2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題A卷附答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)活動的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處（）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.一萬元以上十萬元以下C.五萬元以上十萬元以下D.十萬元以上二十萬元以下2.餐飲服務(wù)場所的“明廚亮灶”應(yīng)至少公示（）。A.食品加工操作過程、食品原料采購信息B.從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況C.食品安全等級、消費者投訴渠道D.以上均需公示3.以下關(guān)于食品原料驗收的說法，錯誤的是（）。A.冷凍肉類應(yīng)查驗中心溫度是否≤-18℃B.預(yù)包裝食品需核對標(biāo)簽是否包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表C.新鮮蔬菜需檢查是否有腐爛、異味或異常色澤D.進(jìn)口食品只需查驗中文標(biāo)簽，無需提供入境貨物檢驗檢疫證明4.加工生、熟食品的工具和容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分（如紅色為生品、藍(lán)色為熟品）B.集中清洗后混合存放C.按使用頻率分類存放D.僅在加工時臨時區(qū)分5.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時，錯誤的做法是（）。A.遵循“最小使用量”原則B.將添加劑存放在專用容器中并標(biāo)注“食品添加劑”C.超范圍使用GB2760允許的添加劑（如在糕點中添加甜蜜素）D.記錄添加劑的使用量和使用時間6.食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品留樣量≥100g，保存48小時B.每餐每種食品留樣量≥125g，保存48小時C.每餐每種食品留樣量≥150g，保存72小時D.每餐每種食品留樣量≥200g，保存72小時7.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料。A.水泥地面（易清潔）B.防滑、不透水、易清洗的瓷磚或環(huán)氧地坪C.木質(zhì)地板（美觀）D.地毯（防噪音）8.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓10秒→沖洗→干手C.清水沖洗→直接干手D.涂抹消毒液→揉搓5秒→沖洗→干手9.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒”？（）A.使用集中消毒服務(wù)單位提供的餐具（已查驗合格證明）B.自行清洗消毒后，將餐具存放在未封閉的保潔柜中C.清洗消毒后，餐具表面無可見污漬D.消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)）定期校準(zhǔn)并記錄10.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效11.加工魚類時，發(fā)現(xiàn)魚眼渾濁、鰓部發(fā)暗、有異味，應(yīng)（）。A.立即丟棄，不得加工使用B.用鹽水浸泡后繼續(xù)使用C.高溫烹飪（如油炸）后使用D.加工成餡料（掩蓋異味）12.涼菜間的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃13.關(guān)于食品儲存，錯誤的做法是（）。A.食品與非食品（如清潔劑）分柜存放B.食品按“先進(jìn)先出”原則使用C.冷凍食品存放時與冰柜內(nèi)壁間距≥10cm（利于冷氣循環(huán)）D.散裝食品直接放置在地面（用托盤墊高）14.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年15.以下哪種行為屬于“經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”？（）A.將臨近保質(zhì)期的食品降價銷售（明確標(biāo)注“臨期”）B.使用過期1天的醬油加工菜品（未被顧客發(fā)現(xiàn)）C.回收顧客未食用的面包重新包裝銷售D.以上均屬于16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品原料進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年17.加工禽蛋前，應(yīng)對蛋殼進(jìn)行（）處理。A.直接打破使用B.清水沖洗后使用C.酒精擦拭后使用D.高溫蒸煮后使用18.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，正確的是（）。A.與垃圾處理公司簽訂協(xié)議即可，無需記錄處理量B.自行焚燒處理（無異味即可）C.建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄種類、數(shù)量、去向D.混入生活垃圾中由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一處理19.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥称钒踩O(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時20.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的“致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品”？（）A.農(nóng)藥殘留檢測值為標(biāo)準(zhǔn)限值1.2倍的蔬菜B.冷藏溫度下保存的隔夜米飯（未變質(zhì)）C.經(jīng)巴氏殺菌的鮮牛奶（符合GB19644）D.自檢亞硝酸鹽含量為3mg/kg的醬牛肉（標(biāo)準(zhǔn)≤30mg/kg）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者的法定責(zé)任包括（）。A.建立并執(zhí)行食品安全管理制度B.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.配合食品安全監(jiān)督管理部門的檢查D.對消費者因食品安全問題造成的損害承擔(dān)賠償責(zé)任2.以下屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.蘇丹紅（工業(yè)染料）B.苯甲酸（防腐劑，GB2760允許使用）C.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）D.山梨酸鉀（防腐劑，GB2760允許使用）3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.手部有開放性傷口時，需佩戴防水手套后繼續(xù)從事切配工作D.每年進(jìn)行健康檢查4.食品加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品分區(qū)域加工B.使用不同顏色的刀具和砧板（生品用紅色，熟品用藍(lán)色）C.加工生肉后，未清潔刀具直接切配熟肉制品D.加工涼菜前，對操作臺面進(jìn)行酒精消毒5.以下關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）。A.留樣容器應(yīng)專用、清洗消毒后使用B.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時間、留樣人員C.集體用餐配送單位每餐每種食品留樣量≥150gD.超過保存期限的留樣食品應(yīng)按餐廚廢棄物處理6.餐飲服務(wù)場所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠（如擋鼠板、鼠夾）B.防蠅（如紗簾、滅蠅燈）C.防塵（如遮蓋物、封閉櫥柜）D.防潮（如通風(fēng)設(shè)備、干燥劑）7.以下哪些行為違反《中華人民共和國食品安全法》？（）A.未對新入職員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)即安排上崗B.銷售標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）腌制肉類D.在食品加工區(qū)吸煙8.食品原料采購時，應(yīng)查驗的證明文件包括（）。A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證（或食品生產(chǎn)許可證）B.食品出廠檢驗合格證明（或第三方檢測報告）C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照9.關(guān)于食品儲存溫度，正確的是（）。A.冷藏食品中心溫度≤8℃（最佳≤4℃）B.冷凍食品中心溫度≤-18℃C.即食涼菜加工后應(yīng)在2小時內(nèi)食用（或冷藏保存≤24小時）D.熱食加工后應(yīng)在60℃以上保存（2小時內(nèi)食用）10.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營D.如實記錄事故發(fā)生情況并向監(jiān)管部門報告三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將食品經(jīng)營許可證轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）2.加工直接入口食品時，從業(yè)人員可以佩戴清潔的婚戒。（）3.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）4.超過保質(zhì)期的食品，只要未變質(zhì)就可以繼續(xù)使用。（）5.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間可以與食品加工區(qū)直接相通。（）6.使用紫外線燈消毒時，應(yīng)在無人狀態(tài)下開啟，消毒時間≥30分鐘。（）7.從業(yè)人員工作時可以留長指甲，但需佩戴手套。（）8.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲害進(jìn)入。（）9.可以將未用完的食品原料（如食用油）倒回原包裝繼續(xù)使用。（）10.集體用餐配送單位的食品中心溫度需≥70℃（熱鏈）或≤10℃（冷鏈）。（）四、簡答題（共2題，每題5分，共10分）1.簡述食品原料采購查驗的主要內(nèi)容。2.列舉加工過程中預(yù)防交叉污染的5項具體措施。五、案例分析題（共1題，10分）某火鍋店因食材儲存不當(dāng)，導(dǎo)致多名顧客食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，涉事羊肉卷在-15℃的冰柜中存放超過7天（標(biāo)準(zhǔn)要求-18℃以下保存≤6個月），且加工時生羊肉與熟蘸料使用同一砧板。問題：（1）該火鍋店存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（2）針對上述問題，應(yīng)采取哪些整改措施？答案一、單項選擇題1.C2.D3.D4.A5.C6.B7.B8.A9.B10.B11.A12.C13.D14.B15.B16.B17.B18.C19.B20.A二、多項選擇題1.ABCD2.AC3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABC7.BCD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.食品原料采購查驗的主要內(nèi)容包括：（1）查驗供應(yīng)商資質(zhì)：食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；（2）查驗產(chǎn)品合格證明：出廠檢驗報告、第三方檢測報告（如生鮮肉類的檢疫合格證明、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明）；（3）查驗食品感官性狀：外觀、色澤、氣味是否正常，是否有腐敗變質(zhì)跡象；（4）查驗標(biāo)簽信息（預(yù)包裝食品）：名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家及聯(lián)系方式等；（5）記錄采購信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保存期限≥2年。2.加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)操作：設(shè)置生品加工區(qū)、熟品加工區(qū)、涼菜間等獨立區(qū)域；（2）工具專用：生、熟食品使用不同顏色（或標(biāo)識）的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）人員管理：加工生品后需洗手、消毒，更換手套或工具后再處理熟品；（4）儲存隔離：生品存放在熟品下方（避免汁液滴落污染），或分柜存放；（5）清潔消毒：加工生肉、水產(chǎn)品后，對操作臺面、工具進(jìn)行清洗消毒（如用含氯消毒液擦拭）；（6）時間控制：生品加工與熟品加工時間錯開，避免同時進(jìn)行。五、案例分析題（1）違反食品安全規(guī)范的行為：①食品儲存溫度不符合要求：羊肉卷應(yīng)儲存在-18℃以下，實際儲存溫度為-15℃，可能導(dǎo)致微生物滋生；②儲存時間未嚴(yán)格管理：雖未超6個月，但低溫條件不達(dá)標(biāo)時，實際保質(zhì)期會縮短；③生熟交叉污染：生羊肉與熟蘸料使用同一砧板，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟食品；④未履行食品原料儲存管理責(zé)任：未定期檢查冰柜溫度（應(yīng)每日記錄），未及時發(fā)現(xiàn)溫度異常。（