2025年咖啡師項目理論知識題庫及答案一、咖啡植物學與生豆處理1.（單選）阿拉比卡種咖啡的染色體條數(shù)為A.22?B.33?C.44?D.66答案：C解析：Coffeaarabica為四倍體，2n=44，區(qū)別于羅布斯塔的22條。2.（單選）下列哪項“風味缺陷”與咖啡果在樹上過度成熟直接相關(guān)A.馬鈴薯味?B.醋酸味?C.酒酵味?D.霉味答案：C解析：過熟果糖分滲出，自然酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，干后呈酒酵味。3.（單選）在肯尼亞廣泛使用的K72水洗法中，72小時指的是A.帶皮干發(fā)酵時長?B.水槽浸泡凈置時長?C.日曬總時長?D.總加工周期答案：B解析：去果皮后，帶黏液豆在水洗槽凈置72小時，每24小時換水。4.（多選）蜜處理按保留果膠比例分為A.白蜜?B.黃蜜?C.紅蜜?D.黑蜜答案：ABCD解析：保留果膠越多顏色越深，黑蜜幾乎不洗，干燥時間最長。5.（判斷）“MonsoonedMalabar”季風處理豆含水量可達12.5%，與常規(guī)生豆11%差異顯著，故不需額外調(diào)濕即可直接烘焙。答案：錯誤解析：季風豆吸濕膨脹，結(jié)構(gòu)疏松，仍需回潮至11%再烘焙，否則易焦。6.（填空）咖啡種子萌發(fā)所需最低溫度閾值為______℃。答案：15解析：低于15℃酶活不足，萌發(fā)率驟降。7.（簡答）簡述“厭氧發(fā)酵”對風味的影響機制。答案：密閉環(huán)境降低溶氧，乳酸菌與酵母主導代謝，產(chǎn)生更多酯類、果香萜烯及乳酸，降低尖酸，提升熱帶水果與酒香復雜度；同時CO?抑制雜菌，減少酚類缺陷。8.（計算）某批次哥倫比亞生豆密度700g/L，烘焙后熟豆密度380g/L，失重率15%，求100kg生豆烘焙后的體積。答案：100kg×(1?0.15)=85kg；85kg÷0.38kg/L≈223.7L9.（案例分析）杯測發(fā)現(xiàn)某日曬埃塞俄比亞豆出現(xiàn)“臭雞蛋”味，最可能的污染源與改進措施？答案：干燥床使用含硫橡膠墊，高溫下釋放H?S；應(yīng)更換為食品級塑料網(wǎng)，保持通風并避免午后堆疊過厚。10.（連線）將處理法與對應(yīng)特征連線A.濕刨法???1.酸度明亮B.日曬????2.body厚重C.雙重水洗??3.泥土草本D.半水洗???4.果香突出答案：A3?B4?C1?D2二、烘焙科學與曲線控制11.（單選）美拉德反應(yīng)速率在160℃后每升高10℃約增加A.1倍?B.2倍?C.3倍?D.5倍答案：C解析：Arrhenius方程估算，溫度系數(shù)Q10≈3。12.（單選）下列哪項不是“發(fā)展期”過短導致的缺陷A.青草味?B.尖酸?C.谷物味?D.糊味答案：D解析：發(fā)展期短，焦糖化不足，無糊味；糊味多因發(fā)展期過長或終溫過高。13.（多選）烘焙機滾筒內(nèi)“對流熱傳遞”占比受哪些變量影響A.滾筒轉(zhuǎn)速?B.風量風壓?C.豆層厚度?D.環(huán)境濕度答案：ABC解析：濕度對熱傳導系數(shù)影響極小。14.（判斷）“回溫點”越低，代表烘焙機預熱越充分。答案：錯誤解析：回溫點低說明投豆溫低或豆量大，預熱反而不充分。15.（填空）SCA規(guī)定杯測用熟豆Agtron值為______±1。答案：63解析：63對應(yīng)中淺烘焙，色差儀讀數(shù)5868區(qū)間。16.（計算）某曲線：一爆開始196℃，結(jié)束202℃，發(fā)展期1分40秒，求平均升溫率。答案：(202?196)℃÷1.67min≈3.6℃/min17.（簡答）解釋“閃焙”(flashroasting)為何能提高酸度感知。答案：極短總時長(<90s)保留更多綠原酸與蘋果酸，美拉德早期產(chǎn)物帶來花果香，而焦糖化不足降低苦味，酸質(zhì)凸顯。18.（案例分析）某店使用半熱風Probat，發(fā)現(xiàn)烘焙后豆表Agtron65、豆心Agtron55，最可能故障？答案：熱風比例過高，豆表受熱過度；應(yīng)降低熱風溫度，增加滾筒蓄熱比例，延長脫水期。19.（連線）將烘焙階段與主導反應(yīng)連線A.干燥期??1.焦糖化B.梅納期??2.水分蒸發(fā)C.發(fā)展期??3.酯類裂解答案：A2?B1?C320.（論述）請用“能量密度”概念解釋為何小批次(5kg)烘焙曲線不能直接線性放大到30kg。答案：能量密度=可用熱量/豆質(zhì)量。5kg批次滾筒表面積與體積比大，熱傳遞快；30kg時豆層增厚，熱阻增大，若照搬相同升溫率，豆芯滯后，導致外焦內(nèi)青。需降低升溫斜率、延長脫水期并提高熱風流速，使單位質(zhì)量能量密度曲線與5kg一致，方能復制風味。三、研磨與萃取物理化學21.（單選）刀盤間距增大0.1mm，平均粒徑D50約增大A.5%?B.15%?C.30%?D.50%答案：C解析：經(jīng)驗冪律，ΔD≈k√Δx，0.1mm對應(yīng)約30%增幅。22.（單選）意式濃縮“虎斑紋”主要源于A.脂質(zhì)乳化?B.多糖凝膠?C.二氧化碳氣泡?D.蛋白質(zhì)變性答案：A解析：乳化油脂折射率差異形成條紋。23.（多選）下列措施可降低細粉(<100μm)比例A.降低倉溫?B.使用鈦晶刀盤?C.提高刀盤轉(zhuǎn)速?D.預冷咖啡豆答案：ABD解析：升溫使豆體脆性降低，細粉增加；高速反而增粉。24.（判斷）“雙峰分布”是錐刀比平刀更易出現(xiàn)的粒徑特征。答案：錯誤解析：平刀剪切作用產(chǎn)生雙峰，錐刀以擠壓為主，分布更單峰。25.（填空）根據(jù)Fick第二定律，萃取率與粒徑平方成______關(guān)系。答案：反比解析：t∝r2，粒徑減半，萃取時間縮短至1/4。26.（計算）20g咖啡，TDS1.35%，液重300g，求萃取率。答案：1.35%×300g÷20g=20.25%27.（簡答）解釋“通道效應(yīng)”如何降低萃取均勻性。答案：局部粉層阻力低，水流優(yōu)先通過，該區(qū)域過萃；周邊區(qū)域欠萃，導致TDS分布離散，風味呈現(xiàn)尖酸與苦澀并存。28.（案例分析）某店使用EK43，發(fā)現(xiàn)V60流速過快，調(diào)整至7格仍快，可能原因？答案：中深烘焙豆脆性高，研磨時產(chǎn)生大量片狀粗粉，有效比表面積不足；應(yīng)降低豆倉溫度，改用預冷豆，并適當降低磨速。29.（連線）將沖煮參數(shù)與主要影響物質(zhì)連線A.水溫↑??1.奎寧酸增加B.時間↑??2.脂質(zhì)氧化C.壓力↑??3.多糖溶出答案：A1?B3?C230.（論述）請用“表面過載”理論解釋為何極細粉(<50μm)反而降低萃取率。答案：極細粉顆粒間形成致密濾餅，比表面積雖大，但孔隙率驟降，有效滲透系數(shù)降低，水流無法充分接觸內(nèi)部可溶物；同時細粉吸附在粗粉表面，形成“屏蔽層”，阻礙傳質(zhì)，導致表面過載，宏觀萃取率下降。四、感官與杯測體系31.（單選）SCA杯測表中，“酸質(zhì)”評分項最高分值為A.8?B.10?C.12?D.15答案：B32.（單選）下列哪種味覺在低于20℃時感知閾值顯著升高A.甜?B.酸?C.苦?D.咸答案：A解析：低溫抑制甜味受體T1R2T1R3二聚體活性。33.（多選）屬于“三叉神經(jīng)感官”描述的詞匯A.澀?B.辣?C.涼?D.金屬答案：ABC解析：金屬味為味覺與嗅覺整合，非三叉神經(jīng)。34.（判斷）“風味輪”中花香類與果香類在化學上均屬于萜烯與內(nèi)酯家族，故訓練時可互換參考。答案：錯誤解析：花香主成分為單萜醇(如芳樟醇)，果香多為酯類，兩者路徑不同。35.（填空）杯測室建議相對濕度為______%。答案：65解析：防止鼻腔干燥，維持嗅上皮靈敏度。36.（計算）某次三角測試，24組中正確18組，查表得顯著水平p=0.01，結(jié)論？答案：拒絕原假設(shè)，樣品間存在顯著差異。37.（簡答）描述“后味長度”與“余韻質(zhì)量”的區(qū)別。答案：后味長度指風味消失所需時間，以秒計；余韻質(zhì)量指消失過程中愉悅度與復雜度，是定性描述。38.（案例分析）杯測發(fā)現(xiàn)日曬豆“甜味”評分低，但還原糖含量高于水洗，為何？答案：甜味受體需與揮發(fā)性香氣協(xié)同，日曬豆雖有糖，但缺乏明亮酸質(zhì)支撐，香氣被泥土酵感掩蓋，導致甜味感知下降。39.（連線）將缺陷與風味描述連線A.酚類污染?1.丁香藥味B.霉味???2.濕紙板C.氧化???3.奶酪酸答案：A1?B2?C340.（論述）請用“跨通道交互”解釋為何聽到高頻聲音會提升對“酸”的感知。答案：大腦整合聽覺與味覺信息，高頻音激活島葉皮層相鄰區(qū)域，增強對酸質(zhì)神經(jīng)元的同步放電，產(chǎn)生跨通道增敏，即“聲音味覺共調(diào)制”現(xiàn)象。五、牛奶科學與拉花流體動力學41.（單選）牛奶中哪種蛋白在65℃開始變性并穩(wěn)定微泡A.α乳白蛋白?B.β乳球蛋白?C.κ酪蛋白?D.乳鐵蛋白答案：B42.（單選）拉花缸“渦流破裂”現(xiàn)象主要受哪項無量綱數(shù)控制A.Re?B.We?C.Fr?D.Ma答案：B解析：Weber數(shù)衡量慣性力與表面張力比，決定氣泡破裂。43.（多選）下列因素可提高奶泡穩(wěn)定性A.增加脂肪含量至3.5%?B.加入0.05%黃原膠?C.使用UHT滅菌奶?D.降低pH至5.5答案：ABC解析：pH5.5接近等電點，蛋白電荷減少，泡沫易塌陷。44.（判斷）“超高溫瞬時滅菌”牛奶因美拉德反應(yīng)產(chǎn)生SMM，反而提升甜感。答案：正確解析：SMM（硫代甲基蛋氨酸）降解生成甲硫醛，帶來蜂蜜樣甜香。45.（填空）制作冷奶泡使用NO?比N?O產(chǎn)生氣泡更______。答案：細小解析：NO?溶解度高，釋放緩慢，剪切后氣泡均徑減小。46.（計算）200ml全脂奶(4%脂肪)打發(fā)后體積增至350ml，求膨脹率。答案：(350?200)/200=75%47.（簡答）解釋“倒缸”如何減少粗泡。答案：高落差沖擊產(chǎn)生湍流，大泡破裂；同時溫度均勻化，表面張力梯度降低，微泡更穩(wěn)定。48.（案例分析）某店使用燕麥奶，發(fā)現(xiàn)60℃后泡沫迅速塌陷，原因？答案：燕麥奶缺乏酪蛋白，主要靠淀粉與纖維穩(wěn)定；60℃后淀粉糊化回生，黏度驟降，氣體逸出。49.（連線）將拉花圖案與流體參數(shù)連線A.心形??1.對稱低速射流B.郁金香?2.脈沖振幅調(diào)制C.天鵝??3.高Re附壁射流答案：A1?B2?C350.（論述）請用“非牛頓流體”概念解釋為何重復撞擊會使奶泡變稠。答案：奶泡為剪切稀化流體，初始撞擊降低黏度，利于融合；持續(xù)高頻剪切導致蛋白網(wǎng)絡(luò)重新纏結(jié)，表觀黏度回升，呈現(xiàn)“剪切增稠”現(xiàn)象，宏觀表現(xiàn)為奶泡變稠、失去流動性。六、設(shè)備維護與水處理51.（單選）下列哪項不是造成電磁閥堵塞的主因A.硅酸鹽結(jié)晶?B.生物膜?C.氯離子腐蝕?D.鐵錳沉積答案：C解析：氯離子造成點蝕，但顆粒較小，不易堵閥。52.（單選）反滲透出水pH一般低于7，主因是A.CO?溶解?B.膜酸化?C.樹脂殘留?D.電極誤差答案：A解析：RO去除堿性離子，CO?+H?O?H?CO?使pH下降。53.（多選）下列措施可延長磨豆機刀盤壽命A.每月深度清潔?B.使用低硬度水?C.避免磨糖?D.定期反轉(zhuǎn)電機答案：AC解析：水硬度與刀盤無關(guān)；反轉(zhuǎn)電機損壞軸承。54.（判斷）“藍水”現(xiàn)象通常由銅管道腐蝕產(chǎn)生，可用磷酸鹽緩蝕劑解決。答案：正確55.（填空）意式機鍋爐安全閥開啟壓力一般為______bar。答案：1.8解析：歐標EN60335215規(guī)定≤1.8bar。56.（計算）某店日萃200杯，每杯用18g，水硬度120ppm，求每月(30天)產(chǎn)生CaCO?沉淀質(zhì)量。答案：200×18×30=108kg咖啡；120ppm=120mg/L，假設(shè)2L水/kg咖啡，共216L；216L×0.12g/L=25.92gCaCO?。57.（簡答）解釋“氣蝕”對旋轉(zhuǎn)泵的損害機制。答案：局部壓力低于飽和蒸汽壓，產(chǎn)生氣泡；高壓區(qū)氣泡破裂沖擊葉輪，造成點蝕與噪音，長期降低流量。5