食物生熟測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種肉類在中心溫度達(dá)到75℃并維持30秒后即可視為安全食用？A.雞胸肉B.牛里脊C.羊腿肉D.豬五花答案：A2.使用食品中心溫度計(jì)測量整雞時，探頭應(yīng)插入的最佳位置是：A.胸骨正上方B.大腿與軀體交界處最厚部位C.雞翅根部D.腹腔中心答案：B3.關(guān)于“靜置時間”概念，下列描述正確的是：A.僅適用于烘焙面包B.指食物離火后繼續(xù)升溫殺滅微生物的過程C.指冷凍食品解凍所需時間D.指腌制入味所需時間答案：B4.下列哪種魚類即使中心溫度達(dá)到65℃仍存在寄生蟲風(fēng)險？A.三文魚B.鱈魚C.帶魚D.黃花魚答案：A5.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，復(fù)熱剩菜中心溫度必須≥____℃并維持____秒。A.60，120B.70，60C.75，30D.80，15答案：C6.制作溏心蛋時，蛋黃呈半液態(tài)，其中心溫度通常約為：A.55℃B.62℃C.68℃D.72℃答案：B7.下列哪種方法無法有效判斷牛排生熟度？A.中心溫度計(jì)B.觸感對比法C.顏色觀察法D.重量稱量法答案：D8.使用“62℃，45min”低溫慢煮牛肉，其主要?dú)⒕鷻C(jī)理是：A.瞬間高溫使蛋白質(zhì)凝固B.長時間溫和加熱破壞細(xì)胞膜C.酸性環(huán)境抑制芽孢D.高鹽滲透壓抑制細(xì)菌答案：B9.下列關(guān)于家禽肉“粉色汁水”現(xiàn)象解釋正確的是：A.一定表示未熟透B.可能由肌紅蛋白與一氧化碳結(jié)合引起C.僅與腌制鹽有關(guān)D.僅與冷凍損傷有關(guān)答案：B10.對即食生魚片進(jìn)行“冷凍殺蟲”處理，歐盟建議的冷凍參數(shù)是：A.?10℃，24hB.?18℃，12hC.?20℃，7dD.?35℃，15h答案：D11.下列哪種食品在中心溫度達(dá)到85℃以上仍可能形成耐熱毒素？A.米飯B.豆?jié){C.土豆D.胡蘿卜答案：B12.判斷蒸蟹是否熟透最可靠的指標(biāo)是：A.殼完全變紅B.蟹黃凝固C.關(guān)節(jié)處肌肉由透明轉(zhuǎn)白且中心溫度≥75℃D.蟹腿易脫落答案：C13.下列哪種餡料對中心溫度要求最高？A.牛肉洋蔥餡B.雞肉香菇餡C.豬肉白菜餡D.羊肉胡蘿卜餡答案：B14.使用微波爐加熱即食食品時，導(dǎo)致“中心冷點(diǎn)”的主要原因是：A.微波頻率過高B.食品形狀不規(guī)則及水分分布不均C.金屬容器反射D.環(huán)境濕度大答案：B15.下列哪種情況最可能導(dǎo)致“外焦里生”？A.烤箱預(yù)熱不足B.使用空氣炸鍋C.使用sousvideD.使用壓力鍋答案：A16.對冷藏面團(tuán)進(jìn)行“預(yù)烘烤”時，中心溫度達(dá)到多少即可停止以保留后續(xù)烘焙潛力？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：A17.下列哪種方法可有效降低“煙熏肉”中多環(huán)芳烴風(fēng)險且保證熟透？A.先煎后烤，中心溫度≥75℃B.先煮后熏，中心溫度≥65℃C.直接高溫?zé)熝帘砻娼购贒.低溫風(fēng)干答案：A18.關(guān)于“食物余熱”描述錯誤的是：A.大塊烤肉靜置時中心溫度可上升3–5℃B.小型蝦類靜置時中心溫度幾乎不變C.余熱可替代部分烹飪時間D.余熱階段無法繼續(xù)殺菌答案：D19.下列哪種食品在真空低溫烹飪后仍需快速冰浸？A.根莖類蔬菜B.雞腿肉C.鴨胸肉D.雞蛋答案：C20.判斷煮熟雞蛋是否可剝殼完整，與下列哪項(xiàng)關(guān)系最?。緼.煮后立刻冰浴B.煮前室溫放置C.煮時加鹽D.蛋黃是否達(dá)到100℃答案：D21.下列哪種“生熟分界線”顏色變化與肌紅蛋白無關(guān)？A.牛肉由紅變灰褐B.金槍魚由紅變粉白C.三文魚由橙變粉D.魷魚由透明變白答案：D22.對冷凍餃子進(jìn)行“蒸”制，確保中心溫度≥75℃，最宜采用：A.冷水上鍋B.沸水上鍋，大火足氣C.微火慢蒸D.關(guān)火燜蒸答案：B23.下列哪種情況最可能導(dǎo)致“表面熟透、中心帶菌”？A.使用微波+熱風(fēng)組合爐B.使用傳統(tǒng)炭火直烤大塊肉C.使用高壓鍋燉肉D.使用sousvide后快速煎封答案：B24.關(guān)于“食物生熟”的法律法規(guī)，下列哪部文件首次提出“中心溫度”概念？A.《食品安全法》B.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018版C.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.《GB299212021預(yù)包裝食品中致病菌限量》答案：B25.下列哪種致病菌在中心溫度達(dá)到100℃并維持5min仍可能存活？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽孢桿菌芽孢D.大腸桿菌O157:H7答案：C26.對“即食果蔬”進(jìn)行熱水燙漂，中心溫度通?？刂圃冢篈.45–50℃B.55–60℃C.70–75℃D.85–90℃答案：B27.下列哪種“生熟”判斷方法受“光照色溫”影響最大？A.觀察果汁清澈度B.觀察雞肉纖維是否由粉轉(zhuǎn)白C.觀察牛排滲出液顏色D.觀察面包表皮金黃度答案：C28.使用紅外測溫槍判斷食物生熟，其局限性主要在于：A.無法穿透表面B.精度受海拔影響C.無法測量水分D.無法測量脂肪答案：A29.下列哪種“生熟”指標(biāo)與“質(zhì)構(gòu)”無關(guān)？A.魚肉由透明變不透明B.蛋清由黏流態(tài)變凝膠態(tài)C.土豆由硬變粉糯D.蘋果由白變褐答案：D30.對“真空包裝即食火腿”進(jìn)行巴氏殺菌，中心溫度≥70℃維持2min，其主要目的是：A.殺滅芽孢B.殺滅營養(yǎng)型致病菌并延長貨架期C.改善風(fēng)味D.降低水分活度答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些因素會影響食物中心溫度測量準(zhǔn)確性？A.探頭未校準(zhǔn)B.探頭觸碰骨頭C.測量角度傾斜D.食物表面風(fēng)速答案：A、B、C32.關(guān)于“生雞蛋”安全風(fēng)險，下列說法正確的是：A.可能含沙門氏菌B.低溫慢煮62℃45min可殺菌C.冷凍不能殺滅沙門氏菌D.紫外線照射可完全替代加熱答案：A、B、C33.下列哪些方法可用于判斷“整條魚”是否熟透？A.背鰭處中心溫度≥63℃B.眼突且角膜變白C.魚肉由透明轉(zhuǎn)白且易分離D.鰓蓋完全張開答案：A、B、C34.下列哪些食品在“中心溫度≥75℃”后仍需注意“毒素風(fēng)險”？A.米飯（蠟樣芽孢桿菌）B.豆?jié){（胰蛋白酶抑制劑）C.花生（黃曲霉毒素）D.貝類（麻痹性貝毒）答案：A、B、C、D35.下列哪些操作可降低“煎雞排”外焦里生概率？A.先拍薄B.室溫回溫30minC.先煎后烤D.高油溫快炸答案：A、B、C36.關(guān)于“真空低溫烹飪”敘述正確的是：A.可精確控制中心溫度B.需配合快速冰浸抑制芽孢生長C.可完全替代巴氏殺菌D.適用于即食高風(fēng)險食品答案：A、B37.下列哪些“顏色變化”與“生熟”無必然聯(lián)系？A.蝦殼變紅B.豬肉變粉白C.紫薯變藍(lán)D.洋蔥變透明答案：C、D38.下列哪些“中心溫度”組合符合法規(guī)對“復(fù)熱”要求？A.75℃，30sB.80℃，10sC.70℃，120sD.65℃，180s答案：A、B、C39.下列哪些“即食食品”在出廠前必須進(jìn)行“中心溫度驗(yàn)證”？A.真空包裝熟制牛肉B.罐頭午餐肉C.冷凍熟制蝦仁D.常溫火腿腸答案：A、C40.下列哪些“探頭消毒”方式符合食品安全要求？A.75%酒精擦拭B.沸水浸泡30sC.次氯酸鈉200ppm浸泡D.紫外燈照射5min答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分）41.牛排中心溫度達(dá)到55℃即可殺滅大腸桿菌O157:H7。答案：錯42.使用金屬探針溫度計(jì)后必須清潔消毒再測其他食品。答案：對43.冷凍?18℃保存7天的三文魚可直接生食。答案：錯44.微波爐加熱后靜置2min有助于溫度均衡。答案：對45.雞肉“粉色”一定表示未熟透。答案：錯46.真空包裝食品中心溫度≥90℃即可商業(yè)無菌。答案：錯47.煮雞蛋時加鹽可防止蛋殼破裂。答案：對48.紅外測溫儀可替代探針溫度計(jì)測量牛排中心溫度。答案：錯49.食物“中心溫度”概念不適用于液體食品。答案：錯50.高壓鍋烹飪可縮短達(dá)到安全中心溫度所需時間。答案：對四、填空題（每空1分，共20分）51.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制肉類中心溫度應(yīng)≥____℃并維持____秒。答案：75，3052.真空低溫烹飪“63℃，30min”雞蛋，其蛋黃呈____態(tài)，蛋白呈____態(tài)。答案：流心，凝膠53.判斷“烤乳豬”是否熟透，應(yīng)在____部位測量中心溫度，目標(biāo)值≥____℃。答案：后腿最厚，7554.蠟樣芽孢桿菌在米飯中易產(chǎn)生____毒素，該毒素耐熱____℃。答案：嘔吐型，12655.使用探針溫度計(jì)時，探頭應(yīng)插入食物____部位，深度約____cm。答案：幾何中心，≥356.煎封鴨胸時，先____面下鍋，表面溫度達(dá)____℃即可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。答案：皮，15057.“即食貝類”中心溫度≥____℃且維持____秒可殺滅諾如病毒。答案：85，3058.冷凍殺蟲“?35℃，15h”處理后，魚肉需置于____℃以下保存，并在____h內(nèi)食用。答案：4，2459.微波爐加熱液體易出現(xiàn)____現(xiàn)象，應(yīng)中途____以避免暴沸。答案：過熱，攪拌60.真空包裝即食火腿若中心溫度僅達(dá)65℃，需配合____抑制芽孢生長，并冷藏≤____℃。答案：乳酸鏈球菌素，4五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述“靜置時間”對大塊烤肉安全性的意義，并給出實(shí)測案例數(shù)據(jù)。答案：靜置時間指食物離火后繼續(xù)放置，中心溫度因余熱上升并維持一段時間，可進(jìn)一步殺滅微生物。實(shí)測2kg烤牛肉，烤箱180℃至中心65℃取出，錫紙包裹靜置15min，中心溫度繼續(xù)升至70.8℃并維持>2min，滿足安全要求，同時汁液回流，提升口感。62.說明“紅外測溫槍”在判斷牛排生熟度時的局限，并提出改進(jìn)方案。答案：紅外槍僅測表面輻射溫度，無法反映中心溫度；牛排表面煎封可達(dá)200℃，中心可能僅50℃。改進(jìn)：紅外槍快速篩查表面后，必用探針溫度計(jì)插入幾何中心確認(rèn)；或采用雙波段紅外成像結(jié)合算法估算，但仍需探針校準(zhǔn)。63.列舉三種“無需探針”即可較準(zhǔn)確判斷“整雞”熟透的方法，并比較其可靠性。答案：1.關(guān)節(jié)處刀刺法：大腿根部流出汁水清澈無粉紅，可靠性85%；2.關(guān)節(jié)扭轉(zhuǎn)法：小腿輕松扭轉(zhuǎn)且肉與骨易分離，可靠性80%；3.胸鰭測溫法：將金屬簽插入胸鰭根部3cm，抽出感受燙手持續(xù)5s，可靠性70%。探針法可靠性>98%，上述方法適合家庭無探針時綜合使用。64.闡述“真空低溫烹飪”為何能在較低溫度下實(shí)現(xiàn)安全，并給出雞肉實(shí)例。答案：低溫長時可累積致死量（LE值）。雞肉目標(biāo)沙門氏菌下降6log，需LE≥6.0。60℃需56min，58℃需112min。真空環(huán)境減少氧化與冷點(diǎn)，溫度均勻；配合快速冰浸可抑制芽孢生長。實(shí)例：58℃，2h，中心LE=6.3，安全且多汁。65.分析“微波爐加熱冷凍餃子”出現(xiàn)“皮熟餡生”的原因，并提出工藝優(yōu)化。答案：微波穿透深度約1–2cm，餃子皮含水高先吸熱，中心餡被冰晶包裹，熱傳導(dǎo)慢；同時冰→水相變耗熱，導(dǎo)致中心升溫滯后。優(yōu)化：1.解凍階段先30%功率3min；2.翻面并間隔排放；3.后期覆蓋濕紙巾減少表面失水；4.結(jié)束靜置3min使溫度均衡；5.抽檢中心溫度≥75℃。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.某餐廳推出“低溫慢煮三文魚”，工藝為45℃，30min，現(xiàn)場切片生食。一周后顧客出現(xiàn)腹瀉與低熱，實(shí)驗(yàn)室檢出沙門氏菌。請分析可能漏洞并給出改進(jìn)方案。答案：漏洞：1.45℃遠(yuǎn)低于沙門氏菌致死溫度，30min不足以滅活；2.原料未進(jìn)行?35℃，15h冷凍殺蟲；3.交叉污染：切片刀具與生菜混用；4.未建立HACCP記錄。改進(jìn)：1.原料接收時索取冷凍殺蟲證明；2.改為50℃，20min低溫巴氏，LE≥5；3.專用色標(biāo)刀具與砧板；4.每批抽檢中心溫度與微生物；5.顧客知情權(quán)：標(biāo)注“經(jīng)低溫巴氏非完全生食”。67.某食堂“復(fù)熱紅燒肉”采用蒸箱100℃，20min，但抽檢中心溫度僅68℃，被責(zé)令整改。請找出原因并提出三條可行措施。答案：原因：1.肉塊過大（>8cm）；2.冷藏后未解凍直接蒸；3.蒸箱滿載，蒸汽穿透不足；4.未測中心溫度。措施：1.切塊≤5cm；2.前一晚移至4℃解凍；3.減載至蒸箱容量50%；4.使用探針溫度計(jì)，復(fù)熱終點(diǎn)≥75℃；5.記錄時間溫度曲線存檔。68.某家庭用空氣炸鍋制作“帶骨雞腿”，設(shè)定200℃，20min，表面金黃但切開關(guān)節(jié)處見粉紅汁水。請解釋現(xiàn)象并給出科學(xué)解決方案。答案：現(xiàn)象：空氣炸鍋熱對流強(qiáng)，表面快速美拉德反應(yīng)形成硬殼，熱阻增大；骨周圍血管收縮，汁水難蒸發(fā)，肌紅蛋白未完全變性呈粉紅。解決：1