《西式烹調(diào)工藝》課件-荷蘭少司_第1頁
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文檔簡介

主講教師色澤呈淡黃色形態(tài)呈半流體狀口味清香微咸酸口感細膩成品展示少司在西餐調(diào)味中是不可或缺的重要角色齊心協(xié)力烹飪出一道道受人喜愛的美味菜肴拓展思考題荷蘭少司和蛋黃醬雖然都使用了雞蛋和油，但兩者在制作工藝上有很大的區(qū)別，那區(qū)別是什么？蒔蘿草20g檸檬1個無鹽黃油白糖鹽白胡椒粉無菌蛋先將檸檬洗凈，一半切成檸檬塊，另一半將檸檬皮取出，檸檬皮去除白色部分切成檸檬碎檸檬皮白色的部分一定要去除干凈，因為白色部分會有苦澀的味道，影響少司的口感將蒔蘿草洗凈，用廚房用紙吸干水分，將蒔蘿草切成蒔蘿草碎，放一旁備用將檸檬肉切成塊狀，檸檬皮切成檸檬碎鍋中放入半鍋冷水，燒制沸騰狀態(tài)后關(guān)火。將黃油放入無水的不銹鋼小碗中，再將小碗放入沸水中隔水加熱黃油成液體狀態(tài)液體狀態(tài)的黃油需要輕拿輕放，因為最上面的一層即是清黃油，底下那一層是牛奶沉淀物。晃動過大，清黃油摻夾到牛奶沉淀物，會影響少司的成型狀態(tài)如加熱時水溫過高，可拿出攪拌，但需要注意的是待攪拌至完全融化，需二次加熱敲開雞蛋我們將蛋黃和蛋清分離放入兩個小碗中，用手持式打蛋器將蛋黃攪拌均勻后，放入水溫為60℃的水中，隔水加熱將蛋黃煮至半熟狀態(tài)需注意蛋黃要邊隔水加熱邊攪拌至濃稠狀態(tài)，半熟蛋黃的狀態(tài)及色澤由原深黃色變成淡黃色即可放一旁備用先將清黃油的十分之一倒入半熟蛋黃中，將兩者混合，沿同一個方向攪拌均勻，這里要注意，清黃油必須完全滲透到蛋黃中，方可加第二次重復(fù)之前的動作，加入第三次黃油，即將同樣分量的清黃油倒入半熟蛋黃中，將蛋黃攪拌均勻。此時要注意，當(dāng)半熟蛋黃顏色越來越淺，偏濃稠狀，流動性緩慢，則不用再加清黃油，可以開始對少司進行調(diào)味通過觀看蛋黃的顏色慢慢變淺以及用嗅覺聞是否還有黃油香味加入第二次黃油，即將同樣分量的清黃油倒入半熟蛋黃中，重復(fù)剛剛的攪拌動作攪拌均勻蛋黃往調(diào)制好的稠狀少司中加入少許的鹽攪拌均勻，再加入少許檸檬汁、檸檬皮碎、白胡椒粉、蒔蘿草碎攪拌均勻，調(diào)制的少司呈淡黃色、半流體狀態(tài)、口味清香微咸酸即可將做好的荷蘭少司放入醬汁碗中，用蒔蘿草點綴Tip：制作醬汁所使用的餐具、用具要保持無水的狀態(tài)Tip：需使用無菌蛋制作醬汁Tip：清黃油和蛋黃的比例，必須少量多次加入清黃油，使清黃油完全滲透到蛋黃中Tip

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