2025年中職（烹飪工藝）特色小吃制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.制作傳統(tǒng)煎餅果子時(shí)，面糊的調(diào)制關(guān)鍵在于（）A.面粉和水的比例恰到好處B.加入大量雞蛋增加韌性C.多放糖提升甜味D.用熱水調(diào)制讓面糊更稀2.以下哪種食材是制作擔(dān)擔(dān)面獨(dú)特風(fēng)味的重要調(diào)味料（）A.番茄醬B.芝麻醬C.魚(yú)露D.花椒粉3.制作驢打滾的豆沙餡，炒制時(shí)需要注意（）A.小火慢炒，不斷攪拌防止粘鍋B.大火快速翻炒讓豆沙更干C.加入大量油讓豆沙更滑D.不用加水以免太稀4.制作腸粉時(shí)，蒸制的時(shí)間一般控制在（）A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.8-10分鐘D.15-20分鐘5.制作肉夾饃的饃，烘烤前需要進(jìn)行的關(guān)鍵步驟是（）A.充分發(fā)酵B.多次揉面至光滑C.用堿水浸泡D.撒大量鹽腌制6.制作珍珠奶茶中的珍珠，煮制時(shí)水與珍珠的比例約為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.制作臭豆腐時(shí)，發(fā)酵的適宜溫度大約是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右8.制作蝦餃的餡料，蝦仁處理時(shí)需要（）A.用鹽提前腌制B.用料酒長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.焯水后再切碎D.直接切碎使用9.制作烤冷面時(shí)，冷面片下鍋前需要（）A.用冷水泡軟B.用熱水泡軟C.直接下鍋D.撒上淀粉10.制作冰粉時(shí)，石灰水的作用是（）A.增加甜味B.使冰粉凝固C.增添香氣D.防止變質(zhì)第II卷一、填空題（總共5題，每題4分，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上）1.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐要先進(jìn)行______處理，以保證口感。2.制作北京烤鴨，烤鴨坯在烤制前需經(jīng)過(guò)______等多道工序腌制。3.制作宮保雞丁，花生米應(yīng)在______時(shí)加入。4.制作壽司時(shí)，米飯與壽司醋的比例一般是______。5.制作蘭州拉面，拉面的關(guān)鍵技巧是______。二、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述制作糖醋排骨的主要步驟及要點(diǎn)。2.說(shuō)明制作手工水餃時(shí)，調(diào)餡和包餃子的注意事項(xiàng)。三、材料分析題（總共1題，每題15分）材料：在制作一款新的特色小吃時(shí)遇到了問(wèn)題。小吃的主要原料是一種特殊的谷物粉，在揉面過(guò)程中發(fā)現(xiàn)面團(tuán)總是很粘手，難以成型。已知這種谷物粉富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，但吸水性較強(qiáng)。問(wèn)題：請(qǐng)分析面團(tuán)粘手的原因，并提出至少兩種解決辦法。四、綜合實(shí)踐題（總共1題，每題20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款具有地方特色的創(chuàng)新小吃，并闡述其原料選擇、制作流程及獨(dú)特賣點(diǎn)。要求：原料選擇合理，制作流程清晰，獨(dú)特賣點(diǎn)突出。五、論述題（總共1題，每題15分）論述烹飪工藝中食材搭配與營(yíng)養(yǎng)均衡的關(guān)系，并舉例說(shuō)明一道營(yíng)養(yǎng)搭配合理的菜品。答案：第I卷：1.A2.B3.A4.A5.B6.C7.C8.C9.A10.B第II卷：一、填空題：1.焯水2.打氣、腌制等3.出鍋前4.10:15.手法熟練且均勻用力二、簡(jiǎn)答題：1.步驟：排骨焯水洗凈，鍋中倒油，放糖炒出糖色，加排骨翻炒上色，加蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、醋、適量水燉煮至軟爛，大火收汁。要點(diǎn)：炒糖色注意火候，避免炒糊；燉煮時(shí)水量要合適，收汁要把握好時(shí)機(jī)。2.調(diào)餡注意事項(xiàng)：食材切配大小適中，調(diào)味比例恰當(dāng)，攪拌均勻。包餃子注意事項(xiàng)：面皮邊緣捏合緊密，防止漏餡，手法多樣保證形狀美觀。三、材料分析題：原因：谷物粉吸水性強(qiáng)，揉面時(shí)水分較多導(dǎo)致面團(tuán)粘手。解決辦法：一是適當(dāng)減少加水量，根據(jù)谷物粉吸水性調(diào)整；二是添加適量干面粉，逐步揉入面團(tuán)增加韌性。四、綜合實(shí)踐題：示例：創(chuàng)新小吃“五彩蔬果糯米球”。原料選擇：糯米、各種顏色的蔬菜（如胡蘿卜、菠菜、紫甘藍(lán)）、水果（如草莓、藍(lán)莓）、煉乳。制作流程：糯米泡發(fā)蒸熟，蔬菜、水果洗凈切小塊，將蔬菜、水果與糯米混合，加入煉乳揉成球。獨(dú)特賣點(diǎn)：色彩豐富，富含多種維生素，口感軟糯香甜，適合各年齡段，是一款健康又美味的特色小吃。五、論述題：食材搭配與營(yíng)養(yǎng)均衡關(guān)系密切。不同食材含不同營(yíng)養(yǎng)成分，合理