大學(xué)（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)2026年綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.為保證食品安全，食品烹飪過程中應(yīng)將中心溫度至少加熱至多少度？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.土豆C.雞蛋D.黃瓜4.膳食寶塔中建議成年人每天攝入谷類食物的量是多少？A.200-300克B.250-400克C.300-500克D.350-600克5.營(yíng)養(yǎng)配餐中，確定能量供給量的主要依據(jù)是？A.年齡B.性別C.體力活動(dòng)水平D.以上都是6.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒7.對(duì)于患有高血壓的人群，飲食中應(yīng)控制哪種營(yíng)養(yǎng)素的攝入？A.鈉B.鉀C.鈣D.鎂8.以下哪種食物是富含膳食纖維的？A.牛肉B.牛奶C.玉米D.蘋果9.營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，計(jì)算蛋白質(zhì)攝入量時(shí)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占比多少？A.1/2B.1/3C.1/4D.1/510.以下哪種食物搭配不符合營(yíng)養(yǎng)原則？A.豆腐和海帶B.雞蛋和牛奶C.菠菜和豆腐D.豬肝和菠菜二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)）1.以下哪些屬于必需脂肪酸？A.亞油酸B.油酸C.花生四烯酸D.二十二碳六烯酸（DHA）2.營(yíng)養(yǎng)配餐中，常見的能量系數(shù)正確的有？A.碳水化合物4kcal/gB.脂肪9kcal/gC.蛋白質(zhì)4kcal/gD.酒精7kcal/g3.以下哪些是合理的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬果、奶類、大豆D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉4.烹飪過程中，可能會(huì)損失的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.脂肪5.適合減肥人群的食物選擇有？A.燕麥B.雞胸肉C.西蘭花D.油炸食品三判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷每題的表述是否正確）1.營(yíng)養(yǎng)配餐就是簡(jiǎn)單地把各種食物搭配在一起。（）2.食物中的營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中都會(huì)被破壞，所以烹飪時(shí)間越短越好。（）3.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求。（）4.膳食纖維對(duì)人體健康沒有作用，可以不攝入。（）5.老年人的能量需求通常比年輕人高。（）6.營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)不需要考慮食物的價(jià)格因素。（）7.喝牛奶可以補(bǔ)鈣，所以喝得越多越好。（）8.食物相克的說法是有科學(xué)依據(jù)的。（）9.為了保持身材，應(yīng)盡量減少碳水化合物的攝入。（）10.營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)因人而異，根據(jù)不同人群的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則。2.說明如何根據(jù)不同年齡階段設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐。3.舉例說明常見的不合理飲食搭配及其危害。五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據(jù)所給案例進(jìn)行分析解答）1.某辦公室職員，男性，30歲，每天工作時(shí)間較長(zhǎng)，活動(dòng)量較少。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一天的營(yíng)養(yǎng)配餐，并說明設(shè)計(jì)依據(jù)。2.一位糖尿病患者，飲食控制不佳，經(jīng)常出現(xiàn)血糖波動(dòng)。請(qǐng)分析可能的飲食問題，并給出合理的營(yíng)養(yǎng)配餐建議。答案：一、1.C2.B3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.C二、1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、1.營(yíng)養(yǎng)配餐基本原則：食物多樣、谷類為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚禽蛋瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費(fèi)，興新食尚。2.不同年齡階段營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)：嬰兒期以母乳或配方奶為主，添加輔食要循序漸進(jìn)；幼兒期保證食物多樣化，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；兒童期注意鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，保證充足能量；青少年期增加蛋白質(zhì)、鈣攝入，滿足生長(zhǎng)發(fā)育；成年期根據(jù)活動(dòng)量調(diào)整能量攝入；老年期注意易消化食物選擇，控制脂肪和鹽攝入。3.常見不合理飲食搭配及危害：如菠菜和豆腐一起吃易形成草酸鈣結(jié)石，因?yàn)椴げ撕菟岫嗯c豆腐鈣結(jié)合；高蛋白飲食配濃茶，影響蛋白質(zhì)吸收，因茶中鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合。五、1.早餐：燕麥粥、水煮蛋、牛奶、小番茄。依據(jù)：燕麥富含膳食纖維和碳水化合物提供能量，雞蛋優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶補(bǔ)鈣，小番茄補(bǔ)充維生素。午餐：糙米飯、清炒西蘭花、香煎雞胸肉。依據(jù)：糙米含膳食纖維，西蘭花富含維生素，雞胸肉優(yōu)質(zhì)蛋白低脂肪。晚餐：玉米、清蒸魚、涼拌黃瓜。依據(jù)：玉米膳食纖維豐富，魚優(yōu)質(zhì)蛋白，黃瓜補(bǔ)充維生素和水分。因工作活動(dòng)少，控制能量攝入，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。2.飲食問題可能是主食量