ICS67.020

CCSX10

50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1890—2025

渝菜常用味型術(shù)語(yǔ)

術(shù)語(yǔ)

2025-09-22發(fā)布2025-12-22實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1890—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、幺麻子食品股份有限公司、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：張正雄、吳強(qiáng)、毛新宇、張濟(jì)東、肖春蘭、尹孟、羅琳燕、陳震宇、陳曉榮、

許子豪、張釗。

I

DB50/T1890—2025

渝菜常用味型術(shù)語(yǔ)

1范圍

本文件界定了渝菜常用味型的有關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義。

本文件適用于渝菜的烹飪、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB50/T455—2012渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB50/T455—2012界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

魚香味型yuxiangflavortype

以泡辣椒、鹽或醬油、姜或泡姜、蔥、蒜、醋、白糖、味精、料酒等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的

味道，具有酸甜咸辣兼?zhèn)?、姜蔥蒜香氣濃郁的特點(diǎn)。

注：代表菜品有魚香肉絲、魚香蝦球等。

3.2

家常味型home-styleflavortype

以泡辣椒或辣椒豆瓣、辣椒醬、姜和泡姜、蔥、蒜、白糖、醋、鹽或醬油、味精、料酒等為主要調(diào)

料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有咸鮮微辣、略帶回甜的特點(diǎn)。

注：代表菜品有家常海參、干燒魚等。

3.3

麻辣味型spicyflavortype

以鹽或醬油、干辣椒或糊辣殼辣椒、辣椒豆瓣、紅油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、蔥、

蒜、味精、白糖等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有麻辣味厚、咸鮮濃香的特點(diǎn)。

注：代表菜品有水煮肉片、辣子雞等。

3.4

鮮辣味型freshandspicyflavortype

以鮮青紅小米辣椒、鹽或醬油、姜、蔥、蒜、味精等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有辣鮮

醇厚、咸鮮清香的特點(diǎn)。

注：代表菜品有小米辣牛肉、剁椒魚片等。

3.5

怪味味型strangeflavortype

1

DB50/T1890—2025

以紅油或辣椒面、醬油、鹽、醋、白糖、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、芝麻油、味精、姜、蔥、蒜等

為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有咸、甜、麻、辣、酸五味均衡，并富鮮香的特點(diǎn)。

注：代表菜品有怪味雞、怪味腰果等。

3.6

蔥麻味型scallionandsesameflavortype

以花椒、蔥葉、鹽、醬油、味精、白糖、芝麻油等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有醇麻辛

香、咸鮮適口的特點(diǎn)。

注：代表菜品有椒麻脆肚絲、椒麻雞片等。

3.7

荔枝辣香味型litchispicyflavortype

以鹽或醬油、醋、白糖、干辣椒、花椒、紅油或辣椒面、姜、蔥、蒜、味精等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)

后形成的味道，具有酸甜咸鮮適口、辣麻香味突出的特點(diǎn)。

注：代表菜品有宮保雞丁、宮保大蝦等。

3.8

鮮麻味型freshhempflavortype

以鮮青紅花椒或鮮藤椒、鹽或醬油、姜、蔥、蒜、味精、料酒等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，

具有麻香濃郁、咸鮮味厚的特點(diǎn)。

注：代表菜品有藤椒魚、花椒兔等。

3.9

紅油味型redoilflavortype

以紅油、鹽或醬油、白糖、味精、姜、蔥等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有辣香醇厚、咸

鮮回甜的特點(diǎn)。

注：代表菜品有紅油豆干、紅油耳片等。

3.10

陳皮味型chenpiflavortype

以干辣椒、花椒、陳皮、鹽、姜、蔥、紅油、料酒、味精、白糖等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味

道，具有芳香濃郁、辣咸鮮帶回甜的特點(diǎn)。

注：代表菜品有陳皮兔、陳皮牛肉等。

3.11

糊辣味型spicyandumamiflavortype

以鹽或醬油、干辣椒、花椒、味精等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有糊辣鮮香的特點(diǎn)。

注：代表菜品有糊辣鱔段、糊辣兔丁等。

3.12

蒜泥味型garlicpureeflavortype

以醬油或鹽、大蒜、味精、白糖或紅糖、紅油等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有蒜香濃郁、

咸鮮辣香帶回甜的特點(diǎn)。

注：代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥牛筋等。

3.13

椒鹽味型saltandpepperflavortype

以鹽、花椒面、芝麻油、味精、蔥等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有麻香咸鮮的特點(diǎn)。

注：代表菜有椒鹽里脊、椒鹽茄餅等。

3.14

泡菜味型paocaiflavortype

2

DB50/T1890—2025

以泡菜、鹽、味精、姜或泡姜、泡椒、蒜、蔥、胡椒粉等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有

乳酸醇厚、咸鮮適口的特點(diǎn)。

注：代表菜品有酸菜魚、泡椒魚等。

3.15

咸鮮味型saltyandsavoryflavortype

以鹽或醬油、味精、姜、蔥、胡椒粉等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有咸鮮適口的特點(diǎn)。

注：代表菜品有三鮮魚肚、白油肚條等。

3.16

純甜味型puresweetflavortype

以白糖或冰糖、紅糖、蜂糖等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有甜香適口的特點(diǎn)。

注：代表菜品有夾沙肉、拔絲蘋果等。

3.17

姜汁味型gingerjuiceflavortype

以老姜、鹽或醬油、醋、芝麻油、味精、白糖等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有咸鮮辛香、

略帶醋酸的特點(diǎn)。

注：代表菜品有姜汁菠菜、姜汁熱窩雞等。

3.18

五香味型five-spiceflavortype

以山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、草豆蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、鹽、味精、白酒

或料酒等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有五香味濃、咸鮮醇正的特點(diǎn)。

注：代表菜品有五香牛肉、香酥鴨等。

3.19

煙香味型smokyflavortype

以五香粉、鹽、花椒、芝麻油、胡椒、料酒或白酒、姜、蔥、茶葉、大米等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后

形成的味道，具有煙香馥郁、咸鮮醇正的特點(diǎn)。

注：代表菜品有煙熏牛肉、米熏雞等。

3.20

醬香味型sauceflavortype

以甜面醬、鹽或醬油、白糖、味精、姜、蔥、蒜等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有醬香濃

郁、咸鮮回甜的特點(diǎn)。

注：代表菜品有醬燒茄子、京醬肉絲等。

3.21

豉香味型chixiangflavortype

以豆豉、鹽、姜、蔥、蒜、白糖、味精、料酒等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有咸鮮豉香、

略帶回味的特點(diǎn)。

注：代表菜品有豆豉魚、豉汁排骨等。

3.22

糖醋味型sweetandsourflavortype

以醋、白糖、鹽或醬油、姜、蔥、蒜、味精、料酒等為主要調(diào)料，經(jīng)烹調(diào)后形成的味道，具有甜酸

味厚、咸鮮適口的特點(diǎn)。

注：代表菜品有糖醋排骨、糖醋脆皮魚等。

3.23

果汁味型juiceflavortype

3

DB50/T1890—2025

以果味醬料、鹽、姜、蔥、味精