2025年食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)試題庫及答案(含各題型)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB4789.2-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，固體樣品的勻漿處理中，稱取25g樣品應(yīng)加入（）無菌稀釋液。A.225mLB.250mLC.100mLD.150mL答案：A2.檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)，選擇性增菌培養(yǎng)基通常使用（）。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.亞硒酸鹽胱氨酸肉湯（SC）C.腦心浸出液肉湯（BHI）D.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）答案：B3.金黃色葡萄球菌的典型菌落特征為（）。A.無色透明、邊緣整齊B.灰黑色、有金屬光澤C.金黃色、周圍有透明溶血環(huán)D.白色、表面干燥答案：C4.食品中大腸埃希氏菌O157:H7的快速檢測(cè)方法不包括（）。A.免疫磁珠分離法B.實(shí)時(shí)熒光PCR法C.顯色培養(yǎng)基法D.革蘭氏染色鏡檢法答案：D5.GB4789.15-2023規(guī)定，霉菌和酵母計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上菌落數(shù)超過（），需重新稀釋后測(cè)定。A.100CFUB.200CFUC.300CFUD.500CFU答案：C6.檢測(cè)食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌時(shí)，選擇性培養(yǎng)基為（）。A.XLD瓊脂B.MRS瓊脂C.OXA瓊脂D.PALCAM瓊脂答案：D7.食品微生物檢驗(yàn)中，用于驗(yàn)證培養(yǎng)基無菌性的對(duì)照試驗(yàn)是（）。A.陽性對(duì)照B.陰性對(duì)照C.空白對(duì)照D.基質(zhì)對(duì)照答案：C8.以下微生物中，屬于嚴(yán)格厭氧菌的是（）。A.大腸桿菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B9.依據(jù)GB29921-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，即食生肉制品中沙門氏菌的限量要求為（）。A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=0C.n=3,c=0,m=0D.n=5,c=2,m=0答案：A10.食品微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)的潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.百級(jí)B.千級(jí)C.萬級(jí)D.十萬級(jí)答案：A11.檢測(cè)食品中阪崎克羅諾桿菌時(shí)，增菌培養(yǎng)基為（）。A.營(yíng)養(yǎng)肉湯B.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯C.緩沖蛋白胨水D.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST）答案：D12.以下培養(yǎng)基中，用于分離副溶血性弧菌的是（）。A.SS瓊脂B.TCBS瓊脂C.HE瓊脂D.MAC瓊脂答案：B13.食品中菌落總數(shù)的報(bào)告規(guī)則為：若所有稀釋度平板菌落數(shù)均小于1CFU，應(yīng)報(bào)告（）。A.0CFU/gB.<1CFU/gC.未檢出D.無法計(jì)數(shù)答案：B14.微生物實(shí)驗(yàn)室高壓蒸汽滅菌的標(biāo)準(zhǔn)條件是（）。A.121℃、15minB.115℃、30minC.134℃、3minD.100℃、60min答案：A15.檢測(cè)食品中志賀氏菌時(shí)，增菌后需接種的選擇性培養(yǎng)基是（）。A.麥康凱瓊脂B.木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂（XLD）C.哥倫比亞血瓊脂D.伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分。至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的快速檢測(cè)技術(shù)包括（）。A.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）B.全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)C.傳統(tǒng)培養(yǎng)法D.生物發(fā)光法答案：ABD2.以下屬于食品中致病菌的有（）。A.蠟樣芽孢桿菌B.乳酸桿菌C.副溶血性弧菌D.保加利亞乳桿菌答案：AC3.革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟包括（）。A.結(jié)晶紫初染B.碘液媒染C.95%乙醇脫色D.沙黃復(fù)染答案：ABCD4.食品中霉菌污染的控制措施包括（）。A.降低水分活度B.控制儲(chǔ)存溫度C.添加防腐劑D.輻照滅菌答案：ABCD5.微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的內(nèi)容包括（）。A.人員培訓(xùn)B.設(shè)備校準(zhǔn)C.培養(yǎng)基性能驗(yàn)證D.標(biāo)準(zhǔn)菌株管理答案：ABCD三、填空題（每空1分，共20分）1.GB4789.3-2023規(guī)定，大腸菌群MPN法的初發(fā)酵培養(yǎng)基為______，復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)基為______。答案：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）；煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）2.食品中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)常用方法為______和______。答案：酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）；反向間接血凝試驗(yàn)（RPHA）3.檢測(cè)食品中霉菌和酵母時(shí)，培養(yǎng)基需添加______以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，培養(yǎng)溫度為______℃。答案：氯霉素（或孟加拉紅）；28±14.食品微生物檢驗(yàn)的采樣原則包括______、______和______。答案：代表性；無菌操作；及時(shí)性5.食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的鑒定試驗(yàn)包括______、______和______。答案：溶血試驗(yàn)；動(dòng)力試驗(yàn)；API生化鑒定6.高壓蒸汽滅菌效果驗(yàn)證方法有______和______。答案：生物指示劑法（嗜熱脂肪芽孢桿菌）；化學(xué)指示劑法（變色條）7.食品中菌落總數(shù)的報(bào)告單位為______，大腸菌群的報(bào)告單位為______。答案：CFU/g（mL）；MPN/g（mL）四、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅反映衛(wèi)生狀況，不直接說明存在致病菌。（）答案：√2.檢測(cè)沙門氏菌時(shí)，增菌后需先接種強(qiáng)選擇性培養(yǎng)基，再接種弱選擇性培養(yǎng)基。（）答案：×（應(yīng)先弱后強(qiáng)）3.大腸桿菌與大腸菌群的區(qū)別在于，大腸桿菌是大腸菌群的一部分，需進(jìn)一步生化驗(yàn)證。（）答案：√4.食品中副溶血性弧菌的典型特征是神奈川試驗(yàn)陽性。（）答案：√5.微生物實(shí)驗(yàn)室的紫外燈需定期檢測(cè)輻照強(qiáng)度，低于70μW/cm2時(shí)應(yīng)更換。（）答案：√6.檢測(cè)霉菌時(shí)，若平板上有蔓延菌落，可忽略不計(jì)。（）答案：×（需記錄并注明）7.食品中阪崎克羅諾桿菌主要污染嬰幼兒配方食品。（）答案：√8.革蘭氏陽性菌經(jīng)染色后呈紅色，革蘭氏陰性菌呈紫色。（）答案：×（陽性紫色，陰性紅色）9.食品微生物檢驗(yàn)中，陰性對(duì)照平板出現(xiàn)菌落，說明操作污染，需重新檢測(cè)。（）答案：√10.食品中金黃色葡萄球菌的計(jì)數(shù)方法包括Baird-Parker瓊脂平板法和MPN法。（）答案：√五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品中菌落總數(shù)檢測(cè)的意義及GB4789.2-2023規(guī)定的操作要點(diǎn)。答案：意義：反映食品加工過程的衛(wèi)生狀況，評(píng)估食品腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，為食品質(zhì)量安全提供依據(jù)。操作要點(diǎn)：①樣品處理：無菌稱取25g樣品，加入225mL無菌稀釋液勻漿；②梯度稀釋：制成10?1至10??等稀釋度；③傾注平板：每個(gè)稀釋度取1mL加入無菌平皿，倒入冷卻至46℃的PCA培養(yǎng)基，混勻凝固；④培養(yǎng)條件：36±1℃培養(yǎng)48±2h；⑤計(jì)數(shù)與選擇菌落數(shù)30-300CFU的平板，計(jì)算平均值并乘以稀釋度報(bào)告。2.如何區(qū)分食品中的大腸桿菌與沙門氏菌？請(qǐng)從培養(yǎng)特性和生化反應(yīng)兩方面說明。答案：培養(yǎng)特性：大腸桿菌在EMB瓊脂上呈紫黑色帶金屬光澤菌落，在MAC瓊脂上呈紅色菌落；沙門氏菌在SS瓊脂上呈無色半透明菌落，在XLD瓊脂上呈紅色（產(chǎn)硫化氫時(shí)中心黑色）。生化反應(yīng)：大腸桿菌IMViC試驗(yàn)為++--（吲哚+、甲基紅+、VP-、枸櫞酸鹽-）；沙門氏菌IMViC試驗(yàn)為--++（吲哚-、甲基紅-、VP-、枸櫞酸鹽+），且硫化氫試驗(yàn)陽性，賴氨酸脫羧酶陽性。3.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制要求。答案：①外觀檢查：顏色、透明度、凝固性符合標(biāo)準(zhǔn)；②無菌試驗(yàn)：隨機(jī)抽取10%（不少于2瓶）培養(yǎng)基，36±1℃培養(yǎng)48h，應(yīng)無菌落生長(zhǎng)；③性能驗(yàn)證：使用標(biāo)準(zhǔn)菌株（如大腸桿菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC25923）測(cè)試培養(yǎng)基的選擇性和促生長(zhǎng)能力，陽性菌應(yīng)生長(zhǎng)良好，陰性菌（如目標(biāo)菌以外的微生物）應(yīng)被抑制；④保存條件：未開封培養(yǎng)基在干燥、避光處保存，開封后需密封，避免吸潮；⑤有效期管理：按說明書規(guī)定的有效期使用，超過期限需重新驗(yàn)證。4.食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)流程包括哪些步驟？答案：①增菌培養(yǎng)：樣品加入LB1增菌液，30℃培養(yǎng)24h，轉(zhuǎn)種LB2增菌液繼續(xù)培養(yǎng)24h；②分離培養(yǎng)：取增菌液接種PALCAM瓊脂和OXA瓊脂，35℃培養(yǎng)24-48h，觀察典型菌落（PALCAM瓊脂上黑色、周圍有沉淀環(huán)；OXA瓊脂上藍(lán)色菌落）；③初步鑒定：挑取可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色（陽性短桿菌）、動(dòng)力試驗(yàn)（25℃呈傘狀擴(kuò)散）、溶血試驗(yàn)（羊血瓊脂上β溶血）；④確認(rèn)試驗(yàn)：使用APIListeria生化鑒定條或PCR方法驗(yàn)證，確認(rèn)血清型（如1/2a、4b型）。5.某批次即食熟肉制品的微生物檢測(cè)結(jié)果如下：菌落總數(shù)5.6×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤1×10?CFU/g），大腸菌群1.1×103MPN/g（標(biāo)準(zhǔn)≤100MPN/g），未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。請(qǐng)分析該樣品的微生物安全狀況及可能的原因。答案：安全狀況：菌落總數(shù)和大腸菌群均超過標(biāo)準(zhǔn)限值，判定為不合格?？赡茉颍孩偕a(chǎn)過程衛(wèi)生控制不當(dāng)：如加工環(huán)境清潔不徹底、設(shè)備未有效消毒；②人員操作污染：操作人員未嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)程；③原料污染：使用的原料（如肉、輔料）本身微生物污染水平高；④儲(chǔ)存條件不當(dāng)：產(chǎn)品未在規(guī)定溫度下儲(chǔ)存，導(dǎo)致微生物繁殖；⑤包裝材料污染：包裝材料未達(dá)到衛(wèi)生要求，帶入微生物。六、綜合分析題（10分）某企業(yè)送檢一批冷凍蝦仁，要求檢測(cè)副溶血性弧菌。實(shí)驗(yàn)室按GB4789.7-2023進(jìn)行檢測(cè)，步驟如下：（1）稱取25g樣品，加入225mL3%氯化鈉堿性蛋白胨水（APW），37℃培養(yǎng)18h；（2）取增菌液接種TCBS瓊脂和氯化鈉蔗糖瓊脂（S-S），37℃培養(yǎng)24h；（3）TCBS平板上出現(xiàn)2個(gè)綠色菌落（直徑2-3mm，邊緣整齊），S-S平板上無菌落生長(zhǎng)；（4）挑取TCBS可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色（陰性桿菌）、氧化酶試驗(yàn)（陽性）、3%氯化鈉三糖鐵（TSI）試驗(yàn)（斜面不變色，底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，無硫化氫）；（5）進(jìn)一步做神奈川試驗(yàn)（陽性）。問題：（1）該檢測(cè)流程是否存在錯(cuò)誤？若有，請(qǐng)指出并修正。（2）根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，判斷該樣品是否檢出副溶血性弧菌，并說明依據(jù)。答案：（1）流程錯(cuò)誤：步驟（2）中接種的選擇性培養(yǎng)基應(yīng)為TCBS瓊脂和4號(hào)瓊脂（或其他副溶血性弧菌專用選擇性