2025年營養(yǎng)與食品安全考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素？A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵2.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天添加糖的攝入量不超過多少克？A.15gB.25gC.30gD.50g3.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.肝臟B.腎臟C.心臟D.肺臟4.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉5.嬰幼兒配方食品中，必需標注的核心營養(yǎng)成分不包括？A.蛋白質(zhì)B.二十二碳六烯酸（DHA）C.鈣D.維生素A6.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括？A.種植過程中直接施用農(nóng)藥B.運輸過程中交叉污染C.土壤中農(nóng)藥殘留的遷移D.灌溉水攜帶農(nóng)藥7.以下哪種情況不屬于食源性疾?。緼.食用未煮熟的四季豆引起的惡心嘔吐B.長期高鹽飲食導致的高血壓C.食用被沙門氏菌污染的雞蛋引發(fā)的腹瀉D.食用河豚毒素中毒8.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，"0糖"的聲稱要求每100g或100mL食品中糖含量不超過？A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g9.以下哪種加工方式最可能導致維生素C的大量損失？A.蒸制蔬菜5分鐘B.水煮蔬菜10分鐘C.微波加熱蔬菜3分鐘D.涼拌生蔬菜10.食品生產(chǎn)企業(yè)的"三查"制度不包括？A.原料查驗B.過程檢查C.成品核查D.消費者反饋調(diào)查11.老年人膳食中，為預防肌肉衰減綜合征，每日蛋白質(zhì)推薦攝入量應達到？A.0.8g/kg體重B.1.0g/kg體重C.1.2g/kg體重D.1.5g/kg體重12.以下哪種重金屬是食品中最常見的鉛污染源？A.包裝材料中的含鉛涂料B.天然礦泉水C.有機蔬菜D.深海魚類13.食品輻照技術(shù)的主要目的不包括？A.殺菌B.抑制發(fā)芽C.改善口感D.延長保質(zhì)期14.妊娠期女性出現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血，最可能缺乏的營養(yǎng)素是？A.鐵B.維生素B12C.維生素DD.鋅15.食品安全風險評估的四個步驟是？A.危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述B.采樣檢測、數(shù)據(jù)分析、風險預警、措施制定C.企業(yè)自查、監(jiān)管抽查、第三方檢測、結(jié)果公示D.原料控制、生產(chǎn)監(jiān)控、成品檢驗、市場追溯二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需的8種氨基酸（成人）包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和______。2.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類食物的推薦每日攝入量為______克。3.食品中常見的生物性污染包括微生物污染、寄生蟲污染和______污染。4.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，"NRV%"指的是______。5.食品添加劑使用應遵循的基本原則包括不應對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，以及______。6.嬰幼兒輔食中，首次添加的理想食物是______。7.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是______反應。8.食品安全國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，營養(yǎng)成分表中必須標示的核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和______。9.冷鏈食品的儲存溫度應控制在______℃以下。10.食源性疾病監(jiān)測的主要內(nèi)容包括病例監(jiān)測、事件監(jiān)測和______監(jiān)測。11.老年人容易缺乏的脂溶性維生素主要是______和維生素E。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系中，關(guān)鍵限值（CL）是指______。13.河豚毒素的主要存在部位是______和卵巢。14.乳制品中三聚氰胺的限量標準是______mg/kg（嬰兒配方食品）。15.中國居民膳食指南（2022）提出的"三減"行動是指減油、減鹽和______。16.食品中真菌毒素的控制措施包括______、干燥儲存和使用吸附劑。17.孕婦妊娠中晚期每日鈣的推薦攝入量為______mg。18.食品接觸材料的安全性主要關(guān)注______遷移到食品中的風險。19.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟是______和確定致病因子。20.植物性食物中鐵的存在形式主要是______，其生物利用率較低。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述必需脂肪酸的定義、種類及其生理功能。2.列舉5種常見的食源性致病菌，并分別說明其污染的主要食品及預防措施。3.分析預包裝食品營養(yǎng)標簽中"高鈣"聲稱的條件及意義。4.闡述老年人膳食營養(yǎng)的特殊需求及針對性建議。5.對比分析食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的區(qū)別與聯(lián)系。四、案例分析題（共10分）某學校食堂發(fā)生一起集體食物中毒事件，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱癥狀，潛伏期約為6-12小時。經(jīng)調(diào)查，發(fā)病學生均在事件當天午餐食用了食堂提供的鹵雞腿和涼拌黃瓜。實驗室檢測顯示，鹵雞腿樣本中檢出大量革蘭氏陰性桿菌，該菌在4℃環(huán)境下仍可生長，且能產(chǎn)生腸毒素。問題：（1）根據(jù)癥狀和實驗室檢測結(jié)果，推測可能的致病菌是什么？（2）分析該事件中可能的污染環(huán)節(jié)。（3）提出針對此類事件的預防控制措施。答案一、單項選擇題1.C2.D3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.D11.C12.A13.C14.B15.A二、填空題1.纈氨酸2.200-300（其中全谷物和雜豆50-150，薯類50-100）3.病毒4.營養(yǎng)素參考值百分比5.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值6.強化鐵的嬰兒米粉7.美拉德8.鈉9.-1810.病原學11.維生素D12.區(qū)分可接受與不可接受水平的指標13.肝臟14.1.015.減糖16.防霉（或控制真菌生長）17.100018.化學物質(zhì)（或有害成分）19.確定暴發(fā)范圍（或病例定義）20.非血紅素鐵三、簡答題1.必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）。其生理功能包括：①構(gòu)成細胞膜的重要成分，維持膜的流動性；②合成前列腺素、血栓素等生物活性物質(zhì)的前體；③促進膽固醇代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯水平；④參與視力和大腦神經(jīng)發(fā)育（如DHA由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化而來）；⑤維持皮膚屏障功能，缺乏時可導致皮膚干燥、脫屑。2.常見食源性致病菌及對應信息：（1）沙門氏菌：污染禽肉、蛋類、乳制品；預防措施為徹底加熱、生熟分開、冷藏儲存。（2）副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；預防措施為避免生食、控制加工環(huán)境濕度、鹽水浸泡（1%NaCl可抑制生長）。（3）金黃色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品、糕點；預防措施為控制加工人員帶菌（如手部衛(wèi)生）、縮短常溫放置時間。（4）單核細胞增生李斯特菌：污染即食食品（如冷盤、奶酪）、生乳；預防措施為冷鏈儲存（≤4℃）、加熱至70℃以上持續(xù)2分鐘。（5）大腸桿菌O157:H7：污染牛肉、生鮮蔬菜；預防措施為徹底煮熟肉類、清洗蔬菜時用安全水。3."高鈣"聲稱的條件：根據(jù)GB28050-2011，每100g固體食品中鈣含量≥240mg，或每100mL液體食品中鈣含量≥120mg，且需在營養(yǎng)成分表中標示具體含量值。其意義在于：①幫助消費者識別高鈣食品，滿足補鈣需求（如骨質(zhì)疏松人群）；②引導食品企業(yè)開發(fā)強化鈣的產(chǎn)品，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)；③規(guī)范市場宣傳，避免虛假聲稱，保障消費者知情權(quán)。4.老年人膳食營養(yǎng)特殊需求及建議：需求：①消化吸收功能減退，需易咀嚼、易消化的食物；②肌肉量減少（肌少癥），需增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入；③骨密度下降，需充足鈣、維生素D；④慢性病風險高，需控制鹽、糖、飽和脂肪；⑤味覺減退，易飲食單一，需保證食物多樣性。建議：①蛋白質(zhì)：每日1.2-1.5g/kg體重，優(yōu)先選擇乳、蛋、魚、豆制品；②鈣：每日1000-1200mg，通過牛奶（300-400mL/d）、深綠蔬菜、鈣強化食品補充；③維生素D：增加日曬（每天15-30分鐘），或補充劑（400-800IU/d）；④膳食纖維：25-30g/d，選擇全谷物、薯類、水果（避免過酸）；⑤烹飪方式：蒸、煮、燉為主，少煎烤；⑥少食多餐（5-6餐/日），避免空腹時間過長。5.區(qū)別：①定義不同：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、加工工藝需要而加入的物質(zhì)；營養(yǎng)強化劑是為增加食品營養(yǎng)成分而加入的天然或人工合成的物質(zhì)。②功能不同：添加劑側(cè)重工藝或感官，強化劑側(cè)重補充營養(yǎng)素。③使用依據(jù)不同：添加劑依據(jù)GB2760，強化劑依據(jù)GB14880。聯(lián)系：①均屬于食品配料，需符合食品安全標準；②部分物質(zhì)可能兼具兩種功能（如維生素C既是抗氧化劑，也是營養(yǎng)強化劑）；③使用目的均需符合"必要且最小量"原則，不得掩蓋食品缺陷。四、案例分析題（1）可能的致病菌：沙門氏菌（符合革蘭氏陰性、潛伏期6-12小時、能產(chǎn)生腸毒素，且在冷藏條件下仍可緩慢生長的特征）。（2）污染環(huán)節(jié)分析：①鹵雞腿加工過程中未徹底加熱（中心溫度未達70℃以上），未能殺滅原料中的沙門氏菌；②加工后未及時冷藏（20-37℃是沙門氏菌最佳繁殖溫度），導致細菌大量增殖；③涼拌黃瓜可能被交叉污染（如使用處理生雞肉的刀具/砧板未清洗消毒，污染黃瓜）；④儲存時間過長（從加工到食用間隔超過2小時），細菌數(shù)量達到致病量（通常≥10^5CFU/g）。（3）預防控制措施：①原料控制