植脂末制作工考試試卷與答案單項選擇題（每題2分，共10題）1.植脂末生產(chǎn)中常用的乳化劑是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.檸檬酸C.食鹽答案：A2.植脂末噴霧干燥的溫度一般控制在（）A.50-70℃B.180-220℃C.250-300℃答案：B3.植脂末的主要原料不包括（）A.植物油B.淀粉C.咖啡豆答案：C4.植脂末生產(chǎn)中均質(zhì)的目的是（）A.增加顆粒大小B.使油滴均勻分散C.提高水分含量答案：B5.植脂末的水分含量一般要求在（）A.10%-15%B.3%-5%C.20%-25%答案：B6.以下哪種包裝材料常用于植脂末（）A.塑料薄膜B.玻璃C.陶瓷答案：A7.植脂末生產(chǎn)過程中，殺菌溫度通常是（）A.60℃B.80-100℃C.120-140℃答案：C8.植脂末生產(chǎn)中常用的抗結(jié)劑是（）A.二氧化硅B.碳酸鈣C.磷酸二氫鈉答案：A9.植脂末生產(chǎn)設(shè)備清洗常用的消毒劑是（）A.酒精B.氫氧化鈉C.次氯酸鈉答案：C10.植脂末產(chǎn)品的外觀一般為（）A.塊狀B.粉末狀C.液體狀答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.植脂末生產(chǎn)的主要原料有（）A.植物油B.乳蛋白C.葡萄糖漿D.食用香料答案：ABCD2.植脂末生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點包括（）A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)溫度C.微生物指標D.包裝密封性答案：ABCD3.常見的植脂末生產(chǎn)工藝步驟有（）A.配料B.乳化C.噴霧干燥D.包裝答案：ABCD4.影響植脂末口感的因素有（）A.油脂種類B.蛋白質(zhì)含量C.乳化效果D.顆粒大小答案：ABCD5.植脂末生產(chǎn)中使用的添加劑有（）A.乳化劑B.抗結(jié)劑C.甜味劑D.防腐劑答案：ABC6.植脂末的儲存條件要求（）A.干燥B.陰涼C.通風D.防潮答案：ABCD7.植脂末生產(chǎn)設(shè)備包括（）A.配料罐B.均質(zhì)機C.噴霧干燥塔D.灌裝機答案：ABCD8.植脂末生產(chǎn)過程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）A.結(jié)塊B.風味異常C.微生物超標D.溶解性差答案：ABCD9.植脂末生產(chǎn)對環(huán)境衛(wèi)生的要求包括（）A.清潔B.消毒C.防蟲D.防鼠答案：ABCD10.植脂末的檢測項目有（）A.水分含量B.脂肪含量C.粒度D.重金屬含量答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.植脂末生產(chǎn)不需要嚴格控制衛(wèi)生條件。（）答案：錯誤2.噴霧干燥是植脂末生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟之一。（）答案：正確3.植脂末的乳化效果對其穩(wěn)定性無影響。（）答案：錯誤4.生產(chǎn)植脂末的原料可以隨意選用。（）答案：錯誤5.植脂末產(chǎn)品的包裝不需要考慮防潮。（）答案：錯誤6.植脂末生產(chǎn)中，均質(zhì)壓力越高越好。（）答案：錯誤7.植脂末的風味只取決于添加的香料。（）答案：錯誤8.植脂末生產(chǎn)設(shè)備不需要定期維護。（）答案：錯誤9.植脂末生產(chǎn)過程中，微生物污染不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）答案：錯誤10.植脂末的溶解性與顆粒大小有關(guān)。（）答案：正確簡答題（每題5分，共4題）1.簡述植脂末生產(chǎn)中乳化的作用。答案：乳化可使油滴均勻分散在水相中，防止油相和水相分離，提高植脂末的穩(wěn)定性和均勻性，改善口感和外觀，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.植脂末生產(chǎn)對原料質(zhì)量有哪些要求？答案：原料需符合相應(yīng)食品標準，如植物油要純凈、無異味，乳蛋白要新鮮、無變質(zhì)，糖類純度高，且都要無微生物污染，確保最終產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.如何控制植脂末生產(chǎn)過程中的微生物污染？答案：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；對原料嚴格篩選和預(yù)處理；生產(chǎn)設(shè)備及時清洗消毒；操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)溫度和時間，抑制微生物生長。4.植脂末生產(chǎn)中噴霧干燥的優(yōu)點是什么？答案：能快速將液態(tài)物料干燥成粉末狀，效率高；干燥溫度相對較低，可減少熱敏性成分損失；所得粉末顆粒均勻，溶解性好，有利于后續(xù)包裝和儲存。討論題（每題5分，共4題）1.討論植脂末市場需求變化對生產(chǎn)工藝的影響。答案：若市場對低脂植脂末需求增加，生產(chǎn)工藝需調(diào)整油脂添加量；對風味多樣化需求上升，要改進香料添加工藝；對品質(zhì)和安全性要求提高，促使生產(chǎn)工藝更嚴格控制原料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.探討植脂末生產(chǎn)過程中的節(jié)能減排措施。答案：可優(yōu)化設(shè)備，提高能源利用效率，如采用節(jié)能型干燥設(shè)備；回收生產(chǎn)中的余熱用于預(yù)熱原料；合理安排生產(chǎn)計劃，減少設(shè)備空轉(zhuǎn)時間，降低能源消耗。3.分析植脂末生產(chǎn)中質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)及改進措施。答案：重要環(huán)節(jié)有原料采購、乳化、干燥、包裝等。改進措施包括加強原料檢測，優(yōu)化乳化參數(shù)，精準控制干燥溫度和時間，提高包裝密封性，完善質(zhì)量檢測體系