2025年初級咖啡師證考題及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡生豆的適宜儲存濕度范圍是（）A.8%–10%??B.10%–12%??C.12%–14%??D.14%–16%答案：B2.意式濃縮咖啡“虎斑紋”主要出現(xiàn)在（）A.預(yù)浸階段??B.萃取前段??C.萃取中段??D.萃取后段答案：C3.使用V60手沖時，若悶蒸階段發(fā)現(xiàn)咖啡粉床中央塌陷，最可能的原因是（）A.研磨度過粗??B.注水速度過快??C.粉層厚度不均??D.水溫過低答案：C4.下列關(guān)于咖啡烘焙“一爆”的描述，正確的是（）A.豆表溫度約130℃??B.聲音類似爆米花爆裂??C.豆體失重約5%??D.焦糖化反應(yīng)結(jié)束答案：B5.在SCA杯測表中，若“酸質(zhì)”得分為8.25，其對應(yīng)的風(fēng)味描述應(yīng)為（）A.明亮、活潑、柑橘調(diào)??B.柔和、蘋果酸??C.尖銳、醋酸感??D.平淡、無酸答案：A6.制作220mL拿鐵，采用雙份濃縮（36mL），則牛奶發(fā)泡膨脹率應(yīng)控制在（）A.10%–15%??B.20%–25%??C.30%–35%??D.40%–45%答案：B7.咖啡生豆在海上運(yùn)輸過程中出現(xiàn)“集裝箱雨”現(xiàn)象，最先受損的化學(xué)組分是（）A.蔗糖??B.綠原酸??C.游離氨基酸??D.甘油三酯答案：D8.下列哪項不是造成意式濃縮“通道效應(yīng)”的直接原因（）A.填壓力度不均??B.研磨度分布過窄??C.粉碗內(nèi)壁殘粉??D.布粉未整平答案：B9.使用TDS儀測得冷萃咖啡濃度為1.55%，若原始咖啡粉量為80g，則萃取率約為（）A.18%??B.20%??C.22%??D.24%答案：C10.巴拿馬翡翠莊園“日曬瑰夏”標(biāo)志性風(fēng)味“茉莉花香”主要來源于（）A.芳樟醇??B.乙酸異戊酯??C.2甲基丙醛??D.呋喃酮答案：A11.在烘焙曲線中，“發(fā)展期”占比過低最可能導(dǎo)致（）A.酸度不足??B.青草味??C.煙熏味??D.苦味過重答案：B12.下列關(guān)于牛奶發(fā)泡的物理變化，正確的是（）A.乳脂球膜破裂形成泡沫??B.酪蛋白聚集穩(wěn)定氣泡??C.乳糖分解產(chǎn)生CO???D.乳清蛋白變性增加甜度答案：B13.咖啡機(jī)鍋爐壓力表顯示1.15bar，換算為國際單位約為（）A.85kPa??B.95kPa??C.115kPa??D.125kPa答案：C14.使用虹吸壺下壺水柱上升后，若上壺水溫驟降，最可能原因是（）A.下壺密封膠圈老化??B.酒精燈火力不足??C.濾布未潤濕??D.研磨度過細(xì)答案：A15.下列哪項不是“蜜處理”咖啡豆的特征（）A.果膠部分保留??B.干燥時間比水洗長??C.酸度通常低于日曬??D.豆表呈紅褐色答案：C16.咖啡師競賽中，規(guī)定創(chuàng)意咖啡必須在多少分鐘內(nèi)呈送（）A.5??B.7??C.10??D.15答案：B17.若意式濃縮萃取時間延長至35s，而液重不變，則最可能出現(xiàn)的風(fēng)味是（）A.尖酸??B.堅果??C.焦苦??D.青草答案：C18.下列關(guān)于“二氧化碳浸漬處理”的描述，錯誤的是（）A.需密封厭氧環(huán)境??B.酵母發(fā)酵產(chǎn)生果香??C.豆子密度降低??D.需全程低溫8℃以下答案：D19.使用EK43磨豆機(jī)，若意式濃縮出現(xiàn)“噴射”現(xiàn)象，優(yōu)先調(diào)整（）A.轉(zhuǎn)速??B.刀盤間距??C.豆倉溫度??D.出粉口角度答案：B20.咖啡油脂“赭石色”環(huán)狀邊緣消失時間＜8s，說明（）A.萃取不足??B.萃取過度??C.豆齡過新鮮??D.豆齡過老答案：A21.下列哪項不是“杯測破渣”目的（）A.釋放揮發(fā)性香氣??B.去除浮渣??C.降溫至品鑒溫度??D.判斷醇厚度答案：D22.咖啡生豆水分測定采用103℃±2℃烘箱法，恒重判定標(biāo)準(zhǔn)為兩次稱量差≤（）A.0.1%??B.0.2%??C.0.5%??D.1.0%答案：B23.下列關(guān)于“羅布斯塔”的描述，正確的是（）A.染色體數(shù)為44條??B.咖啡因含量約1.2%??C.主要風(fēng)味為堅果可可??D.適宜海拔800m以上答案：A24.若冷萃咖啡在4℃冷藏7天后出現(xiàn)“奶酪味”，主要微生物為（）A.乳酸菌??B.醋酸菌??C.霉菌??D.酵母菌答案：A25.使用“金杯準(zhǔn)則”手沖，推薦萃取率區(qū)間為（）A.15%–18%??B.18%–22%??C.22%–25%??D.25%–28%答案：B26.下列哪項最能直接反映磨豆機(jī)刀盤鋒利度（）A.細(xì)粉率??B.平均粒徑??C.萃取時間??D.豆溫升高值答案：A27.咖啡烘焙中“梅納反應(yīng)”起始溫度約為（）A.100℃??B.120℃??C.140℃??D.160℃答案：C28.制作“affogato”時，若冰淇淋過快融化，優(yōu)先調(diào)整（）A.濃縮溫度??B.冰淇淋乳化劑含量??C.杯具預(yù)熱??D.濃縮體積答案：A29.下列關(guān)于“脫因咖啡”的描述，錯誤的是（）A.瑞士水處理法需生豆浸泡??B.乙酸乙酯法保留風(fēng)味最佳??C.歐盟標(biāo)準(zhǔn)殘咖啡因≤0.1%??D.脫因后綠原酸下降約10%答案：B30.咖啡機(jī)沖煮頭“分流嘴”每日閉店需（）A.清水沖洗??B.熱水浸泡??C.盲網(wǎng)反沖??D.拆洗擦干答案：D31.使用“折光儀”測TDS前，必須用（）校準(zhǔn)A.純水??B.20℃蒸餾水??C.0.1%蔗糖溶液??D.咖啡液答案：B32.下列哪項不是“咖啡瑕疵豆”視覺特征（）A.全黑豆??B.酸豆??C.貝殼豆??D.銀皮殘留答案：D33.若顧客反饋“美式咖啡有肥皂味”，最可能污染源為（）A.濾紙未潤洗??B.機(jī)用清潔劑殘留??C.豆倉塑料味??D.水質(zhì)硬度高答案：B34.咖啡烘焙后“排氣”階段，二氧化碳釋放量最大的時段為（）A.0–6h??B.6–24h??C.24–72h??D.72–168h答案：C35.下列關(guān)于“濃縮預(yù)浸”的描述，正確的是（）A.壓力2–4bar??B.時間≤1s??C.粉量需增加1g??D.溫度降低5℃答案：A36.使用“氮氣冷萃”時，氮氣純度應(yīng)≥（）A.90%??B.95%??C.99%??D.99.9%答案：C37.咖啡師手部有傷口，繼續(xù)操作需（）A.貼創(chuàng)可貼??B.戴一次性手套??C.戴布手套??D.調(diào)崗答案：B38.下列哪項不是“杯測勺”材質(zhì)要求（）A.304不銹鋼??B.無鍍層??C.容量8mL??D.圓底答案：D39.若磨豆機(jī)刀盤銹蝕，優(yōu)先使用（）清潔A.檸檬酸??B.漂白水??C.酒精??D.小蘇打答案：A40.咖啡機(jī)壓力表指針抖動劇烈，最可能故障為（）A.水泵葉片磨損??B.鍋爐加熱棒結(jié)垢??C.壓力傳感器失靈??D.安全閥漏氣答案：A二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.阿拉比卡生豆的咖啡因含量一定低于羅布斯塔。??答案：√42.意式濃縮的“紅棕色斑點”越多，說明油脂越新鮮。??答案：×43.手沖咖啡的“粉水比”1:15指的是重量比。??答案：√44.烘焙度越深，咖啡酸度越高。??答案：×45.使用RO純水制作咖啡，可能導(dǎo)致萃取不足。??答案：√46.冷萃咖啡的TDS值越高，咖啡因含量一定越高。??答案：×47.牛奶發(fā)泡溫度超過70℃會產(chǎn)生“焦糊味”。??答案：√48.咖啡油脂的“持久度”與豆齡無關(guān)。??答案：×49.杯測時，破渣后需等待8–10min再開始品鑒。??答案：×50.羅布斯塔適合用于增加意式濃縮的“油脂厚度”。??答案：√51.咖啡機(jī)每日首次開機(jī)需放水5s以穩(wěn)定溫度。??答案：√52.使用金屬盲網(wǎng)反沖時，無需放入清潔劑。??答案：×53.咖啡生豆“水活性”高于0.7易滋生霉菌。??答案：√54.烘焙后24h內(nèi)，咖啡豆的體積會略微收縮。??答案：×55.氮氣冷萃的泡沫穩(wěn)定性與脂肪含量有關(guān)。??答案：×三、填空題（每空1分，共15分）56.咖啡生豆儲存的理想相對濕度為________%。??答案：60–6557.意式濃縮標(biāo)準(zhǔn)單份液重為________mL。??答案：25±2.558.手沖咖啡“金杯”推薦TDS區(qū)間為________%。??答案：1.15–1.3559.牛奶發(fā)泡最佳起始溫度為________℃。??答案：4–660.咖啡烘焙“發(fā)展期”占比通常控制在總時間的________%。??答案：15–2061.巴拿馬翡翠莊園海拔約________m。??答案：1500–180062.羅布斯塔咖啡因含量約________%。??答案：2.2–2.763.瑞士水處理法脫因，生豆浸泡后需用________吸附咖啡因。??答案：活性炭64.咖啡機(jī)鍋爐安全閥開啟壓力通常為________bar。??答案：1.8–2.065.杯測勺容量標(biāo)準(zhǔn)為________mL。??答案：8–1066.冷萃咖啡冷藏保質(zhì)期建議≤________天。??答案：767.EK43磨豆機(jī)刀盤直徑為________mm。??答案：9868.咖啡油脂“持久度”評分滿分________分。??答案：569.阿拉比卡染色體數(shù)為________對。??答案：2270.烘焙后咖啡豆的二氧化碳釋放峰值在________小時。??答案：24–72四、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述“通道效應(yīng)”對意式濃縮風(fēng)味的影響及三種預(yù)防措施。答案：通道效應(yīng)導(dǎo)致高壓熱水優(yōu)先通過低阻力路徑，造成萃取不均：部分過萃帶來焦苦，部分萃取不足帶來尖酸與青草味，整體失衡。預(yù)防措施：①布粉時用“Stockfleth”法確保粉層水平；②使用“WDT”工具打散結(jié)塊；③填壓時保持垂直恒壓（約15kg），并用“水平尺”檢查壓錘與粉碗平行。72.說明“蜜處理”與“日曬”在干燥階段的關(guān)鍵差異及對風(fēng)味的影響。答案：蜜處理保留60–80%果膠，日曬保留100%果肉。蜜處理干燥時間縮短至10–15天，減少過度發(fā)酵風(fēng)險，帶來更平衡的酸甜與茶感；日曬需20–25天，果肉糖分充分滲透，果香更濃郁，醇厚度高，但易出現(xiàn)過熟果味與霉味風(fēng)險。73.列舉并解釋影響手沖咖啡“萃取率”的三大變量。答案：①研磨度：粒徑減小，表面積增大，萃取率升高；②水溫：每升高5℃，萃取率約增1.5%，但超過96℃易萃取出苦澀；③時間：接觸時間延長，萃取率呈對數(shù)增長，超過6min易過萃。三者需聯(lián)動調(diào)整，保持“金杯”區(qū)間。74.描述烘焙“發(fā)展期”過短對咖啡酸度與甜度的影響機(jī)制。答案：發(fā)展期不足導(dǎo)致豆芯未充分熱解，有機(jī)酸（蘋果酸、檸檬酸）未完全轉(zhuǎn)化，酸度尖銳；同時蔗糖焦糖化不足，甜味前體減少，苦味物質(zhì)（綠原酸內(nèi)酯）提前生成，抑制甜感，整體呈現(xiàn)“青草—尖酸—寡淡”缺陷。75.說明氮氣冷萃中“氣泡大小”與口感的關(guān)系，并給出控制方法。答案：氮氣氣泡直徑30–50μm時，舌尖觸感絲滑；氣泡＞100μm則粗糙?？刂疲孩俚獨饧兌取?9%，避免CO?混入；②限制板孔徑0.5μm；③冷藏2℃降低氣體擴(kuò)散速率；④7psi低壓慢充，減少湍流。五、綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）76.某門店使用18g粉、36g液、25s萃取意式濃縮，顧客反饋“酸度高、余韻短”。門店僅有EK43磨豆機(jī)與雙鍋爐咖啡機(jī)，無其他設(shè)備。請給出三步調(diào)整方案并預(yù)測風(fēng)味變化。答案：步驟1：將EK43刻度調(diào)細(xì)2格（約減小80μm平均粒徑），增加萃取率，降低酸度；步驟2：將萃取時間延長至30s（液重保持3