年餐飲服務(wù)與管理職業(yè)技能考試題庫(kù)（附答案）單選題1.自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（）為主。A、橢圓形B、半圓形C、長(zhǎng)方形D、梯形參考答案：D2.中餐點(diǎn)菜順序一般為（）。A、熱菜--涼菜--主食B、涼菜--熱菜--主食C、主食--熱菜--涼菜D、涼菜--主食--熱菜E、主食--涼菜--熱菜參考答案：B3.在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（）。A、原始社會(huì)B、秦漢時(shí)期C、商周時(shí)期D、唐宋時(shí)期參考答案：C4.在我國(guó)（）時(shí)期以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到封建時(shí)代的最高水平。A、商周B、秦漢C、唐宋D、明清E、元明參考答案：D5.在我國(guó)（）時(shí)期是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段，與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。A、商周B、秦漢C、唐宋D、明清E、元明參考答案：B6.在我國(guó)（）時(shí)期將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱(chēng)為"筵席"，這一階段稱(chēng)為筵席階段。A、商周B、秦漢C、唐宋D、明清E、元明參考答案：A7.在客人的煙灰缸中有（）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、5參考答案：B8.預(yù)訂的工作流程正確的是（）。A、問(wèn)候客人--接受預(yù)訂--了解需求--預(yù)訂通知預(yù)訂記錄匯總--預(yù)訂變更處理B、問(wèn)候客人--了解需求--接受預(yù)訂--預(yù)訂通知預(yù)訂記錄匯總--預(yù)訂變更處理C、接受預(yù)訂--問(wèn)候客人--了解需求--預(yù)訂通知預(yù)訂記錄匯總--預(yù)訂變更處理D、問(wèn)候客人--了解需求--接受預(yù)訂--預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂通知--預(yù)訂變更處理參考答案：B9.以下關(guān)于自助餐的描述不正確的是（）。A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強(qiáng)B、講究禮節(jié)C、需要服務(wù)人員少D、可以在室外活動(dòng)場(chǎng)合進(jìn)行參考答案：B10.以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、及時(shí)為客人遞送餐盤(pán)等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具參考答案：C11.一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)（）名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D、40-45參考答案：C12.要想提高顧客的流動(dòng)性，最好用（）。A、紅綠相配等鮮艷的顏色B、柔和的色調(diào)C、暖色調(diào)D、黑白相配等分明的顏色E、冷色調(diào)參考答案：A13.宴會(huì)一詞出現(xiàn)在（）。A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期參考答案：C14.新員工的培訓(xùn)時(shí)間：理論培訓(xùn)時(shí)間不少于（）課時(shí)，崗位跟班培訓(xùn)（）天。A、5，10B、10，10C、5，30D、5，20參考答案：C15.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（）。A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴參考答案：B16.西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（）時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3參考答案：B17.西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋ǎ?。A、開(kāi)胃菜－湯－色拉－主菜－甜點(diǎn)－水果B、開(kāi)胃菜－色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－水果C、主菜－湯－色拉－開(kāi)胃菜－甜點(diǎn)－水果D、色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－開(kāi)胃菜－水果參考答案：A18.為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹(shù)立（）。A、服務(wù)意識(shí)B、細(xì)節(jié)意識(shí)C、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)參考答案：C19.甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤(pán)的正上方平行橫向擺放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下參考答案：B20.世界上第一家自助式餐廳開(kāi)設(shè)于美國(guó)的（）。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓參考答案：C21.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到（）上熱菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完參考答案：A22.上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤(pán)內(nèi)，站在副主人席位的（）。A、身后B、左側(cè)C、右側(cè)D、身后右側(cè)參考答案：C23.清朝，西餐廳被稱(chēng)作（）。A、會(huì)同館B、四夷館C、番菜館D、西菜館參考答案：C24.輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，右手將裝好物品的盤(pán)從臺(tái)上拉出（）。A、《餐前檢查表》B、《餐廳日記》C、《衛(wèi)生檢查》D、《質(zhì)量檢查表》參考答案：D25.葡萄酒開(kāi)瓶步驟是（）。A、剝除錫紙--包上酒瓶--揩試瓶口--酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞--撥開(kāi)瓶塞--擦拭瓶口B、揩試瓶口--剝除錫紙--包上酒瓶--酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞--撥開(kāi)瓶塞--擦拭瓶口C、包上酒瓶--剝除錫紙--揩試瓶口--酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞--撥開(kāi)瓶塞--擦拭瓶口D、包上酒瓶--揩試瓶口--剝除錫紙--酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞--撥開(kāi)瓶塞--擦拭瓶口參考答案：C26.開(kāi)香檳酒時(shí)應(yīng)（）。A、擰開(kāi)瓶蓋上的鐵絲B、先將瓶口的封皮剝?nèi)、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋參考答案：B27.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（）分鐘左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘參考答案：D28.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓--開(kāi)茶服務(wù)--引客入座--點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)B、熱情迎賓--引客入座--點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單--開(kāi)茶服務(wù)--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)參考答案：A29.國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于（）。A、中世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)D、20世紀(jì)初參考答案：A30.國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代（）沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。A、大西洋B、太平洋C、波羅的海D、地中海E、加勒比海參考答案：D31.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃參考答案：D32.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（）。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果參考答案：C33.傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)參考答案：B34.傳菜員的工作流程是（）。A、配料準(zhǔn)備--核菜--接單分類(lèi)--劃單--傳菜--收盤(pán)B、接單分類(lèi)--配料準(zhǔn)備--劃單--核菜--傳菜--收盤(pán)C、接單分類(lèi)--配料準(zhǔn)備--核菜--傳菜--劃單--收盤(pán)D、接單分類(lèi)--配料準(zhǔn)備--核菜--劃單--傳菜--收盤(pán)參考答案：D35.餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)展開(kāi)要圍繞它的（）。A、工作任務(wù)B、市場(chǎng)需要C、經(jīng)營(yíng)特色D、經(jīng)營(yíng)流程參考答案：A36.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和（）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A、餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)D、環(huán)境基礎(chǔ)參考答案：A37.餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用后，憑生理和心理的滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（）。A、無(wú)形性B、主觀性C、直接性D、一次性參考答案：A38.餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（）。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B、馬上聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。參考答案：A39.餐廳客人打架，以下處理不正確的是（）。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來(lái)的都是客，和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來(lái)之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。參考答案：D40.餐廳經(jīng)理餐前工作有（）。A、VIP迎送B、公關(guān)C、抽查安檢情況D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施參考答案：D41.餐廳管理者要具備（）管理意識(shí)A、安全B、質(zhì)量C、服務(wù)D、團(tuán)隊(duì)參考答案：C42.（）裝修的原則是選用防滑、防潮、防火的材料；與室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)。A、天棚B、墻壁C、地面D、壁飾E、陳列品參考答案：C43.（）是客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式。A、零點(diǎn)B、團(tuán)體餐C、宴會(huì)D、共餐E、分餐參考答案：B44.（）人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。A、美國(guó)B、德國(guó)C、意大利D、英國(guó)E、法國(guó)參考答案：B45.（）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)參考答案：C46.（）的主要作用在于反映了餐廳經(jīng)營(yíng)的主題；影響消費(fèi)者的心境；影響消費(fèi)者的行為，加速或延緩就餐時(shí)間。A、餐廳裝潢B、餐廳氣氛C、菜肴酒水D、餐廳布局E、餐廳服務(wù)參考答案：B47.（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式E、美式參考答案：A48.（）被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)。A、希臘B、埃及C、意大利D、法國(guó)E、美國(guó)參考答案：D49.（）被稱(chēng)為"歐洲烹飪之母"。A、希臘B、埃及C、意大利D、法國(guó)E、美國(guó)參考答案：C多選題1.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（）。A、成本高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起參考答案：BCDE2.自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)注意（）等。A、飲料杯放在自助餐臺(tái)最前端B、餐臺(tái)中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴C、根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀D、注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E、特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)參考答案：BCE3.中國(guó)的四大名菜為（）。A、魯菜B、川菜C、湘菜D、淮揚(yáng)E、粵菜參考答案：ABDE4.中國(guó)當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（）。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營(yíng)業(yè)額快速增長(zhǎng)C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)D、在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)參考答案：ABCD5.中餐宴會(huì)具有（）等特點(diǎn)。A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高B、就餐時(shí)間長(zhǎng)C、服務(wù)突出迅速、快捷的特點(diǎn)D、氣氛隆重?zé)崃褽、講究接待服務(wù)禮儀參考答案：ABDE6.中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求有（）。A、突出主桌B、遵循現(xiàn)右后左、高低遠(yuǎn)近的原則C、有針對(duì)性地選擇臺(tái)面D、重要宴會(huì)設(shè)分菜服務(wù)臺(tái)E、遵循現(xiàn)左后右、高近遠(yuǎn)低的原則參考答案：ACD7.質(zhì)量信息反饋由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)組成，外部系統(tǒng)是從或通過(guò)（）得到的信息。A、服務(wù)員B、廚師C、旅行社D、新聞傳播媒介E、顧客參考答案：CDE8.值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的"八知"包括知（）。A、菜式品種及出菜順序B、客人風(fēng)俗習(xí)慣C、收費(fèi)辦法D、邀請(qǐng)對(duì)象E、特殊需要參考答案：ACD9.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（）。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很?chē)?yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)參考答案：ABCDE10.有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的是（）。A、根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤(pán):一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種參考答案：BCDE11.有關(guān)廣東菜說(shuō)法正確的有（）。A、由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B、特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C、口味以清淡、生脆、爽口為主D、烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E、代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅參考答案：ABCDE12.影響餐廳客人需求的主要因素主要有（）。A、國(guó)家和地區(qū)B、受教育程度，社會(huì)文化背景C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣D、年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范E、個(gè)人興趣愛(ài)好參考答案：ABCD13.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（）。A、可將一些特色菜分立出來(lái)設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái)B、成本高的菜肴靠前放C、當(dāng)陳列盤(pán)內(nèi)1/3已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤(pán)滿(mǎn)的D、客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低E、餐臺(tái)中央多布置大型花籃參考答案：ACE14.以下關(guān)于上菜服務(wù)的說(shuō)法正確的是（）。A、有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品B、擺菜的主要原則為方便食用C、上菜應(yīng)避開(kāi)小孩、老人及女士D、擺菜應(yīng)注意顏色葷素搭配E、北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果參考答案：BCD15.以下關(guān)于點(diǎn)菜服務(wù)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、填寫(xiě)點(diǎn)菜單要標(biāo)明特殊要求B、介紹菜單時(shí)要做好客人的參謀，盡量推薦高價(jià)菜肴C、點(diǎn)菜單一般一式兩份D、菜單應(yīng)分類(lèi)填寫(xiě)E、菜單書(shū)寫(xiě)應(yīng)規(guī)范參考答案：BC16.以下（）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。A、餐前可選用具有開(kāi)胃功能的酒B、頭盤(pán)通常用低度、干型的白葡萄酒C、海鮮：用干紅酒D、肉、禽、野味用干白葡萄酒E、餐后用蒸餾酒、利口酒參考答案：ABE17.以下（）屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤(pán)置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套參考答案：ABD18.宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容有（）。A、時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人B、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類(lèi)型、付款方式C、宴請(qǐng)事由及特殊要求D、場(chǎng)地、菜肴酒水要求E、參加人員的身份參考答案：ABCDE19.許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（）。A、啤酒B、紅葡萄酒C、汽酒D、黃酒E、香檳酒參考答案：ACE20.湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。A、麻辣子雞B、發(fā)絲百葉C、雞茸金絲筍D、松鼠桂魚(yú)E、霸王別姬參考答案：ABE21.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（）。A、餐飲經(jīng)營(yíng)特色化B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化C、經(jīng)營(yíng)功能多樣化D、管理手段現(xiàn)代化E、管理理念日趨先進(jìn)參考答案：ABCDE22.下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（）。A、零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式B、團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C、零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的要求不是較高D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況E、團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式參考答案：ABDE23.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。參考答案：BCE24.下列對(duì)餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢(shì)描述正確的是（）。A、餐飲超市大量涌現(xiàn)B、地理位置并不重要，主要看有無(wú)經(jīng)營(yíng)特色C、快餐業(yè)迅速發(fā)展D、經(jīng)營(yíng)方式多種多樣E、更注重個(gè)性化服務(wù)參考答案：ACDE25.西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（）。A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)"呼吸"C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)參考答案：CDE26.西餐的主要特點(diǎn)有（）。A、以植物性原料為主B、選料精細(xì)，用料廣泛C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多D、注重色澤E、器皿講究參考答案：BCDE27.團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)的特點(diǎn)有（）等。A、賓客多少不定B、用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、服務(wù)突出迅速、快捷的特點(diǎn)D、就餐時(shí)間交錯(cuò)E、服務(wù)相對(duì)宴會(huì)和零點(diǎn)而言較簡(jiǎn)單參考答案：BCE28.唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（）。A、食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴參考答案：ABCD29.示酒的要領(lǐng)有（）等。A、左手握在上端，右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞D、右手握在上端，左手托瓶底E、斟酒前要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒參考答案：BDE30.使用折（推）的餐巾折疊手法時(shí)應(yīng)注意（）。A、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊B、打出的褶均勻整齊，距離相等C、兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離E、三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行參考答案：ABCDE31.上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（）。A、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過(guò)B、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放E、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類(lèi)，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意參考答案：ACDE32.零點(diǎn)的迎賓引座服務(wù)時(shí)應(yīng)注意（）。A、工作量均勻分布B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先的原則C、應(yīng)盡量讓客人集中在門(mén)口D、對(duì)殘疾客人安排靠窗或過(guò)道旁的餐臺(tái)E、滿(mǎn)座時(shí)要婉拒候餐的客人參考答案：AB33.冷菜擺放要注意（）等。A、葷素搭配合理B、色調(diào)和諧美觀C、冷菜間距離相等D、觀賞面對(duì)準(zhǔn)主位或主賓位E、最好的冷菜擺在主位前參考答案：ABCDE34.庫(kù)管員工作內(nèi)容有（）。A、提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉(cāng)儲(chǔ)條件控制B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)工作D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E、控制倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過(guò)期參考答案：ABCDE35.可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（）。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模B、餐飲企業(yè)的類(lèi)型C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想D、員工素質(zhì)的高低E、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)參考答案：ABCE36.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油參考答案：CD37.關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后，通常詢(xún)問(wèn)客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過(guò)觀察從已選好菜的客人開(kāi)始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開(kāi)始E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單參考答案：CE38.關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后，通常詢(xún)問(wèn)客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過(guò)觀察從已選好菜的客人開(kāi)始點(diǎn)菜D、人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開(kāi)始E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單參考答案：CE39.關(guān)于傳菜員的工作錯(cuò)誤的是（）。A、接到點(diǎn)菜單后，首先檢查點(diǎn)菜單上的桌號(hào)菜肴名稱(chēng)和有關(guān)事項(xiàng)，以防出錯(cuò)B、傳菜員將點(diǎn)菜單第二聯(lián)夾上臺(tái)號(hào)夾交廚房C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準(zhǔn)備好D、出菜后傳菜員核對(duì)劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上E、進(jìn)入包間從餐桌上撤下空盤(pán)、杯等撤回洗碗間參考答案：DE40.服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（）。A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C、掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng)E、吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門(mén)口地方，以免干擾其他客人參考答案：ABC41.撤盤(pán)時(shí)機(jī)有（）等。A、客人將刀叉呈"八"字型搭放在餐盤(pán)的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤(pán)上C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán)D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤(pán)參考答案：BCD42.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D、宗教信仰E、傳統(tǒng)習(xí)慣參考答案：ABCDE43.餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)有（）。A、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)B、生產(chǎn)量難以控制C、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)D、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大E、產(chǎn)品批量大參考答案：BCD44.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（）。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大參考答案：ABCDE45.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（）。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性E、無(wú)形性參考答案：ABCDE46.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（）等。A、親切友好B、及時(shí)周到C、豪華高檔D、安全衛(wèi)生E、禮貌尊重參考答案：ABDE47.餐飲服務(wù)特點(diǎn)有（）。A、無(wú)形性B、一次性C、同步性D、依賴(lài)性E、差異性參考答案：ABCE48.餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（）。A、交際家B、心理學(xué)家C、服務(wù)員D、家長(zhǎng)E、營(yíng)銷(xiāo)員參考答案：ABCD49.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（）。A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識(shí)準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備E、物質(zhì)準(zhǔn)備參考答案：ABCD50.餐廳設(shè)計(jì)的原則有（）等。A、滿(mǎn)足布局的需要B、經(jīng)濟(jì)C、安全D、高效E、區(qū)間安排合理參考答案：ABDE51.餐廳人員的配備是指（）。A、配備餐廳人員的數(shù)量B、配備餐廳人員的質(zhì)量C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E、餐廳員工的職務(wù)參考答案：AB52.餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有（）。A、要重視周邊環(huán)境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務(wù)的方式D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法E、設(shè)施設(shè)備管理參考答案：ABCD53.餐廳服務(wù)中"主隨客變"是要做到變化（）。A、菜點(diǎn)的花色品種B、服務(wù)項(xiàng)目C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式參考答案：ABCDE54.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（）。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時(shí)機(jī)參考答案：ABD55.餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（）。A、餐廳的裝飾風(fēng)格B、經(jīng)營(yíng)特色C、就餐的形式D、客人的個(gè)別要求E、餐廳員工的素質(zhì)高低參考答案：ABC56.餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（）。A、餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)B、餐廳的服務(wù)形式C、餐廳的客源層特點(diǎn)D、餐廳員工的多少E、餐廳員工的文化水平參考答案：ABC判斷題1.安徽菜簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜，由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成。擅長(zhǎng)制作山珍野味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.玻璃器皿類(lèi)采用臭氣消毒需15分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.菜單設(shè)計(jì)是廚師的職責(zé)所在，主管無(wú)權(quán)參與。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.餐廳廚房洗碗處水溫一般為70-80℃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.餐廳內(nèi)噪音只要不超過(guò)60分貝就可以。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷(xiāo)售。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.餐廳員工的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)就是推銷(xiāo)餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎是同步的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因人設(shè)崗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.瓷器類(lèi)采用蒸汽消毒需10分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.當(dāng)賓主致詞或國(guó)宴上奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要暫停操作，肅立等候。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類(lèi)等）要及時(shí)送上洗手盅。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.對(duì)來(lái)就餐的客人，無(wú)論零點(diǎn)、宴會(huì)，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.俄式菜肴的加工精細(xì)，烹飪考究，菜肴以"半熟鮮嫩"為特點(diǎn)，名菜有鵝肝、紅酒山雞、烤牛排等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.分餐式是指由廚師在廚房?jī)?nèi)將菜點(diǎn)按人數(shù)分好并裝盤(pán)，由服務(wù)員端送給每一位賓客。此服務(wù)方式對(duì)服務(wù)人員和廚師的要求較高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.考勤紀(jì)錄法可以作為主要的考核方法單獨(dú)使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋(píng)果沙拉等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31