。答案：優(yōu)秀、良好、一般62.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)達(dá)到____℃以上，維持至少____秒。答案：70，3063.餐飲單位采購豬肉應(yīng)查驗(yàn)“兩證一報告”，即____、____、____。答案：動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測報告64.專間溫度不得高于____℃，相對濕度控制在____%以下。答案：25，6065.餐飲具采用化學(xué)消毒時，含氯消毒液的濃度為____mg/L，浸泡時間____min。答案：250，566.食品從業(yè)人員每日健康檢查發(fā)現(xiàn)“五病”應(yīng)及時調(diào)離，五病指____、____、____、____、____。答案：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病67.餐飲單位建立HACCP體系，需進(jìn)行____分析，確定____控制點(diǎn)。答案：危害，關(guān)鍵68.冷藏庫溫度范圍為____℃至____℃，冷凍庫為____℃及以下。答案：0，8，?1869.網(wǎng)絡(luò)餐飲配送箱每日消毒一次，可用____mg/L的含氯消毒液擦拭。答案：50070.餐飲單位應(yīng)在就餐區(qū)顯著位置張貼____投訴電話，受理____小時內(nèi)處理。答案：12315，24五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述餐飲單位接收冷鏈?zhǔn)称窌r的驗(yàn)收流程。答案：（1）查驗(yàn)“三證一碼”：海關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測合格證明、消毒證明及“豫冷鏈”追溯碼；（2）檢查運(yùn)輸溫度記錄，冷藏≤8℃、冷凍≤?12℃；（3）感官檢查包裝完整、無破損、無化凍；（4）快速檢測中心溫度，抽樣比例≥3%；（5