2025年中職（農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測）食品加工基礎(chǔ)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，共20題。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品不屬于食品加工的常見原料（）A.小麥B.棉花C.蘋果D.大豆2.食品加工中，最基本的操作單元是（）A.混合B.加熱C.粉碎D.清洗3.下列哪種物質(zhì)常用于食品加工中的防腐劑（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖4.食品加工過程中，能有效殺滅微生物的方法是（）A.干燥B.冷凍C.高溫滅菌D.腌制5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，去除雜質(zhì)的主要方法是（）A.篩選B.發(fā)酵C.烘焙D.乳化6.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理方法（）A.酶解B.微波加熱C.發(fā)酵D.腌制7.食品加工中，能改善食品口感的添加劑是（）A.增稠劑B.抗氧化劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.防腐劑8.農(nóng)產(chǎn)品加工前的預(yù)處理不包括（）A.分級(jí)B.包裝C.清洗D.去皮9.食品加工中，防止油脂氧化的常用方法是（）A.加酸B.加堿C.加抗氧化劑D.加熱10.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用壓榨法進(jìn)行加工（）A.玉米B.花生C.小麥D.土豆11.食品加工中，能使食品具有特殊風(fēng)味的工藝是（）A.干燥B.熏制C.過濾D.離心12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，保持營養(yǎng)成分的關(guān)鍵是（）A快速加工B.長時(shí)間加工C.高溫加工D.加大量添加劑13.下列哪種食品加工設(shè)備常用于粉碎操作（）A.均質(zhì)機(jī)B.膠體磨C.蒸發(fā)器D.殺菌鍋14.食品加工中，提高食品穩(wěn)定性的方法是（）A.降低水分含量B.增加水分含量C.提高溫度D.增加光照15.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工后可制成淀粉（）A.葡萄B.紅薯C.橙子D.草莓16.食品加工中，能使食品質(zhì)地細(xì)膩的操作是（）A.均質(zhì)B.濃縮C.干燥D.蒸餾17.農(nóng)產(chǎn)品加工中，檢測原料品質(zhì)的重要指標(biāo)不包括（）A.色澤B.大小C.價(jià)格D.新鮮度18.食品加工中，利用微生物發(fā)酵的產(chǎn)品是（）A.酸奶B.果汁C.純凈水D.面包19.以下哪種食品加工技術(shù)能使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（）A.油炸B.冷藏C.干燥D.過濾20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，保證食品安全的首要措施是（）A.嚴(yán)格控制加工環(huán)境B.多使用添加劑C.延長加工時(shí)間D.降低加工溫度第II卷（非選擇題，共60分）w2（填空題，共10分）每空1分，共10空。請將正確答案填在橫線上。1.食品加工的主要目的是延長食品的______，改善食品的______。2.食品加工中常用的酸味劑有______和______。3.農(nóng)產(chǎn)品加工前的清洗方法有______清洗和______清洗。4.食品加工中的干燥方法有______干燥和______干燥。5.食品加工中，能使食品體積膨脹的工藝是______。w3（簡答題，共20分）每題5分，共4題。簡要回答問題。1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，如何防止酶促褐變？3.說明食品加工中使用食品添加劑的基本原則。4.舉例說明物理加工技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。w4（材料分析題，共15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品加工廠計(jì)劃加工一批蘋果罐頭。在加工過程中，發(fā)現(xiàn)部分蘋果出現(xiàn)了褐變現(xiàn)象，影響了罐頭的品質(zhì)。問題1：分析蘋果褐變的原因。（5分）問題2：為防止蘋果褐變，可采取哪些措施？（5分）問題3：從食品加工的角度，簡述保證蘋果罐頭品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（5分）w5（綜合應(yīng)用題，共15分）請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡單的農(nóng)產(chǎn)品加工流程，將新鮮的橙子加工成果汁，并說明加工過程中需要注意的關(guān)鍵要點(diǎn)。要求：加工流程清晰，關(guān)鍵要點(diǎn)闡述合理。（15分）答案：1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.A8.B9.C10.B11.B12.A13.B14.A15.B16.A17.C18.A19.A20.A21.保質(zhì)期；品質(zhì)22.檸檬酸；蘋果酸23.物理；化學(xué)24.熱風(fēng)；冷凍25.膨化26.常見殺菌方法有高溫滅菌，原理是高溫使微生物蛋白質(zhì)變性死亡；巴氏殺菌，通過較低溫度殺滅部分微生物。紫外線殺菌利用紫外線破壞微生物核酸結(jié)構(gòu)。27.防止酶促褐變可采取的措施有：在加工前對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速加熱處理，破壞酶的活性；添加抗氧化劑抑制酶的活性；降低加工環(huán)境溫度，減緩酶的反應(yīng)速度；隔絕氧氣，如采用密封包裝等。28.使用食品添加劑的基本原則有：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)；嚴(yán)格遵守使用范圍和使用量；經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在規(guī)定限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。29.物理加工技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，如利用粉碎技術(shù)將堅(jiān)果粉碎成粉末用于制作糕點(diǎn)；利用離心技術(shù)分離牛奶中的奶油；利用冷凍技術(shù)將肉類速凍保存；利用微波加熱技術(shù)快速加熱食品等。30.蘋果褐變原因：蘋果中含有多酚氧化酶，在氧氣存在下，多酚氧化酶將蘋果中的酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)。措施：加工前將蘋果在沸水中焯燙一下，破壞多酚氧化酶活性；在蘋果加工過程中加入適量的抗氧化劑，如維生素C；加工過程中盡量減少蘋果與空氣接觸，如采用密封包裝。保證蘋果罐頭品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：嚴(yán)格挑選新鮮、無損傷的蘋果；加工過程中嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，確保殺滅微生物又不影響蘋果品質(zhì)；添加適量的防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑，抑制微生物生長和調(diào)節(jié)口感；包裝要密封良好，防止空氣和微生物進(jìn)入。31.橙子加工成果汁流程：首先挑選新鮮成熟的橙子，進(jìn)行清洗去除表面雜質(zhì)。然后將橙子去皮、去核，切成小塊。接著將橙子塊放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁。榨出的果汁進(jìn)行過濾，去除殘?jiān)?。最后將過